Перечислите виды орехоплодных. Укажите их пищевую ценность. Раскройте требования к качеству, условия хранения.

Орехоплодные делят на настоящие, костянковые и смешанные. Настоящие орехи имеют плод - орешек, состоящий из ядра и скорлупы с листовой оберткой. Созревший орех выпадает из обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболоч­кой и состоит из двух мясистых семядолей. Настоящие орехи - лещина (лесной орех) и его культурная разновид­ность - фундук.Костянковые орехи - ложные костянки. В отличие от настоящих орехов плод покрыт еще верхней мясистой оболочкой, высыхающей по мере их созревания; у созрев­ших орехов оболочка растрескивается и из нее выпадает орех, одетый в скорлупу. Костянковые орехи - грецкие орехи, миндаль, фисташки.

Смешанная подгруппаорехоплодных характеризуется разнообразным строением околоплодника или его отсут­ствием. Орехи находятся в шишке (кедровые), колючей плюсне (каштан, буковый орех) или околоплодник отсут­ствует (арахис). Орехоплодные отличаются малым содержанием воды (3-15%), высоким содержанием жиров (40-72%), белка (14-27%) и углеводов (4,8-12,0%) и обладают высокой энергетической ценностью.Жиры орехов богаты ненасыщенными жирными кислотами: олеиновой, линолевой, линоленовой. Из насыщенных кислот содержатся пальмитиновая и стеариновая, в небольших количествах обнаружены масляная, лауриновая и меристино-вая кислоты. Наиболее богаты жирами фундук и грецкий орех. Белки орехов полноценны. Больше всего белков в арахисе, меньше - в каштане. Из Сахаров в орехах преобладает сахароза; орехи содержат много клетчатки (2,2-10,0%). Орехоплодные богаты минеральными веществами: калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, в них также обнаружены кобальт, никель, марганец, медь и др. Количествовитаминов в орехах невелико. Из витаминов содержатся каротин, В1 В₂, РР, Е, С. В зеленых грецких орехах витамина С накапливается до 1200-1500 мг %, но с наступлением их полной зрелости его содержание резко снижается. Специфический вкус некоторых орехов обусловлен гликозидами. Качество орехов оценивают по внешнему виду (целост­ность, окраска скорлупы, форма, состояние поверхности), массе 100 шт. орехов, вкусу, запаху, влажности, выходу ядра, качеству и цвету ядра.

Допустимые отклонения- наличие орехов, механи­чески поврежденных, пораженных вредителями, прогорк­лых, плесневелых, пожелтевших, засоренных скорлупой, ломаным ядром и посторонними примесями. Не допуска­ется наличие живых вредителей внутри ядра.

Для упаковки орехов используют ящики, тканевые и бумажные мешки.

Хранят орехи в сухих, чистых, не зараженных вредите­лями помещениях при температуре 15-20 °С без резких ко­лебаний и относительной влажности воздуха 70%. Срок хранения грецких орехов и фундука 1 год; миндаля (при 15 °С) - 5 лет, при 20 °С - 2 года. Ядра грецкого и кедрового орехов хранят не более 6 мес. со дня заготовки ядра.

Укажите сущность консервирования овощей квашением и маринованием. Перечислите виды квашенной капусты, охарактеризуйте факторы, формирующие качество, требования к качеству, дефекты, хранение.

Квашение - наиболее распространенный способ пере­работки свежих овощей. По сравнению со свежими ово­щами квашеные выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества. Квашеные овощи и плоды хорошо сохраняются благодаря повышен­ной кислотности среды, образующейся в результате сбра­живания молочнокислыми бактериями сахаров в молоч­ную кислоту. При содержании в продукте 0,7-0,8% мо­лочной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, таких как ук­суснокислые, маслянокислые, которые вызывают непри­ятный вкус и запах продукта.

Наряду с молочнокислым брожением при квашении происходит спиртовое брожение в результате деятельнос­ти дрожжей. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат продуктам квашения. Но чрезмер­ное развитие дрожжей может ухудшить качество продук­ции. Для получения квашеной продукции высокого ка­чества первостепенное значение имеет поддержание на должном уровне санитарно-гигиенического состояния в пунктах, где овощи и плоды подготавливают к квашению (мочению), и состояния тары, в которой их заквашивают.

Виды квашенной капусты: шукрут, Щи, Кимчи.По способу приготовления: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или рубленой, цельнокочанная
Факторы, формирующие кач-во: сортовая принадлежность овощей, дозировка соли, создание анаэробных условий, поддержание на должном уровне санитарно-гигиенического состояния в пунктах, где овощи и плоды подготавливают к квашению, и состояние тары, в которой их заквашивают.
По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.

Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.

Яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1 /4 части плода.

Консистенция для первого сорта — сочная, плотная, хрустящая; для второго — сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая.

Запах ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты.

Вкус для первого сорта кисловато-солоноватый, приятный, без горечи; для второго — более резко выраженный кисло-соленый.

Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока.

Цвет для первого сорта светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей; для второго сорта — светло-желтый с зеленоватым оттенком

Хранят квашеную капусту при температуре от 1 до 4°С и относительной влажности воздуха 90-95%.

Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции квашеной капусты.

Дефекты внешнего вида: неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев; ослизнение рассола (при развитии особых бактерий).

Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус (возникающий за счет перебраживания капусты при высоких температу­рах хранения), пересоленный вкус (из-за нарушения ре­цептуры), затхлый, гнилостный вкус и запах (из-за разви­тия нежелательной микрофлоры).

Дефекты цвета: потемнение (при развитии карто­фельной палочки), порозовение верхнего слоя (за счет раз­вития дрожжей, содержащих красный пигмент).