Овощные консервы подразделяют на группы: Овощные, Плодовые, для диетического и детского питания. ОВОЩНЫЕ: натуральные, закусочные, обеденные. Подгруппы: Овощерезанные тушеные, фаршированные, салаты, икра. Делят на: для приготовления первых блюд, вторых обеденные группы, концентрированные томато продукты, соки и напитки, консервы из квашеных и соленых овощей, маринады. ПЛОДОВЫЕ делят на: натуральные, соки и напитки, компоты, протертые, пюре, пасты и соусы, маринады
. Ассортимент: зеленый горошек, сахарная кукуруза, фасоль стручковая, томаты натуральные, целые, пюре из шпината, щавеля, сладкого перца, морковь и свекла гарнирные. Используют для приготовления первых, вторых блюд, салатов, гарниров. К факторам, формирующим ассортимент и качество плодоовощных консервов относится сырье и производство.
Основным сырьем для однокомпонентных консервов служат свежая плодоовощная продукция, а для комбинированных консервов - крупы (рис и т.п.), мясо, рыба, молочные продукты. Основное сырье определяет вид консервов конкретных подгрупп, а дополнительное (пряности, приправы, жиры, добавки натуральные или искусственные и т.д.) вместе с рецептурой - торговую марку или наименование, реже - подгруппу консервов.
Процессы производства состоят из следующих этапов:
приемка и предварительное хранение сырья на предприятии; Оценка качества. Качество плодоовощных консервов устанавливают по вкусу, запаху, цвету, форме, размеру плодов, консистенции, общей массе плодов, массе деформированных плодов, содержанию соли, общей кислотности и другим показателям.
Качество консервированной продукции устанавливается для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца в соответствии с действующей документацией.
При хранении плодоовощных консервов часто по разным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, подтечность их, ржавление металлических банок и крышек и др.
Хранят плодоовощные консервы на складах торговых предприятий при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства консервов - 2 года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах - 1 год, плодов и ягод в термопластиковой таре – 2 мес. Гарантированные сроки хранения устанавливаются с момента выработки консервов.
16.Укажите пищевую ценность круп. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество, классификацию, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения.
Пищевая ценность высокая и зависит от вида зерна из которого изготавливается крупа и от технологической обработки. Содержат небольшое количество воды, белки (в том числе полноценные), углеводы (крахмал), клечатку, витамины (В-1, В-2) и минеральные элементы (К, Р, Мg). Все крупы отличаются высокой каллорийностью и хорошей усвояемостью. Факторы, формирующие качество: производство и сырье. Производство крупы. Технология производства крупы: очистки зерна - гидротермическая обработка - сортирование зерна - обрушивание (шелушение) - сортирование продуктов после шелушения - шлифование - очистка крупы и ее упаковка. Классификация: 1 по виду сырья: гречневая, овсяная, перловая и тд. Разновидности: шлифованная, дробленная, пропаленная.Ассортимент: гречневая, овсяная, рисовая, манная, перловая, геркулес, кукурузные хлопья, Флотская, пионерская, сильная. Качество крупы и способы его оценки нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (внешний вид, цвет, запах, вкус), а также определяемые лабораторными методами: влажность, количество доброкачественного ядра, наличие посторонних примесей, крупность, наличие металломагнитных примесей, количество мучели и невышелушенных зерен, а также зараженность вредителями (в кукурузной и манной крупе - также зольность). В последние годы обязательным стало определение радионуклидов, а в продукции для детского питания - содержания тяжелых металлов и остаточных количеств пестицидов и других вредных веществ.
Определяют также кулинарные достоинства крупы (цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент развариваемости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки).
Хранение муки и крупы осуществляется на мельницах и крупозаводах, складах, базах и предприятиях торговли и общественного питания. Муку и крупу, расфасованную в мелкую тару (пакеты из крафт-бумаги, целлофана и т.п.) по 1—3 кг, хранят в ящиках или коробах на подтоварниках или стеллажах при температуре от 5 до 15 °С и относительной влажности воздуха 60-70%.
17. Укажите пищевую ценность муки. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество, типы сорта пшеничной и ржаной муки, требования к качеству, хранение.
Характеризуется высокой пищевой ценностью благодаря содержанию крахмала - 66-79, белка - 12-15,5%. В ржаной муке от 10 до 15% белков (обойная), до 74 крахмала (сеяная), золы от 1,85 (обойная) до 0,65% (сеяная). Одной из наиболее важных особенностей ржаной муки является наличие в ее составе большого количества водорастворимых веществ (13-18%), в том числе растворимых белков, углеводов и слизей.
Тип муки зависит от назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарной, кулинарной, для производства макаронных, кондитерских изделий, пищевых концентратов и розничной торговли.
Мука некоторых видов выпускается одного типа, например мука ржаная - только хлебопекарная, гречневая - диетическая, ячменная - продовольственная и т.д.
Товарный сорт муки определяется количественным соотношением содержащихся в ней различных тканей зерна (измельченного эндосперма, его внутренних и наружных частей, алейронового слоя и оболочек). Так, мука высших сортов представляет собой измельченную в различной степени внутреннюю часть эндосперма зерна; мука промежуточных сортов кроме измельченного эндосперма содержит в небольшом количестве оболочечные частицы; мука низких сортов - значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Пшеничную муку классифицируют на следующие товарные сорта: крупчатку, высший, первый, второй и обойный.
Пшеничную муку в зависимости от цвета, крупности, зольности, белизны, содержания и качества сырой клейковины подразделяют на сорта: экстра, высший отборный, высший, крупчатка, первый отборный, первый, второй отборный, второй и обойная.Ржаная мука имеет большое распространение. Ее вырабатывают одного типа (хлебопекарная) и трех сортов - сеяная, обдирная и обойная.
Качество муки определяют органолептическими и физико-химическими методами. Различают общие показатели, которые применяют для оценки муки всех видов, и специальные - для муки определенных видов и типов.
Во всех случаях муку оценивают на основе анализа среднего образца, который отбирают строго по стандартной методике.
К общим показателям качества относят: запах, вкус, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопри-месей, а также кислотность.
Органолептическая оценка муки производится в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу и цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.
Влажность муки является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15%.
Крупность помола муки определяют просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых мучных ситах. Номера сит указаны в стандартах для муки каждого сорта.
Зольность муки, определяемая сжиганием навески, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.
Зараженность муки вредителями - жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами - по действующим нормам и правилам не допускается.
Дефекты и болези: прогорклость, прокисание, заплеснивение.
Укажите классификацию хлеба и хлебобулочных изделий. Охарактеризуйте особенности производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба, ассортимент, требования к качеству, хранения.
Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, по рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий.
Различают хлеб (виды) пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной).
Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба.
Хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью.
Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп - основной и особой. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия.
По рецептуре (подтип): простые, улучшенные, Сдобные.по способу выпечки могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах), а по способу отпуска потребителям - весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы). Особенности изготовления: для ржаного используется замес на заквасках и заварках. Закваска представляет собой часть от теста предыдущего замеса. При брожении происходят: кисломолочное, спиртовое брожения, которые формируют вкус, аромат, пористость готового изделия. Ассортимент ржаного хлеба: бородинский, столовый, минский, рижский. Оценка качества. Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах.
Вкус и аромат (запах) хлеба должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей.
Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробиальной зараженности.
Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:
1. Чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамическойплиткой; 2. Хорошо вентилируемым 3. Не зараженными вредителями хлебных запасов4. Без плесени на стенах и потолках; 5. Изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С; 6. Хорошо освещенными.
19 Укажите пищевую ценность хлебобулочных изделий. Охарактеризуйте особенности производства пшеничного хлеба, ассортимент булочных и сдобных изделий, требования к качеству.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий высокаяПищевая ценность хлебных изделий определяется содержанием в них различных питательных веществ, энергетической ценностью, усвояемостью. На усвояемость оказывает влияние структура мякиша, его разрыхленность; вкус и аромат, привлекательность внешнего вида.
белка в хлебобулочных изделиях составляет 5-8 % Углеводы 40-55%и зависит от сорта муки, рецептуры и влажности изделий. Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода; пищевая поваренная соль; биологические разрыхлители - прессованные, жидкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислых бактерий, закваска в виде головки или кваса для ржаного хлеба.
Дополнительным сырьем является мука других видов, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, модифицированные крахмалы, различные пряности, солод, молочные продукты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в улучшенные, сдобные и диетические хлебные изделия.
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: прием и хранение сырья - подготовка сырья к пуску в производство - приготовление теста - разделка теста - выпечка - хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть.
Каждый этап складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов. Роль и значение каждого этапа различны, однако качество хлеба в итоге зависит от тщательного соблюдения порядка и условий проведения всех без исключения операций и процессов.
Подготовка сырья к пуску в производство включает:
□ смешивание муки отдельных партий (валка);
□ подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры теста (до 26-30 °С);
□ размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке;
□ растворение соли в воде и фильтрация раствора;
□ приготовление водно-жировой эмульсии;
□ растворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора;
□ переборка изюма, цукатов, орехов, пряностей, промывание изюма и т.д.
Дозирование сырья в строгом соответствии с рецептурой оказывает существенное влияние на качество и пищевую ценность хлеба. Сырье дозируют по массе (мука, солод, изюм и др.) или по объему водных растворов установленной концентрации.
Приготовление (замес) теста - получение однородной по составу массы (опары, закваски или теста) из всех компонентов рецептуры.
В настоящее время при замесе и брожении пшеничного теста в основном применяют опарный и безопарный способы.
Опарный способ предусматривает приготовление теста в две стадии: сначала из 45-60% предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару с влажностью около 50%, дают ей созреть (выбродить) в течение 3-4,5 ч при температуре от 28 до 32 °С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит в течение 1—1,5 ч. В это время его еще 1—2 раза кратковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар. Цель обминки - улучшение структурно-механических свойств теста для получения хлеба наибольшего объема с мелкой, тонкостенной, равномерной пористостью.
Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес всего сырья. Общая продолжительность приготовления хлеба безопарным способом - 4,5-5 ч. В результате получается хлеб, уступающий по качеству опарному, поэтому в тесто вводят молочную сыворотку с ферментными препаратами и используют интенсивный замес.
Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в момент замеса, продолжается и во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Протекают биохимические, микробиологические процессы и спиртовое брожение.
При производстве хлеба ускоренными методами с сокращенной стадией брожения теста рекомендуется использовать поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, окислители, ферментные препараты и др.
Следующая операция - разделка и расстойка теста - общая для всех видов хлеба. Созревшее тесто необходимо подготовить к выпечке - разделить на куски и придать форму.
Расстойка теста является очень важной операцией. При делении и формовке из теста почти полностью вытесняется диоксид углерода, оно теряет пористость, и если его испечь в таком виде, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Для восстановления объема и пористости тестовой заготовки необходимо определенное время.
После расстойки на некоторых изделиях (батонах, булках, национальных изделиях и т.д.) делают надрезы или проколы.
Выпечка хлеба — завершающий этап длительного процесса, во многом определяющий качество готового продукта. Производится в хлебопекарных печах при температуре 200-250 °С, длительность ее зависит от рецептуры, массы и формы изделий и может колебаться от 12 до 80 мин и более. Ассортимент булочных: батоны, багеты, витушки Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах.
Вкус и аромат (запах) хлеба должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей.
Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробиальной зараженности.
В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты.
Различают следующие дефекты хлеба: внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.
Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость.
Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.
Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький вкус или посторонний привкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причинами их возникновения могут быть излишняя продолжительность брожения (кислый вкус), неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни и неправильное хранение хлеба.
При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться болезням: картофельной, меловой, кровавой, а также плесневению. В торговле реализовывать такие изделия запрещается.
20. Укажите пищевую ценность макаронных изделий. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество, классификацию, требования к качеству, дефекты макаронных изделий.
Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входят (в %): усвояемые углеводы - 70-79, белки - 9-13, жиры - около 1,0, минеральные вещества - 0,5-0,9, клетчатка - 0,1-0,6, влага - до 13. Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5-103кДж на 100 г. Пищевая ленностъ их зависит от сорта муки и обогатительных добавок. Факторы, формирующие качество: производство, сырье. Производство. Технология производства макаронных изделий: подготовка сырья - приготовление теста - прессование теста - разделка сырых изделий - сушка - охлаждение высушенных изделий - отбраковка и упаковка готовых изделий. В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1,2:
□ группа А - изделия из муки, полученной размолом твердой пшеницы;
□ группа Б - изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;
□ группа В - изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы;
□ класс 1 - изделия из муки высшего сорта;
класс 2 - изделия из муки 1-го сорта. Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускают следующие сорта макаронных изделий:
□ высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;
□ томатные1-го и высшего сортов;
□ молочные 1-го и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;
□ творожные1-го и высшего сортов;
□ витаминизированные1-го и высшего сортов;
□ быстроразваривающиеся изделия (получают обработкой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности). Такие изделия доводятся до готовности в течение 1-3 мин;
□ макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);
□ изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют легкий привкус горечи);
□ изделия с соевой мукой;
□ изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше, чем обычных в три раза, но они имеют сероватый оттенок).
Изготавливают макаронные изделия и специального назначения, например для детского и диетического питания:
□ мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов В1? В2 и РР;
□ безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеино- вой и аглютеиновой диете. Эта продукция вырабатывается из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В1? В2, В3 и РР;
□ изделия для вторых блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при температуре 70-130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 мес. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;
□ изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при температуре 100- 160 °С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются и сохраняемость их увеличивается.
Помимо сортовых различий, товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы - на подтипы и виды.
Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа:
□ трубчатые изделия;
□ нитеобразные изделия (например, вермишель);
□ лентообразные изделия (например, лапша);
□ фигурные изделия.
Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.
К трубчатым изделиямотносят три подтипа: макароны, рожки, перья.
Макароны подразделяются на следующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,0- 5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0-5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).
Длина макарон коротких - 15-30 см, длинных - не менее 30 см.
Рожки -короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,1-5,6 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), любительские (диаметром более 7,0 м), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).
Перья -короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают перья следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и особые (диаметром 4,1-5,6 мм).
К нитеобразным изделиямотносится вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), тонкая (сечением не более 1,2 мм), обыкновенная (сечением не более 1,5 мм) и любительская (сечением не более 3 мм).
Лентообразные изделиявключают, прежде всего, лапшу. Она выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п.
Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, а толщина - не более 2 мм. Лапша выпускается длинной (не менее 20 см) и короткой (не менее 1,5 см).
Фигурные изделияподразделяются на следующие виды:
□ алфавит и фигурки размером 8x2x10 мм;
□ ушки и бантики;
□ ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм);
□ звездочки, шестеренки, колечки (толщиной 1,55 мм и диаметром 10 мм);
□ крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм);
□ квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки (толщиной не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм);
□ болонские штампованные изделия (размеры пластинок от 10 х 10 до 50 х 50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).
В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размерами, характером поперечного сечения и т.п.
В зависимости от способа формования различают прессованные и штампованные изделия. Фигурные изделия штампуют, остальные получают прессованием.
В зависимости отдлины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и короткорезанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).
В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все короткорезанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).
Все макаронные изделия делят на группы, классы (сорта), типы (а макароны и на подтипы) и виды.
В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1,2:
□ группа А - изделия из муки, полученной размолом твердой пшеницы;
□ группа Б - изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;
□ группа В - изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы;
□ класс 1 - изделия из муки высшего сорта;
□ класс 2 - изделия из муки 1-го сорта. Оценка качества. Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.
□ Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.
□ Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или белый с сероватым оттенком цвет (если он не обусловлен вносимыми добавками) указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования (высокая температура) или сушки (жесткий режим).
□ Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.
□ Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.
□ Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних привкусов и запахов.
□ Состояние после варки - важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанной с варкой, - сохраняемость сухого вещества. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. О степени перехода сухих веществ в варочную воду можно судить по ее помутнению.
□ Форма макаронных изделий должна быть правильной, соответствующей их наименованию.
Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушенийусловий хранения).
21. Укажите пищевую ценность сахара белого, охарактеризуйте факторы, формирующие качество, ассортимент, требования к качеству сахара, хранение.
Сахар обладает высокой пищевой ценностью, но низкой физиологической и биологической. Массовая доля сахарозы не менее 99.7% для категорий экстра и первой, не менее 99.5% для 2 категории. Факторы, формирующие качество: сырье, производство. Сырье: сахарная свекла, сахарный тростник. Производство: для получения сахара свеклу моют, измельчают, промывают водой, получают утфель (кашица состоящая из кристаллов сахара и межкристальной патоки) Утфель уваривают, полученные кристаллы сахара подвергают рафинации.Ассортимент сахара-рафинада: прессованный колотый, литой колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный cо свойствами литого, прессованный в кубиках, прессованный дорожный (в мелкой расфасовке), рафинированный сахар-песок, рафинадная пудра.Качество сахара определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Цвет сахара-песка белый с блеском. Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих из кристаллов, без посторонних примесей и включений.
Вкус сахара в сухом виде и в растворе сладкий без постороннего вкуса и запаха. Сахар должен полностью растворяться, раствор должен быть прозрачным, без механических и других посторонних примесей.
Стандартом нормируются физико-химические показатели: массовая доля сахарозы, массовая доля редуцирующих веществ, влажность, крепость (кгс/см2) для сахара-рафинада, массовая доля мелочи, массовая доля примесей и др
Хранение сахара. Сахар хранится в чистых, сухих проветриваемых помещениях при соблюдении товарного соседства, предохраняя от увлажнения и загрязнения.
Относительная влажность воздуха при хранении сахара должна быть не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%. При соблюдении условий хранения сахар может храниться длительное время.
22. Укажите виды фруктово-ягодных кондитерских изделий. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество, ассортимент, требования к качеству, упаковку, сроки хранения.
Мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.В зависимости от структуры делят на: жидкую (варенье, джем, павидло, конфитюр) и с плотнооформленной структурой (мармелад, пастильные изделия, зефир) Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.
Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратахсахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат. Готовят варенье из свежего замороженного и сульфитированного сырья: плодов и ягод, недозрелых грецких орехов, бахчевых овощей, лепестков роз и так далее. Плоды для варенья сортируют, моют, удаляют несъедобные части (косточки, плодоножки), бланшируют для сохранения натуральной окраски и облегчения пропитывания сиропом. Готовят сироп из сахара или сахара и патоки (антикристаллизатор), в который загружают подготовленное сырьё. Применяют одно или многократную варку варенья, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Предпочтительнее многократная варка (3-4 раза), так как плоды при этом равномерно пропитываются сиропом, сохраняются форма и натуральный цвет, вкус и аромат. Варенье уваривают до содержания в сиропе 70-72% сухих веществ. В готовом варенье удаляют пену и в горячем виде разливают в стеклянные и жестяные банки, бочки, полимерную тару. Баночное варенье герметично укупоривают и выпускают стерилизованным и нестерилизованным, затем маркируют и упаковывают[10].Требования к качеству мармелада. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду мармелада. Консистенция — желеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Вид на изломе — чистый, однородный, для желейного — стекловидный. Форма — правильная, рисунок — ясный, контуры — четкие, без деформаций. Поверхность чистая, равномерно обсыпанная сахаром-песком или пудрой или покрытая тонкокристаллической блестящей корочкой. Из физико-химических показателей для каждого вида нормируются содержание влаги, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, зольность и др. Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из полимерных материалов. Весовой — в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6—7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и др. упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованые изделия укладывают в транспортную тару — ящики массой не более 20 кг.Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха 75— 80%. Срок хранения мармелада зависит от вида сырья, способа формования, фасовки. Фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине — 3 мес; фруктово-ягодный формовой и пат, расфасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты — 2 мес; желейный формовой на агароиде — 2 мес; мармелад диабетический — до 1 мес; фасованный в коробки — 15 сут.
23. Укажите пищевую ценность шоколада и какао-порошка. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество шоколада, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковку, сроки хранения.
Шоколад отличается высокой пищевой и энергетической ценностью. Белки 4-5%, Жиры 24-35%, Углеводы 50-70% Факторы, формирующие качество: Сырье: изготавливают на основе какаомассы, полученной на основе какаобобов, какаомасла и сахара. Производство шоколада состоит из следующих технологиеских операций: первичная обработка какао бобов, приготовление какао тертого и какао масла, пригтовление шоколадных масс, темперирование, формование, завертывание, упаковка. Ассортимент: Milka, AlpenGold, Аленка, MilkyWay, Русский шоколад. Требования к качеству:
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха |
| Внешний вид | Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в раз- мере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %. |
| Форма | Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового |
| Консистенция | Твердая |
| Структура | Однородная. Для пористого шоколада — ячеистая. |
Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться