Рациональным называется питание, достаточное в количественном отношении и полноценное в качественном, основа которого сбалансированность, т.е. оптимальное соотношение основных веществ.
Основы сбалансированности в соотношении белков, жиров, углеводов в пропорции 1: 1: 4; обеспечение суточной энергетической ценности за счет правильного подбора белков (15% суточной калорийности, причем белки животного происхождения должны составлять не менее половины общего количества белка), жиров (30% суточной энергетической ценности) и углеводов (55%); 75-80% общего количества жира должны составлять животные жиры и 20-25% - растительные масла.
Пищевой рацион различен для разных климатических зон. Например, для Европейской части РФ приняты следующие нормы: содержание жира в рационе жителей южных районов должно быть ниже, северных - выше; удельный вес белка в питании во всех климатических районах постоянен. Меняется нормирование углеводов, удельный вес которых в питании повышается для жителей южных районов и снижается для северных Чтобы питание было рациональным, в пищевой рацион должны быть обязательно включены мясо, рыба, молочные продукты (основные источники белков и жиров), а также овощи, фрукты - источники углеводов, минеральных веществ, витаминов.
Для детей, учитывая физиологические особенности растущего организма, разработаны особые нормы питания.
Питание пожилых и старых людей строится с учетом особенностей стареющего организма, в котором происходит снижение интенсивности окислительных процессов, уменьшение активности клеток, замедление обменных процессов, снижение функций всех систем (в т.ч. пищеварительной), развитие атрофических процессов. В этом возрасте рекомендуется некоторое ограничение питания
Рациональное питание невозможно без правильного режима питания, который предусматривает соблюдение количества приемов пищи, времени приема пиши (промежутков между отдельными приемами пищи, продолжительности каждого приема пищи, времени от сна до первого приема пищи и от последнего приема пищи до сна) рациональное распределение ее по весу, объему и энергетической ценности. Режим питания оказывает существенное влияние как на отдельные показатели обмена веществ и функциональное состояние органов и систем, так и на показатели, характеризующие общее состояние организма. Установлена взаимосвязь между режимом питания (кратностью приема пищи), состоянием сердечно-сосудистой системы и высшей нервной деятельностью.
Неорганизованные туристы, к сожалению, не придают значения режиму питания: едят нерегулярно и преимущественно всухомятку, подчас не обращая внимания на подбор и качество продуктов, чем часто приносят вред здоровью.
Характер питания здорового человека зависит от индивидуальных особенностей: возраста, вида трудовой деятельности, физической нагрузки, двигательной активности и т.д.
Совокупность всех изложенных принципов составляет основу рационального (сбалансированного по всем основным пищевым и биологически активным веществам) питания человека. Интересно отметить, что цели и задачи науки о правильном питании и такого активного отдыха, как туризм, совпадают полностью: они одинаково способствуют сохранению здоровья и работоспособности человека в течение многих лет жизни.
При составлении рационов питания для туристов необходимо соблюдать принципы рационального питания, в наибольшей мере отвечающего потребностям организма.
Рациональное питание в гостиничных предприятиях – основа здоровья туристов. Нарушение принципов рационального питания может привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердечно-сосудистой системы.
Питание туристов должно быть источником пластических и энергетических ресурсов, регуляторных и защитных факторов. Для туристов особенно важно чтобы в состав пищи входили вещества, способствующие улучшению адаптационных процессов, поскольку организм испытывает определенное напряжение в связи с изменением климатических условий по сравнению с теми, которые были в местах постоянного жительства, а также с переходом от трудовой деятельности к активному отдыху.
Рациональное питание является сбалансированным, если оно соответствует потребностям организма в зависимости от пола, возраста и характера трудовой деятельности человека, географических и бытовых условий.
Питание туристов в санаторно-курортных средствах размещения с учетом требований и положений рационального питания осуществляется, преимущественно, на основе 7-и дневного заказного меню.
Научной основой для разработки меню служат «Нормы физиологических потребностей в основных веществах и энергии для различных групп населения».
Формирование многодневных рационов питания туристов осуществляется в два этапа: расчет пищевой ценности и стоимости отдельных блюд и непосредственного составления комплексных рационов.
Второй этап – составление комплексных видов питания – заключается в том, чтобы из имеющегося множества блюд (холодные блюда, супы, вторые блюда, сладкие блюда и напитки, мучные изделия) составить различные рационы, удовлетворяющие основным требованиям, предъявляемым к сбалансированному питанию.
Таким образом, при организации рационального питания различных категорий туристов необходимо учитывать значение отдельных пищевых веществ для организма и особенности состава их источника. При каждом приеме пищи организм туриста должен получать все основные вещества в рекомендуемых соотношениях. Вместе с тем, в меню завтрака не следует включать блюда, требующие длительного приготовления, а в меню ужина – блюда и напитка, возбуждающие нервную систему, а также содержащие много жира и другие медленно перевариваемые вещества. Пища должна правильно распределяться с биоритмами организма и распорядком дня.
Тема 4