Для выбора наиболее эффективных технологических схем, соответствующих производственной мощности проектируемого колбасного цеха выполняют продуктовые расчеты, результатом которого является определение массы исходного сырья, полуфабрикатов, вторичных продуктов и отходов.
Исходными данными для расчетов колбасного цеха служат количество перерабатываемого сырья и нормы выхода, ассортимент, количество выпускаемой продукции и рецептуры, выхода продукции в зависимости от типа сырья и принимаемого варианта производственного процесса.
Для начала выбираем групповой ассортимент колбасных изделий (таблица 1). Согласно рецептуре подбираем ассортимент. Т.к. при неправильном подборе ассортимента могут быть отклонения в рецептуре.
Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий
| Группавой ассортимент | сменная выроботка | |
| % | кг | |
| сырокопченые колбасы | ||
| моссковская в/с | ||
| армавирская 1 сорт | ||
| сосиски | ||
| городские 1 сорт | ||
| невские высшии сорт | ||
| говяжьи 1 сорт | ||
| подольские 1 сорт | ||
| сардельки 1 | ||
| обеденный 1 сорт | ||
| Вареные | ||
| минск 1 сорт | ||
| ленинградская высшии сорт | ||
| любительская высши сорт | ||
| молочная высший сорт | ||
| русская высший сорт | ||
| полукопченые колбасы | ||
| армавирская высшего сорта | ||
| украинская 1 сорт | ||
| городская 1 сорт | ||
| краковская высши сорт | ||
| варено-копченая | ||
| сервелат высшего сорта | ||
| праздничная 1 сорт | ||
| говяжья высший сорт | ||
| особая высшии сорт | ||
| итого |
Расчет основного и вспомогательного сырья ведем отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры, выхода готовой продукции (таблица 2 в приложении А).
Таблица 3 Расчет жилованной говядины
| Сорт | количество жилованной говядины | % жиловки | |||
| норма % | масса кг | факт% | масса кг | ||
| высшии | 93,13 | 81,1766 | 22,9 | 93,1 | |
| Первый | 179,49 | 182,6474 | 44,2 | 179,5 | |
| второй | 133,26 | 142,0591 | 32,8 | 133,3 | |
| итого | 405,88 | 405,883 | 405,883 |
Таблица 4 Расчет жилованной свинины
| Сорт | количество жилованной говядины | % жиловки | |||
| норма % | масса кг | факт% | масса кг | ||
| нежирный | 125,61 | 135,9024 | 37,0 | 125,6 | |
| полужирный | 142,72 | 135,9024 | 42,0 | 142,7 | |
| жирный | 71,43 | 67,9512 | 21,0 | 71,4 | |
| итого | 339,76 | 339,756 | 339,756 |
После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируем необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводим в таблицы 3; 4.
Количество жилованного мяса (М, кг) по категориям:
М= 
(1)
где Е-общее количество жилованного мяса, кг;
Н-норма выхода сортов, %.
Норма выхода сортов для говядины: I категории-10%;
II категории-90%.
М 
= 
40,58 кг;
М 
= 
365,29 кг.
Норма выхода сортов для свинины: II категории-40%;
III категории-60%.
М 
= 
135,9 кг;
М 
кг.
Количество мяса на кости (А, кг) определяется по формуле:
А= 
, (2)
где t-выход мяса по категориям, %.
Выход мяса по категориям для говядины: I категории-77%;
II категории-73%.
А 
= 
52,7 кг;
А 
500,4 кг.
Выход по категориям для свинины: II категории-69,3%;
III категории-62,8%.
А 
195,9 кг;
А 
кг.
Определим количество шпика и грудинки (М 
, кг):
М 
, (3)
где 
-норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на кости
М 
31,34 кг;
М 
84,37 кг.
Далее составляем ведомости разделки говядины и свинины, расчет которых представлен в таблицах 5 и 6.
Таблица 5 Ведомость разделки говядины
| наименование сырья | 1 категория | 2 категория | общее количество | ||
| норма выхода | количество кг | Норма выхода % | количество кг | ||
| Мясо жилованное и жир сырец | 40,6 | 365,3 | 405,87 | ||
| кость: | 19,7 | 10,4 | 22,7 | 113,6 | 123,97 |
| Сухожилья хрящи | 2,4 | 1,3 | 3,4 | 17,0 | 18,28 |
| технически защистки и потери | 0,8 | 0,4 | 0,8 | 4,0 | 4,42 |
| потери | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,5 | 0,55 |
| итого | 52,7 | 500,4 | 553,10 |
Таблица 6 Ведомость разделки свинины
| Ведомость разделки свинины | |||||
| Наим.сырья | 2 категория | 3 категория | Общ.кол-во,кг | ||
| Норма вых,% | Кол-во,кг | Норма вых,% | Кол-во,кг | ||
| Свинина жилованная | 69,3 | 135,759 | 62,8 | 203,786 | 339,545 |
| Шпик хребт. | 7,836 | 29,205 | 37,041 | ||
| Шпик боков. и грудинка | 23,508 | 55,165 | 78,673 | ||
| Кость | 12,4 | 24,292 | 9,7 | 31,477 | 55,768 |
| Соед.ткань,хрящи | 2,1 | 4,114 | 1,3 | 4,219 | 8,332 |
| Технич.зачистка | 0,1 | 0,196 | 0,1 | 0,325 | 0,520 |
| Потери | 0,1 | 0,196 | 0,1 | 0,325 | 0,520 |
| Итого | 195,9 | 324,500 | 520,400 |
На основе полученных данных определим необходимое количество туш(N,шт):
N= 
, (4)
где 
-общее количество мяса на кости, кг;
-средняя убойная масса одной туши, кг.
Для расчета принимаем среднюю убойную массу одной туши КРС 180 кг, а свиней 75 кг.
N= 
3 туш;
N= 
8 туш.
Следующим этапом технологических расчетов является определение потребности в формовочных, упаковочных и перевязочных материалах: оболочке, шпагате, скобах для клипсования колбасных батонов, пакетах или салфетках из полимерных пленок, многооборотной таре для транспортирования колбасных изделий (таблица 7).
Таблица 7 Расчет оболочки и вспомогательных материалов.
| № | Наименование колбас | Сменная выработка, кг | Диаметр оболочки, мм | Вид оболочки | Оболочка | Клипсы | Полимерн. ящик V=30кг, шт | ||
| норма | факт, шт | норма | факт. кг | ||||||
| Сырокопченые колбасы | |||||||||
| моссковская в/с | 10,0 | 45,0 | искус. | 1163,0 | 11,6 | 0,9 | 0,1 | 0,3 | |
| армавирская 1 сорт | 10,0 | 45,0 | искус. | 1163,0 | 11,6 | 0,9 | 0,1 | 0,3 | |
| Сосиски | |||||||||
| Городские 1 сорт | 4,0 | 24,0 | искус. | 3572,0 | 14,3 | 0,9 | 0,0 | 0,1 | |
| Невские высший сорт | 50,0 | 24,0 | искус. | 3572,0 | 178,6 | 0,9 | 0,5 | 1,7 | |
| Говяжьи 1 сорт | 70,0 | 24,0 | искус. | 3572,0 | 250,0 | 0,9 | 0,6 | 2,3 | |
| Подольские 1 сорт | 10,0 | 24,0 | искус. | 3572,0 | 35,7 | 0,9 | 0,1 | 0,3 | |
| сардельки | |||||||||
| Обеденный 1 сорт | 10,0 | 24,0 | искус. | 3572,0 | 35,7 | 0,9 | 0,1 | 0,3 | |
| Полукопченые колбасы | |||||||||
| Краковская в/с | 10,0 | 50,0 | искус. | 704,0 | 7,0 | 0,9 | 0,1 | 0,01 | |
| Армавирская высший сорт | 20,0 | 50,0 | искус. | 704,0 | 14,1 | 0,9 | 0,2 | 0,03 | |
| Украинская 1 сорт | 260,0 | 50,0 | искус. | 704,0 | 183,0 | 0,9 | 2,3 | 0,4 | |
| Городская 1 сорт | 70,0 | 50,0 | искус. | 704,0 | 49,3 | 0,9 | 0,6 | 0,1 | |
| Вареные | |||||||||
| Минск 1 сорт | 80,0 | 80,0 | искус. | 298,0 | 23,8 | 0,9 | 0,7 | 2,7 | |
| Ленинградская высший сорт | 100,0 | 80,0 | искус. | 298,0 | 29,8 | 0,9 | 0,9 | 3,3 | |
| Любительская высший сорт | 70,0 | 95,0 | искус. | 217,0 | 15,2 | 0,9 | 0,6 | 2,3 | |
| Молочная высший сорт | 10,0 | 95,0 | искус. | 217,0 | 2,2 | 0,9 | 0,1 | 0,3 | |
| Русская высший сорт | 10,0 | 60,0 | искус. | 481,0 | 4,8 | 0,9 | 0,1 | 0,3 | |
| Варено-копченые колбасы | |||||||||
| Сервелат в/с | 10,0 | 50,0 | искус. | 826,0 | 8,3 | 0,9 | 0,1 | 0,3 | |
| Праздничная в/с | 20,0 | 50,0 | искус. | 826,0 | 16,5 | 0,9 | 0,2 | 0,7 | |
| Говяжьи в/с | 40,0 | 50,0 | искус. | 826,0 | 33,0 | 0,9 | 0,4 | 1,3 | |
| Особая в/с | 100,0 | 50,0 | искус. | 826,0 | 82,6 | 0,9 | 0,9 | 3,3 | |
| итого | - | - | - | - | - | - | 8,7 | 20,6 |