Следует указать:
- перечень производственных цехов предприятия;
- численность работников производства;
- наличие на предприятии должностных инструкций (в приложении представить должностные инструкции работников производственной группы)
- указать используемую на производстве предприятия- базы практики нормативно-техническую документацию (ТТК, сборник рецептур блюд)
- систему контроля качества кулинарной продукции на предприятии.
2. Организация технологического процесса производства полуфабрикатов в заготовочных цехах
2.1. Организация и анализ технологического процесса в овощном цехе
В ходе описания и анализа организации технологического процесса в овощном цехе следует:
- проанализировать месторасположение цеха, указать его площадь;
- сделать анализ оснащенности оборудованием цеха.
- представить в отчете схему цеха с расстановкой оборудованием и анализ соблюдения поточности при расстановке оборудования;
- представить дневную производственную программу овощного цеха (в форме таблицы):
Таблица 3 – Дневная производственная программа цеха на __________
дата
| Наименование полуфабриката | Количество, кг (шт.) |
2.2. Организация и анализ технологического процесса в мясорыбном цехе
В ходе описания и анализа организации технологического процесса в мясорыбном цехе следует:
- проанализировать месторасположение цеха, указать его площадь;
- сделать анализ оснащенности оборудованием цеха.
- представить в отчете схему цеха с расстановкой оборудованием и анализ соблюдения поточности при расстановке оборудования;
- представить дневную производственную программу цеха (в форме таблицы):
Таблица 4 – Дневная производственная программа мясо-рыбного цеха на _____ 201..г
дата
| Наименование полуфабриката | Количество, кг (шт.) |
- представить общую характеристику и кулинарное использование полуфабрикатов (в соответствии с меню на конкретную дату).
Таблица 5- Общая характеристика и использование полуфабрикатов
| Наименование полуфабрикатов | Выход, г | Вид сырья | Характеристика п/ф (форма, внешний вид) | Кулинарное использование |
2.3. Организация и анализ технологического процесса в горячем цехе
В ходе описания и анализа организации технологического процесса в горячем цехе следует:
- проанализировать месторасположение цеха, указать его площадь;
- сделать анализ оснащенности оборудованием цеха.
- представить в отчете схему цеха с расстановкой оборудованием и анализ соблюдения поточности при расстановке оборудования;
- представить дневную производственную программу горячего цеха (в форме таблицы):
Таблица 6 – Дневная производственная программа горячего цеха на __________
дата
| Наименование кулинарной продукции | Количество, (порц.,кг) |
Представить технологическую карту на блюдо, указанное в таблице 6 (согласовать по наименованиям с руководителем практики). В приложении дать технико- технологическую карту на одно из блюд из меню предприятия.
2.4. Организация и анализ технологического процесса в холодном цехе
В ходе описания и анализа организации технологического процесса в цехе следует:
- проанализировать месторасположение цеха, указать его площадь;
- сделать анализ оснащенности оборудованием цеха.
- представить в отчете схему цеха с расстановкой оборудованием и анализ соблюдения поточности при расстановке оборудования;
- представить дневную производственную программу горячего цеха (в форме таблицы):
Таблица 7 – Дневная производственная программа цеха на __________
дата
| Наименование кулинарной продукции | Количество, (порц.,кг) |
Содержание индивидуального задания
Индивидуальное задание предполагает сбор данных необходимых для разработки курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания».
Форма индивидуального задания представлена ниже.
Индивидуальное задание
Студента ________________________________________
Группы _________________________________________
Представить 3 технико-технологические карты на блюда (закуски) из меню предприятия-базы практики (согласовать наименования блюд с руководителем практики).
Научный руководитель ____________________________
Оформление отчета
Рекомендуемый объем отчета – 20 страниц.
Текст отчета должен быть напечатан на компьютере через полтора межстрочных интервала с использованием шрифта Times New Roman размер 14 (допускается 13).
Текст на странице должен быть ограничен полями: левое - 30мм, правое - 10 мм, верхнее и нижнее - 20 мм.
Титульный лист включают в общую нумерацию страниц работы. Номер страницы на титульном листе не проставляют. На следующей странице ("Содержание") проставляется цифра 2. Нумерация страниц начинается с титульного листа.
При оформлении заголовков следует учитывать следующие требования:
- заголовки глав печатаются симметрично тексту (на компьютерах могут быть использованы встроенные стили). Переносы слов в заголовках должны быть исключены, и точка в конце их не ставится;
- должно быть установлено фиксированное расстояние между текстом и заголовком;
- заголовки глав начинаются с нового листа, заголовки параграфов – на том же листе, где заканчивается предыдущий параграф.
В содержании последовательно перечисляются заголовки разделов, подразделов (параграфов) и приложений и указываются номера страниц, на которых они помещены. Содержание должно включать все заголовки, имеющиеся в отчете.
Все иллюстративные материалы, дополняющие текст пояснительной записки (рисунки, схемы, диаграммы, графики), должны быть аккуратно оформлены с соблюдением требований действующих стандартов.
Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, компьютерные распечатки, диаграммы) следует располагать в работе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. На все иллюстрации должны быть даны ссылки в работе.
Иллюстрации, за исключением иллюстрации приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией.
Иллюстрации, при необходимости, могут иметь наименование и пояснительные данные (подрисуночный текст). Слово «Рисунок» и наименование помещают после пояснительных данных и располагают следующим образом: Рис.1 - Организационная структура предприятия.
Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения. Например, Рисунок А.3.
Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Цифровой материал должен оформляться в виде таблиц. Обычно таблица состоит из следующих элементов: порядкового номера (например, Таблица 4) и тематического заголовка, боковика, в котором указывают обозначение тех предметов, которые характеризуются в таблице, заголовков вертикальных граф, горизонтальных и вертикальных граф основной части таблицы. Все таблицы, как правило, за исключением таблиц приложений, имеют сквозную нумерацию арабскими цифрами в пределах всего текста. Таблицы, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией.
Название таблицы должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Тематические заголовки таблицы пишут с прописной буквы без точки на конце и помещают над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером.
На все таблицы должны быть ссылки в тексте. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера или сокращенно – (табл.1).
Таблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения, например, «Таблица В. 1».
Допускается применять размер шрифта в таблице меньший, чем в тексте.
Сведения об источниках в списке использованной литературы следует располагать в порядке появления ссылок на источники в тексте работы и нумеровать арабскими цифрами без точки и печатать с абзацного отступа. Все цитаты, факты, цифровые данные и т. п. в пояснительной записке дипломного проекта должны сопровождаться ссылкой на источник с полными выходными данными (Ф.И.О. автора, название книги, статьи, год и место издания публикации, порядковый номер страницы). Ссылки в тексте имеют либо сквозную нумерацию в виде надстрочного индекса и в этом случае выходные данные располагаются внизу страницы, либо представлены в квадратных скобках внутри текста – номера источника в списке литературы и номер страницы.
Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова «Приложение» и его обозначения. Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, З, И, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.
Материал должен излагаться грамотно, простым литературным языком, не содержать повторений.
Схемы, графики, таблицы должны быть иметь соответствующие пояснения и ссылки в тексте основной части дипломной работы.
Сокращение слов в тексте, кроме общепринятых, не допускается.
При написании отчета внимание должно быть обращено на техническую, орфографическую и синтаксическую грамотность. Необходимо соблюдать принятые научно-техническую терминологию, обозначения, определения.
« ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА » - филиал
Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования
«Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»
г. Нижний Новгород
ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ФОНД
ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ