Перечислите виды луковых овощей. Укажите пищевую ценность, основные хоз-бытовые сорта репчатого лука. Охарактеризуйте требования к качеству, болезни и дефекты луковых овощей.
Репчатый, зеленый, лук-шалот, лук-порей, многолетние луки, чеснок. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах им придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами.Белок 1,4% Углеводы 3% Эн ценность 20-100ккалОсн сорта: «Молдавский », «Стригуновский местный» (скороспелые); «Даниловский-301», «Бессоновский», «Испанский-313», «Краснодарский Г-35», «Грибовский-21», «Майский-7 и др». Качестволуковых овощей оценивают по внешнему виду (зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повреждений, форме и окраске), размеру листьев от шейки или места среза; допустимым отклонениям (содержание луковиц меньших размеров не более чем на 1 см, с механическими повреждениями); допускается содержание прилипшей земли.
К специфическим показателям лука репчатого относят: вкус и запах, длину шейки. Для чеснока ограничивается количество отпавших от донца зубков, длина шейки или стрелки.К отходам относятся лук загнивший, запаренный, подмороженный, раздавленный.Болезни лука -шейковая, донцевая, мокрая, бактериальная гнили, сажистый грибок, белая склероциальная гниль донца.К вредителям лука и чеснока относят стеблевую нематоду, луковый и чесночный клещ, луковую муху. Болезни: ложномучнистую росу, мозаику, ржавчину.
Перечислите виды салатно-шпинатных, десертных и пряных овощей. Охарактеризуйте пищевую ценность, требования к кач-ву, хранение.
Виды салатов: Латук, Руккола. К шпинатным овощамотносятся: щавель, шпинат, мангольд, а также дикорастущие - крапива, лебеда, кислица.Пряные овощи - это хрен, укроп, фенхель, кориандр, базилик, тмин, любисток, лаванда. К десертным овощам относят спаржу, ревень, артишок.Салатыбогаты витаминами, минеральными и азотистыми веществами. Ценность пряных овощей обусловлена содержанием в них эфирных масел, которые придают им специфический вкус и способствуют лучшему отделению пищеварительных соков, повышению аппетита и усвояемости пищи. Пряные овощи содержат много аскорбиновой кислоты, каротина, рутина. Качество пряных овощей должно соответствовать требованиям стандарта. Они должны быть свежими, с молодой зеленью, без пожелтения, грубых листьев и засорения землей.
Качество салатно-шпинатных овощей должно соответствовать требованиям стандарта. Листья должны быть молодыми, свежими, зелеными, целыми, длиной не менее 8 см, не поврежденными вредителями и без цветочных стеблей.
Качество десертных овощей должно отвечать требованиям стандарта. Спаржа и ревень должны иметь молодые, свежие, сочные черешки и побеги без механических повреждений и заболеваний. Корзинки артишока должны быть собраны до момента образования полного соцветия.
Пряные овощи упаковывают в полиэтиленовые пакеты или в ящики и хранят при температуре 0-1 °С и ОВВ 90-95%. После уборки овощи упаковывают в ящики или полиэтиленовые мешки и хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95%. Сроки хранения спаржи в холодильнике 1 мес., в полиэтиленовых мешках - 30-35 дней.
6. Перечислите виды тыквенных овощей. Укажите пищевую ценность, основные хозяйственно-ботанические сорта огурцов. Охарактеризуйте требования к качеству, болезни и повреждения, хранение тыквенных овощей.
Огурцы, арбузы, дыни, тыквы, кабачки, патиссоны, крукнеки. Огурцы имеют невысокую калорийность, так как содержат много воды, но мало сахаров.
Наиболее известны сорта огурцов: Алтайский, Вязинковский, Изящный, гибрид. Качество тыквенных овощей оценивают по следующим показателям: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, зрелость, форма, окраска, наличие плодоножки), размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. У дынь, огурцов и арбузов определяют вкус и запах.
К нестандартным относят плоды с потертостями (легкими), нажимами, царапинами, с отклонениями сверх установленных норм.К болезням тыквенных относят бурую пятнистость, мучнистую росу, белую гниль и антракноз. Плоды могут храниться несколько месяцев и перевозиться на дальние расстояния
Перечислите виды томатных овощей. Укажите пищевую ценность, основные хоз-ботанические сорта томатов. Охарактеризуйте требования к кач-ву, болезни и повреждения, хранение томатных овощей.
Томаты, перец, баклажаны. Химический состав томатов (в %): воды- 93-94; сухих веществ - 6-7 (в том числе Сахаров - 3-4); азотистых веществ-около 1; клетчатки 0,6-0,7; органических кислот- 0,5. витамин С. Накоплению Сахаров в плодах способствует сухая жаркая погода. В условиях дождливого прохладного лета плоды содержат меньше сухих веществ и Сахаров, но больше органических кислот.
Осн сорта томатов: Барнаульский консервный, Волгоградский, Советский, Утро.
Требования к качеству свежих томатов. Высокими пищевыми и технологическими достоинствами обладают томаты свежие, чистые, здоровые, не перезрелые, не поврежденные болезнями и вредителями, без посторонних запаха и вкуса.Степень зрелости плодов при приемке и отгрузке- красная, розовая, желтая, бурая. Размер плодов для мелкоплодных сортов и сортов с удлиненной формой томатов - меньший, чем для всех остальных.
Плоды со свежими механическими повреждениями, мятые, перезревшие, пораженные болезнями, непригодны для транспортирования, переработки и хранения и стандартом не допускаются.
Болезни и повреждения: фитофтороз, гниль, черная гниль.
Хранение: Томатные овощи после уборки упаковывают в ящики, лотки и картонную тару. Зрелые томаты и перец хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Плоды технической зрелости (перец, баклажаны) и молочные томаты следует хранить при температуре 7-10 °С.
8. Перечислите виды семечковых плодов. Укажите пищевую ценность, основные помологические сортаяблок и груш. Охарактеризуйте требования к качеству, болезни и повреждения, условия хранения семечковых плодов.
Яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула. Яблоки содержат (в %): воды - 80-81; Углеводов - 9-10; органических кислот - 0,7; клетчатки - 0,6; минеральных веществ - 0,5. Летние сорта яблок отличаются более низким содержанием Сахаров, чем осенние и зимние. Плоды, выращенные в южной зоне плодоводства, менее кислые, богаче сахарами. Из витаминов в плодах преобладает витамин С (10-20 мг%). Помологические сорта яблони: Яблоки летних сортов (Налив белый, Мелба) Яблоки осенних сортов (Осеннее полосатое, Слава победителям. Яблоки зимних сортов (Антоновка обыкновенная, Ренет Симиренко, Кальвиль снежный, Джонатан) Наиболее распространенные зимние сорта яблок, поступающие в нашу страну по импорту — Голден Делишес, Гранни Смит, Старкримсон, Идаред.
Помологические сорта груши: наиболее распространены груши летних сортов (Любимица Клаппа, Ильинка, Лимонка, Дюшес летний). Груши осенних сортов (Бере Боек, Лесная красавица, Бере Гарди) Груши зимних сортов (Деканка зимняя, БереАрданпон, Кюре, Оливье де Серр).
Требования к качеству семечковых плодов: действуют два стандарта на яблоки свежие: ранних сроков созревания и поздних сроков созревания.
По качеству яблоки свежие ранних сроков созревания делят на 1-й и 2-й сорта в зависимости от требований к внешнему виду, размеру, степени зрелости и от наличия повреждений.
Семечковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью. Хранение: При хранении в случае недостаточного вентилирования в хранилище может появиться побурение кожицы и мякоти плодов. Семечковые плоды повреждаются на деревьях гусеницей бабочки плодожорки, щитовки и личинкой долгоносика. Мерами предупреждения заболеваний являются закладка на хранение только здоровых плодов, соблюдение режима хранения, хранение плодов в атмосфере углекислого газа и др. Не допускаются плоды загнившие, зеленые, перезревшие, подмороженные, с сильным побурением мякоти, увядшие.Повреждения и болезни: проколы, нажимы, градобоины, повреждения вредителями (плодожоркой) и болезнями (паршой), загар, подкожная пятнистость.
9 Перечислите виды косточковых плодов. Укажите пищевую ценность, основные помологические сорта. Охарактеризуйте требования к кач-ву, болезни и повреждения, условия хранения.
Слива, Алыча, Абрикосы и Персики, Вишня и Черешня. Косточковые плоды обладают высокими вкусовыми свойствами и пищевой ценностью благодаря хорошему сочетанию в них Сахаров (до 11 %), органических кислот (1,3%), минеральных веществ (0,6%), витаминов (С, В,, В,, РР), пектиновых, красящих, ароматических веществ. Помологические сорта: Вишня и Черешня (Тургеньевка, Морели, Аморели, Вянок) Слива (венгерка) Алыча(тернослив, мирабель) Абрикосы и персики (столово-консервные, сушильные) Хранят косточковые плоды при температуре 0—1 °С и относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене. Для удлинения сроков хранения и сокращения потерь косточковых плодов применяют определенный газовый состав среды, полиэтиленовые упаковки с силиконовыми мембранами, обрабатывают плоды антисептиками (0,18% -й суспензией фунгицидов бенлата и бе-номила), покрывают защитными пленками. Болезни: Серая гниль, дырчатая пятнистость, сливовая плодожорка. Требования к качеству косточковых плодов. Косточковые плоды подразделяют на I иИ помологические группы и на 1-й и на 2-й сорта, а персики - на высший, 1-й и 2-й сорта.Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, типичными для него формы и окраски, вполне развитыми, целыми, свежими, чистыми, здоровыми. Размер плодов устанавливается по наибольшему диаметру в зависимости от сорта. Допускаются механические повреждения в виде градобоин, нажимов, потертостей, а также повреждения вредителями и болезнями в соответствии с нормами стандартов. Не допускаются косточковые плоды загнившие и заплесневевшие.
Перечислите виды субтропических плодов. Укажите их пищевую ценность. Охарактеризуйте требования к качеству, болезни и повреждения, условия хранения.
Гранат, инжир, хурма, Фейхоа, Унаби,(китайский финик), Маслины, цитрусовые.Плоды цитрусовых отличаются высокими вкусовыми достоинствами и биологической ценностью. Лечебные свойства этих плодов широко известны: они повышают жизненный тонус организма, его устойчивость к простудным заболеваниям, стимулируют работу сердца. Хранят субтропические плоды в хранилищах при температуре (0 ± 1) °С и относительной влажности воздуха 85-90%. По срокам хранения плоды подразделяют на скоропортящиеся (до 10сут хранения - инжир, унаби), среднего срока хранения (1-3 мес. - хурма, до 1 мес. - фейхоа), длительного срока хранения (от 3-4 до 6-8 мес. - гранаты). Для удлинения сроков хранения применяют полиэтиленовые мешки
11 Перечислите виды ягод. Укажите пищевую ценность. Раскройте требования к качеству, болезни, условия хранения.
Культурные ягодники --клубника, земляника, смородина, крыжовник, малина, виноград, облепиха.дикорастущие - клюква, брусника, ежевика, морошка, актинидия, барбарис, голубика, черника, жимолость, черемуха, костяника. Ягоды обладают высокой пищевой ценностью и вкусовыми свойствами, содержат:Fe, Ca, витамины С, A и D, Углеводы 5-20%. Определяющими показателями качества ягод являются внешний вид, устанавливаемый по свежести, зрелости, чистоте, состоянию поверхности. Номинальное требование - отсутствие механических повреждений, следов плесени, загнивания, запаривания. Предусматривается отсутствие постороннего вкуса и запаха. Ягоды должны быть съемной зрелости, одного помологического сорта для культурных видов, с плодоножками или без них (в кистях или без них для смородины).
Хранят ягоды при температуре (0 ± 1) °С и относительной влажности воздуха 90-95%. Ягоды земляники, малины, ежевики, смородины, черники, голубики, морошки могут храниться 3-4 дня; брусники, облепихи, крыжовника - 6- 14 дней; клюквы, винограда - от 1 до 10 мес.Для удлинения сроков хранения применяют камеры с регулируемой газовой средой (РГС), полиэтиленовые контейнеры и пакеты: обрабатывают ягоды сернистым ангидридом и у-лучами. Болезни: серая гниль, белая пятнистость, ржавчина.