Орехоплодные делят на настоящие, костянковые и смешанные. Настоящие орехи имеют плод - орешек, состоящий из ядра и скорлупы с листовой оберткой. Созревший орех выпадает из обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболочкой и состоит из двух мясистых семядолей. Настоящие орехи - лещина (лесной орех) и его культурная разновидность - фундук.Костянковые орехи - ложные костянки. В отличие от настоящих орехов плод покрыт еще верхней мясистой оболочкой, высыхающей по мере их созревания; у созревших орехов оболочка растрескивается и из нее выпадает орех, одетый в скорлупу. Костянковые орехи - грецкие орехи, миндаль, фисташки.
Смешанная подгруппаорехоплодных характеризуется разнообразным строением околоплодника или его отсутствием. Орехи находятся в шишке (кедровые), колючей плюсне (каштан, буковый орех) или околоплодник отсутствует (арахис). Орехоплодные отличаются малым содержанием воды (3-15%), высоким содержанием жиров (40-72%), белка (14-27%) и углеводов (4,8-12,0%) и обладают высокой энергетической ценностью.Жиры орехов богаты ненасыщенными жирными кислотами: олеиновой, линолевой, линоленовой. Из насыщенных кислот содержатся пальмитиновая и стеариновая, в небольших количествах обнаружены масляная, лауриновая и меристино-вая кислоты. Наиболее богаты жирами фундук и грецкий орех. Белки орехов полноценны. Больше всего белков в арахисе, меньше - в каштане. Из Сахаров в орехах преобладает сахароза; орехи содержат много клетчатки (2,2-10,0%). Орехоплодные богаты минеральными веществами: калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, в них также обнаружены кобальт, никель, марганец, медь и др. Количествовитаминов в орехах невелико. Из витаминов содержатся каротин, В1 В2, РР, Е, С. В зеленых грецких орехах витамина С накапливается до 1200-1500 мг %, но с наступлением их полной зрелости его содержание резко снижается. Специфический вкус некоторых орехов обусловлен гликозидами. Качество орехов оценивают по внешнему виду (целостность, окраска скорлупы, форма, состояние поверхности), массе 100 шт. орехов, вкусу, запаху, влажности, выходу ядра, качеству и цвету ядра.
Допустимые отклонения- наличие орехов, механически поврежденных, пораженных вредителями, прогорклых, плесневелых, пожелтевших, засоренных скорлупой, ломаным ядром и посторонними примесями. Не допускается наличие живых вредителей внутри ядра.
Для упаковки орехов используют ящики, тканевые и бумажные мешки.
Хранят орехи в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при температуре 15-20 °С без резких колебаний и относительной влажности воздуха 70%. Срок хранения грецких орехов и фундука 1 год; миндаля (при 15 °С) - 5 лет, при 20 °С - 2 года. Ядра грецкого и кедрового орехов хранят не более 6 мес. со дня заготовки ядра.
Укажите сущность консервирования овощей квашением и маринованием. Перечислите виды квашенной капусты, охарактеризуйте факторы, формирующие качество, требования к качеству, дефекты, хранение.
Квашение - наиболее распространенный способ переработки свежих овощей. По сравнению со свежими овощами квашеные выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества. Квашеные овощи и плоды хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотности среды, образующейся в результате сбраживания молочнокислыми бактериями сахаров в молочную кислоту. При содержании в продукте 0,7-0,8% молочной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, таких как уксуснокислые, маслянокислые, которые вызывают неприятный вкус и запах продукта.
Наряду с молочнокислым брожением при квашении происходит спиртовое брожение в результате деятельности дрожжей. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат продуктам квашения. Но чрезмерное развитие дрожжей может ухудшить качество продукции. Для получения квашеной продукции высокого качества первостепенное значение имеет поддержание на должном уровне санитарно-гигиенического состояния в пунктах, где овощи и плоды подготавливают к квашению (мочению), и состояния тары, в которой их заквашивают.
Виды квашенной капусты: шукрут, Щи, Кимчи.По способу приготовления: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или рубленой, цельнокочанная
Факторы, формирующие кач-во: сортовая принадлежность овощей, дозировка соли, создание анаэробных условий, поддержание на должном уровне санитарно-гигиенического состояния в пунктах, где овощи и плоды подготавливают к квашению, и состояние тары, в которой их заквашивают.
По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим требованиям.
Внешний вид: равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.
Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.
Яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1 /4 части плода.
Консистенция для первого сорта — сочная, плотная, хрустящая; для второго — сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая.
Запах ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты.
Вкус для первого сорта кисловато-солоноватый, приятный, без горечи; для второго — более резко выраженный кисло-соленый.
Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока.
Цвет для первого сорта светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей; для второго сорта — светло-желтый с зеленоватым оттенком
Хранят квашеную капусту при температуре от 1 до 4°С и относительной влажности воздуха 90-95%.
Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции квашеной капусты.
Дефекты внешнего вида: неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев; ослизнение рассола (при развитии особых бактерий).
Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус (возникающий за счет перебраживания капусты при высоких температурах хранения), пересоленный вкус (из-за нарушения рецептуры), затхлый, гнилостный вкус и запах (из-за развития нежелательной микрофлоры).
Дефекты цвета: потемнение (при развитии картофельной палочки), порозовение верхнего слоя (за счет развития дрожжей, содержащих красный пигмент).