Дефекты макаронных изделий и причины их возникновения





Дефекты макаронных изделий могут быть вызваны двумя основными причинами.

Во-первых, дефекты, обусловленные качеством перерабатываемой муки. Во-вторых, вызванные отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса.

К дефектам сырых макаронных изделий относятся:

1. слипание изделий между собой;

2. шероховатая поверхность;

3. белесая мучнистая поверхность;

4. растягивание выпрессовываемых длинных изделий под действием собственной массы;

5. продольный разрыв выпрессовываемых трубчатых изделий;

6. смятые торцы трубчатых изделий;

7. сплющенные трубки;

8. трещины в местах перегиба изделий на бастунах.

Наиболее характерными дефектами готовых изделий являются:

1. цвет беловатый и белый с серым или коричневатым оттенком (при пониженном показателе желтизны);

2. мучнистый излом;

3. белесая поверхность;

4. шероховатая поверхность;

5. наличие крошки и деформированных изделий;

6. пониженные показатели варочных свойств (повышенные слипаемость и содержание сухих веществ в варочной воде, снижение показателя сохранности формы);

7. вспучивание (прокисание);

8. плесневение.

Наиболее частая причина порчи изделий – плесневение в результате повышения влажности.

Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом.

Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления каротиноидов. Особенно нежелателен этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов невелико. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки.

Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях с добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей.

Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.

Шероховатость изделий образуется при использовании металлических матриц без пластмассовых вставок поверхность выпрессовываемых изделий получается менее гладкой, а при недостаточной обработке поверхности формующей щели - шероховатой. Это объясняется прилипанием теста к поверхности формующей щели - прилипший к ней слой теста остается неподвижным, и следующие, внутренние, слои движутся, преодолевая силы сцепления частиц теста между собой, отрываясь от прилипшего слоя. В результате на поверхности изделий образуются заусенцы (надрывы). Иногда прилипший к формующей щели слой теста под влиянием тех или иных факторов отрывается и остается на поверхности продукта в виде тестового кольца, называемого «чулком».

Следует помнить, что шероховатая поверхность придает изделиям беловатый цвет вследствие рассеяния ею падающих на нее лучей света. Поэтому даже при использовании муки с высоким содержанием каротиноидных пигментов такие изделия не будут иметь янтарно-желтый цвет.

Кроме того, при варке изделия с шероховатой поверхностью будут терять большое количество сухих веществ.

Для улучшения состояния поверхности макаронных изделий необходимо:

1. использовать макаронную муку;

2. применять матрицы из сплавов с повышенной антиадгезионной способностью (бронза, латунь);

3. устанавливать матрицы с вставками и кольцами, вкладышами из тефлона (фторопласта);

4. увеличивать пластичность макаронного теста путем изменения влажности на 1-1,5 % и температуры теста перед матрицей до 60С - для длинных и 70С для коротких;

5. использовать режим высокотемпературного формования с прогревом металлической матрицы до 100-110С или до 75-85С для матриц с тефлоновыми вставками.

Возбудителями вспучивания и прокисания макаронной продукции являются гетероферментативные молочно - кислые бактерии. Вспучивание возможно при сильном обсеменении муки и воды, а также при задержке отформованного полуфабриката перед сушкой, т.е. при нарушении технологического режима разделки. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара муки с образованием кислот, в том числе и летучих. У макаронных изделий появляется неприятный кислый вкус, запах, повышенная титруемая кислотность. На поверхности изделий наблюдаются бугорки различной величины с пустотами.

Причиной плесневения является повышение влажности сухих макаронных изделий выше 16%. У изделий появляется затхлый запах, неприятный вкус, на поверхности изделий появляются пятна и полосы разных цветов: белого, лилового, серо - зеленого и т.д.

Для предотвращения микробиологической порчи макаронных изделий необходимо:

1. контролировать микробиологическое состояние сырья, оборудования, тары, производственных цехов;

2. соблюдать оптимальные режимы приготовления теста, обдувки, сушки, хранения;

3. проводить санитарную обработку оборудования, цехов и т.д.

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида:

1. кислый вкус (нарушение режима сушки);

2. горький вкус (в изделиях с обогатителями);

3. посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности);

4. трещины;

5. искривления;

6. деформации (нарушение режима сушки);

7. плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

Макаронные изделия могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами. Чтобы предотвратить заражение продуктов вредителями, необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения.

 





Читайте также:
Обряды и обрядовый фольклор: составляли словесно-музыкальные, дра­матические, игровые, хореографические жанры, которые...
Тест мотивационная готовность к школьному обучению Л.А. Венгера: Выявление уровня сформированности внутренней...
Социальные науки, их классификация: Общество настолько сложный объект, что...
Основные признаки растений: В современном мире насчитывают более 550 тыс. видов растений. Они составляют около...

Рекомендуемые страницы:



Вам нужно быстро и легко написать вашу работу? Тогда вам сюда...

Поиск по сайту

©2015-2021 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-02-16 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ!
Обратная связь
0.025 с.