Ассортимент:
— глазированные шоколадной глазурью (Буревестник, Весна, Василек, Радий, Ромашка, Пилот, Фантазия и др.);
— глазированные жировой глазурью (Новые, Новинка, Золушка и др.);
— неглазированные (Фруктовая помадка, Цукатная помадка, Популярные и др.).
Помадную начинку получают увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением патоки от 5 до 25%, вкусовых и ароматических веществ. Помаду различают сахарную, молочную и крем-брюле.
В молочную и крем-брюле добавляют молоко (Сливочная, Крем-брюле, Театральная, Коровка и др.).
Конфеты с фруктово-желейными корпусами
Ассортимент: Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Желейные и др.
Конфетная масса может быть фруктовой, желейно-фруктовой и желейной, они различаются в основном студнеобразующей основой (пектин, агар, агароид и др.).
Конфеты с ореховыми корпусами
Ореховые конфетные массы подразделяются на пралиновые (орехи в обжаренном виде) и марципановые (орехи не обжариваются, а используются в сыром виде).
Для изготовления пралине используют ядра миндаля, арахиса, кешью, фундука и др.
Ассортимент: Пралиновые — Кара-кум, Утро, Белочка, Ну-ка отними, Чародейка и др. Марципановые — Миндальные, Родина и др.
Конфеты со сбивными корпусами
Ассортимент: Зоологические, Весенние, Юбилейные, Суфле; Золотая рыбка, Стратосфера.
Конфетная масса изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты.
Конфеты с ликерными корпусами
Ассортимент: Медный всадник, Космос, Лунные, Столичные, Лакомка, Пиковая дама и др.
Ликерные конфетные массы получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре и других добавок.
В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные.
Конфеты с грильяжными корпусами
Ассортимент: Грильяж, Грильяж в шоколаде.
Грильяжные массы вырабатывают трех типов: грильяж твердый, грильяж мягкий и грильяж фруктовый.
Конфеты с комбинированными корпусами
Ассортимент: Ананасные, Красный мак, Красная Шапочка,Мишка на Севере и др.
Конфетная масса комбинированная — пралине с вафлями, помадная масса с желейной и др.
Ирис — разновидность молочных конфет, сваренных из сахара, патоки, молока с добавлением жиров, сои, орехов, желатиновой массы, какао-продуктов и других компонентов.
Ирис — кондитерское изделие в виде брусочков прямоугольной, ромбической и квадратной формы с рифленой поверхностью.
Ассортимент: Забава, Кис-кис, Сливочный, Кофейный, Золотой ключик, Прима и др.
Ирис подразделяется на основные типы: карамелеобразный, полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий, тираженный тягучий. Качество конфет оценивают органолептическими и физико-химическими показателями.
Основные органолептические показатели: поверхность конфет, вкус и запах, форма. Требования к качеству: поверхность глазированных конфет должна быть ровной или волнистой, блестящей, у неглазированных — сухой и не липкой.
Вкус и запах приятные, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов и признаков порчи.
Форма должна быть правильной, без деформаций.
Основные физико-химические показатели качества: массовая доля общего сахара, жира, влаги, редуцирующих веществ.
Дефекты конфет
Дефекты цвета — неоднородная окраска, белые пятна на поверхности неглазированных конфет. Недопустимыми дефектам являются сахарное и жировое «поседение» шоколадной глазури наличие деформированных конфет, прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах.
Вкус, запах, структура, консистенция, поверхность, форма -основные органолептические показатели качестваириса. Ирис не должен иметь трещины, на лицевой стороне, деформации, а также прогорклый, салистый или другой неприятный привкус.
Качество драже оценивают по внешнему виду, вкусу, аромату, цвету и форме. По стандарту нормируются влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность и др.
Хранение
Конфеты, ирис, драже хранят при температуре не более 18 С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.Гарантийные сроки хранения (в мес.):
— конфеты завернутые, глазированные шоколадной глазурью — 4;
— глазированные жировой глазурью и неглазированные -до 2;
— с ликерными начинками — 25 дней, помадок и тянучек 3—5 дней.
Ирис тираженный полутвердый, завернутый — 6; без обертки — 5; остальные виды ириса — 2.
Срок хранения драже — от 25 до 90 дней (зависит от вида корпуса и отделки).
26. Укажите пищевую ценность печенья. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество, виды, ассортимент, требования к качеству, упаковку, хранение печенья.
Пищевая ценность зависит от вида муки, кол-ва добавок и сахара. Белки 10%, Жиры 13%, Углеводы67-70% изготавливают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, из овсяной муки и в качестве добавок других видов муки (соевая, ржаная), сахара, кулинарных и кондитерских жиров, красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок, химических разрыхлителей. подготовка сырья, приготовление теста, замес, Формирование изделий, выпекание, упаковка. В зависимости от состава сырья и технологии различают сахарное, затяжное и сдобное печенье. Сахарное печенье получают из пластичного, легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на его поверхности обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.
Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого, но достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью при более высокой температуре и более длительное время. Для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе на ней возможно появление пузырей при выпечке. Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость, чемповерхности, цвету, вкусу и запаху, виду в изломе. В печенье также нормируется влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, щелочность, намокаемость.
Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% - 70%).
27 Перечислите виды пряничных изделия. Охарактеризуйте факторы, сохраняющие качество, ассортимент, требования к качеству, упаковку, хранение.
По способу производства теста пряники делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки); по сорту муки- на высший, 1-й и 2-й сорта, по о т д е л - кеповерхности - на глазированные и неглазирован- ные; без начинки, с начинкой; по форме и размеру - на мелкие, крупные, коврижки. Производство пряников:
Тесто для пряников готовят заварным и холодным (сырцовым) способами. Заварным способом тесто для пряников готовят с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста - 29-30 °С, влажность - 20-22 %.
Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными: Невские (с добавлением мяты), Новость, Воронежские, Ленинградские(с медом). Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские Оценка качества пряников: форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий. Поверхность - сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгоре-лостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазиро-ванных поверхность может быть сетчатой. Цвет - сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Вид на изломе - пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот. Вкус и запах - свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 \ мм, коврижек в каждом слое - не более 30 мм. Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки - 15, с начинкой - 16, коврижек - 24, содержание сахара -30-61; жира - не более 27 % в зависимости от рецептуры. Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.