Дефекты макаронных изделий могут быть вызваны двумя основными причинами.
Во-первых, дефекты, обусловленные качеством перерабатываемой муки. Во-вторых, вызванные отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса.
К дефектам сырых макаронных изделий относятся:
1. слипание изделий между собой;
2. шероховатая поверхность;
3. белесая мучнистая поверхность;
4. растягивание выпрессовываемых длинных изделий под действием собственной массы;
5. продольный разрыв выпрессовываемых трубчатых изделий;
6. смятые торцы трубчатых изделий;
7. сплющенные трубки;
8. трещины в местах перегиба изделий на бастунах.
Наиболее характерными дефектами готовых изделий являются:
1. цвет беловатый и белый с серым или коричневатым оттенком (при пониженном показателе желтизны);
2. мучнистый излом;
3. белесая поверхность;
4. шероховатая поверхность;
5. наличие крошки и деформированных изделий;
6. пониженные показатели варочных свойств (повышенные слипаемость и содержание сухих веществ в варочной воде, снижение показателя сохранности формы);
7. вспучивание (прокисание);
8. плесневение.
Наиболее частая причина порчи изделий – плесневение в результате повышения влажности.
Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом.
Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления каротиноидов. Особенно нежелателен этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов невелико. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки.
|
|
Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях с добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей.
Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.
Шероховатость изделий образуется при использовании металлических матриц без пластмассовых вставок поверхность выпрессовываемых изделий получается менее гладкой, а при недостаточной обработке поверхности формующей щели - шероховатой. Это объясняется прилипанием теста к поверхности формующей щели - прилипший к ней слой теста остается неподвижным, и следующие, внутренние, слои движутся, преодолевая силы сцепления частиц теста между собой, отрываясь от прилипшего слоя. В результате на поверхности изделий образуются заусенцы (надрывы). Иногда прилипший к формующей щели слой теста под влиянием тех или иных факторов отрывается и остается на поверхности продукта в виде тестового кольца, называемого «чулком».
Следует помнить, что шероховатая поверхность придает изделиям беловатый цвет вследствие рассеяния ею падающих на нее лучей света. Поэтому даже при использовании муки с высоким содержанием каротиноидных пигментов такие изделия не будут иметь янтарно-желтый цвет.
|
|
Кроме того, при варке изделия с шероховатой поверхностью будут терять большое количество сухих веществ.
Для улучшения состояния поверхности макаронных изделий необходимо:
1. использовать макаронную муку;
2. применять матрицы из сплавов с повышенной антиадгезионной способностью (бронза, латунь);
3. устанавливать матрицы с вставками и кольцами, вкладышами из тефлона (фторопласта);
4. увеличивать пластичность макаронного теста путем изменения влажности на 1-1,5 % и температуры теста перед матрицей до 60С - для длинных и 70С для коротких;
5. использовать режим высокотемпературного формования с прогревом металлической матрицы до 100-110С или до 75-85С для матриц с тефлоновыми вставками.
Возбудителями вспучивания и прокисания макаронной продукции являются гетероферментативные молочно - кислые бактерии. Вспучивание возможно при сильном обсеменении муки и воды, а также при задержке отформованного полуфабриката перед сушкой, т.е. при нарушении технологического режима разделки. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара муки с образованием кислот, в том числе и летучих. У макаронных изделий появляется неприятный кислый вкус, запах, повышенная титруемая кислотность. На поверхности изделий наблюдаются бугорки различной величины с пустотами.
Причиной плесневения является повышение влажности сухих макаронных изделий выше 16%. У изделий появляется затхлый запах, неприятный вкус, на поверхности изделий появляются пятна и полосы разных цветов: белого, лилового, серо - зеленого и т.д.
Для предотвращения микробиологической порчи макаронных изделий необходимо:
|
|
1. контролировать микробиологическое состояние сырья, оборудования, тары, производственных цехов;
2. соблюдать оптимальные режимы приготовления теста, обдувки, сушки, хранения;
3. проводить санитарную обработку оборудования, цехов и т.д.
При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида:
1. кислый вкус (нарушение режима сушки);
2. горький вкус (в изделиях с обогатителями);
3. посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности);
4. трещины;
5. искривления;
6. деформации (нарушение режима сушки);
7. плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).
Макаронные изделия могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами. Чтобы предотвратить заражение продуктов вредителями, необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения.