Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания.
Для этого в составе помещений предприятий питания, находящихся в гостиничном комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специальные банкетные залы, а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками.
Вообще, работа банкетной службы имеет как положительные, так и отрицательные особенности. К положительным особенностям относятся повышенная (в сравнении с рестораном) цена, гарантированная загрузка (число гостей), относительно невысокие затраты труда. Недостатками являются непростая деятельность по получению заказов на банкеты и, как следствие, частые простои банкетного помещения. Тем не менее, при успешной работе банкетная служба может выйти на второе место по величине дохода (после номерного фонда).
Существует следующая классификация банкетов:
1. по участию персонала в обслуживании:
- полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.) осуществляют официанты;
- частичное, когда ряд функций передается гостям (перекладывание пищи, наполнение бокалов);
2. по ассортименту блюд и напитков:
- общего назначения;
- банкет-чай;
- банкет-коктейль;
- фуршет-буфет.
3. по способу организации приема пищи за столом:
- с рассадкой за столом (Завтрак, Обед, Ужин);
- без рассадки за столом (Фуршет, Коктейль, Жур Фикс, Барбекю).
4. по времени проведения:
- дневные приемы (Рабочий завтрак, Бокал Шампанского, Бокал вина, завтрак);
- вечерние приемы (Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фуршет, Коктейль, Чай, Жур Фикс, Барбекю).
|
|
В России едва ли найдется хоть одна гостиница, для которой организация выездных банкетов (так называемый кейтеринг) являлась бы профилирующим видом деятельности. И едва ли найдется хоть одна гостиница, располагающая собственным рестораном, которой ни разу не приходилось сталкиваться с подобным заказом. Около десяти лет назад московские гостиницы с западным менеджментом первыми предложили свои услуги по проведению мероприятий вне своих ресторанных комплексов и банкетных залов. Сегодня доля гостиниц на рынке выездного банкетного обслуживания незначительна – первенство принадлежит многочисленным специализированным кейтеринговым компаниям. И, тем не менее, всё больнее число гостиниц готовы попробовать свои силы на этом непростом, но перспективном рынке
Еще несколько лет назад в нашей стране понятие «кейтеринг» было известно только профессионалам индустрии гостеприимства, имеющим опыт работы в отелях с иностранным менеджментом. Сегодня это слово хорошо знакомо и широко используется в повседневном обиходе специалистами предприятий индустрии гостеприимства. Кейтеринг превратился в отдельный сектор данной отрасли. Подтверждением этого является наличие на столичном рынке большого количество компаний, помимо гостиниц и ресторанов, оказывающих услуги по кейтерингу
Известны следующие виды кейтеринга
- в помещении;
- вне ресторана;
- социальный;
- разъездной (по контракту на поставку продукции);
- розничная продажа;
- VIP- кейтеринг.
В настоящее время спрос на выездное обслуживание высок. Гостиницы конкурируют не только друг с другом, но и с кейтеринговыми компаниями. Рестораны в качестве конкурентов специалисты пока не рассматривают. Сейчас, когда появляется много новых специализированных компаний, спрос на выездное банкетное обслуживание в целом остается стабильным, но доля отелей на этом рынке падает. Однако пока конкуренция не настолько высока, чтобы гостиница, пожелавшая предложить своим гостям подобную услугу, была бы обречена на неудачу.
|
|
Говорить о конкуренции на рынке выездного банкетного обслуживания пока рано. Компании, предоставляющие услуги высокого уровня, только помогают друг другу, создавая этот рынок, доказывая клиентам, что мероприятие можно провести качественно и вне отеля. Ведь для многих гостей стены гостиницы – гарантия того, что все пройдет гладко. И сейчас, благодаря качественной работе отдельных компаний, происходит перелом этого мнения.
Чаще всего организуются выездные мероприятия для корпоративных клиентов – корпоративные праздники, бизнес-ланчи по поводу успешного завершения переговоров и т.д. Иногда компании просят просто доставить еду в офис, не заказывая обслуживания. Сезонность проведения корпоративных мероприятий в стенах гостиниц и за их пределами практически совпадает, с той разницей, что в теплое время года компании чаще стремятся проводить свои торжества на открытом воздухе. Летом же, в традиционно низкий для делового туризма сезон, гостиницы обслуживают частные праздники, прежде всего свадьбы, которые часто проводятся в усадьбах, шатрах или на теплоходах.
|
|
Для многих московских гостиниц выездное обслуживание – это вид сервиса, на который идут ради постоянных клиентов и для получения дополнительных доходов. Специально свои услуги по организации выездных банкетов рекламируют единицы российских гостиниц.
Кейтеринг для гостиницы является очень важным видом деятельности, приносящим существенный доход. Выражаясь в цифрах, он приносит от 1,5 до 2 тыс. долл. США в год на 1 кв.м., при условии, что гостиница спроектирована по международным стандартам (как минимум 3 кв.м. на 1 гостевой номер). При этом прибыльность данной услуги довольно высокая – 50% от валового оборота. В таких случаях доход от кейтеринга может составлять 15-20% в год от общей выручки гостиницы. Несмотря на свою привлекательность для гостиницы в финансовом плане, кейтеринг довольно сложный вид бизнеса, требующий применения специальных методик и технологий.
Во многих ресторанах при гостиницах проходят воскресные бранчи, где присутствуют родители со своими детьми. В основном, обслуживание таких бранчей проходит по типу «шведский стол», где предложены разлjичные закуски, горячие блюда, десерты, спиртные напитки для взрослых, а для детей – соки, минеральные и фруктовые воды. Для детей придумывают различные представления, игры с клоунами, предусмотрены различные площадки для игр со своими сверстниками, конкурсы.