Охарактеризуйте требования, предъявляемые к качеству колбасных изделий.

Упаковка колбасных изделий. Фаршированные и вареные колбасные изделия, сардельки, сосиски и мясные хлеба, в том числе фасованные, упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые по ГОСТ 13361-84, из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86, полимерные много­оборотные по ТУ10.10.01.04-89, алюминиевые по ТУ 10.10.547-87 илитару из других материа­лов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, а также в контейнеры или тару-оборудованне но ТУ 10-02-07-0049-88.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Масса брутто продукции в многооборотной таре не должнапревышать 30 кг, масса нетто в ящикахиз гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

В каждыйящик или тару-оборудование упаковывают фаршированные и вареные 1 колбасы, сардельки, сосиски и мясные хлебы одного наименования.

Рекомендуется выпускать колбасы, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из неё, разрешенные к применению органами Госсанэпиднад­зора РФ: при сервировочной нарезке (ломтиками со снятием целлофановой оболочки) массой нетто по (200±6) г; (250±6) г; (300±6) г; (350±7) г и порциями массой нетто от 70 до 350 г; при порционной нарезке (целым куском) порциями массой нетто по (200±6) г; (250±6) г; (300±6) г; (350±7) г и порциями массой нетто не более 550 г; батонами массой нетто не менее 500 г.

Допускается групповая упаковка колбасных батонов под вакуумом в полимерную пленку массой нетто до 10 кг.

Штучные сосиски фасуют в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ по 5, 10 шт., или упаковывают в ящики гофрированного картона по 50, 100, 150, 200, 300 шт.

Сосиски без оболочки для реализации в розничной торговой сети упаковывают под вакуумом на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора по 4, 5, 8, 10 шт. массой нетто не более 550 г.

Упаковывание вареных колбасных изделий, сарделек и сосисок под вакуумом в полимерные пленочные материалы. Упаковывание вареных колбасных изделий, сарделек и сосисок под вакуумом в полимерные пленочные материалы производится в соответствии с «Технологической инструкцией по вакуумному упаковыванию колбасных изделий и копчено­стей в полимерные пленочные материалы», разработанной и утвержденной ВНИИМПом 27 ноября 1995 г.

Упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок производят в специально оборудованном помещении с вытяжной механической вентиляцией.

Температура воздуха в помещении должна быть не ниже 8 ⁰С и не выше 12 ⁰С, отно­сительная влажность воздуха от 70 до 80 %.

Вареные колбасы, сардельки и сосиски перед упаковыванием должны иметь температуру в толще не ниже 0 ⁰С и не выше 6 ⁰С.

Время с момента окончания технологического процесса до начала процесса упаковывания не должно превышать 3 часов. Не допускается упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок с заветренной поверхностью, с нехарактерным изменением цвета, наличием серых пятен, а также изделий, хранившихся при минусовой температуре.

Упаковывание сосисок, выработанных на поточно-механизированных линиях типа «Миттеельхайзер+Вальтер», «Гевика» и другом аналогичном оборудовании, осуществляют cpaзy после завершения процесса охлаждения и удаления («снятия») оболочки.

Упаковывание готовой продукции производят не позднее чем через 30 минут после поступления в упаковочное отделение.

Технологическая схема процесса производства вакуумупакованных вареных колбас, сарделек и сосисок представлена на рис.1. 12.

Порционную и сервировочную нарезку осуществляют на резательных машинах, вхо­дящих в состав линий тина «Ласка», «Ровема-Хомаг», «М6-ФУФ» и др., а также резательных машинах типа «Рок», «Беркель», «МКРС-100» и другом аналогичном оборудовании.

Упаковывание колбасных изделий в готовые пакеты из полимерных пленочных материалов. Упаковывание нарезанных колбасных изделий стандартной массы порции 50, 100, 159,200, 250, 300, 350 г, а также массой порции от 100 до 400 г (нестандартная масса) осуществляется в пакеты на полуавтоматическом вакуумупаковочном оборудовании типа «Мультивак», «Автовак», «Супервак», «Кремер-Гребе», «Вебоматик» и др.

Упаковывание колбасных изделий порционной нарезки массой более 400 г целыми батонами, а также сарделек и сосисок массой до 1000 г в пакеты из полимерных пленочных осуществляют на вакуумупаковочном оборудовании типа «Мультивак», «Автовак», «Супервак», «Кремер-Гребе», «Вебоматик» и др.

Допускается нарезка колбасных изделий вручную.

Толщина ломтика колбасных изделий при сервировочном нарезке должна бытьне более 3 мм.

Толщина (длина) порции при порционной нарезке должна быть от 30 до 125 мм,в зависимости от диаметра батона.

Поверхность среза колбасных изделий должна быть ровной, без вмятин,изломов,«бахромы».

С сосисок, выработанных на поточно-механизированных линиях типа «Миттельхойзер+Вальтер», «Гевика» и другом аналогичном оборудовании, удаление («снятие») искусственной целлюлозной оболочки осуществляют на специальном автоматическом оборудовании типа «Апполо», «Пиллер» и др.

С сосисок и сарделек, изготовленных в натуральной, целлюлозной, белковой и полиамиднойоболочках на шприцах-дозаторах, оболочку не удаляют.

Вакуумное упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок осуществляют на вакуумупаковочных машинах с применением готовых пакетов из полимерных пленочных материалов, а также на автоматическом термоформовочном оборудовании с применением многослойных термоформуемых пленочных материалов.

Упаковывание вареных колбасных изделий порционной нарезки массой более 400 г, целыми батонами, а также сарделек и сосисок в пакеты из многослойных термоусадочных материалов криовак ВЗ, B4L, В315 и пакеты криовак ВВЗ, BB-4L, ВВ315 и др. осуществляют на специальном упаковочном комплексе.

Упаковочный комплекс осуществляет герметизацию пакета термозапечатыванием.

Упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок в пакеты из поливинилиденхлоридной пленки «повиден» проводят на упаковочном комплексе, в состав которого входит машина типа «Криовак», осуществляющая герметизацию пакета металлическими скобами (скрепками, клипсами), и термоусадочная система «Криовак», «Вебоматик» или другое оборудование аналогичного назначения.

Фаршированные и вареные колбасные изделия, сардельки, сосиски и мясные хлеба пускают на реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 ⁰С и не выше 5 ⁰С.

Транспортирование готовой продукции осуществляют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Срок годности и реализации вареных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6 ⁰С: фаршированных и вареных колбас, мясных хлебов высшего сорта - не более 72 часов; вареных колбас и мясных хлебов первого и второго сортов, сарделек и сосисок - не более 48 часов, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24часов.

Срок годности и реализации вареных колбас в полимерных газопаронепроницаемых оболочках типа «Повиден», «Амитан», полиамидных оболочках данного типа с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6 ⁰С: для колбас высшего сорта - не более 10 суток, для колбас первого и второго сортов - не более 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 часов.

Срок годности и реализации вареных колбасных изделий с многофункциональными добавками «Премиксы» фирмы «Аромарос» (Россия) с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6 ⁰С составляют: вареных колбас и мясных хлебов высшего и пер­вого сортов - не более 5 суток, вареных колбас и мясных хлебов второго сорта, сарделек и соси­сок - не более 4 суток, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 часов.

Срок годности и реализации вареных колбас, упакованных под вакуумом, при температуре 2-6 ⁰С: при сервировочной нарезке - не более 5 суток, при порционной нарезке не более 6 суток, целыми батонами - не более 10 суток.

Срок годности и реализации сарделек и сосисок, упакованных под вакуумом, при температуре 2-6 ⁰С:

без снятия натуральных и газопароводопрониемых оболочек - не более 3 суток; без снятия газопароводонепроницаемых оболочек - не более 6 суток с момента окончания техноло­гического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 часов.

Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 12 ⁰С.

Срок годности полукопченых колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 12 ⁰С и относительной влажности воздуха 75-78 % не более 10 суток.

В охлажденных помещениях при температуре не выше 6 ⁰С и относительной влажности воздуха 75-78 %, полукопченые колбасы, уложенные в ящики, допускается хранить не более 15 суток.

В помещениях при температуре не выше 20 ⁰С их хранят до 3 суток.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 ⁰С:

при сервировочной нарезке не более 10 суток;

при порционной – не более 12 суток

При температуре от 12 до 18 ⁰С, полукопченые колбасы, упакованные в полимерную пленку, хранят:

при сервировочной нарезке – не более 6 суток;

при порционной нарезке – не более 8 суток.

Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12-15 ⁰С и относительной влажности воздуха 75-78 % не более 15 суток.

Упакованные колбасы хранят при температуре 0 4 ⁰С не более 1 суток; при температуре -7 -9 ⁰С – не более 4 суток.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную тару, хранят при 5 8 ⁰С – 8 суток; при 15 18 ⁰С – 6 суток.

Сырокопченые и сырокопченые полусухие колбасы хранят при температуре 12-15 ⁰С и относительной влажности воздуха 75-78 % не более 4 месяцев, при -2 -4 – не более 6 месяцев; при -7 -9 – не более 9 месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5 8 ⁰С – 8 суток; а при 15 18 ⁰С – 6 суток.