Они подразделяются на 3 группы: 1) кухонная посуда и принадлежности, употребляемые для изготовления пищи, 2) повседневная столовая посуда и принадлежности, 3) столовая посуда и принадлежности для торжественных случаев.
Повседневная столовая посуда чаще всего бывает фаянсовой или стеклянной, а столовые приборы — металлическими. После еды их моют, вытирают и кладут в посудный шкаф.
Для повседневного употребления необходимо иметь не менее чем по одному комплекту столовой посуды на каждого члена семьи.
Комплект состоит из следующих предметов:
глубокая тарелка для супа диаметром 24 см;
мелкая тарелка для второго блюда диаметром 24 см, закусочная тарелка диаметром 20 см, тарелочка для хлеба диаметром 17 см;
чайная чашка или стакан и блюдце, нож, вилка, столовая ложка, чайная ложка, посуда для компота, киселя и пр.
Кроме того, необходимо иметь посуду для подачи пищи на стол, например: суповую вазу, блюда для второго, для холодных закусок, салатники, кофейник, сахарницу, молочник, рюмки для яиц, солонки, горчичницу, судок для хрена, разливательную ложку и другую посуду, подбираемую по желанию хозяйки.
Столовая посуда и принадлежности для особых случаев употребляются во время праздников, приемов. Количество и сорт посуды зависят от потребностей. Обычно комплект этой посуды состоит из обеденного и чайного сервизов. Отдельные предметы сервиза имеют одинаковую форму и цвет. Чайный сервиз иногда состоит из предметов нескольких цветов, но одинаковой формы: комплект для одного лица (десертная тарелка, чайное блюдце и чашка) бывает одного цвета, другой такой же комплект — другого цвета, третий — третьего, а весь сервиз является сочетанием предметов нескольких цветов, но одинаковой формы. Таким образом, можно избежать монотонности посуды, сохраняя ее единство и стиль.
Обеденный сервиз состоит из следующих предметов: глубокие тарелки для супа, мелкие тарелки, закусочные тарелки, тарелочки для хлеба, овальное блюдо для второго, круглая миска для овощных и сладких блюд (например, для цветной капусты, для фаршированных помидоров, для пудингов и др.), овальные блюда разной величины для холодных закусок, салатники для винегретов, салатов или гарниров ко вторым блюдам, соусники, суповые миски. К этому сервизу можно добавить чашки емкостью 350—400 г с блюдцами для бульона, солонки, судки для горчицы, хрена и пр.
Обеденный сервиз бывает на 6, 12 и 24 человека.
Чайный сервиз состоит из чайника, чайных чашек (емкостью 150— 200 г) с блюдцами, десертного блюда (диаметром 20 см), молочника, сахарницы, тарелки для печенья.
Кофейные чашки для черного кофе могут быть и меньшего размера (емкостью 60 г) с блюдцами соответствующей величины. Кроме того, в сервиз входят: кофейник, сахарница, молочник, тарелочки и большая тарелка для печенья. Такие чашечки обычно употребляются для послеобеденного кофе.
Как во время обеда, так и в других случаях употребляются стаканы, хрустальные или иные вазы для фруктов, печенья, для десерта (компота, кремов и пр.).
Столовые приборы бывают металлические: ножи — из нержавеющей стали, а столовые ложки, вилки и десертные ложки — из металлических сплавов, иногда посеребренные или серебряные.
Блюда и глубокие миски употребляются для подачи пищи на стол. Они удобны тем, что пища в них сохраняется в теплом виде до подачи ее на стол.
К столовым приборам относятся разливательные ложки (половники) для супов и соусов, щипцы или лопаточки для пирожных, подносы и др.
Для жаренья яичницы и других быстро приготовляемых блюд употребляются алюминиевые сковородки. Такие блюда подаются на стол в сковородке, поставленной на тарелку.
Для бефстроганова или других блюд, подаваемых на стол вместе с соусом, употребляются глубокие металлические миски. Их можно заменить стеклянными мисками из огнеупорного стекла. Эта посуда удобна тем, что в ней можно не только сохранять в горячем виде пищу, но и варить или жарить и в этой же посуде подавать на стол.
Стеклянная посуда нужна для напитков и некоторых сладких блюд. Употребляется также и хрустальная посуда.
Чаще всего употребляется следующая стеклянная посуда: чайные стаканы (емкостью 180—200 г), рюмки для водки (30—50 г), рюмки для красного вина (75—100 г), для белого вина чаще всего цветные (100 г), для шампанского (100—140 г).
Самые маленькие рюмочки (25 г) предназначаются для коньяка и ликеров.
Графины бывают различной величины. Графины емкостью более 1 литр а употребляются для воды и пива.
Кувшины предназначаются для кваса и пива. Для крюшона употребляются специальные вазы или хрустальные кувшины с крышкой и стаканы из этого же комплекта.
Красивая стеклянная или хрустальная посуда украшает стол, но она дорога и быстро бьется. С ней необходимо обращаться очень осторожно.
Ее следует ставить в буфете так, чтобы отдельные предметы не соприкасались друг с другом, так как при колебании полок буфета посуда может разбиться.
СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ
К столовому белью относятся скатерти, салфетки и полотенца. Столовое белье должно быть чистым, хорошо выглаженным, непорванным.
Для еды стол покрывают скатертью (белой или нежных тонов). Белые скатерти употребляются для обеда или праздничного ужина, а цветные — для завтрака и полдника. На дачных верандах столы покрывают цветными скатертями.
Скатерть должна соответствовать величине стола: она свисает со стола со всех сторон на 30—50 см, а со стола - буфета — даже до земли. Соответственно цвету и узору скатерти подбираются и салфетки. Салфетки больших размеров (60 Х 60 см) употребляются во время обеда, а меньшие (30 Х 30 см) — к завтраку и полднику. Красивые, покрытые стеклом столы скатертью иногда не накрывают, но посредине стола кладут вышитую салфетку, а под каждым прибором подстилают меньшие салфеточки, вышитые таким же узором. Это подходит, однако, только для полдника.
Скатерть следует класть на стол аккуратно, чтобы не смять ее. Сложенная вдоль скатерть кладется на центр стола, а затем ее полностью расправляют на столе. Снимая скатерть со стола, ее также необходимо сначала сложить пополам, а затем по заглаженным складкам.
К столовому белью относятся тряпки для вытирания стола и полотенца, которые бывают двух сортов: для рук и для посуды. Их нельзя смешивать, так как негигиенично вытирать одним и тем же полотенцем и руки, и посуду; точно так же тряпками, предназначенными для стирания пыли, нельзя вытирать посуду.
Полотенца для посуды должны быть небольшими, хорошо впитывающими воду (рекомендуется употреблять льняные полотенца). Главное, они должны быть чистыми: их необходимо часто менять, стирать, кипятить и гладить. Тряпки для стирания пыли обычно делаются из старого полотенца или из мягкой фланели. Их также следует часто стирать.
Для хранения всех столовых принадлежностей следует выделить соответствующее постоянное место — шкаф или полку. В посудном шкафу посуда и прочий столовый инвентарь должны находиться в разных отделениях, чтобы легко можно было достать каждый предмет, не nepeставляя при этом всю посуду. В противном случае приходится не только тратить время, но и посуда часто бьется, портится. Тарелки, блюда и прочую посуду, предназначенную не для повседневного употребления, рекомендуется перекладывать тонкой бумагой, а металлическую — держать в коробках или же завернуть в салфетку или бумагу.
Важно всегда хранить посуду, полотенца и другие предметы в одном и том же месте, чтобы все члены семьи знали, где их найти и куда снова положить. Тогда в доме всегда будет порядок и ничего не придется долго искать.
Грязные скатерти, салфетки, полотенца не следует смешивать с остальным грязным бельем, а держать в отдельном мешке или корзине.
ПОВСЕДНЕВНЫЙ СТОЛ
ПОДБОР БЛЮД
При 3-4-разовом питании блюда подбираются согласно установленному обычаю и требованиям организма. При этом не следует забывать, что, несмотря на то, что для всех людей необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли, нельзя давать одинаковую пищу взрослым и детям, здоровым и больным, людям, занимающимся физическим и умственным трудом. В зависимости от различных условий иногда необходимо заранее подобрать блюда на день, на целую неделю или даже на более долгий срок. Такой обдуманный подбор блюд называется составлением меню.
Меню на завтрак, обед и ужин обычно составляется с вечера, чтобы иметь время заготовить нужные продукты. Желательно, чтобы блюда не повторялись, а дополняли друг друга.
Меню следует составлять не только, когда приглашают гостей, но и на каждый день.
Дневное меню не должно состоять из одних жиров, как сливочное масло, сметана и прочее, или из одних белковых продуктов, как мясо, рыба, творог, яйца, бобовые, или же из одних мучных и крупяных блюд. Необходимо правильно сочетать все эти продукты. Витамины и минеральные соли организм большей частью получает из сырых или вареных овощей и фруктов.
Завтрак. Для людей физического труда рекомендуется сытный, питательный завтрак: жирные мучные блюда, картофель или блюда из тертого картофеля, мясо, суп и пр. Для людей умственного труда больше подходит легкоперевариваемый завтрак, чтобы переполненный желудок не мешал напряженной умственной работе. На завтрак для них рекомендуются: различные крупяные или картофельные каши, творог со сметаной, с сахаром или ягодами, яйца всмятку, яичница, омлет, салат из овощей, винегрет, бутерброды, булочки, печенье, ягоды, фрукты. В место супа рекомендуется давать на завтрак фруктовый сок, молоко, какао, кофе, чай.
Пища должна быть разнообразной, экономной и в то же время несложной для приготовления. Не следует подавать на завтрак хотя и вкусные, но одни и те же блюда. Например, надоедает и не возбуждает аппетита завтрак, каждый день состоящий из сыра, колбасы, варенья, хлеба и масла. Лучше один день давать колбасу, на следующий день — сыр и т. п. Даже яйца, которые многие любят кушать каждое утро, рекомендуется подавать только 2—3 раза в неделю или делать более или менее продолжительные перерывы.
Предлагаем не сколько образцов меню на завтрак:
1. Каша из какой-либо крупы (рисовая, манная) с маслом; бутерброд с сыром;
чай с лимоном.
2. Творог со сметаной;
бутерброд с маслом и мармеладом; кофе, чай или фруктовый сок.
3. 1—2 вареных яйца;
салат из помидоров или других овощей; бутерброд с маслом; кофе или чай.
4. Блинчики с творогом; бутерброд с маслом; кофе или чай.
5. Салат из сырых или вареных овощей или винегрет; бутерброд с колбасой, сыром и пр.;
кофе или чай, молоко.
6. Шницель рубленый или котлеты, приготовленные с вечера; салат из свеклы, картофеля или капусты;
бутерброд с маслом; кофе, чай.
7. Картофель жареный со шпиком; бутерброд с сыром;
чай или кофе.
Повседневный обед может также состоять из 4 блюд. Если второе блюдо малокалорийное, несытное, а также если желают улучшить обед, сделать его более разнообразным, то перед супом подают холодную закуску. На холодную закуску можно подавать одно блюдо, например салат из редиса, помидоров или других овощей, винегрет, студень, жареную или вареную рыбу, селедку и пр. Необходимо следить, чтобы холодная закуска дополняла второе блюдо, но не повторяла его. Например, если на второе подаются голубцы с рисом, фаршированные помидоры или цветная капуста, то в качестве холодной закуски хороши ветчина, жареная телятина, колбаса, студень, селедка, рыба, яйца или другие белковые блюда, однако не овощной винегрет, салат и тому подобные кушанья.
На холодную закуску можно также подать несколько различных блюд.
Холодные закуски обычно ставят на стол перед тем как садятся обедать. Поэтому закуски украшают больше, чем другие блюда, чтобы создать у обедающих хорошее первое впечатление.
После холодных закусок подается суп.
После супа подают вторые блюда, которые ставятся на стол обычно около хозяйки или старшей гостьи. Если овощной гарнир и соус ко второму блюду подаются отдельно, то их нужно поставить на стол перед подачей основного (второго) блюда или одновременно с ним, но не позже.
Предлагаем несколько образцов для составления обычного обеденного меню из 3 блюд.
1. Рассольник с крупой;
шницель с гарниром из свеклы и картофеля; печеные яблоки с сахаром.
2. Овощной суп со сметаной; жареная рыба с картофелем; рисовая запеканка с фруктами.
3. Бульон с пельменями;
картофельная бабка со сметанным соусом или соусом из масла; фруктовое желе.
4. Суп из томатов с крупой;
телячий шницель с картофелем и морковью; чай с вареньем или свежие ягоды, фрукты.
5. Борщ с картофелем; котлеты с макаронами; фруктовый сок.
6. Суп - пюре из цветной ка пусты;
шницель свиной отбивной с картофелем и огурцами; мусс фруктовый на манной крупе.
7. Бульон с клецками;
баранина тушеная с гарниром из картофеля и моркови; кисель.
8. Винегрет овощной;
щи из щавеля с яйцом; блинчики с мясом; чай с лимоном и печеньем
9. Суп молочный овощной; запеканка из макарон с мясом; яблоки в ванильном соусе.
10. Бульон с овощами; телятина жареная с гарниром; компот из фруктов.
Для обеда из 4 блюд добавляют холодную закуску из одного или более блюд.
На ужин можно подавать такие же блюда, как на обед, за исключением супа. Вместо супа пьют чай или молоко. Очень хорошо подать на ужин простоквашу, кефир, ацидофильное молоко, сметану с вареным или жареным картофелем. Вообще, вечером лучше кушать легкоперевариваемые блюда.
СЕРВИРОВКА СТОЛА
За красиво накрытым столом проходит плохое настроение и человек успокаивается. Поэтому хорош обычай приглашать к столу тогда, когда стол уже сервирован и кушанья готовы.
Сервировка стола к завтраку. Комната должна быть убрана и хорошо проветрена. Стол покрывают клеенкой или скатертью, которая для завтрака может быть цветной или белой. Скатерть должна быть чистой, несмятой, лежать ровно посередине. На нее ставят закусочные тарелки для каждого члена семьи, причем все тарелки должны находиться на одинаковом расстоянии от края стола и одна от другой. Рядом с тарелкой кладут столовый прибор. Нож кладется с правой стороны тарелки, лезвием к тарелке, а вилка — с левой. Если понадобится только нож или только вилка, то их кладут с правой стороны. Если будут подаваться вареные яйца, то на закусочную тарелку ставят маленькую тарелочку, а на нее рюмку для яйца и ложечку. Когда яйцо съедено, тарелочку с рюмкой убирают, и остается чистая закусочная тарелка для бутерброда.
Если на завтрак подается кофе или чай, то на стол перед закусочной тарелкой ставят для каждого с правой стороны чашку с блюдцем и ложечкой на нем.
Когда вся посуда и приборы аккуратно расставлены, ставят нарезанный хлеб (на конец стола), масло, сыр и другие холодные закуски, которые должны красиво группироваться по своему цвету, величине блюд и т. д.
Чай или кофе, а также горячее молоко подают на стол в кувшине или кофейнике, который ставится возле хозяйки с правой стороны.
Сервировка стола к обеду. На покрытый скатертью стол (обеденная скатерть должна быть белой) для обычного обеда из 3 блюд ставят следующую посуду: для каждого обедающего ставится большая мелкая тарелка, на ней — глубокая тарелка для супа, с правой стороны кладется нож и столовая ложка, с левой стороны — вилка, а перед тарелками чайная ложечка (если подается сладкое блюдо). Слева кладут салфетку и ставят тарелочку для хлеба. После того, как поставлены хлеб, соль, горчица, обедающих приглашают к столу и приносят полагающиеся к супу сметану, картофель, гренки и пр., а затем суп в суповой вазе в которую положена разливательная ложка.
Если к обеду подаются холодные закуски, то перед каждым обедающим сначала ставится большая мелкая тарелка на ней — закусочная тарелка, а глубокие тарелки ставят все вместе возле хозяйки или на отдельном столике. Столовые приборы кладут так как указано выше, но к ним можно добавить по ножу и вилке или только по вилке. В зависимости от того, что приготовлено на холодную закуску. Если для закуски нужна только вилка, то она кладется с правой стороны, так как кушая только вилкой, ее держат в правой руке. Закуски ставят до того, как приглашают к столу.
К ужину стол сервируется так же, принимая во внимание, какие блюда подаются на стол. Если будет чай, то стол накрывают так же, как к завтраку, а если подается суп, то нужны глубокие тарелки и прочая необходимая посуда и приборы.
Приучаться сервировать стол должны молодые члены семьи — мальчики или девочки. Они могут помогать обслуживать и во время еды. К завтраку и к ужину почти все блюда ставят на стол сразу, до того, как садятся за стол. Одновременно приносят и кофе или чай, или суп, или какое-либо другое горячее блюдо — кашу или картофельное пюре, яичницу, блины и пр. Поэтому во время еды надо только налить кофе или чай.
Во время обеда обслуживать приходится больше. При обычном обеде суп ставят на стол, и хозяйка или сами обедающие разливают его в тарелки. Если суп разливает хозяйка, то глубокие тарелки и суповая ваза ставятся возле нее, а налитые тарелки обедающие передают друг другу.
После первого блюда сразу нужно убрать со стола суповую вазу, грязные тарелки и ложки; следует проверить, достаточно ли хлеба, принести салат, огурцы, квашеную капусту, то есть все добавления, подающиеся ко второму блюду. В каждое из них необходимо положить специальную ложку или ложку и вилку. Затем надо принести второе блюдо, которое ставится на стол перед хозяйкой.
После второго блюда со стола нужно убрать все ненужное и собрать крошки, подать десертную посуду и принести третье, которым обычно заканчивается повседневный обед.
ПРИЕМ ГОСТЕЙ
Приятно находиться в гостях, если хозяева умеют хорошопринять. Необходимо заранее обдумать и предусмотреть всевозможные мелочи, чтобыработа была закончена до того, как соберутся гости. Неловко, если собравшиесягости находят хозяев еще не подготовленными.
При желании пригласить гостей необходимо определить характер угощениято есть что именно предполагается приготовить: обед, ужин, полдник, стол-буфет и т. п. Чем более торжественный прием, тем сложнееподготовка к нему, так как всегда необходимо:
1 Заранее составить меню, наметить все холодные и горячие блюда, гарнир к ним и пр.
2. Приобрести продукты для блюд, предусмотренных в меню.
3. Своевременнопривести в порядок всю необходимую посуду и кухонные принадлежности.
4. Заранее проверить всю столовую посуду и приборы, блюда, салатники, вазы для цветов и прочее, вымыть их, почистить до блеска.
5. Позаботиться о скатертях, салфетках, столах и стульях.
6. Наметить, кто будет готовить пищу, подавать на стол, кто будет расставлять и убирать посуду и т. п.
7. Предупредить обслуживающих об их обязанностях, указать, в каком порядке будут подаваться блюда.