Основная литература
- Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 320 с.
- Косьмин А.Д. Менеджмент: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / А.Д. Косьмин, Н.В. Свинтицкий, Е.А. Косьмина. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 208 с.
- Косьмин А.Д. Менеджмент: практикум: учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования / А.Д. Косьмин, Н.В. Свинтицкий, Е.А. Косьмина. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. –160 с.
Дополнительная литература:
- Белоусова С.Н. Маркетинг: учебное пособие / С.Н. Белоусова, - Изд. 8-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 314 с. (СПО).
- Казначевская Г.Б. Менеджмент: учебник / Г.Б. Казначевская – Изд-е 11-е, перераб и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 344 с. (Среднее профессиональное образование).
- Карпова С.В. Основы маркетинга: учебное пособие / С.В. Карпова, И.А. Фирсова; под общ. Ред. С.В. Карповой – Ростов н/Д.: Феникс, 2012. – 286 с. – (Среднее профессиональное образование).
- Руденко А.М. Управленческая психология / А.М. Руденко. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 345 с. (Среднее профессиональное образование).
Интернет-ресурсы:
- Справочно-правовая система «КонсультантПлюс».
- Справочно-правовая система «Гарант».
- https://www.edu.ru - Российское образование Федеральный портал.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Примерные графики загрузки залов
Различных типов предприятий общественного питания
График загрузки зала общедоступной столовой общего типа
|
|
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| Завтрак 8 - 9 | ||
| 9 -10 | ||
| 10 – 11 Итого: | ||
| Обед 11 - 12 | ||
| 12 - 13 | ||
| 13 - 14 | ||
| 14 -15 | ||
| 15 - 16 | ||
| 16 – 17 Итого: | ||
| Ужин 17 - 18 | ||
| 18 - 19 | ||
| 19 – 20 Итого: |
График загрузки зала диетической столовой
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| Завтрак 8 - 9 | 2,0 | |
| 9 -10 | 2,0 | |
| 10 - 11 | 2,0 | |
| Обед 11 - 12 | 1,5 | |
| 12 - 13 | 1,5 | |
| 13 - 14 | 1,5 | |
| 14 -15 | 1,5 | |
| 15 - 16 | 1,5 | |
| 16 - 17 | 1,5 | |
| Ужин 17 - 18 | ||
| 18 - 19 | ||
| 19 - 20 |
График загрузки зала студенческой столовой
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 7- 8 | ||
| 8 - 9 | ||
| 9 -10 | ||
| 10 - 11 | ||
| 11 - 12 | ||
| 12 - 13 | ||
| 13 - 14 | ||
| 14 -15 | ||
| 15 - 16 | ||
| 16 - 17 | ||
| 17 - 18 | ||
| 18 - 19 | ||
| 19 - 20 | ||
| 20 -21 |
График загрузки зала столовой при промышленном предприятии
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| Завтрак: 7- 8 | ||
| 8 - 9 | ||
| 9 -10 | перерыв | |
| 10 - 11 | перерыв | |
| Обед 11 - 12 | ||
| 12 - 13 | ||
| 13 - 14 | ||
| 14 -15 | ||
| 15 - 16 | ||
| 16 - 17 | ||
| Ужин 17 - 18 | ||
| 18 - 19 | ||
| 19 - 20 |
График загрузки зала ресторана
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 10 - 11 | 1,5 | |
| 11 - 12 | 1,5 | |
| 12 - 13 | 1,5 | |
| 13 - 14 | 1,5 | |
| 14 -15 | 1,5 | |
| 15 - 16 | 1,5 | |
| 16 - 17 | 1,5 | |
| 17 - 18 | перерыв | |
| 18 - 19 | 0,4 | |
| 19 - 20 | 0,4 | |
| 20 - 21 | 0,4 | |
| 21 - 22 | 0,4 | |
| 22 -23 | 0,4 | |
| 23 -24 | 0,4 |
График загрузки зала ресторана при гостинице
|
|
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 12 - 13 | 1,5 | |
| 13 - 14 | 1,5 | |
| 14 -15 | 1,5 | |
| 15 - 16 | 1,5 | |
| 16 - 17 | 1,5 | |
| 17 - 18 | перерыв | |
| 18 - 19 | 0,6 | |
| 19 - 20 | 0,6 | |
| 20 - 21 | 0,6 | |
| 21 - 22 | 0,6 | |
| 22 -23 | 0,6 | |
| 23 -24 | 0,6 |
График загрузки зала ресторана при аэропорте
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 10 - 11 | 1,5 | |
| 11 - 12 | 1,5 | |
| 12 - 13 | 1,5 | |
| 13 - 14 | 1,5 | |
| 14 -15 | 1,5 | |
| 15 - 16 | 1,5 | |
| 16 - 17 | 1,5 | |
| 17 - 18 | 1,5 | |
| 18 - 19 | 1,5 | |
| 19 - 20 | 0,6 | |
| 20 - 21 | 0,6 | |
| 21 - 22 | 0,6 | |
| 22 -23 | 0,6 | |
| 23 -24 | 0,6 |
График загрузки зала кафе (обслуживание официантами)
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 10 - 11 | 1,5 | |
| 11 - 12 | 1,5 | |
| 12 - 13 | 1,5 | |
| 13 - 14 | 1,5 | |
| 14 -15 | 1,5 | |
| 15 - 16 | 1,5 | |
| 16 - 17 | 1,5 | |
| 17 - 18 | 1,5 | |
| 18 - 19 | 0,5 | |
| 19 - 20 | 0,5 | |
| 20 - 21 | 0,5 | |
| 21 - 22 | 0,5 | |
| 22 -23 | 0,5 |
График загрузки зала бара (самообслуживание через стойку)
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 10 - 11 | ||
| 11 - 12 | ||
| 12 - 13 | ||
| 13 - 14 | ||
| 14 -15 | ||
| 15 - 16 | ||
| 16 - 17 | ||
| 17 - 18 | ||
| 18 - 19 | ||
| 19 - 20 | ||
| 20 - 21 | ||
| 21 - 22 | ||
| 22 -23 |
График загрузки зала закусочной
| Часы работы | Оборачи ваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 8 - 9 | ||
| 9 -10 | ||
| 10 - 11 | ||
| 11 - 12 | ||
| 12 - 13 | ||
| 13 - 14 | ||
| 14 -15 | ||
| 15 - 16 | ||
| 16 - 17 | ||
| 17 - 18 | ||
| 18 - 19 | ||
| 19 - 20 | ||
| 20 -21 |
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
|
|
Коэффициенты потребления блюд
| Тип предприятия | Коэффициент потребления блюд | |
| Столовые: Общедоступные и диетические со свободным выбором блюд: завтрак обед ужин При производственных предприятиях завтрак обед ужин При вузах завтрак обед ужин | 2,0 3,0 2,0 3,0 3,5 3,0 1,5 3,0 1,5 | |
| Рестораны: городские при гостиницах днем вечером при вокзалах | 3,5 3,0 4,0 3,5 | |
| Кафе общего типа: с самообслуживанием с обслуживанием официантами Кафе специализированные: с самообслуживанием: молочная кондитерская с обслуживанием официантами: молодежное мороженое детское Кафе-автомат | 2,5 2,5 1,5 0,8 2,5 1,2 1,5 2,0 | |
| Закусочные: общего типа с самообслуживанием специализированные с самообслуживанием: пирожковые чебуречные пиццерии сосисочная блинная с обслуживанием официантами: шашлычная | 1,5 1,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,5 | |
| Бары: общего типа специализированные | 1,0 0,8 |
ПРИЛОЖЕНИЕ В