Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Питание детей должно обеспечивать потребность в пищевых веществах в соответствии с их
возрастом и характером деятельности. Пища должна быть полноценной и содержать необходимые
пищевые вещества в определенных количествах и соотношениях (белки, жиры, углеводы,
минеральные соли, витамины, вода). Наилучшее соотношение белков, жиров и углеводов - 1:1:4. Не
менее 50 - 60% белка должно быть животного происхождения (мясо, рыба, молоко, молочные
продукты, яйцо). Для покрытия повышенных энергозатрат калорийность питания детей в
пионерском лагере должна быть увеличена на 10% за счет всех пищевых веществ (белки, жиры,
углеводы и т.п.).
Для покрытия суточных энергозатрат необходимо, чтобы рацион питания детей содержал 2200 -
2700 калорий - для младшего школьного возраста, 2800 - 3200 калорий - для старшего.
В дни туристских походов, подготовки к спортивным состязаниям количество углеводов в
рационе может быть несколько увеличено, но соотношение между белками, жирами и углеводами не
должно превышать 1:1:4,5 или 5.
Правильная организация питания предусматривает точное соблюдение режима питания.
Суточное количество пищи должно распределяться на несколько приемов, проводимых в строго
определенные часы в режиме дня - 4 раза в день с интервалами между отдельными приемами пищи
не более 4-х часов.
Рекомендуется примерное распределение общей калорийности суточного рациона питания:
завтрак - 25 - 30%;
обед - 40 - 35%;
полдник - 10 - 15%;
ужин - 25 - 20%.
Меню должно составляться с учетом определенного сочетания продуктов и равномерного
распределения пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов) в
суточном рационе питания.
Меню рекомендуется составлять на 7 или 10 дней. При отсутствии продуктов, указанных в
наборе суточной нормы, замену их следует проводить в соответствии с таблицей замены продуктов
(Приложение 8).
При составлении меню следует принимать во внимание как суточный, так и разовый объем
пищи, который должен быть различен в зависимости от возраста (Приложение 9).
В меню-раскладке необходимо указывать расход продуктов на каждое блюдо в готовом виде
(выход блюд) с учетом потери веса при холодной и термической обработке продуктов (Приложение
10) и привара в результате термической обработки крупяных и макаронных изделий (Приложение
11).
Выход блюд (вес и объем) должен соответствовать раскладке. Закладка продуктов на каждое
блюдо должна проводиться по весу согласно меню-раскладке. При изготовлении штучных блюд
(котлеты, творожники, булочки, пирожки и т.п.) развешивание проводится поваром до термической
обработки. Запеканка, рулет, омлет и т.п. нарезаются в готовом виде, согласно указанному в меню-
раскладке выходу. Жидкие блюда раздаются по объему (суп, каша, кофе, кисель, компот).
Для сохранения вкусовой и пищевой ценности пища готовится к моменту выдачи. Овощи,
зелень следует нарезать перед варкой, закладывать в кипящую воду и варить в закрытой посуде во
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
избежание потерь витамина C.
С целью обеспечения детей в летних оздоровительных учреждениях гигиенической дозой
витамина C следует проводить витаминизацию питания аскорбиновой кислотой. Аскорбиновая
кислота вводится ежедневно в первое или третье блюдо из расчета 50 мг на одного человека для
детей в возрасте 6 - 12 лет и 70 мг для детей и подростков в возрасте 12 - 17 лет в соответствии с
"Инструкцией по проведению C-витаминизации питания", утвержденной Главным санитарным
врачом СССР 06.06.1972 N 978-72 и согласованной с ВЦСПС 30.04.1972 N 14-4а.
Перед раздачей пищи врач или медицинская сестра проводит пробу и записывает оценку блюд
в специальный бракеражный журнал. В журнале необходимо отмечать вкусовые качества каждого
блюда, а не рациона в целом, и указать соответствие выхода блюд указанному в меню. Для проверки
выхода блюд следует взвешивать 3 - 4 порции.
Санитарные требования к оборудованию столовой, инвентарю, посуде, правила приема и
хранения пищевых продуктов, требования к кулинарной обработке, раздаче пищи, транспортировке
пищевых продуктов, правила личной гигиены персонала должны соответствовать действующим
санитарным правилам для предприятий общественного питания.