Укажите классификацию овощных консервов. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество. Ассортимент, требования k качеству, дефекты, хранение.

Овощные консервы подразделяют на группы: Овощные, Плодовые, для диетического и детского питания. ОВОЩНЫЕ: натуральные, закусочные, обеденные. Подгруппы: Овощерезанные тушеные, фаршированные, салаты, икра. Делят на: для приготовления первых блюд, вторых обеденные группы, концентрированные томато продукты, соки и напитки, консервы из квашеных и соленых овощей, маринады. ПЛОДОВЫЕ делят на: натуральные, соки и напитки, компоты, протертые, пюре, пасты и соусы, маринады

. Ассортимент: зеленый горошек, сахарная кукуруза, фасоль стручковая, томаты натуральные, целые, пюре из шпината, щавеля, сладкого перца, морковь и свекла гарнирные. Используют для приготовления первых, вторых блюд, салатов, гарниров. К факторам, формирующим ассортимент и качество плодоовощных консервов относится сырье и производство.

Основным сырьем для однокомпонентных консервов служат свежая плодоовощная продукция, а для комбинированных консервов - крупы (рис и т.п.), мясо, рыба, молочные продукты. Основное сырье определяет вид консервов конкретных подгрупп, а дополнительное (пряности, приправы, жиры, добавки натуральные или искусственные и т.д.) вместе с рецептурой - торговую марку или наименование, реже - подгруппу консервов.

Процессы производства состоят из следующих этапов:

приемка и предварительное хранение сырья на предприятии; Оценка качества. Качество плодоовощных консервов устанавливают по вкусу, запаху, цвету, форме, размеру плодов, консистенции, общей массе плодов, массе дефор­мированных плодов, содержанию соли, общей кислотнос­ти и другим показателям.

Качество консервированной продукции устанавливает­ся для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца в со­ответствии с действующей документацией.

При хранении плодоовощных консервов часто по раз­ным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, подтечность их, ржавление металлических банок и кры­шек и др.

Хранят плодоовощные консервы на складах торговых предприятий при температуре не выше 20 °С и относи­тельной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства консервов - 2 года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах - 1 год, плодов и ягод в термопластиковой таре – 2 мес. Гарантированные сроки хранения устанавливаются с момента выработки консервов.

16.Укажите пищевую ценность круп. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество, классификацию, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения.

Пищевая ценность высокая и зависит от вида зерна из которого изготавливается крупа и от технологической обработки. Содержат небольшое количество воды, белки (в том числе полноценные), углеводы (крахмал), клечатку, витамины (В-1, В-2) и минеральные элементы (К, Р, Мg). Все крупы отличаются высокой каллорийностью и хорошей усвояемостью. Факторы, формирующие качество: производство и сырье. Производство крупы. Технология производства кру­пы: очистки зерна - гидротермическая обработка - сорти­рование зерна - обрушивание (шелушение) - сортирова­ние продуктов после шелушения - шлифование - очистка крупы и ее упаковка. Классификация: 1 по виду сырья: гречневая, овсяная, перловая и тд. Разновидности: шлифованная, дробленная, пропаленная.Ассортимент: гречневая, овсяная, рисовая, манная, перловая, геркулес, кукурузные хлопья, Флотская, пионерская, сильная. Качество крупы и способы его оценки нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (внешний вид, цвет, за­пах, вкус), а также определяемые лабораторными метода­ми: влажность, количество доброкачественного ядра, нали­чие посторонних примесей, крупность, наличие металломагнитных примесей, коли­чество мучели и невышелушенных зерен, а также зараженность вредителями (в кукурузной и манной крупе - также зольность). В последние годы обязательным стало определение радионуклидов, а в продукции для детского питания - содержания тяжелых металлов и остаточных количеств пестицидов и других вредных веществ.

Определяют также кулинарные достоинства крупы (цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжитель­ность варки и коэффициент развариваемости, под кото­рым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки).

Хранение муки и крупы осуществляется на мельницах и крупозаводах, складах, базах и предприятиях торговли и общественного питания. Муку и крупу, расфасованную в мелкую тару (пакеты из крафт-бумаги, целлофана и т.п.) по 1—3 кг, хранят в ящиках или коробах на подто­варниках или стеллажах при температуре от 5 до 15 °С и относительной влажности воздуха 60-70%.

17. Укажите пищевую ценность муки. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество, типы сорта пшеничной и ржаной муки, требования к качеству, хранение.

Характеризуется высо­кой пищевой ценностью благодаря содержанию крахмала - 66-79, белка - 12-15,5%. В ржаной муке от 10 до 15% белков (обойная), до 74 крахмала (сеяная), золы от 1,85 (обойная) до 0,65% (сея­ная). Одной из наиболее важных особенностей ржаной му­ки является наличие в ее составе большого количества во­дорастворимых веществ (13-18%), в том числе раствори­мых белков, углеводов и слизей.

Тип муки зависит от назначения. Так, мука пшенич­ная может быть хлебопекарной, кулинарной, для произ­водства макаронных, кондитерских изделий, пищевых концентратов и розничной торговли.

Мука некоторых видов выпускается одного типа, напри­мер мука ржаная - только хлебопекарная, гречневая - диетическая, ячменная - продовольственная и т.д.

Товарный сорт муки определяется количествен­ным соотношением содержащихся в ней различных тка­ней зерна (измельченного эндосперма, его внутренних и наружных частей, алейронового слоя и оболочек). Так, мука высших сортов представляет собой измельченную в различной степени внутреннюю часть эндосперма зерна; мука промежуточных сортов кроме измельченного эн­досперма содержит в небольшом количестве оболочечные частицы; мука низких сортов - значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Пшеничную муку классифицируют на следующие товар­ные сорта: крупчатку, высший, первый, второй и обойный.

Пшеничную муку в зависимости от цвета, крупности, зольности, белизны, содержания и ка­чества сырой клейковины подразделяют на сорта: экстра, высший отборный, высший, крупчатка, первый отбор­ный, первый, второй отборный, второй и обойная.Ржаная мука имеет большое распространение. Ее вы­рабатывают одного типа (хлебопекарная) и трех сортов - сеяная, обдирная и обойная.

Качество муки определяют органо­лептическими и физико-химическими методами. Разли­чают общие показатели, которые применяют для оценки муки всех видов, и специальные - для муки определен­ных видов и типов.

Во всех случаях муку оценивают на основе анализа среднего образца, который отбирают строго по стандарт­ной методике.

К общим показателям качества относят: запах, вкус, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влаж­ность, крупность помола, зольность, содержание приме­сей, зараженность вредителями, количество металлопри-месей, а также кислотность.

Органолептическая оценка муки производится в пер­вую очередь. Если мука по запаху, вкусу и цвету не удов­летворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пи­щевому использованию и дальнейшая оценка ее не произ­водится.

Влажность муки является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондици­онного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15%.

Крупность помола муки определяют просеиванием на­вески муки в течение 10 мин на проволочных или шелко­вых мучных ситах. Номера сит указаны в стандартах для муки каждого сорта.

Зольность муки, определяемая сжиганием навески, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.

Зараженность муки вредителями - жуками и их ли­чинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами - по действующим нормам и правилам не допускается.

Дефекты и болези: прогорклость, прокисание, заплеснивение.

Укажите классификацию хлеба и хлебобулочных изделий. Охарактеризуйте особенности производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба, ассортимент, требования к качеству, хранения.

Все хлебные изделия подразделяются по виду и сор­ту муки, по рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий.

Различают хлеб (виды) пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной).

Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип опре­деляется сортом муки, использованной для приготовле­ния хлеба.

Хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью.

Группы хлебных изделий различаются по назначе­нию и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп - ос­новной и особой. Основная группа объединяет хлеб, бу­лочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия.

По рецептуре (подтип): простые, улучшенные, Сдобные.по способу выпечки могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах), а по способу отпуска потребителям - весо­выми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы). Особенности изготовления: для ржаного используется замес на заквасках и заварках. Закваска представляет собой часть от теста предыдущего замеса. При брожении происходят: кисломолочное, спиртовое брожения, которые формируют вкус, аромат, пористость готового изделия. Ассортимент ржаного хлеба: бородинский, столовый, минский, рижский. Оценка качества. Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах.

Вкус и аромат (запах) хлеба должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего при­вкуса и без хруста от минеральных примесей.

Из физико-химических показателей в хлебе определя­ют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлеж­ность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают сани­тарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяже­лых металлов, радионуклидов, определению микробиаль­ной зараженности.
Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:
1. Чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамическойплиткой; 2. Хорошо вентилируемым 3. Не зараженными вредителями хлебных запасов4. Без плесени на стенах и потолках; 5. Изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С; 6. Хорошо освещенными.

 

19 Укажите пищевую ценность хлебобулочных изделий. Охарактеризуйте особенности производства пшеничного хлеба, ассортимент булочных и сдобных изделий, требования к качеству.

 

Пищевая ценность хлебобулочных изделий высокаяПищевая ценность хлебных изделий определяется содержанием в них различных питательных веществ, энергетической ценностью, усвояемостью. На усвояемость оказывает влияние структура мякиша, его разрыхленность; вкус и аромат, привлекательность внешнего вида.
белка в хлебобулочных изделиях составляет 5-8 % Углеводы 40-55%и зависит от сорта муки, рецептуры и влажности изделий. Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жест­кая, отвечающая санитарным требованиям вода; пище­вая поваренная соль; биологические разрыхлители - прессованные, жидкие или сухие дрожжи, культуры мо­лочнокислых бактерий, закваска в виде головки или ква­са для ржаного хлеба.

Дополнительным сырьем является мука других видов, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обога­тители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, по­верхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные пре­параты, модифицированные крахмалы, различные пря­ности, солод, молочные продукты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в улучшенные, сдобные и диетические хлебные изделия.

Технология производства хлеба и хлебобулочных изде­лий: прием и хранение сырья - подготовка сырья к пуску в производство - приготовление теста - разделка теста - выпечка - хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть.

Каждый этап складывается из отдельных, последова­тельно выполняемых производственных операций и про­цессов. Роль и значение каждого этапа различны, однако качество хлеба в итоге зависит от тщательного соблюде­ния порядка и условий проведения всех без исключения операций и процессов.

Подготовка сырья к пуску в производство включает:

□ смешивание муки отдельных партий (валка);

□ подогрев воды для обеспечения оптимальной темпе­ратуры теста (до 26-30 °С);

□ размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке;

□ растворение соли в воде и фильтрация раствора;

□ приготовление водно-жировой эмульсии;

□ растворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора;

□ переборка изюма, цукатов, орехов, пряностей, про­мывание изюма и т.д.

Дозирование сырья в строгом соответствии с рецепту­рой оказывает существенное влияние на качество и пище­вую ценность хлеба. Сырье дозируют по массе (мука, со­лод, изюм и др.) или по объему водных растворов установ­ленной концентрации.

Приготовление (замес) теста - получение однород­ной по составу массы (опары, закваски или теста) из всех компонентов рецептуры.

В настоящее время при замесе и брожении пшенично­го теста в основном применяют опарный и безопарный способы.

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две стадии: сначала из 45-60% предусмотренной по ре­цептуре муки и всех дрожжей замешивают опару с влаж­ностью около 50%, дают ей созреть (выбродить) в течение 3-4,5 ч при температуре от 28 до 32 °С. Затем к опаре до­бавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бро­дит в течение 1—1,5 ч. В это время его еще 1—2 раза крат­ковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар. Цель обминки - улучшение структурно-механических свойств теста для получения хлеба наибольшего объема с мелкой, тонкостенной, рав­номерной пористостью.

Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес всего сырья. Общая продолжительность приготовления хлеба безопарным способом - 4,5-5 ч. В результате получается хлеб, уступа­ющий по качеству опарному, поэтому в тесто вводят мо­лочную сыворотку с ферментными препаратами и исполь­зуют интенсивный замес.

Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в момент замеса, продолжается и во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Протекают биохи­мические, микробиологические процессы и спиртовое брожение.

При производстве хлеба ускоренными методами с со­кращенной стадией брожения теста рекомендуется ис­пользовать поверхностно-активные вещества, модифици­рованные крахмалы, окислители, ферментные препараты и др.

Следующая операция - разделка и расстойка теста - общая для всех видов хлеба. Созревшее тесто необходимо подготовить к выпечке - разделить на куски и придать форму.

Расстойка теста является очень важной операцией. При делении и формовке из теста почти полностью вытес­няется диоксид углерода, оно теряет пористость, и если его испечь в таком виде, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Для восстановления объема и пористости тестовой заготовки необходимо определенное время.

После расстойки на некоторых изделиях (батонах, бул­ках, национальных изделиях и т.д.) делают надрезы или проколы.

Выпечка хлеба — завершающий этап длительного про­цесса, во многом определяющий качество готового про­дукта. Производится в хлебопекарных печах при темпера­туре 200-250 °С, длительность ее зависит от рецептуры, массы и формы изделий и может колебаться от 12 до 80 мин и более. Ассортимент булочных: батоны, багеты, витушки Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах.

Вкус и аромат (запах) хлеба должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего при­вкуса и без хруста от минеральных примесей.

Из физико-химических показателей в хлебе определя­ют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлеж­ность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают сани­тарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяже­лых металлов, радионуклидов, определению микробиаль­ной зараженности.

В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобу­лочных изделиях могут возникать дефекты.

Различают следующие дефекты хлеба: внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пони­женный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слиш­ком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или слишком тонкая, рыхлая и неравно­мерная корка, боковые притиски, расплывчатость.

Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пусто­ты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.

Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересолен­ный, горький вкус или посторонний привкус, хруст от мине­ральной примеси, затхлый плесневелый или другой посто­ронний запах. Причинами их возникновения могут быть из­лишняя продолжительность брожения (кислый вкус), не­правильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни и неправильное хранение хлеба.

При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться болезням: карто­фельной, меловой, кровавой, а также плесневению. В тор­говле реализовывать такие изделия запрещается.

20. Укажите пищевую ценность макаронных изделий. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество, классификацию, требования к качеству, дефекты макаронных изделий.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входят (в %): усвояемые углеводы - 70-79, белки - 9-13, жиры - около 1,0, минеральные вещества - 0,5-0,9, клетчатка - 0,1-0,6, влага - до 13. Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5-10³кДж на 100 г. Пищевая ленностъ их зависит от сорта муки и обогатительных добавок. Факторы, формирующие качество: производство, сырье. Производство. Технология производства макаронных изделий: подготовка сырья - приготовление теста - прес­сование теста - разделка сырых изделий - сушка - ох­лаждение высушенных изделий - отбраковка и упаковка готовых изделий. В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1,2:

□ группа А - изделия из муки, полученной размолом твердой пшеницы;

□ группа Б - изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;

□ группа В - изделия из хлебопекарной муки, полу­ченной размолом мягкой пшеницы;

□ класс 1 - изделия из муки высшего сорта;

класс 2 - изделия из муки 1-го сорта. Ассортимент макаронной продукции очень разнообра­зен. Наряду с обычной продукцией выпускают следую­щие сорта макаронных изделий:

□ высший яичный; высший яичный с увеличенным со­держанием яиц;

□ томатные1-го и высшего сортов;

□ молочные 1-го и высшего сортов с добавлением моло­ка коровьего, цельного и сухого обезжиренного;

□ творожные1-го и высшего сортов;

□ витаминизированные1-го и высшего сортов;

□ быстроразваривающиеся изделия (получают обра­боткой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин, вар­кой изделий после прессования или обработкой до полной готовности). Такие изделия доводятся до готовности в те­чение 1-3 мин;

□ макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

□ изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экс­трактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют легкий привкус горечи);

□ изделия с соевой мукой;

□ изделия с рыбным белковым концентратом (белко­вая ценность таких изделий выше, чем обычных в три ра­за, но они имеют сероватый оттенок).

Изготавливают макаронные изделия и специального на­значения, например для детского и диетического питания:

□ мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биоло­гической ценности для детского питания из муки высше­го сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов В_1? В₂ и РР;

□ безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечеб­ного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеино- вой и аглютеиновой диете. Эта продукция вырабатывает­ся из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набуха­ющего амилопектинового фосфатного крахмала с введе­нием глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В_1? В₂, В₃ и РР;

□ изделия для вторых блюд. Сформованную лапшу про­пускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при температуре 70-130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 мес. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

□ изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при температуре 100- 160 °С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются и сохраняемость их увеличивается.

Помимо сортовых различий, товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы - на подтипы и виды.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделя­ется нормативной документацией на четыре типа:

□ трубчатые изделия;

□ нитеобразные изделия (например, вермишель);

□ лентообразные изделия (например, лапша);

□ фигурные изделия.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиямотносят три подтипа: мака­роны, рожки, перья.

Макароны подразделяются на следующие виды: обык­новенные (диаметром 5,6-7 мм), обыкновенные гофриро­ванные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,0- 5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0-5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гоф­рированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).

Длина макарон коротких - 15-30 см, длинных - не ме­нее 30 см.

Рожки -короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диа­метром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,1-5,6 мм), солом­ка (диаметром до 4,1 мм), любительские (диаметром более 7,0 м), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).

Перья -короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают перья следующих видов: любитель­ские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и особые (диаметром 4,1-5,6 мм).

К нитеобразным изделиямотносится вермишель пау­тинка (сечением не более 0,8 мм), тонкая (сечением не бо­лее 1,2 мм), обыкновенная (сечением не более 1,5 мм) и любительская (сечением не более 3 мм).

Лентообразные изделиявключают, прежде всего, лапшу. Она выпускается гладкой, гофрированной, пило­образной, волнообразной и т.п.

Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, а толщина - не более 2 мм. Лапша выпускается длинной (не менее 20 см) и короткой (не менее 1,5 см).

Фигурные изделияподразделяются на следующие виды:

□ алфавит и фигурки размером 8x2x10 мм;

□ ушки и бантики;

□ ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм);

□ звездочки, шестеренки, колечки (толщиной 1,55 мм и диаметром 10 мм);

□ крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм);

□ квадратики, треугольники и другие фигурные плас­тинки (толщиной не более 1,2 мм, сторона квадрата, тре­угольника не более 12 мм);

□ болонские штампованные изделия (размеры пласти­нок от 10 х 10 до 50 х 50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).

В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий приня­та их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размерами, характером по­перечного сечения и т.п.

В зависимости от способа формования различают прессованные и штампованные изделия. Фигурные изде­лия штампуют, остальные получают прессованием.

В зависимости отдлины макаронные изделия подраз­деляют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и ко­роткорезанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости от способа раскладки перед суш­кой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все короткорезан­ные изделия и суповые засыпки, которые сушатся на­сыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специаль­ной раскладки).

Все макаронные изделия делят на группы, классы (сор­та), типы (а макароны и на подтипы) и виды.

В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1,2:

□ группа А - изделия из муки, полученной размолом твердой пшеницы;

□ группа Б - изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;

□ группа В - изделия из хлебопекарной муки, полу­ченной размолом мягкой пшеницы;

□ класс 1 - изделия из муки высшего сорта;

□ класс 2 - изделия из муки 1-го сорта. Оценка качества. Качество макаронных изделий оце­нивают по органолептическим и физико-химическим по­казателям согласно требованиям стандарта.

□ Органолептические показатели - цвет, состояние по­верхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

□ Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или бе­лый с сероватым оттенком цвет (если он не обусловлен вносимыми добавками) указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования (вы­сокая температура) или сушки (жесткий режим).

□ Излом прессованных изделий должен быть стекловид­ным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

□ Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слег­ка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

□ Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повы­шенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних привкусов и запахов.

□ Состояние после варки - важнейший показатель мака­ронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зави­симости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мяг­кими, эластичными, не слипаться, не образовывать ком­ков. Другое важное свойство, связанной с варкой, - сохра­няемость сухого вещества. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. О степени перехода сухих веществ в варочную воду можно судить по ее помутнению.

□ Форма макаронных изделий должна быть правильной, соответствующей их наименованию.

Физико-химические показатели качества - влаж­ность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсут­ствие амбарных вредителей. Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушенийусловий хранения).

21. Укажите пищевую ценность сахара белого, охарактеризуйте факторы, формирующие качество, ассортимент, требования к качеству сахара, хранение.

Сахар обладает высокой пищевой ценностью, но низкой физиологической и биологической. Массовая доля сахарозы не менее 99.7% для категорий экстра и первой, не менее 99.5% для 2 категории. Факторы, формирующие качество: сырье, производство. Сырье: сахарная свекла, сахарный тростник. Производство: для получения сахара свеклу моют, измельчают, промывают водой, получают утфель (кашица состоящая из кристаллов сахара и межкристальной патоки) Утфель уваривают, полученные кристаллы сахара подвергают рафинации.Ассортимент сахара-рафинада: прессованный колотый, литой колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный cо свойствами литого, прессованный в кубиках, прессованный дорожный (в мелкой расфасовке), рафинированный сахар-песок, рафинадная пудра.Качество сахара определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Цвет сахара-песка белый с блеском. Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих из кристаллов, без посторонних примесей и включений.

Вкус сахара в сухом виде и в растворе сладкий без постороннего вкуса и запаха. Сахар должен полностью растворяться, раствор должен быть прозрачным, без механических и других посторонних примесей.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: массовая доля сахарозы, массовая доля редуцирующих веществ, влажность, крепость (кгс/см²) для сахара-рафинада, массовая доля мелочи, массовая доля примесей и др
Хранение сахара. Сахар хранится в чистых, сухих проветриваемых помещениях при соблюдении товарного соседства, предохраняя от увлажнения и загрязнения.

Относительная влажность воздуха при хранении сахара должна быть не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%. При соблюдении условий хранения сахар может храниться длительное время.

22. Укажите виды фруктово-ягодных кондитерских изделий. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество, ассортимент, требования к качеству, упаковку, сроки хранения.

Мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.В зависимости от структуры делят на: жидкую (варенье, джем, павидло, конфитюр) и с плотнооформленной структурой (мармелад, пастильные изделия, зефир) Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.
Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратахсахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат. Готовят варенье из свежего замороженного и сульфитированного сырья: плодов и ягод, недозрелых грецких орехов, бахчевых овощей, лепестков роз и так далее. Плоды для варенья сортируют, моют, удаляют несъедобные части (косточки, плодоножки), бланшируют для сохранения натуральной окраски и облегчения пропитывания сиропом. Готовят сироп из сахара или сахара и патоки (антикристаллизатор), в который загружают подготовленное сырьё. Применяют одно или многократную варку варенья, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Предпочтительнее многократная варка (3-4 раза), так как плоды при этом равномерно пропитываются сиропом, сохраняются форма и натуральный цвет, вкус и аромат. Варенье уваривают до содержания в сиропе 70-72% сухих веществ. В готовом варенье удаляют пену и в горячем виде разливают в стеклянные и жестяные банки, бочки, полимерную тару. Баночное варенье герметично укупоривают и выпускают стерилизованным и нестерилизованным, затем маркируют и упаковывают[10].Требования к качеству мармелада. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду мармелада. Консистенция — желеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Вид на изломе — чистый, однородный, для желейного — стекловидный. Форма — правильная, рисунок — ясный, контуры — четкие, без деформаций. Поверхность чистая, равномерно обсыпанная сахаром-песком или пудрой или покрытая тонкокристаллической блестящей корочкой. Из физико-химических показателей для каждого вида нормируются содержание влаги, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, зольность и др. Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из полимерных материалов. Весовой — в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6—7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и др. упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованые изделия укладывают в транспортную тару — ящики массой не более 20 кг.Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха 75— 80%. Срок хранения мармелада зависит от вида сырья, способа формования, фасовки. Фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине — 3 мес; фруктово-ягодный формовой и пат, расфасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты — 2 мес; желейный формовой на агароиде — 2 мес; мармелад диабетический — до 1 мес; фасованный в коробки — 15 сут.

23. Укажите пищевую ценность шоколада и какао-порошка. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество шоколада, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковку, сроки хранения.

Шоколад отличается высокой пищевой и энергетической ценностью. Белки 4-5%, Жиры 24-35%, Углеводы 50-70% Факторы, формирующие качество: Сырье: изготавливают на основе какаомассы, полученной на основе какаобобов, какаомасла и сахара. Производство шоколада состоит из следующих технологиеских операций: первичная обработка какао бобов, приготовление какао тертого и какао масла, пригтовление шоколадных масс, темперирование, формование, завертывание, упаковка. Ассортимент: Milka, AlpenGold, Аленка, MilkyWay, Русский шоколад. Требования к качеству: