БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Факультет пищевых технологий
Кафедра технологии мяса и молока
Специальность 260301 Технология мяса и мясных продуктов
Специализация 260301.02 Колбасное производство и полуфабрикаты
Форма обучения очная
Курс, группа 4, 4
Даминов Ильшат Наильевич
(фамилия, имя, отчество)
Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену
(название работы)
Курсовой проект
«К защите допускаю»
Руководитель
Салихов А.Р.
Гизатов А.Я.
«___» ____________20____г.
Оценка при защите________
«___»______________20__г.
Уфа 2008
БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Факультет пищевых технологий
Кафедра технологии мяса и молока
Специальность 260301 Технология мяса и мясных продуктов
Специализация 260301.02 Колбасное производство и полуфабрикаты
Форма обучения очная
Курс, группа 4, 4
ЗАДАНИЕ
на курсовую работу (проект)
Даминова Ильшата Наильевича
(фамилия, имя, отчество студента)
1. Тема работы: Проект колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену
2. Исходные данные: Количество перерабатываемого сырья и нормы выхода, ассортимент, количество выпускаемой продукции и рецептуры
3. Содержание работы: Технологическая часть, продуктовый расчет, подбор и расчет технологического оборудования, расчеты площадей, безопасность и экологичность проекта
4. Перечень графического материала: Машино-аппаратурная схема колбасного цеха, план цеха
5. Срок сдачи студентом законченной работы «___»__________ 2008 г.
6. Дата выдачи задания «27» Февраля 2008 г.
Руководитель ст.преп. Салихов А.Р., Гизатов А.Я.
(ученная степень, звание, Ф. И. О.,подпись)
Задание принял к исполнению __________________________
(подпись студента)
Оглавление
Ведение
1 Расчетно-технологическая часть
1.1 Выбор и обоснование технологических схем производства
1.1.2 Технологическая схема производства полукопченых колбас
1.1.3 Технологическая схема производства варено-копченых колбас
1.2 Выбор и расчет технологического оборудования
1.3 Расчет и расстановка рабочей силы
1.4.1 Расчет длины конвейерного стола в сырьевом отделении
1.5 Расчет производственных и вспомогательных площадей
1.5.1 Площадь сырьевого отделения
1.5.2 Площадь посолочного отделения
1.5.3 Площадь машино-шприцовочного отделения
1.5.4 Площадь осадочного отделения
1.5.5 Площадь термического отделения
1.5.6 Площадь камеры сушки колбас
1.5.7 Площадь камеры охлаждения и хранения вареных колбас
1.6 Расчет энергозатрат
2 Мероприятия по обеспечению качества выпускаемой продукции
2.1 Организация ветеренарно - санитарного и входного контроля
основного сырья и вспомогательных материалов
2.2 Организация технологического и производственного контроля
3 Организация производственного учета и контрля
4 Безопасность и экологичность проекта
4.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве
4.2 Мероприятия по охране окружающей среды
Заключение
Библиографический список
ВЕДЕНИЕ
В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, мясоптице-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др.
Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 600 млн условных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса птицы. Однако в настоящее время по известным причинам мощности по мясу используются лишь на 30 %, по колбасным изделиям — на 80 %, по полуфабрикатам — на 20 %, по консервам — на 30 %.
Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33 %) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26 %). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.
Внастоящее время разработана федеральная целевая программа развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации, где определены приоритетные направления развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повысить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и увеличить выпуск высококачественных продуктов, пользующихся спросом у населения. Такими приоритетами в мясной промышленности являются:
• высококачественное мясное сырье;
• роботизированные и высокомеханизированные системы первичной переработки животных;
• полифункциональные ингредиенты для производства мясной продукции;
• рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего назначения;
• мясопродукты специального назначения: диетические, лечебно-профилактические, для питания детей, спортсменов и других групп населения;
• мясопродукты длительного хранения;
• вторичное мясное сырье.
Таким образом, немаловажное значение приобретают вопросы гуманных и санитарно-гигиенических условий транспортировки, предубойной подготовки и убоя скота. Поэтому необходимо создать гуманные технологии убоя и переработки животных с участием человека как контролера работы машин, автоматов и роботов. Решение названных задач позволит повысить уровень механизации и автоматизации примерно на 60 %, сократить при этом потери сырьевых ресурсов на 5 %, снизить удельную энергоемкость и повысить экологический уровень производства в целом, что будет отвечать мировым тенденциям развития первичной переработки.
В рамках рационального использования сырья и создания нового поколения мясопродуктов общего назначения выдвигаются две основные задачи:
• вовлечение в производство дополнительных источников белка растительного, животного и микробного происхождения; разработка мясных продуктов нового поколения, отвечающих требованиям науки о питании.
• устранение потерь в процессе производства, транспортировки и хранения сырья и готовой продукции, а также увеличение сроков реализации мясопродуктов с сохранением их пищевой ценности.
На сегодняшний день особые требования предъявляются к продуктам детского питания в области безопасности, технологий изготовления и пищевой ценности. Разработка научных основ, технологий и оборудования продуктов детского питания предусматривается по следующим направлениям:
• заменители женского молока нового поколения для детей раннего возраста;
• мясорастительные продукты для диетического и лечебно-профилактического питания детей с различными заболеваниями;
• мясные продукты сбалансированного состава для детей дошкольного и школьного возраста, в том числе обогащенные незаменимыми микронутриентами.
Сегодняшний рынок и проблемы в области функционального питания требуют расширения ассортимента мясных продуктов длительного срока хранения. В нашей стране эта задача приобретает особую актуальность в связи с наличием большого количества географически отдаленных районов, с необходимостью обеспечения полноценным питанием газовиков, нефтяников, служащих Российской Армии и т. д.
В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Высокую важность в этой связи имеет выполнение Федерального закона о качестве и безопасности пищевых продуктов, главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка (производство, переработка, хранение, реализация, государственный контроль) за качество и безопасность продукции.
РАСЧЕТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ