Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии

Федеральное государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Российский государственный университет туризма и сервиса»

(ФГОУВПО «РГУТиС»)

Утверждаю

Проректор по учебной работе

_____________Н.Г. Новикова

«_____»____________ 200__г.

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

Дисциплины

«Организация деятельности службы питания в гостинице»

Программы опережающего профессионального обучения

И повышения квалификации

«Технология и организация услуг питания в туристических

Объектах и гостиницах»

 

Москва 2009 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1.	Учебная рабочая программа по дисциплине (модулю, курсу)
2.	Рекомендации по изучению дисциплины (модуля, курса)
3.	Распределение объема дисциплины (модуля, курса) и видов учебной работы
4.	Распределение трудоемкости дисциплины (модуля, курса) и видов учебной работы
5.	Содержание дисциплины (модуля, курса)
6.	Курс лекций
7.	Рекомендации для проведения практических занятий и научно-исследовательской работы
8.	Задания для самостоятельной работы
9.	Методические указания по выполнению контрольной работы
10.	Методические указания для преподавателей по дисциплине (модулю, курсу)
11.	Глоссарий.
12.	Тесты и другие контрольно-измерительные материалы для оценки освоения материала по дисциплине (модулю, курсу)
13.	Перечень вопросов к промежуточной и итоговой аттестации

 

Учебная рабочая программа по дисциплине «Организация деятельности службы питания в гостинице»

Учебная рабочая программа по дисциплине «Организация деятельности службы питания в гостинице» разработана для опережающего профессионального обучения и повышения квалификации работников для сферы туризма и сервиса. Предусматривает проведение лекционных и семинарских занятий. Форма обучения – индивидуальная.

Цель дисциплины - формирование базовых теоретических знаний и практических навыков в изучении организации деятельности службы питания гостиничного предприятия.

Рекомендации по изучению дисциплины «Организация деятельности службы питания в гостинице»

Программой дисциплины предусмотрено изучение структуры службы питания гостиничных предприятий, ее роли в гостиничном предприятии.

В процессе изучения дисциплины слушатели знакомятся с назначением и характеристиками отдельных подразделений службы питания, изучают физиологические принципы построения пищевых рационов, национальные особенности и традиции питания, а также банкетное и кейтеринговое обслуживание в деятельности предприятий питания гостиницы.

В результате изучения дисциплины «Организация деятельности службы питания в гостинице» слушатели приобретают необходимые знания и умения по организации работы службы питания гостиничных предприятий, которые в дальнейшем позволят выбрать наиболее рациональные и перспективные пути функционирования этой службы.

 

 

Распределение объема дисциплины и видов учебной работы

Виды занятий и контроля	Количество часов, форма аттестации и контроля знаний
Всего часов
Лекции
Практические занятия
Семинарские занятия
Форма итоговой аттестации	зачет

 

 

Распределение трудоемкости дисциплины и видов учебной работы

Наименование тем, их содержание и объем в часах аудиторных занятий

№	Наименование темы	Очная форма обучения
Л	C
1.	Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии
2.	Структура службы питания в гостиничных предприятиях различных типов и классов.
3.	Основные принципы составления рационов проживающих в гостинице.
4.	Виды услуг питания в гостиничных предприятиях и методы обслуживания.
5.	Особенности обслуживания в гостиничных номерах.
6.	Организация обслуживания массовых мероприятий.

 

 

Содержание дисциплины

 

Тематическое содержание дисциплины

лекции (Л), практические занятия (ПЗ), семинарские занятия (СЗ)

 

№ п/п	Наименование темы	Содержание темы	Вид занятий*
1.	Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии	Место службы питания в структуре гостиницы. Взаимосвязь службы питания с другими службами в гостинице. Соотношение услуги размещения и услуги питания.	Л
2.	Структура службы питания в гостиничных предприятиях различных типов и классов.	Миссии и цели службы питания в гостинице. Организационная структура службы питания в зависимости от типа и класса гостиницы. Назначение и краткая характеристика отдельных подразделений службы питания: обслуживание в залах предприятий питания, обслуживание в номерах; обслуживание массовых мероприятий. Различные подходы к организации питания в гостинице: предприятия питания в составе гостиницы, аренда предприятий питания.	Л, СЗ
3.	Основные принципы составления рационов проживающих в гостинице.	Физиологические принципы построения пищевых рационов. Сбалансированность основных веществ в питании. Роль основных веществ в питании, потребность в них организма. Режим питания. Основные подходы к формированию рационов питания. Особенности составления рационов для организованных контингентов питающихся. Учет возрастных особенностей, современных школ питания.	Л, СЗ
4.	Виды услуг питания в гостиничных предприятиях и методы обслуживания.	Виды услуг питания в гостиничных предприятиях: полный пансион – (FB); полупансион – (HB);одноразовое питание (завтрак) – (BB), все включено в стоимость – All inclusive т.д. Формы и методы обслуживания. Методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол, буфетное обслуживание, их характеристика. Виды завтраков: континентальный, расширенный, английский, американский, завтрак с шампанским, поздний завтрак. Виды завтраков с учетом особых привычек иностранных гостей: австрийский первый и второй, испанский и португальский ранний и поздний, немецкий первый и второй, французский первый и второй, швейцарский первый и второй, итальянский, голландский, скандинавский.	Л, СЗ
5.	Особенности обслуживания в гостиничных номерах.	Особенности обслуживания питанием в гостиничных номерах.Прием и порядок выполнения заказа. Назначение специального оборудования, столовой посуды и приборов. Правила обслуживания гостей в номерах. Обслуживание через поэтажные буфеты-бары.	Л
6.	Организация обслуживания массовых мероприятий.	Особенности организации обслуживания массовых мероприятий. Классификация, краткая характеристика. Роль банкетного и кейтерингового обслуживания в деятельности предприятий питания гостиницы. Организация работы кейтеринговой службы Общественное питание типа «кейтеринг», категории, характеристики. Специальные формы обслуживания (ланчи, бранчи и т.д.) Организация обслуживания свадебных банкетов, тематических вечеров и т.д. Организация досуга в предприятиях питания гостиниц: шоу-программы, музыкальные программы, матине, караоке и др.	Л, СЗ

Курс лекций

Тема 1

Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии

Работа гостиничного предприятия питания несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев в услугах питания, даже, если для этого в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступает от сторонних посетителей. Отсюда следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

До 50-х г.г. ХХ в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалась допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы.

Однако по мере снижения загрузки гостиниц, отмеченного в конце ХХ в., роль службы питания как источника дохода стала возрастать, а в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе – рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, концептуальная направленность расширяется: появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д.

Довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания (Food and Beverage Department, Catering Department), во главе которого стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля.

Помимо службы питания, в структуре гостиницы выделяют следующие подразделения:

- служба управления номерным фондом;

- административная служба;

- коммерческая служба;

- инженерно-техническая служба;

- вспомогательные и дополнительные службы.

Хотя каждое из вышеперечисленных функциональных звеньев использует свою специфическую технологию, все вместе они имеют одну общую цель – удовлетворение потребностей клиентов. Более того, все услуги гостиничного предприятия дополняют друг друга, в большинстве случаев являются взаимосвязанными и воспринимаются гостем как единое целое.

К примеру, служба питания сотрудничает:

- со службой управления номерным фондом – стирка, глажение и ремонт столового белья и униформы, иногда осуществление услуги мини-бара, присмотр за детьми;

- с административной службой – управленческие, организационные, кадровые вопросы;

- с коммерческой службой – финансовая деятельность, реклама и PR, маркетинговые исследования;

- с инженерно-технической службой – ремонт мебели и оборудования предприятий питания, поддержание в надлежащем состоянии всех инженерных систем (водопровод, отопление, энергоснабжение, кондиционирование и вентиляция);

- с дополнительными службами – цветочное оформление торговых залов, фото-услуги, продажа периодических изданий, обмен валюты и т.п.

В целом, служба питания выходит по значимости на одно из первых мест в структуре отеля. Услуги питания в гостиничной индустрии являются вторыми после услуг размещения по объему приносимой прибыли. По разным источникам эта сумма достигает от 25% до 40%.

Услуги по предоставлению гостям питания состоят из комбинации различных процессов: производственного (приготовление блюд на кухне), торгового (продажа готовых к употреблению продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков), сервисного (обслуживание гостей официантами в ресторане, баре, кафе, гостиничных номерах).

Руководитель службы питания гостиницы контролирует следующие виды работ:

- работу кухни и буфетов;

- банкетную деятельность;

- организацию обслуживания в ресторане;

- обслуживание в номерах;

- снабжение мини-баров;

- обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

- обслуживание гостей в барах;

- работу уборщиков и мойщиков посуды.

Менеджеры среднего звена. Руководят повседневной деятельностью предприятия, в меньшей степени занимаются стратегическими проектами. Их обязанности:

- обучение / инструктирование персонала;

- руководство работами, связанными с открытием и закрытием ресторана;

- проверка состояния меню;

- инструктаж супервайзеров и сотрудников сервиса перед началом смены и по ее завершении;

- контроль наличия предварительных заказов на обслуживание /

предварительное бронирование столиков;

- приветствие посетителей;

- общение с гостями (справляться у посетителей о качестве обслуживания и относительно качества еды и напитков);

- контроль за процессом обслуживания в зале;

- предотвращение и разрешение конфликтных ситуаций;

- контроль за присутствием сотрудников на смене;

- при необходимости оказание помощи сотрудникам и посетителям;

- подготовка отчетов для вышестоящих менеджеров.

Говоря о роли и современных тенденциях развития гостинич­ной гастрономии, следует подчеркнуть, что в последние годы многие гостиничные фир­мы стали использовать стратегию под названием outsorsing – аутсортинг. При­менительно к гастрономии outsorsing основывается на ее выделе­нии из структуры гостиничного предприятия и реализации этой деятельности через другое предприятие, имеющее опыт в данной сфере деятельности. Обычно договор аутсорсинга подписывается между гостиницей и фирмой, имеющей высокую репутацию на рынке ресторанных услуг.

В этом случае предприятие питание функционирует как отдельное автономное пред­приятие, не подчиняющееся директору по питанию гостиницы, или управляется новым оператором. Концепция предложения обычно подвергается фундаментальным изменени­ям. Качество, привлекательность услуг, связанных с питанием и развлечением, значительно повышаются. Предложение направ­лено на удовлетворение потребностей не только гостей отеля, но и местных потребителей.

Тема 2