Охарактеризуйте дефекты колбасных изделий.

Дефекты вареных колбас, причины возникновения и методы их устранения. Основой, обеспечивающей изготовление вареных колбасных изделий, отвечающих требованиям нормативной документации, является строгое соблюдение технологических регла­ментов. Нарушение технологических регламентов приводит к получению готовых изделий с различными дефектами, предотвратить, или устранить которые можно, зная причины их воз­никновения.

Виды дефектов, причины их возникновения и методы предотвращения или устране­ния представлены в приложении А.

Дефекты качества копченых колбас. Дефекты внешнего вида: морщинистость, сильно высушенная, негибкая, ломкая, отделяющаяся от фарша оболочка. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, не обра­зуя морщин и складок. Морщинистость допускается только в местах перевязки. Она образуется при нару­шении режима сушки: повышении температуры, сниже­нии относительной влажности или изменении скорости движения воздуха, а также при значительном снижении влажности воздуха в коптильной камере по сравнению с осадочной и при температуре копчения выше 18-23 ⁰С. при слишком низком давлении шприцевания. Эти де­фекты сопутствуют образованию закала — чрезмерно высушенного поверхностного слоя батонов. Интенсивная сушка поверхностных слоев батонов приводит к ухудше­нию товарного вида, окраски, консистенции, запаха и вкуса.

Отставание оболочки. Колбасная оболочка должна усыхать вместе с фаршем и плотно облегать батон. Отделение оболочки от фарша происходит после потери эластичности и способности к усадке при сушке.

Причиной этого является использование:

- некачественной оболочки;

- оболочки, частично разложившейся при неправиль­ном хранении;

- предварительно неправильно обработанной, высу­шенной и засоленной оболочки, например при слишком кратковременном или продолжительном размачивании в теплой воде. В первом случае она поглощает недоста­точное количество влаги для достижения необходимой эластичности, а во втором могут произойти процессы-разложения, вызывающие потерю эластичности. Фарш следует шприцевать немедленно после промывки обо­лочки и удаления излишней влаги. Искусственные обо­лочки обычно плохо облегают поверхность батона, что обусловлено различной степенью усадки отдельных ком­понентов оболочки.

Отделение оболочки происходит также вследствие набухания при копчении в чрезмерно влажном дыме или же при резком повышении влажности воздуха при суш­ке, хранении и транспортировки в сушилках без кондиционирования (особенно летом, когда влажность возду­ха высокая).

В отдельных случаях в тяжеловесных батонах отде­ление оболочки происходит в месте верхней перевязки, что обусловлено недостаточно плотной шприцовкой и перевязкой. В результате оседания фарша в верхнем конце батона образуется полость. Для предотвращения отслаивания оболочки при изготовлении сырокопченых колбас основным является плотная набивка и соблюде­ние режимов сушки и копчения, в частности предотвра­щение внезапного повышения влажности воздуха. При образовании сухой корочки рекомендуется погружение батонов в раствор соли или в воду.

Образование налета плесени. На поверхности батонов в зависимости от вида плесени появ­ляется белый, серо-белый и пестрый дрожжевой налет, вызванный развитием дрожжей и плесеней. Плесень иногда развивается под оболочкой, и колбаса имеет пят­нистый вид. Образование нежелательных налетов на по­верхности батонов следует отличать от плесневого пок­рытия, характерного для некоторых видов сырокопче­ных колбас и способствующего образованию их аромата. Развитие нежелательных видов плесеней и дрожжей происходит при повышенной температуре и влажности воздуха в сушильных и коптильных камерах. В этом слу­чае установлена повышенная обсемененность поверх­ности батонов, особенно при их отпотевании. Развитие нежелательных плесеней часто встречается при осадке и сушке колбас, и обезвреживание камер не дает поло­жительного результата, так как имеет место стойкое заражение камер, приборов, строительных конструкций плесенью. В небольших камерах эффективное обезвре­живание достигается интенсивным копчением. В сушиль­ных камерах, в которых плесень проникла в стены и де­ревянные конструкции, необходимо смывать старую краску и после дезинфекции покрасить стены заново моющимися и плеснестойкими красками. Деревянные вешала необходимо обработать противоплесневыми средствами.

Условия созревания колбасы считаются правильны­ми, если она остается мягкой и слегка влажной, но не мокрой, тогда как после сушки колбаса должна быть сухой. Покрытие колбас легким налетом плесени допус­кается, если при этом не изменяются запах, вкус и цвет фарша.

Образование налета соли. Налет соли, обра­зующийся вследствие выкристаллизации поваренной со­ли, похож на сухой дрожжевой налет. Он образуется при использовании посоленных и плохо вымоченных ки­шок или, вероятно, при чрезмерно высоком содержании соли в фарше, особенно в шпике. На пригодность кол­басы к употреблению налет соли не влияет. Для предот­вращения его образования необходимо тщательно вы­мачивать оболочки, правильно производить посол шпика и соблюдать режим сушки.

Выпотевание жира. Оно обусловлено исполь­зованием слишком мягкого шпика с большим содержанием непредельных жирных кислот. Такими свойствами обладает шпик брюшной части, а также хребтовой, от неправильно кормленных животных с большим содер­жанием в кормовом рационе рыбной муки, кукурузы, пищевых и масличных отходов льняного жмыха. Такой шпик непригоден для производства сырокопченой кол­басы, так как он содержит значительное количество компонентов с низкой температурой плавления. Причи­ной выпотевания жира является также недостаточное охлаждение шпика, который при измельчении тупыми ножами дополнительно нагревается, и фарш становится ослизлым. В процессе производства основной техноло­гической причиной выпотевания жира является повы­шенная температура осадки, копчения и сушки, при ко­торой происходит частичное оплавление жира и скоп­ление его между фаршем и оболочкой с образованием тонкой пленки, препятствующей испарению влаги из батона. В жиропроницаемых оболочках жир выступает наружу, и поверхность колбас становится сальной. При этих условиях жир зачастую собирается в месте верх­ней перевязки и по складкам стекает в низ батона, обра­зуя жировые потеки в виде полос, резко ухудшающих цвет батонов, так как жир плохо пропускает отдельные компоненты дыма. В связи с этим при производстве сы­рокопченых колбас регулярно производят заточку ре­жущего инструмента волчков и куттеров для избежания перегрева шпика. Разрыв оболочки происходит вследствие использования недоброкачественных оболо­чек или при чрезмерном повышении внутреннего давле­ния фарша. При созревании и копчении вследствие на­грева увеличивается объем фарша. Хорошие оболочки выдерживают такое давление. Бурное газообразование, обусловленное развитием молочнокислых и гнилостных бактерий, приводит к резкому повышению давления н разрыву оболочек. Причиной разрыва искусственные оболочек является поражение плесневыми грибками, которое предотвращается погружением батонов в 3-5 %-ный раствор уксусной кислоты, регулированием влажности при осадке и копчении.

З а к а л. Закал возникает при колебании температурно-влажностного режима и скоростей движения воздуха в объеме сушильной камеры. Закал возможен в той части партии колбас, где чрезмерно интенсивная циркуляция воздуха. При повышенной температуре (28 ⁰С) и низкой относительной влажности (50-60 %) и большой скоро­сти движения воздуха закал появляется быстрее и тол­щина слоя больше, чем при более мягком режиме.

О б р а з о в а н и е «ф о н а р е й». При неправильном шприцевании или сушке в толще батонов появляются «фонари» трещины или щели, видные при продольном разрезании батона. При значительном образовании «фо­нарей» происходит деформирование батона. В связи с тем, что при образовании закала усадка внутренних слоев продолжается по мере уменьшения их влажности, может произойти разрыв внутренних слоев от внеш­него, и образование полостей. В местах образования «фо­нарей» фарш приобретает серый или желтый цвет.

Недостаточная связанность и твер­дость при нарезании. Связанность структуры фарша зависит от изменения коллоидно-химического состояния белков мяса при созревании колбасы. В ре­зультате комплекса процессов при низкой величине рН (5,4-5,6) имеют место переход структуры из золя в гель и склеивание частиц фарша. Образование твердой кон­систенции связано также со значительными потерями воды. Необходимую твердость колбаса приобретает только после потери достаточно большого количества воды. Сырокопченые колбасы с недостаточно связанным фаршем плохо нарезаются на ломтики, их фарш кро­шится, распадается. Причинами несвязанности струк­туры являются: неудовлетворительное качество мяса, в частности использование мяса с повышенной величиной рН; переработка недостаточно охлажденного и созрев­шего мяса; использование слишком мягкого и недоста­точно охлажденного шпика; перегрев фарша при из­мельчении, в этом случае частицы мышечной ткани по­крываются тонким жировым слоем, препятствующим их связыванию; нарушение режимов сушки колбас.

Колбасы с мягкой структурой. Мягкая консистенция сырокопченой колбасы наблюдается при отсутствии связывания частиц фарша или недостаточ­ной сушке. Такая колбаса легко деформируется. Сыро­копченые колбасы с мягкой консистенцией получают при использовании: мяса с повышенным содержанием воды, в частности от молодых животных; хранившего­ся мороженого мяса; оболочек с низкой водопроницаемостью при преждевременном высушивании оболочки, что снижает ее влагопроницаемость; мягкого шпика повышенных температур осадки и копчения; в этом слу­чае образующаяся жировая пленка препятствует дегидра­тации; мяса с высокой влагосвязывающей способностью, например парного с повышенной величиной рН, медлен­но теряющего влагу; недостаточно свежего мяса (или при нарушении технологических и санитарных условий, что приводит к развитию гнилостной микрофлоры). При переработке влажного или мороженого мяса его рекомендуется нарезать на куски н выдерживать 12 ч при 0-2 ⁰С на наклонных стеллажах для стекания мяс­ного сока.

Н е д о с т а т к и ц в е т а. Сырокопченые колбасы должны иметь интенсивный красный цвет, равномерный по диа­метру. Отклонения в цвете или его недостаточная стой­кость снижают качество колбас. Недостатки цвета явля­ются следствием нарушения технологии производства, поэтому наблюдаются в сочетании с другими недостат­ками качества.

Колбаса с бледной или светло-розовой окраской, близкой к окраске вареных колбас. Бледную окраску получают при увеличении содержания жира в мясе, при переработке мяса моло­дых животных, животных, в кормовом рационе которых содержалось недостаточное количество железа, являю­щегося существенным компонентом мышечного пигмента при низком содержании нитрита.

Неравномерный или слишком темный цвет при копчении. Неравномерный цвет батонов при копчении может иметь место при появлении налета на поверхности батонов. В местах образования налета дым плохо проникает внутрь батона и образуется не­равномерный цвет. При чрезмерно продолжительном копчении и при повышенной температуре образуется слишком темный цвет оболочки. При использовании тем­ного мяса очень старых животных колбаса также мо­жет иметь слишком темный цвет. Яркость цвета такого мяса может быть снижена посредством тонкого измель­чения.

Образование зеленоватого и коричне­вого оттенка. Среди изменений цвета сырокопченых колбас на разрезе наиболее распространено образование зеленого, серого и коричневого цвета, степень рас­пространения которого может быть различной. Раньше всего появляется зеленое окрашивание.

При изменении цвета под влиянием микроорганиз­мов характер и степень цветообразования зависят от вида, количества, активности и продолжительности раз­вития микроорганизмов. Изменение цвета наблюдается при несоблюдении санитарных требований, повышенной температуре созревания в результате гнилостного разло­жения белка с образованием H₂S и SH-групп, которые с Mb дают зеленое соединение SHMb.

Изменение цвета чаще наблюдается при осадке, ког­да не произошло образования MbNO, этим объясняется неудовлетворительная и нестабильная окраска при ускоренных способах производства. Причиной обесцвечи­вания колбас может быть слишком низкая доза введен­ного нитрита, слишком низкая температура или продол­жительность созревания. В этом случае процессы цвето­образования происходят медленнее, и для достижения того же эффекта требуется большее время. Центральные слои батона нагреваются медленнее, что также способст­вует обесцвечиванию.

Рекомендуется быстрое подмораживание мяса для сырокопченых колбас, так как при медленном в мышеч­ных волокнах образуются крупные кристаллы льда, раз­рушающие волокна, что ведет к выделению мясного со­ка при размораживании. Это создает благоприятные ус­ловия для микрофлоры, вызывающей обесцвечивание. Следует отметить необходимость отбора мясного сырья для сырокопченых колбас по величине рН. Применение контроля величины рН мясного сырья позволит направ­лять на выработку сырокопченых колбас мясо с более низким рН (в пределах 5,5-5,7). Мясо с рН выше 6,0 не следует использовать для производства сырокопченых колбас.

При использовании слишком мягкого или прогоркло­го шпика возможно взаимодействие компонентов шпика с пигментами мяса. Содержащиеся в прогорклом шпике перекиси окисляют мышечный пигмент. Обычно около участков прогорклого шпика начинается обесцвечивание фарша. В мясе могут происходить реакции взаимного окисления между ненасыщенными жирными кислотами жира и гемовыми пигментами, ускоряющие обесцвечивание мышечной ткани и прогоркание жира. При этом образуется МетМЬ. Эти реакции интенсивно протекают в измельченном мороженом и в соленом мясе, у которо­го гемовые пигменты растворены в рассоле.

Образование закала на поверхности батона замедля­ет миграцию влаги. Оставшаяся влага способствует раз­витию микрофлоры, разрушающей мышечный пигмент, и приводит к нежелательному изменению окраски, осо­бенно если фарш обсеменен этой микрофлорой в процес­се изготовления, в результате нарушения санитарных ус­ловий или введения обсемененных специй.

При загрузке колбас после сушки в чрезмерно хо­лодное помещение на поверхности батонов появляется серый налет вследствие конденсации влаги, увлажнения поверхности, что облегчает проникновение кислорода и обесцвечивание. При длительном хранении сырокопче­ных колбас в неблагоприятных условиях происходит ок­рашивание шпика в розово-красный цвет. В начале хра­нения окрашивание распространяется лишь на поверх­ность кусочков жира, и затем оно проникает вглубь. Ок­рашивание происходит в результате проникновения пиг­мента в шпик. Микробиальные процессы также могут обусловить изменения окраски жира до розовой, желтой и коричневой. Многие микробиальные липохромы под влиянием кислот, редуцирующих веществ изменяют свой цвет. Многие микроорганизмы вырабатывают красные или розовые пигменты.

Постоянный контроль и регулирование температуры, влажности и скорости движения воздуха при осадке, копчении и сушке позволяют избежать ухудшения ос­новных показателей качества сырокопченых колбас и получить продукт высокого качества (12).

На качество колбасных изделий может влиять способ и техника доставки их в торговую сеть.

Существующие в настоящее время способы доставки колбас приводят к деформации колбасных батонов и снижению качества.

Наиболее перспективным является использование для доставки в торговую сеть изо­термических контейнеров, в которые можно одновременно загрузить колбасные изделия 10-12 наименований общей массой 400-420 кг.

Применение изотермических контейнеров обеспечивает сохранность качества изде­лий во время их транспортирования.