Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешнийвид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура.
пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пепто-низирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.
Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.
Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.
Хранение:
при температуре 6—10 градусов, срок хранения сырого молока 12 часов,
при 6—8 градусах до 18 часов,
при 6—5 до суток,
при 3—4 градусах молоко хранится полтора суток,
и при 1—2 градусах молоко останется свежим до двух суток.
Маркировка:
На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары молочной продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей (п.3. ст.36 Техрегламента):
-наименование молока и молочной продукции.
-наименование и место нахождения изготовителя такой продукции;
-товарный знак изготовителя такой продукции;
-масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции;
-количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;
-срок годности такой продукции;
-дата производства такой продукции;
-условия хранения такой продукции;
-масса нетто потребительской упаковки такой продукции;
-обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена такая продукция;
-номер партии такой продукции;
-информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям Техрегламента;
-необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги".
37. Укажите пищевое и диетическое значение кисломолочных напитков. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество, ассортимент, требования к качеству, дефекты, сроки реализации.
Пищевое значение ее выше, чем у молока. Диетическое значение: они возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению, полезные бактерии оказывают благоприятное воздействие на организм. Производство: подготовка сырья (молока или сливок) - нормализация его по жиру - тепловая обработка — гомогенизация - охлаждение до температуры заквашивания - процесс заквашивания-сквашивания и охлаждения (до температуры не выше 8 °С). Ассортимент: Йогурт(Столичный, Белорусский, Тропинка, Смак, Фантазия, Сладкая ягодка, Бобренок, Здоровье, йогурт с фруктами Grand- Fruit), Ряженка, простокваша, варенец. Дефекты вкуса: Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания. Дефектами вкуса можно считать:
Невыраженный вкус. Он обуславливается пониженной кислотностью и сопровождается слишком слабым ароматом. Невыраженный вкус возникает при использовании закваски сомнительного качества;
Излишне кислый вкус обуславливается запоздалым охлаждением после сквашивания или слишком продолжительно протекающего процесса сквашивания;
Горький вкус. Как правило, горький вкус образуется в сыром молоке при его слишком длительном хранении в условиях температуры ниже положенной;
Металлический привкус, как правило, появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженных металлических ёмкостях;
Дрожжевой привкус может возникать в твороге при его не своевременном охлаждении или слишком длительном хранении в плотно набитых кадках;
Прогорклый вкус в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жиры;
К дефектам консистенции относятся:
Выделение сыворотки. Оно происходит при низком содержании в продукте сухих веществ или при пересквашивании;
Жидкая консистенция (например, сметаны) возможна в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревания;
Комковатая консистенция сметаны. Появляется в следствии
недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания;
Грубая сухая консистенция творога обуславливается повышенной
температурой отваривания троворожного зерна. Такая консистенция характерна при нарушениях температурного режима во время прессования и хранения;
Мажущаяся консистенция творога является результатом
пересквашивания и не достаточного отваривания творога.
Хранят готовую продукцию при температуре не выше 8(, на промышленныхпредприятиях не более 18 часов.
38. Укажите пищевую ценность сметаны и творога. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество, ассортимент, требования к качеству, хранение.
Пищевая ценность сметаны: Калорийность 162 кКал, Белки 2,6 гр, Жиры 15 гр, Углеводы 3,6 гр. Творога: Калорийность110кКал, Белки 22 гр, Жиры0,6 гр, Углеводы3,3 гр.
Факторы, влияющие на качество: Сырье и производство. Технологическая схема производства сметаны: приемка и сепарирование молока - нормализация сливок - пастеризация - гомогенизация - охлаждение - заквашивание и сквашивание сливок - фасование - охлаждение и созревание сметаны - хранение и транспортирование. Творогвырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и отделения части сыворотки от сгустка.
Ассортимент сметаны 1. Сметана диетическая 10%-ной жирности.2. Сметана 20- и 25%-ной жирности.3. Обыкновенная сметана 30%-ной жирности. Выпускают высшего (кислотность 65 - 90°Т) и 1-го сорта (кислотность 65 - 110°Т);4. Сметана 36%-ной жирности.5. Любительская сметана 40%-ной жирности.6. Сметана с наполнителями (15 – 20%).
Ассортимент творога и творожных изделий 1. Творог – жирность 18%; 11%; 9%; 4%; нежирный.Сырки и массы творожные (4,5 – 26%).Кремы творожные (5 – 25%).Пасты белковые (4,5 – 8%). Творожные полуфабрикаты: тесто для сырников, сырники, тесто для вареников и вареники с творогом, блинчики с нежирным творогом, запеканка без изюма и с изюмом.
Требования к качеству творога: Консистенция мягкая, мажущая, рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц молочного белка или введенных наполнителей. Вкус и запах чистые, кисломолочные; при наличии наполнителей – вкус соответствующий; допускается слабый кормовой привкус и наличие слабой горечи. Цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный. Глазурь на сырках, тортах твердая, однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-порошка.
Из физико-химических показателей стандартом нормируется жирность, массовая доля влаги, кислотность
Требования к качеству сметаны
Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. В сметане всех видов, кроме Любительской, допускается наличие кормового привкуса. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. По стандарту нормируется кислотность, жирность, в сметане с белковыми наполнителями – массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы.
Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией.
Условия и сроки хранения сметаны: Хранить сметану следует при температуре не выше 8°С не более 72 ч с момента выпуска.
Условия и сроки хранения: Хранят творожные изделия при температуре от 0 до 6°С не более 36 ч, замороженный творог при температуре около -18°С не более 6 месяцев.
39. Перечислите виды молочных консервов. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество, ассортимент, требования к качеству, маркировку, хранение молочных консервов.
Сгущеные( молоко концентрированное стерилизованное в банках.молоко сгущенное стерилизованное в банках; кофе со сгущенными сливками и сахаром; молоко цельное сгущенное с сахаром; молоко нежирное сгущенное с сахаром; сливки сгущенные с сахаром; какао со сгущенным молоком и сахаром;) СУХИЕ
Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают из высококачественного свежего молока кислотностью не выше 20 °Т.
Технология производства: смесь нормализуют - пастеризуют - сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах - вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе - сгущают до определенной концентрации сухих веществ - охлаждают - фасуют в герметичную и негерметичную мелкую и крупную тару.
Качество сгущенных молочных консервов определяют по вкусу и запаху, консистенции, цвету, массовой доле влаги, сахарозы, сухих веществ, кислотности и др.
Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%: молоко сгущенное с сахаром - не более 12 мес.; кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром - не более 10 мес.; молоко сгущенное и концентрированное стерилизованное - не более 12 мес.
40. Укажите классификацию мороженного. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество мороженного, ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение
В зависимости от нормализуемой массовой доли жира мороженое подразделяют на нежирное, маложирное, классическое (нормальной жирности), жирное и высокожирное.
Мороженое в зависимости от используемых вкусовых добавок и наполнителей подразделяется на шоколадное, кофейное с цикорием, крем-брюле, яичное, ореховое, арахисовое, фруктовое, с цукатами, с орехами, с джемом, с мягкой карамелью и др.
В зависимости от температуры и консистенции мороженое подразделяется на мягкое и закаленное; в зависимости от способа изготовления - на однослойное, многослойное, глазированное, декорированное, изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты); в зависимости от массы ивидафасования - на весовое и фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное.Технология производства мороженого: приготовление смеси согласно рецептуре - пастеризация (при температуре 85 °С, 20 мин) - фильтрация - гомогенизация - охлаждение - созревание смеси при температуре 2-4 °С в течение 4-12 ч (в процессе созревания жировые шарики слипаются, гидратируются белки, свободная вода переходит в связанное состояние) - фризерование или замораживание и взбивание смеси - фасование и закаливание (отвердение) мороженого при температуре от -18° до -23 °С.
Качество мороженого оценивают по органолептическим (структура, консистенция, цвет, внешний вид) и физико-химическим (массовая доля жира, сахарозы, сухих веществ, кислотность) показателям. Определяются в мороженом микробиологические показатели и допустимые уровни ксенобиотиков.
Дефекты мороженого: грубая, крупитчатая или маслянистая структура, плотная или снежная консистенция; сырный, плесневелый, соленый и гнилостный привкусы; излишне кислый вкус мороженого фруктовых видов и др.; деформированная упаковка.
В качестве потребительской тары для упаковки мелкофасованного мороженого используют пакетики, обертки и этикетки из подпергамента, пергамента, бумаги с полиэтиленовым покрытием, фольгу алюминиевую и др.
Хранят мороженое в холодильных камерах при температуре воздуха -30 °С. Допускается хранение мороженого при температуре воздуха (-24 ± 2) °С, а на предпритиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, - (-20 ± 2) °С. Срок годности мороженого с массовой долей жира до 6% при температуре -18 °С - 3 мес.; с массовой долей жира от 6 до 12% - 4 мес.; с массовой долей жира от
12 до 20% - 5 мес.; плодово-ягодного и ароматического- 3 мес.; изделий из мороженого - 2 мес.
Укажите пищевую ценность масла коровьего, его классификацию. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество, ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение.
Белки -- 0,8; Жиры -- 72,5; Углеводы -- 1,3. Классификация и ассортимент коровьего масла. В зависимости от химического состава, особенностей технологии производства и товарных свойств сливочное масло подразделяют на следующие группы и виды.
Сладкосливочноевырабатывают из свежих пастеризованных сливок, может быть несоленым и соленым.
Кислосливочное- из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, может быть несоленым и соленым.
Вологодское -сладкосливочное несоленое масло, обладает ароматом пастеризованных сливок и характерным «ореховым привкусом».
Производят масло с повышенным содержанием молочной плазмы.
Любительское - вырабатывают сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым.
Крестьянское- выпускают сладкосливочным несоленым и соленым и кислосливочным несоленым.
Бутербродное - несоленое сладко- и кислосливочное, изготовляют преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сливок в маслоизготовителях непрерывного действия.
Масло с наполнителями готовят на основе сладкосливочного с добавлением различных наполнителей.
Шоколадное сливочное - в качестве вкусовых и ароматических веществ в него вносят сахар, какао и ванилин; содержит не менее 62% жира, 18% сахара; 2,5% какао- порошка, не более 16% влаги.
Медовое сливочное - в масло добавляют 25% натурального меда; содержит 52% жира, 18% влаги.
Фруктовое сливочное - в качестве вкусовых и ароматических добавок в него вводят натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром; содержит 62% жира, 16% сахара, 18% влаги, а также витамины.
Разрабатываются аналоги сливочного масла.В качестве немолочных жиров используются подсолнечное и кукурузное масло.
Ассортимент -Городское (массовая доля жира 72%, в том числе растительного 21,6-28,8%); Десертное (массовая доля жира 60%, в том числе растительного 24%) и др.
Качество масла оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями стандарта: вкус и запах -10; консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и маркировка - 3.
В зависимости от общей балльной оценки, с учетом оценки по вкусу и запаху, масло относят к высшему и первому сорту: для высшего сорта общая оценка в баллах от
13 до 20, в том числе по вкусу и запаху не менее 6 баллов; для 1-го сорта - от 6 до 12 баллов, по вкусу и запаху не менее 2 баллов. На товарные сорта подразделяют сладкосливочное и кислосливочное масло, все виды любительского, крестьянского и топленое. Вологодское масло выпускают только высшего сорта. Остальные виды масла на товарные сорта не подразделяют.
Из физико-химических показателей определяют массовую долю жира, влаги, соли, кислотность, плазму, в некоторых видах - СОМО. Микробиологические показатели и допустимые уровни ксенобиотиков регламентируются СанПиН.
Консервные виды масла. Плавленое масло вырабатывают из сливочного путем тепловой обработки (плавле- ни я) при 25-27 °С. Масло фасуют в лакированные жестяные банки, оно устойчиво к окислительным и микробиологическим процессам.
Использование недоброкачественного молока или сливок, нарушение технологического процесса, неправильное хранение могут вызвать различные дефекты масла.
Кормовой привкус — образуется в масле от поедаемых кормов (лук, полынь, чеснок, кислая капуста и пр.).
Прогорклый привкус — возникает вследствие гидролиза и окисления жира под действием ферментов и кислорода воздуха.
Салистый привкус — образуется в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.
Крошливая консистенция масло может быть выработано из чрезмерно охлажденных сливок или получено от животных, вскормленных грубыми кормами
Пожелтевшая кромка масла. При длительном хранении поверхность масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося масла. Изменившийся поверхностный слой масла носит название штафф. При зачистке этого слоя масло считается доброкачественным.
Запрещается реализация масла с различными примесями (сыр, творог и др.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень должна быть зачищена.
Хранение. Хранят коровье масло в потребительской таре при температуре не выше -6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанных параметрах хранения не более:
□ 10сут со дня фасования в пергамент и его заменители;
□ 20сут со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу (в виде батончиков);
□ 8сут со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу массой нетто 15, 20, 30 г;
□ 15 сут со дня фасования в стаканчики и коробочки из полимерных материалов;
□ 90 сут со дня выработки упакованного в металлические банки, кроме Вологодского масла.
Допускается хранение сливочного масла в потребительской таре при температуре не выше 6 °С не более 3 сут. Топленое масло хранят в потребительской таре при температуре -3 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок реализации со дня фасования при указанных параметрах не более 3 мес. - масла, упакованного в стеклянные банки, и 12 мес. - в металлические.
Дефекты. К дефектам коровьего масла относятся: горький, олеистый, прогорклый, пустой вкус и запах; кормовой привкус, рыбный и плесневелый металлический привкус, крошливая консистенция, мутная и крупная слеза, неравномерная посол ка, пестрое, полосатое, мраморное масло и др.
42.Укажите пищевую ценность сыров, их классификацию. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество твердых сычужных сыров, ассортимент. Требования к качеству, дефекты, хранение.
Белки-- 23,2, Жиры-- 29,5, Углеводы – нет.
Классификация:
1. Класс – твердые. Подклассы: сверхтвердый, твердые сыры с высокой температурой второго нагревания.
2. Класс – полутвердые. Подклассы: прессуемые, самопресующиеся.
3. Класс – Мягкие. Подкласс: слизневые сыры, свежие кисломолочные, грибные, с плесенью, сывороточные, сливочные, рассольные
Группы: без чедеризации и плавления, с чедеризацией и плавлением сырной массы.
Классификация и ассортимент сыров. По способу свертывания молока различают сычужные сыры (используется сычужный фермент) и кисломолочные (используется молочная кислота). Сычужные сыры в свою очередь подразделяются на натуральные (вырабатываемые из молока) и переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов). К натуральным сычужным сырам относят твердые, мягкие и рассольные сыры. К переработанным относят плавленые сыры различных видовых групп.
Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией и сравнительно низким содержанием влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на:
§ сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С), — типа Швейцарского (Швейцарский, Советский, Алтайский и др.), типа терочных (Горноалтайский, Кавказский);
§ сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С), — типа Голландского (Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский, Степной, Угличский и др.);
§ сыры прессуемые с низкой температурой второго нагреванияи высоким уровнем молочно-кислого брожения — типа Чеддер (Чеддер, Горный Алтай, Катунь и др.), Российский;
§ самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи — Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский и др.
Сроки созревания твердых сычужных сыров колеблются от 25-45 суток (самопрессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания). В нормативных документах на сыры установлен возраст, в котором они должны выпускаться для реализации (в сутках, не менее), например: Алтайский — 120, Советский — 90, Голландский брусковый — 60, Костромской — 45 и т. д.
По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска (Советский), шара (Голландский круглый), высокого (Ярославский) и низкого (Швейцарский) цилиндров.
Мягкие сыры созревают достаточно быстро (в среднем, в течение 30 суток) при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри головки сыра. Их не подвергают принудительному прессованию, поэтому они имеют повышенное содержание влаги и более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с твердыми сычужными сырами. Вкус и запах мягких сыров — острые, слегка аммиачные, а рисунок практически отсутствует, за исключением мелких пустот. В зависимости от микрофлоры закваски, участвующей в созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие подгруппы:
§ созревающие при участии сырной слизи (Дорогобужский, Медынский, Калининский и др.);
§ созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра (Русский Камамбер, Белый десертный и др.);
§ созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра (Рокфор, Альпен блю и др.);
§ созревающие при участии плесеней и сырной слизи (Закусочный, Смоленский, Любительский и др.);
§ свежие, реализуемые без созревания (Домашний, Адыгейский, Нарочь, Останкинский и др.).
Рассольные сыры производят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного) или их смесей. Они созревают в рассоле, поэтому имеют характерный остро-соленый вкус, мягкую, слоистую или несколько ломкую консистенцию, корка на поверхности рассольных сыров отсутствует.
Типичным представителем рассольных сыров является брынза. К рассольным сырам относят также такие сыры, как Сулугуни, Чанах, Осетинский, Кобийский, Грузинский, Чечел, Тушинский, Лиманский и др.
Плавленые сыры производят из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента — специальные соли-плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции. Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы:
§ ломтевые (Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и др.);
§ колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями — с перцем, с тмином и др.);
§ пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Виола и др.);
§ сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый и др.);
§ консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной);
§ к обеду (С луком, С белыми грибами, С грибами для супа и др.).
Кисломолочные сыры изготовляют путем кисломолочного или сычужно-кисломолочного свертывания. Некоторые из них вырабатываются без созревания (чайные, кофейные сырки), а некоторые созревают от 1-2 недель до 1,5 месяцев (Гарцский, Зеленый терочный сыр).
Качество сыров оценивают по содержанию жира (в сухом веществе), влаги, соли и органолептическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного, а также рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей делят на высший и I сорта. Остальные сыры на товарные сорта не подразделяются. Органолептические показатели определяют по 100-балльной шкале: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5. К высшему сорту относят сыры, имеющие общий балл 100-87, в том числе оценку по вкусу и запаху не менее 37 баллов. К I сорту — сыры, имеющие соответственно 86-75 баллов и 34 балла — на вкус и запах.
Помимо общих для группы молочных товаров показателей безопасности (п. 9.2), в сырах определяют также содержание нитрата натрия, а в плавленых сырах — содержание низина. Условия и сроки хранения. Режим хранения сыров находится в зависимости от степени их зрелости. Недозревшие сыры, предназначенные для кратковременного хранения, хранят при температуре 2-8°С, а зрелые — при температуре минус 2 —
минус 5°С. Относительная влажность воздуха — 85-90%. Сроки хранения сыров: типа Швейцарского — 6-10; типа Голландского — 4-8; мягких сычужных — 1-2; рассольных — 5-6 месяцев. В торговой сети сычужные твердые и рассольные сыры хранят не более 15 суток, а мягкие и плавленые — не более 10 суток.
Технологическая схема производства твердых сычуж ных сыров: созревание молока - нормализация сливок- пастеризация молока - подготовка молока к свертыванию - свертывание молока - обработка сгустка- формование сыра - прессование - посол - созревание - обработка поверхности сыра.
Органолептические показатели качества сыров, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе: вкус и запах- 45; консистенция- 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5. В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший - общая оценка 100-87 баллов (оценка по вкусу и запаху не менее 37 баллов); 1-й сорт - 86-77 баллов и 34 балла соответственно.
Креализации не допускаются сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов; не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе, физико-химиче-ским показателям; с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом.
Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Срок хранения разных видов твердых сыров от 2 до 10 мес. Мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0 - 8 °С; мягкие грибные сыры с плесенью при температуре 0 - 6 °С и относительной влажности воздуха 75-85%, срок хранения 5 дней со дня выпуска с предприятия; слизневые сыры при температуре
10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до 0 °С не более 1 мес., Брестский - 48 ч, Двинский - 5 сут, Беловежский - 20сут.
Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16 - 18%) при температуре не выше 8 °С: брынзу - 75 сут, Сулугуни - 25 сут.
Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха не более 90% или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85%.
Срок хранения для сыров ломтевых и колбасных - до
3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду - не более 30 сут.
В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортирования могут образовыватhttps://www.youtube.com/watch?v=0VEcC5FjssYься различные дефекты:
□ горький вкус, возникает в недостаточно созревших молодых сырах вследствие накопления первичных продуктов распада белка - пептонов. Дефект устраняется при выдержке сыров при температуре 15-17 °С;
□ кислый вкус, появляется при использовании молока с повышенной кислотностью сырной массы;
□ свищи - глубокие трещины, пронизывающие головку сыра иногда насквозь. Причины: недостаточная связанность сырного теста и слишком бурное газообразование, приводящее к разрыву сырной массы;
□ дефекты формы, связанные с изменениями размера или очертания;
□ дефекты внешнего вида (формы и корки), вызванные небрежным формированием, несоблюдением правил технологии, транспортирования и хранения.
Неправильный уход за сырами в период их созревания, а также неблагоприятные условия хранения и транспортирования вызывают различные дефекты корки сыров (подпревание, осповидная плесень и др.).
Нормальный цвет сырного теста - светло-желтый. Дефекты теста:
□ бледный цвет, возникающий в результате высокой кислотности молока или от чрезмерного пересола сыра;
пятнистость, появляющаяся, если брожение протекает ненормально с выделением водорода, обесцвечивающего
43. Укажите классификацию мягких сыров. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковку, хранение.
Мягкие сыры отличаются нежной маслянистой консистенцией, тонкой мягкой корочкой и почти полным отсутствием глазков. Наиболее распространенные сорта мягких сыров – фета, бри, камамбер, горгонзола.
В зависимости от технологических особенностей сырья и характера созревания мягкие сыры подразделяют на пять классов: свежие кисломолочные, грибные, слизне- вые, сывороточные и сливочные.
Группы: без чедеризации и плавления, с чедеризацией и плавлением сырной массы.
Свежие кисломолочные сыры получают кислотным или сычужно-кислотным свертыванием молока с последующим кратким созреванием или без него.
Грибные сыры имеют специфический острый, грибной вкус, обусловленный развитием в процессе созревания на поверхности или по всей массе головки плесневых грибов: Русский Камамбер, Закусочный, Белый десертный и др.
Слизневые сыры характеризуются участием в их созревании молочнокислых бактерий: Дорогобужский, Рамби- нас, Бри, Марольлюнитер и др.
Сывороточные сыры представлены сырами, в основе получения которых лежит термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки: Адыгейский, Рикота, Брупост и др.
Сливочные сыры получают сычужно-кислотным свертыванием и концентрированием молока центробежным и ультрафильтрационным методами. Они могут быть сладкими, подсоленными, фруктовыми и т.д.
Качество мягких сычужных сыров определяют по органолептическим (внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок на разрезе) и физико-химическим (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) показателям.
Сыры мягкие на сорта не подразделяются, а их качество оценивают в соответствии со стандартом на тот или иной вид. Основные дефекты мягких сыров: кислый, творожистый вкус, излишне аммиачный вкус и запах; твердое, плотное тесто, творожистое тесто; деформированные сыры; толстая, сухая, поврежденная, с трещинами корочка; недостаточное развитие на поверхности сыров плесени и сырной слизи, обильное развитие слизи на корочке и др.
Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 °С при относительной влажности воздуха 80-85%.
Так как при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемыми сроками реализации.
Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков.
Мягкие сыры, завернутые в пергамент, алюминиевую фольгу, укладывают в дощатые фанерные ящики; мягкие свежие сыры - в картонные коробки и ящики из полимерных материалов; рассольные сыры - в деревянные бочки с рассолом. На каждый ящик, барабан, коробку в соответствии со стандартом наносится маркировка. Упаковывают твердые сычужные сыры в деревянные ящики.
В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста.
44. Укажите классификацию рассольных и плавленых сыров. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковку, хранение.
Рассольные сыры производят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного) или их смесей. Они созревают в рассоле (солевых расстворах), поэтому имеют характерный остро-соленый вкус, мягкую, слоистую или несколько ломкую консистенцию, корка на поверхности рассольных сыров отсутствует.
Типичным представителем рассольных сыров является брынза. К рассольным сырам относят также такие сыры, как Сулугуни, Чанах, Осетинский, Кобийский, Грузинский, Чечел, Тушинский, Лиманский и др.
Плавленые сыры производят (вторичным плавлением) из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента — специальные соли-плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции. Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы:
-ломтевые (Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и др.);
-колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями — с перцем, с тмином и др.);
-пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Виола и др.);
-сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый и др.);
-консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной);
к обеду (С луком, С белыми грибами, С грибами для супа и др.).
Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16 - 18%) при температуре не выше 8 °С: брынзу - 75 сут, Сулугуни - 25 сут.
Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха не более 90% или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85%.
Срок хранения для сыров ломтевых и колбасных – до 3 месяцев
45. Укажите тканевый состав мяса, охарактеризуйте пищевую ценность, классификацию мяса по виду, термическому состоянию показатели качества мяса. Раскройте причины возникновения дефектов, их влияние на качество.
Белки до 20%(полноценные и неполноценные),жиры 18, углеводы 3%, Воды 70-75%, витамины группы В, минеральные элементы (К, Mg, Fe), ферменты, экстрактивные вещества.
Тканевый состав: мышечная (поперечно-полосатая, гладкая, сердечная), Жировая -- разновидность рыхлой соединительной ткани, делится на: подкожный, межмышечный, внутренний жир. Соединительная (сухожилия, связки, хрящевая), Костная, Кровь, Сосуды и лимфоузлы.
По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец (основные виды), а также мясо второстепенных животных - коз, лошадей кроликов и др.
По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное(35 градусов), близкое к температуре тела животного; остывшее - подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С в толще мышц. Такое мясо нестойко в хранении, поэтому его сразу же направляют на охлаждение или замораживание либо используют для выработки некоторых видов колбасных изделий. Охлажденное мясо должно иметь температуру в толще мышц от 0 до 4 °С; замороженное мясо - не выше -8 °С; подмороженное мясо - имеет температуру в толще бедра на глубине 1 см от —3 до -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до 2 °С.
При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 °С.
В реализацию допускается только св