Иногда удобно пригласить гостей прийти днем — тогда их угощают обедом.
В торжественных случаях, а в особенности на официальных банкетах, обед устраивается в 20 часов, однако на семейных празднествах гостей приглашают на обед в обычное обеденное время. Ранний обед (в 13—14 часов) иногда называют вторым завтраком, и тогда не подается суп. Блюда на торжественном обеде подаются в следующем порядке:
1) разные холодные закуски;
2) суп;
3) горячее рыбное блюдо (чаще всего вареная рыба с соусом и гарниром);
4) горячее мясное блюдо (говядина, телятина и пр.) с гарниром;
5) жарена я птица и дичь с гарниром;
6) овощи с соусом;
7) сладкое.
Если какое-либо из этих блюд не подается, то порядок подачи остальных блюд остается тот же. Например, если не подаются холодные закуски и горячее мясное блюдо, то обеденное меню будет следующее:
1) суп;
2) горячая рыба;
3) жареная птица;
4) овощи с соусом;
5) сладкое.
Если не подаются мясное и овощное блюда, то обеденное меню будет таково:
1) холодные закуски;
2) суп;
3) горячее рыбное блюдо;
4) жареная птица;
5) сладкое.
Желательно, чтобы на праздничном обеде был большой выбор холодных закусок. Их готовят понемногу, но разнообразными, чтобы каждый гость мог найти блюдо по своему вкусу. Рекомендуется готовить мясные (вареные и жареные), овощные и различные рыбные холодные закуски.
Если обед устраивается в деревне, то для холодных закусок хороши блюда из свежих или консервированных продуктов своего производства — всевозможное копченое мясо (колбаса, ветчина), сычуг, свежие и консервированные овощи (по сезону), грибы, домашние сыры, рулеты, жареная птица и др. В городе чаще употребляются блюда из свежего мяса, рыбы, более сложные блюда из овощей. Выбор блюд зависит от характера обеда и от сезона.
Праздничный ужин мало чем отличается от праздничного обеда: меню и порядок подачи на стол остаются те же, что и на торжественном обеде, только не подается суп.
Расстановка на столе холодных закусок и их украшение. Холодные закуски обычно ставят на стол до того, как садятся гости. Поэтому их украшают больше, чем другие блюда. Первое впечатление, создаваемое видом холодных закусок, зачастую предопределяет оценку всего о беда.
Чтобы холодные закуски выглядели красивее, необходимо подобрать соответствующую посуду, например салат, винегрет следует класть в салатники, а другие закуски — в блюда соответствующего размера. Мясные и рыбные блюда должны быть разрезаны на небольшие куски. Птицу разрезают и кладут на блюдо в виде целой птицы или раскладывают красивыми небольшими кусками. Не следует чрезмерно загружать посуду закусками. При отсутствии достаточного количества специальных блюд закуски можно подавать в мелких тарелках; глубокие тарелки для этого не годятся — они употребляются только для супа.
Для украшения холодных закусок употребляют в первую очередь те же продукты, из которых они приготовлены. Так, для украшения мясных салатов можно положить треугольные и квадратные ломтики мяса, из которого приготовлен салат. Одновременно для украшения употребляют разные овощи. Свеклой украшают такие овощные блюда, в которых содержится свекла, напри мер обычный овощной винегрет.
Кроме при украшении блюд необходимо сочетать краски: для светлого винегретаподходят более темные овощи, как зеленый горошек (особенно если он имеется и винегрете), морковь, помидоры, огурцы, аккуратно нарезанные крутые яйца.
Рыбные блюда лучше всего украшать лимоном. Кроме того, употребляется красиво нарезанная вареная морковь, зеленые огурцы и крутые яйца. Такое украшение особенно подходит для рыбы с майонезом. Вареную рыбу украшают желе, жареную — лимоном и зеленью. Селедка украшается луком или обкладывается гарниром — небольшими кучками нарезанного вареного картофеля, свеклы, огурцов, моркови. При этом необходимо сочетать краски так, чтобы блюдо выглядело привлекательно. Некрасиво, если все блюда украшены одинаково, например одной и той же зеленью — петрушкой или укропом, морковью, свеклой и т. п.
Расставляя на столе различные блюда, надо следить, чтобы рядом не стояли однородные или одинаково украшенные блюда. Лучше украсить их меньше, но более аккуратно. Слишком ярко украшенные блюда не всегда производят хорошее впечатление. Часто простое, скромное, но аккуратно сделанное украшение лучше возбуждает аппетит.
Расставив все закуски, хозяйка еще раз проверяет, все ли готово, и затем приглашает гостей к столу.
После закуски убирают блюда и бывшие в употреблении приборы и тарелки. Если нужно, то добавляют хлеба, стряхивают со стола крошки. Затем приносят пирожки, гренки и другие добавки к супу, а также суп в суповой миске.
Подбор супов и их подача. В торжественных случаях чаще всего подаются прозрачные супы. Если холодных закусок немного или если второе блюдо более легкое, можно подавать заправочные супы (борщ, рассольник, суп из щавеля, овощей, суп из томатов, из крупы, раковый суп и др.). В этом случае пригодны и супы-пюре (из фасоли, картофеля с морковью, цветной капусты и др.) с гренками. В летнее время можно подать холодник.
Молочные супы на праздничном обеде не подаются.
Бульон можно подавать в специальных чашках емкостью 350—400 г. В таком случае к нему подаются отдельно пирожки с мясом, блинчики с начинкой, пирог с капустой и пр. Если бульон подается вместе с гарниром, например бульон с вермишелью, с овощами и пр., то его подают на стол в миске и едят из тарелок. За неимением специальных чашек прозрачный бульон едят из тарелок, но пирожки к нему и прочее нужно подавать отдельно, и каждый гость кладет их себе на специально поставленную тарелочку.
На банкете, если есть специальные обслуживающие, можно подавать каждому гостю суп, налитый в тарелку. Тогда один из обслуживающих здесь же, в столовой, на отдельном столике разливает суп, а другой подает его гостям, поставив глубокую тарелку с супом на мелкую. Однако для этого требуется ловкость; в противном случае суп может остыть и, кроме того, подающий может кого-нибудь облить.
Подбор и подача вторых блюд. После супа прежде всего убирается бывшая в употреблении общая посуда, затем убирают суповые тарелки и ложки. Потом на стол ставят соусы, салат и другие добавления ко второму блюду, а также кладут еще хлеба и, наконец, подают второе блюдо.
Второе блюдо на праздничном обеде должно правильно сочетаться не только с супом, но и с холодными закусками, так как при наличии разнообразных холодных закусок достаточно одного второго блюда, подаваемого после супа. Такое блюдо может быть мясным, рыбным или овощным. Если второе блюдо овощное, то суп должен быть более сытным — заправочный или мясной суп-пюре, мясной суп из круп, овощной и т. п.
Для праздничного обеда ко второму блюду лучше подходит не однородный, а более сложный гарнир, например жареный на сале картофель, тушеная морковь, горошек или смесь других овощей. К каждому овощному гарниру обязательно добавляется и картофель.
С мучным гарниром или гарниром из круп картофель не подается.
Обслуживающий подает второе блюдо сидящему за столом, стоя с левой стороны от него и держа блюдо в левой руке. При этом он ставит край блюда на стол, рядом с тарелкой гостя, и гость накладывает себе сам. Опытный обслуживающий может в правой руке держать салатник с гарниром и сразу, отодвинув основное блюдо, подать гостю гарнир. Если, кроме того, подается и соус, то его подносит другой обслуживающий после того, как гость положил кушанье себе на тарелку.
В еще более торжественных случаях обслуживающий не только подает гостям второе блюдо, но и сам накладывает кушанье на тарелку гостя. Так делается только на официальных банкетах. Второе блюдо предлагается гостям вторично. Подавая, обслуживающий должен быть очень осторожным, чтобы, наклоняя тарелку, не испачкать одежду гостей.
Сладкие блюда. К концу обеда подается сладкое, которое называется третьим, или десертным, блюдом. Сладкие блюда могут быть горячие и холодные. Горячие подаются к обычному или улучшенному обеду, а в более торжественных случаях подаются холодные десертные блюда.
Холодные сладкие блюда: кисели, компоты, желе, муссы, кремы, мороженое и свежие ягоды. Сладкие блюда обычно подаются в стеклянных вазах, и их едят из стеклянной или фаянсовой посуды. На обычном обеде вместо сладкого блюда можно подавать чай с вареньем или лимоном и печеньем.
На праздничном обеде на сладкое подают и мороженое. Его обычно накладывают в вазочки, предназначенные для десерта, и сразу подают гостям, пока оно не растаяло.
Послеобеденный кофе. Праздничный обед обычно заканчивается кофе, который подается после короткого перерыва за тем же самым столом или в другой комнате за маленькими отдельными столиками.
Послеобеденный кофе готовят крепким из натурального кофе, и его пьют из маленьких чашечек. После обеда обычно подается черный кофе, но для желающих можно поставить и сливки. К черному кофе подают лимон и различные сладости, например печенье, пирожные, торты, конфеты и фрукты. Подается также ликер и коньяк. Некоторые гости после обеда пьют крепкий чай.
Для послеобеденного кофе стол сервируют так же, как для полдника, то есть на стол ставят необходимую посуду, блюда и кофейник с кофе или же кофе подается позже и его разливают после того, как гости сели за стол.
Если к кофе подан ликер, то, накрывая на стол, возле тарелочек ставят рюмки.
Сервировка стола для банкетов. Вид красиво сервированного стола создает приятное настроение, больше чувствуется праздничность. Нарядно выглядит только широкий, ровный стол, и поэтому его нужно составить заранее. Если обеденный стол составляют из маленьких столиков, то необходимо, чтобы все они были одинаковой высоты и ширины.
При достаточно просторном помещении красивее всего выглядят столы, поставленные в один ряд. Если гостей много, то рекомендуется поставить столы в 2—3 ряда, например в виде буквы Т, П или Ш. Важно, чтобы гости могли видеть друг друга и чтобы удобно было их обслуживать. Для того, чтобы посуда не дребезжала, рекомендуется постелить сначала на стол мягкую материю, а на нее — скатерть. Тарелки ставят на таком расстоянии одна от другой, чтобы при еде было свободно сидеть. Для пожилых людей тарелки ставят на расстоянии 70—80 см, а для молодежи — на расстоянии 50—60 см друг от друга. При достаточной ширине стола тарелки ставят на расстоянии 1—2 см от края. Если на обед или на ужин будут подаваться холодные закуски, то для каждого лица ставят большую мелкую тарелку, а на нее — закусочную тарелку. Немного левее ставится тарелочка для хлеба или пирожков к бульону. Рядом с мелкой тарелкой, справа от нее, кладут ложку и нож, а слева — вилку. Ложка и вилка кладутся вогнутой стороной кверху, а нож — лезвием к тарелке. Ложечки для десерта кладут перед тарелкой. Перед тарелкой, чуть справа от нее, ставят рюмки для напитков. Они могут быть поставлены в ряд, треугольником или иначе, но важно, чтобы они были расставлены одинаково перед всеми приборами. Красиво сложенные салфетки кладутся с левой стороны или же на тарелки. Перед стаканами можно положить меню.
Судки для горчицы и солонки расставляют на столе по одному комплекту на несколько лиц. Стол для банкета украшают цветами и зеленью. Цветы ставят в низкие вазы, чтобы гости могли видеть друг друга.
После того, как посуда и приборы расставлены, ставятся холодные блюда. Их необходимо распределить равномерно на всем столе.
В торжественных случаях иногда блюда не ставятся на стол, а разносятся обслуживающими. Тогда на стол ставят только посуду, приборы и цветы в низких вазах.
Места, предназначенные для гостей за столом, указывает им хозяйка или же на салфетки кладут карточки, на которых написаны фамилии гостей. Лучшие места, которые предназначаются для наиболее почетных гостей, обычно находятся посередине стола или на конце. Если первое почетное место намечается посередине стола, то второе будет напротив него. Принято, чтобы на лучшие места садились хозяева. По правую руку от хозяина усаживают самую почетную гостью, а по правую руку от хозяйки — самого почетного гостя. При распределении мест для гостей следует подбирать в качестве соседей за столом знакомых между собой лиц или таких, которым интересно будет вести между собой разговор. Обычно рядом с женщиной сажают мужчину, а рядом с мужчиной — женщину, но если из-за состава гостей приходится сажать рядом одних женщин или одних мужчин, то такие места подбираются для более близко знакомых и молодых людей.
ЧАЙ
В городских условиях гостей часто приглашают на чай. Такое угощение является более дешевым, его легче и проще приготовить.
Чай устраивается в 17—18 часов. Меню бывает несложное: натуральное кофе со сливками или лимоном, чай с вареньем, небольшие бутерброды и сладости. К чаю можно подавать пироги на дрожжах, слоеные или рассыпчатые изделия из теста — бабки с яблоками, пироги с творогом, фруктами или вареньем, торты, пирожные, печенье, конфеты и фрукты. Бутерброды приготовляют с икрой, селедкой, ветчиной, копченой рыбой. Из крепких напитков подают ликеры, наливки, коньяк. Можно также дать мороженое. Однако к чаю не следует подавать чрезмерное количество блюд и напитков.
Гости обычно проводят за чаем 2—3 часа.
Стол сервируют следующим образом: его покрывают вышитой или цветной скатертью или же перед каждым гостем кладется вышитая или цветная салфеточка, на которую ставятся десертная тарелка, чайная чашка с блюдцем и ложечкой. Если подается торт или пирожные, то с правой стороны тарелки кладут специальную маленькую вилку или ложечку. Для ликера или коньяка перед тарелкой ставится рюмка. Затем на стол ставят все приготовленные блюда, и гостей приглашают к столу. Тогда приносят и разливают кофе. Кофейник ставят на стол и накрывают специальным колпаком, чтобы кофе не остыло. За столом гости обслуживают друг друга, однако если имеется специальный обслуживающий или юный член семьи, то он наливает кофе, подносит сладости (торт и др.) тем из гостей, которые далеко сидят.
СТОЛ-БУФЕТ
Угощение за столом - буфетом обычно устраивается на приеме в честь какого-либо лица, годовщины и т. п. Такой прием удобен тем, что в небольшом помещении можно принять много гостей и общаться со всеми, не сидя все время за столом. Для приемов такого рода необходимо иметь не менее двух комнат: одну — где собираются гости до приглашения к столу, вторую — для стола - буфета. Если гостям приходится в первой комнате ожидать и встретить там лиц, в честь которых устраивается прием, то обслуживающие разносят на подносах заранее приготовленные напитки, а на закуску предлагают небольшие закусочные бутерброды. Однако этой церемонии может и не быть, и в таком случае гостей, собравшихся в первой комнате, сразу приглашают к столу-буфету.
Стол-буфет сервируется следующим образом. Посередине комнаты ставится широкий большой стол, покрытый белыми скатертями. На стол ставят разнообразные холодные закуски, приготовленные так, чтобы большинство из них можно было есть одной вилкой, не употребляя ножа, так как за столом-буфетом обычно едят стоя. Однако это отнюдь не означает, что блюда должны быть в виде каши. Рекомендуются закуски из овощей, рыбы, мяса, в том числе птицы и дичи. Нарезанные кушанья подаются на стол в таком виде, чтобы они выглядели как целые (например, рыба, ветчина, птица, паштеты). Для стола-буфета хороши небольшие закусочные бутерброды, икра, рыба, различные винегреты и пр. Возле каждого блюда необходимо положить прибор, которым накладывается кушанье. Одновременно с закусками на стол ставят различные напитки и сладкие блюда. Если закусок много, то сладкие блюда можно поставить и позже, когда стол немного разгрузится. Водка и наливки подаются в графинах, а разные вина, в особенности старые и известных марок, — в бутылках. По углам стола ставят минеральную воду и бокалы. Вдоль стола, по его краям, стопками ставят закусочные тарелки, а возле них на подносе или на тарелках кладут ножи и вилки. На тарелки или возле них кладут салфетки. Ближе к напиткам ставят рюмки. Стол украшают живыми цветами. Более нарядно выглядят цветы одного рода и одного цвета.
В стороне ставят несколько столиков для пожилых людей или, вообще, для желающих посидеть. На эти столики можно заранее поставить посуду и рюмки.
У стола-буфета гости сами берут тарелки и приборы и накладывают себе закуски. Обслуживающие подают на подносах напитки, предлагают закуски, убирают грязную посуду, а позднее разносят горячие блюда, если такие подаются. Они же разносят кофе, мороженое и подносят закуски и напитки сидящим за столиками.
Если стол-буфет готовится не только к ужину, но и к чаю, то на стол ставят соответствующие блюда, то есть печенья, сладости, бутерброды, кофе, фрукты. Из напитков рекомендуются ликеры, коньяки, наливки, шампанское. В этом случае на стол ставится необходимая для кофе посуда и рюмки для напитков.