СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
КОЛЛЕДЖ СФЕРЫУСЛУГ № 10
| (ГБОУ СПО КСУ № 10) |
Допускается к защите
___________________
___________________
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему:
«ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ В РУССКОЙ КУХНЕ»
дисциплина: ПМ.03«Технология приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции»
специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»
Выполнил: студент группы Т2-21, 4курс
Иванов Андрей Петрович
Руководитель: Снастина Е.В. преподаватель спец.дисциплин
Москва 2012г
Приложение №1.3.
ЗАДАНИЕ
для выполнения комплексной курсовой работы
по дисциплине: ПМ.03 «Технология приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции »
специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
Студенту 4 курса группы Т2-21 Иванову Андрею Петровичу
Тема задания:
«ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ
КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ В РУССКОЙ КУХНЕ»
После завершения курсовой работы должны быть представлены:
1.Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объеме 45-50 страниц печатного текста).
2.Приложения (таблицы, схемы, фотографии основных блюд, производственные ситуации, экология питания, кулинарный словарь и др.)
3.Презентация основных блюд в электронном виде (на диске)
4.На защиту курсового проекта приготовить в лаборатории и отпустить одно из основных блюд с учетом современных тенденций развития кулинарии и организации обслуживания на предприятиях питания.
5.К полной оформленной Курсовой работе приложить электронный носитель (компакт-диск) на котором должна быть вся работа (включая презентацию, фотографии и/или видеофильм) в формате Word
Дата выдачи задания ____________г.
Срок выполнения курсовой работы _____________г.
Руководитель курсовой работы Снастина Е.В.,
преподаватель спец.дисциплин
Приложение №2.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На блюдо: «Картофель, запечённый со свининой».
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый рестораном.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
Рецептура 3.1
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Картофель | ||
| Свинина(корейка, тазобедренная часть). | ||
| Масса жаренной свинины | - | |
| Лук репчатый | ||
| Шпик | 10,4 | |
| Масса пассированного лука со шпиком | - | |
| Мука пшеничная | ||
| Натрий двууглекислый | 0,4 | 0,4 |
| Масса полуфабриката | ||
| Жир топлённый пищевой | ||
| Масса готового картофеля со свининой | - | |
| Масло сливочное |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи 65оС.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности. – безопасно, без наличия ГМО
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
консистенция – нежная
цвет – золотистый
вкус – Умеренно солёный, запечённого картофеля со свининой
запах – запечённого картофеля, свинины.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (после лабораторного анализа).
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,Ккал/кДж |
| 10,11 | 11,17 | 280/800 |
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Шеф повар ресторана _________ ___________. «___ _ » ________ 2013 г.
Приложение №3.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫИ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ 2.105-95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. - М.: Госстандарт России, 8
2. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М.: Госстандарт России, 1990.
3. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М., Госстандарт России, 1998.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России/МП «Вика» М., 1992.
5. Аносова М.М., Кучер Л.С. и др. Организация обслуживания общественного питания. – М.: Экономика, 1980.
6. Арустамова А.Е. Безопасность жизнедеятельности. – М.: Академия, 2001.
7. Аханов В.С., Ткаченко Г.А. Справочник строителя. 6-е изд., доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2004.
8. Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учеб для технол. Отделений техникумов сов. Торговли и обществ. Питания/ Главацкая В.И., Киселева И.Е., Роднокова Т.Н. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1992.
9. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/Под ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. Пособие.-2-е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000.
10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. – 2-е изд., стериотип. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.
11. Кучер Л.С.., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. – М.: Деловая литература, 2002.
12. Липатов Н.Н и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М: Колос, 1994.
13. Могильный М.П. Оборудование общественного питания: Тепловое оборудование. Учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский ценрт «Академия», 2004.
14. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.
15. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3/ Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. Торг, вузов. -М.: Экономика, 1990.
16. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2003.
17. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2003.
18. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.
19. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во Эксмо, 2005.
20. Стрельцов А.Н., Шишов В.В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.
21. Усов В.В. Организация и обслуживание на предприятиях общественного питания.-М.: Академия, 2005.
22. Ширшов А.И. Менеджмент охраны труда. – Ростов-на-Дону, «Феникс», 2006.
23.Н.И Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи – М. Деловая культура, 2008
24.Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. – М.: Экономика, 1992
25. Интернет-сайт………..
Приложение №6