Б.Н. Головкин
ПО ДЕДОВСКИМ РЕЦЕПТАМ
К ЧИТАТЕЛЮ
Авторские предисловия, хотя и открывают книгу, обычно пишутся, когда она в основном закончена. И составляют их единообразно: это либо объяснение, как возникла идея, воплотившаяся в издании, либо предуведомление, что ждет читателя, если у него хватит терпения пойти дальше предисловия.
Я не собираюсь нарушать общий порядок, только боюсь, что следующее мое признание послужит книге своего рода антирекламой. И тем не менее предупреждаю: это не сборник медицинских советов и не кулинарный справочник, как может показаться при беглом взгляде на название. Честно говоря, я не стремился повторить уже имеющиеся издания такого рода.
Цель была другая. Ведь рецепт — не только врачебная пропись или рекомендация по приготовлению вкусных и полезных блюд. Это в широком смысле (как и следует из латинского receptum — « взятое», «принятое», «установленное») проверенный неоднократно человеческий опыт, на который можно опираться, которому можно так или иначе доверять, конечно, и творчески осмысливать, видоизменять, совершенствовать, но не игнорировать.
Предвижу, что многих смутит в названии и слово «дедовский». У нас сложилась целая категория выражений, означающих что-то безнадежно устаревшее, архаичное, к чему надо относиться не иначе как с усмешкой и недоверием: »по старинке», «дедовскими методами», «бабушкины сказки», «средневековые традиции», «дремучая старина». Может быть, речь пойдет о том, что давно списано в архив и не имеет смысла ворошить снова?
Предисловие слишком коротко, чтобы убедить читателя в обратном. Пусть наберется терпения, прочитает книгу и сам сделает вывод. Если его мнение и мнение автора совпадут, значит, отнюдь не все дедовские рецепты достойны безоговорочного забвения. Скажу лишь, что знакомство со старинными летописями, травниками, фольклорными источниками, официальными историческими сведениями, записками путешественников и воспоминаниями современников, словом, с довольно обширным, хотя и далеко не исчерпывающим, фактическим материалом для этой книги, убедило меня в том, что наши предки часто гораздо лучше нас, граждан XX века, разбирались в окружавших их растениях. Например, они очень тонко чувствовали и использовали особенность структуры древесины местных пород, знали целебные свойства растений, их пищевую ценность и вкусовые качества, умели заготавливать впрок на долгую зиму разнообразные растительные продукты, а выращивая садовые и огородные культуры, применяли многие, в том числе незнакомые нам, агротехнические хитрости.
И еще несколько необходимых пояснений.
Речь в книге пойдет о том, как люди относились в старину к окружающей природе, к растительному миру, как пользовались его богатствами, то есть о том, что мы сегодня называем экологическим мышлением. И тут, оказывается, есть чему поучиться у наших предков.
Со школьной скамьи мы знаем, что такое ботаника. Однако мало кто знаком с ее отраслью — этноботаникой. Это наука, изучающая народный (ведь этнос — по-гречески «народ») опыт использования растений. Можно считать лежащую перед вами книгу своего рода наброском, собранием небольших очерков по русской этноботанике. Достаточно же полной научной или научно-популярной публикации на эту тему пока, к сожалению, не существует.
Материал, который сюда вошел, охватывает, в основном, период от зарождения земледелия на территории теперешней европейской части СССР до середины XIX века. Таковы, как говорится, время и место действия книги. Главная же ее задача — выявить национальные черты в бытовом использовании растений. Поэтому не удивляйтесь обилию выдержек из старинных рукописных и печатных книг. Все они служат одной цели: читатель должен почувствовать атмосферу старинного русского быта, национальных традиций, так сказать, подышать воздухом российской истории. И, кроме того, подлинный текст в пересказе нередко теряет не только своеобразие языка, специфику стиля, но и точность. А точность в рецептах, как известно, первейшее дело. Пусть они и названы дедовскими…
Автор
ОТ ТРИПОЛЬЯ ДО НАШИХ ДНЕЙ
В этой открывающей книгу главе мы постараемся ответить лишь на некоторые, но очень важные вопросы из истории отечественного земледелия, хотя бы пунктирно показать, с чего начиналось и как развивалось наше растениеводство. Итак: какие культурные растения первыми появились на территории нашей страны? Откуда, какими путями шло пополнение этого ассортимента? Когда окончательно сформировался тот набор видов, который мы видим сейчас на наших полях, в садах и огородах, в лесных посадках? Наконец, изменялся ли современный ассортимент культур только за счет пополнения новыми видами и сортами или одновременно происходил процесс оттеснения, исчезновения традиционных культурных растений, а если так, то почему?
Вопросов много, они разные, но там, где дело касается древности, лучше обратиться к помощи археологов. И вот о чем говорят полученные ими данные. В селе Триполье под Киевом, а затем и в других местах (Лука Врублевская, Кринички, Корытное, Веремье, Сушновка) были найдены остатки поселений, датированные концом IV–III тысячелетия до нашей эры. Они принадлежали людям энеолита — медного века. Трипольская культура (так назвали эту общность археологических памятников) была сходной и для южных районов европейской части СССР, и для некоторых сопредельных стран Восточной Европы.
Среди различных предметов домашнего обихода ученые обнаружили зернотерки — своеобразные жернова, а также сосуды для хранения зерна. Отсюда, естественно, был сделан вывод: люди трипольской культуры занимались полеводством, выращивали зерновые культуры. Археологам повезло и в другом. При раскопках они нашли запасы зерна, и, хотя сами семена в течение многих веков сильно изменились, частично обуглились, ботаники смогли определить самую древнюю культуру на территории Руси. Ею оказалась полба — примитивная пшеница-двузернянка. В отличие от современных пшениц колос у нее разламывается на отдельные членики, а зерно практически не удается вымолотить так, чтобы полностью освободить от пленок.
Специалисты полагают, что уже в начале трипольской культуры жителям этих районов были известны мягкая и твердая пшеницы. Наряду с ними здесь сеяли ячмень и просо. Находили в раскопках и зерна ржи, но, по-видимому, рожь еще не была тогда растением, введенным в культуру, а встречалась лишь в виде сорняка в посевах других зерновых.
И такая интересная находка. На стенах и донцах глиняных трипольских сосудов обнаружилась чуть заметная сеточка — отпечатки тканей, с которыми соприкасались эти сосуды. По характеру переплетений и структуры нитей археологи установили, что одни ткани были сотканы из шерсти, другие — обратим особое внимание из растительных волокон, возможно, из льна или конопли. Значит, в глубокой древности люди уже располагали прядильными растениями.
Наконец, поскольку при раскопках трипольской культуры в Болгарии и Румынии были найдены еще чечевица и вика, можно предположить, что эти растения были известны в то время и на территории нашей страны. Таким образом, пшеница, ячмень, просо, вика, чечевица, возможно, лен или конопля — вот набор самых древних полевых культур, которыми пользовались наши предки.
Этот ассортимент оставался неизменным в течение многих веков. Древнегреческий историк и географ Геродот, живший в V веке до нашей эры, рассказывая о скифах, населявших степи Восточной Европы, выделяет среди общей массы кочевников оседлых скифов-пахарей, селившихся в основном по долине Южного Буга. В культурах, которые они возделывали, новыми для нас будут лишь лук и чеснок. Знали они и коноплю, но применяли ее главным образом не как волокнистое растение, а как источник наркотического зелья.
Преемниками земледельческой культуры Триполья и частично скифов-пахарей явились славяне, а именно те их племена, которые занимали территории по Дунаю, Днепру, Бугу и Днестру. Другие племена добывали себе пропитание преимущественно охотой, рыболовством, реже скотоводством.
В погребениях так называемых лужицких племен под Харьковом, на Северском Донце, в Орловской области, датируемых IX–II веками до нашей эры, появляется еще одна культура — горох.
Следующий, очень важный этап обогащения ассортимента полевых культур — IX–XII века нашей эры. Материал о нем нам дают уже не только археологические раскопки, но и письменные памятники — летописи и некоторые светские документы. Вот, например, записи норвежца Отера, посетившего- в IX веке районы Предуралья, которые именовались тогда Биармиею. В его записках мы находим первое упоминание о возделывании овса на территории европейской России. Археологические же исследования в Латвии, под Ленинградом, на Украине, в Молдавии выявили зерна овса, чей возраст датируется тем же периодом. Таким образом, мы можем судить не только о времени, но и о распространении этого растения.
А вот география другой культуры — гречихи — по данным захоронений X–XII веков: Харьков, Гродно, Винница, Чернигов. Позднее она продвинется намного севернее. В начале XV века, никогда раньше не видавший гречиху француз Жильбер де Ланноа описывал, как под Псковом его угощали кашей из «буковых орешков». Кто знаком с плодами бука, согласится, что некоторое сходство между ними и зернами гречихи действительно есть. Надо сказать еще, что уже в конце XV века в Пскове существовал специальный торговый ряд, где продавали исключительно гречиху.
Сорно-полевая рожь, впервые встретившаяся в раскопках трипольской культуры, к XI — началу XII века превращается уже в возделываемое растение. Киевский летописец Нестор упоминает о посевах ржи наряду со льном и коноплей. Но идут они к тому времени гораздо севернее Киева. Зерна ржи, обнаруженные археологами в Старой Ладоге (Ленинградская область), датируются VII–IX веками. Четырьмя столетиями моложе ископаемая рожь, найденная в Прибалтике и Новгородской области. Постепенно овес и рожь оказываются на Руси в ряду ведущих полевых культур. В «Русской правде» Ярослава Мудрого они называются вместе с пшеницей и просом.
На границе первого тысячелетия нашей эры к уже известным огородным растениям — луку и чесноку — прибавилась репа. Ее нашли археологи при раскопках в верховьях Днепра.
В VII–X веках в нижнем течении Волги, Дона и на Северном Кавказе раскинул свои владения Хазарский каганат. Хазары, тесно связанные с народами, населявшими Среднюю Азию и Закавказье, имели хорошо развитую земледельческую культуру. В развалинах хазарского города Саркела, основанного в среднем течении Дона, кроме традиционных зерновых, легких жерновов, кос, серпов и даже остатков лепешек из муки крупного помола, ученые обнаружили еще и семена дынь и огурцов. В X веке на месте Саркела возник русский горох Белая Вежа, и опыт хазарского земледелия был позаимствован северными соседями.
Можно сказать, что во времена Киевской Руси, но не только на территории Киевского государства, сложился основной набор современных нам сельскохозяйственных культур. Там высевали мягкую и твердую пшеницу, шестирядный, двурядный и голозерный ячмень, овес, рожь, просо, гречиху, мак, чечевицу, горох, конские бобы (они были обнаружены в Банцеровском городище под Минском), вику. Ассортимент овощей был тогда невелик. Кроме чеснока, лука и репы, наши предки разводили в то время капусту и, возможно, огурцы, морковь, сельдерей. О популярности капусты говорит хотя бы тот факт, что во многих документах того периода огород упоминался с непременным добавлением «капустник». Но если о капусте говорится еще в «Изборнике» князя Святослава (1073 год), то первые письменные сведения о моркови относятся к значительно более позднему периоду. Упоминается о ней в «Лечебнике» XV века, а в «Муромском сотнике», документе 1566 года, мы находим такую фразу: «… во дворе Митя Исаев сын морковник». Можно только догадываться, кто такой морковник: то ли умелец по выращиванию этой культуры, то ли торговец морковной кулинарией.
Прядильные растения — лен и конопля — давали не только материал для тканей, но и масло. Лен, доставшийся нам по наследству от обитателей Триполья или от скифов, стал во времена Киевской Руси одной из ведущих культур и одним из важных предметов торговли. «А что, княже, мыт (пошлина с торговли. — Авт.) по твоей земли, — говорится в одной из новгородских грамот 1266 года, — а то, княже, имати по две векши (шкурки пыдры. — Авт.) от лодье, и от воза, и от лну, и от хмелна короба». Конопля (конопель) упоминается вместе со льном уже в княжьих уставах XII века. Конопляное, пьняное да еще завозные ореховое и оливковое были основными пищевыми растительными маслами на Руси вплоть до появления подсолнечного в середине XIX пека.
Из льна ткалась холстина, из коропли — конопляника. Но самым главным применением конопли было, конечно, производство пеньки — грубого прядильного волокна. По словам Д. Флетчера, во второй половине XVI пека для изготовления веревок, канатов, заделки пазов в срубах и т. п. на одной Нарвской пристани нагружалось пенькой до ста больших и малых судов. Наилучшие сорта се производили Смоленск, Дорогобуж и Вязьма. А вот что писал двумя столетиями позже советник Т. фон Клингштедт в «Трудах Вольного экономического общества»: «Если отвечать на вопрос, который из земных наших продуктов больше соответствует общей пользе и распространению нашей коммерции, в рассуждении важности и множества выпускаемого поныне из России продукта, то всякому чаятельно в голову придет назвать пеньку».
А теперь попробуем проследить в общих чертах историю культуры плодовых растений на Руси.
Дикая яблоня издавна встречалась в лесах Восточной Европы вплоть до Карелии, нынешних Ленинградской, Калининской и Ярославской областей. Это невысокое дерево давало мелкие (примерно 2–3 сантиметра в диаметре) зеленоватые с красными бочками плоды острого кислого вкуса. Казалось бы, такие яблоки не представляли большого интереса, любителям кислого достаточно было собирать их в природе. Однако в раскопках новгородских усадеб X–XIII веков археологи находят семена яблок и даже целые плоды. Яблони перекочевали из лесов в сады и явно стали объектом народной селекции. Там же, в Новгороде, в слое, датируемом X веком, обнаружены косточки вишен, а в слое XI века две косточки сливы.
Это данные археологии. А вот что говорят нам письменные памятники. В первой новгородской летописи XI века с яблонями сравнивается выпавший однажды град: «Зело страшно бысть, гром же и мълния, град же яко ябльков боле». Очень выразительно, жаль только, что не сказано, какие яблоки имеются в виду — дикие или садовые. Впрочем, в любом случае град был необычайно крупным. Лишь в книге переписи усадеб, составленной в 1495 году, мы встречаем вполне определенное упоминание о яблоках садовых: «А угодней садишко с яблонми да с вишнеми».
В другой переписи — московским царским садам царя Фёдора Михайловича, сделанной в 1680 году, указывается два «дерева черешнику», то есть черешни. Где-то на границе XII и XIII веков в русских рукописях впервые упоминается груша.
Ягодные кустарники в массовой культуре в русских садах появились, по-видимому, намного позднее плодовых деревьев, хотя первые находки, например, смородины в раскопках Ярославова Дворища в древнем Новгороде относят еще к XI веку. Вероятно, обилие дикой смородины в лесах не вызвало необходимости специальной ее культуры. Даже в начале XVIII века при переписи царских садов в Москве было учтено 14545 «дерев яблонных», 494 — -груши, 2994 дерева вишен, 192 — сливы и всего 72 гряды малины, 252 куста смородины красной и 74 гряды смородины черной.
Дальнейшее изменение и развитие ассортимента полезных растений можно представить следующим образом. Со временем культура пшеницы продвинулась значительно дальше к северу от той границы, где она выращивалась во времена Триполья. Соответственно несколько уменьшились посевы овса и ячменя — они стали занимать меньше места в пищевом рационе. А на юге появились новые зерновые культуры: кукуруза и рис. Кукуруза проникла в Бессарабию с Балканского полуострова еще в XVII веке, а столетие спустя ее уже сеют на юге Украины, в степных районах Кубани и Ставрополья.
С рисом же на Руси были знакомы давно. Под названием «сарацинское пшено» его получали вместе с пряностями с Востока. Попытки выращивать свое «сарацинское пшено» предпринимались неоднократно и в разных местах, прежде всего в Астрахани, где его сеяли по высочайшему повелению Ивана Грозного и Петра I. Однако эти опыты так и остались опытами — слишком непривычной для русских земледельцев была агротехника этой культуры. Несколько лет рис удачно возделывали на Кубани в конце XVIII века, но настоящие промышленные посевы появились там лишь в начале нашего столетия.
Постепенно снизилась в русском рационе роль репы, редьки и гороха. Объясняется это, видимо, несколькими причинами: во-первых, относительной трудоемкостью этих культур, во-вторых, появлением заморского конкурента, более питательного и урожайного, — картофеля. О картофеле написано много, здесь же кратко упоминаем лишь самые начальные шаги его триумфального шествия по России. Первые клубни были выписаны из Западной Европы Петром I, однако в достаточно больших количествах картофель стали выращивать в петербургском Аптекарском огороде лишь в 30-х годах XVIII века. С 1765 года Медицинская коллегия приступила к массовому внедрению этой культуры в провинции, распространяя закупленные за рубежом клубни. Следует отметить, что пропаганда будущего «второго хлеба» началась у нас раньше, чем во Франции, где с картофелем (первоначально — как с декоративным растением) познакомились еще в начале XVII века.
Введение в бытовой обиход новой неизвестной культуры — заморского «чортова яблока» — не всегда и не везде шло гладко. Вспомним по этому поводу знаменитые «картофельные» бунты русских крестьян в начале XIX века. Силой приучали наших предков не только к картофелю. Еще в середине XVII века на Руси посмеивались над иностранцами, которые, словно рогатый скот, едят «разную траву»: салат, сельдерей, пастернак (его тогда называли пустырнак). Но вот времена переменились. Все западное стало примером для подражания. И секретарь посольства кесаря Священной Римской империи Леопольда II Иоганн Корб, побывав на званом вечере в Немецкой слободе у любимца царя Петра Франца Лефорта, записал: «Боярин Головин питает врожденное отвращение к салату и употреблению уксуса. Царь велел полковнику Чамберсу возможно крепче сжать боярина и сам стал насильно запихивать ему в рот и нос салат и наливать уксус до тех пор, пока Головин сильно раскашлялся и из носа у него хлынула кровь».
Впрочем, иные культуры в народе принимали, как говорится, на ура. Североамериканский гость — «цветок солнца» — подсолнечник пустил корни (в прямом и переносном смысле) в нашей стране, по-видимому, во второй половине XVIII века. Сначала к нему привыкли как к парковому декоративному растению. В первый период своего российского гражданства подсолнечник не был похож на современного гиганта с грузными одиночными корзинками. Цветоводов привлекали его мелкие, но многочисленные яркие соцветия. Затем селекция выделила другие формы — с одной более крупной корзинкой и многочисленными семечками, так называемые грызовые подсолнухи — любимое лакомство взрослых и детворы. Пиком эволюции отечественного подсолнечника было появление в 30–40-х годах прошлого века масличных сортов, которые с легкой руки крепостного крестьянина Бокарева из слободы Алексеевки бывшей Воронежской губернии создали мировую славу русскому подсолнечному маслу и выдвинули Россию в число ведущих стран по этой культуре.
В середине XVIII века в России появляются томаты. Сначала сравнительно мелкоплодные формы, желтые и красные, похожие на крупные вишни. В садах их разводили преимущественно как декоративные растения под названием «любовные яблочки». Почти полтора века понадобилось этим «яблочкам», чтобы стать в нашей стране промышленной культурой.
Еще одно важное приобретение в отечественном сельском хозяйстве датируется концом XVIII века — это сахарная свекла, точнее, способ получения из нее сахара. Московский аптекарь, а впоследствии профессор университета И. Биндгейм провел серию лабораторных опытов по выделению и очистке сахара из различных растений, в том числе и из свеклы с целью наладить отечественное производство этого продукта. На основании результатов этих экспериментов Медицинская комиссия издала в 1799 году «Способ заменить иностранный сахар домашними произведениями». Прошло совсем немного времени, и в самом начале XIX века в южных районах страны были заложены первые плантации свекловицы промышленного назначения.
На примере подсолнечника и томатов можно проследить эволюцию декоративных культур в сельскохозяйственные. Но у большинства декоративных растений своя интересная история.
Садовые цветы появились в России относительно поздно, если сравнивать, например, с растениями пищевыми. Подчеркиваю, именно садовые, потому что полевые цветы были издавна известны и пользовались всеобщей любовью. «По горам, по горам, я по горам ходила, все цветы видела. Нет цветка лилова, нет цветка лилова, моего любимого», — пели девушки в хороводе. Из полевых цветов они плели венки, без цветов не обходились деревенские праздники.
В начале XVII века немецкий купец Петр Марселис доставил ко двору царя Михаила Федоровича первые махровые и «прованские» розы. Царь благосклонно принял подарок для посадки в одном из своих садов. Видимо, с этих роз и надо начинать отсчет истории русского цветоводства.
Прошло полвека, и список цветов в Верхних Набережных кремлевских садах уже превысил полтора десятка наименований. Здесь тюльпаны, белые и желтые лилии, белые нарциссы («нарчицы»), душистая и «репейная» гвоздика, лазоревые и желтые фиалки, алые мальвы («рожи»), аквилегии, ирисы, простые и махровые пионы. К 1737 году к ним добавились желтые и белые розы и сирень.
Ассортимент цветочных растений изменился за последние два — два с половиной столетия гораздо быстрее и более заметно, чем всех остальных. С начала XVI века в Европу стали поступать американские растения (настурции, бархатцы, ночецветки), и тогда же некоторые из них появились в России. Через Константинополь и некоторые европейские страны к нам на север проникали цветы Ближнего Востока, Средиземноморья (тюльпаны, нарциссы, рябчики, гиацинты). Восемнадцатый век — эпоха великих географических открытий добавил к общему списку декоративные растения Южной Африки (диморфотека, крестовник изящный). В середине прошлого столетия под жерлами корабельных орудий европейских стран открыла свои порты ранее почти недоступная европейцам таинственная Япония — и в западных садах появились зеленые посланцы традиционного японского и китайского цветоводства: дицентра «разбитое сердце», хризантемы, древовидные пионы, азиатские лилии. Обладателями их стали не только специалисты-ботаники, многие растения приобрели популярность среди самых широких слоев населения.
Итак, как же менялась отечественная мода на цветы? В начале XVIII века в России были известны из многолетников простые и махровые, голубые, красные и пестрые аквилегии (в том числе бесшпорцевые — звездчатые), примула ушастая, ночецветка (мирабилис), люпины, а из однолетников и двулетников — львиный зев (тогда его называли львиное рыло), красные и пестрые, махровые и простые маргаритки, однолетние дельфиниумы, мальвы (или шток-розы). Большой любовью пользовались садовые васильки разных расцветок, простые и махровые маки.
К концу XVIII века этот список пополнили садовые анемоны, алиссумы, настурции, многолетние астры, разноцветные наперстянки. В моду вошли разнообразнейшие ирисы (или, как их тогда называли, ириды), многочисленные садовые формы шток-роз. Современные нам цветоводы были бы несколько удивлены, увидев в садах екатерининской Москвы почти неизвестные сейчас синюхи многих расцветок, разновидности крапиволистного колокольчика, разноцветные амаранты, аканты. Ну а ко второй половине XIX столетия ассортимент декоративных растений открытого грунта практически уже мало чем отличался от сегодняшнего.
Но вернемся к полевым культурам и посмотрим, как изменилась со временем их агротехника.
Первоначально земледелие на Русской равнине тяготело к поймам степных рек и безлесным водоразделам. Это и понятно, земли здесь плодороднее лесных, подготовить их для посева легче.
Лесную часть территории заселяли племена, занимавшиеся охотой, рыболовством, сбором даров дикой природы. Они перешли к земледелию позднее, приблизительно в III–VII веке нашей эры. Наступление на лесные массивы началось, по-видимому, где-то в Среднем Приднепровье и постепенно распространялось дальше к северу.
На выбранных участках — подсечных заимках — лес вырубали, бревна вывозили зимой по снегу на дрова и для строительства, а остатки стволов, ветки, кору жгли. После расчистки заимку вспахивали сохой — «суковаткой» — или мотыжили. Случалось, что семена разбрасывали и без вспашки в золу и заборанивали. В первый год обычно сеяли репу, на второй — хлеб. Служили такие участки недолго — два-три сезона. Почва здесь истощалась, зарастала кустарником, заимку забрасывали и вели расчистку в другом месте.
Своеобразной иллюстрацией к системе подсечного земледелия может служить приведенная миниатюра XVII века.
Такая система земледелия отдаленно напоминала сегодняшний севооборот, когда смена культур и паровых полей приводит к тому, что поле занимается одной и той же культурой лишь спустя определенное время, в течение которого на этом месте выращивают другие растения, восстанавливающие и сохраняющие плодородие почвы. Ведь в подсечном земледелии восстановление лесов на заброшенной использованной заимке можно условно сравнить с занятым паром, где плодородие почвы повышается естественным путем, без вмешательства человека. Земледелец прошлого мог вернуться с топором на место первой своей расчистки через много лет. Площади лесов были велики, а размеры вырубок малы, что позволяло сохранить природный экологический баланс на облесенной территории и не заботясь особенно о смене сельскохозяйственных культур. Подсечное земледелие в отдельных районах, например на Русском Севере, сохранилось вплоть до XX века.
Там, где земледелие было связано с безлесными территориями, возникла система перелогов — земель, которые после использования под посевы забрасывались на некоторое время для восстановления плодородия почв. Первоначально эта система была связана с довольно хаотичным размещением культур, так называемым пестропольем. Следующий этап — более прогрессивное, хотя и не намного более продуктивное трехполье постепенно вошло в практику земледельцев к XVI веку. При таком севообороте посевы культур повторяются на одном и том же месте не чаще чем раз в три года. Если в первый год поле занято, скажем, озимой рожью, то на следующее лето здесь выращивали ячмень или овес, а на третий год землю оставляли под паром, чтобы потом повторить весь этот конвейер культур.
Важно, что с распространением «трехполки» землю повсеместно стали удобрять навозом. На поля его вывозили зимой и весной. В XVI веке в центральных нечерноземных районах, например, на одну десятину (1,45 гектара) княжеской пашни приходилось до 30 возов, или около 600 пудов (более 9,5 тонны) навоза. Крестьянские поля удобрялись намного скромнее.
Используемые до XVII века одно-, двух- и трехзубые сохи (а как раз трехзубая соха изображена на миниатюре начала XVI века) в основном только рыхлили и перемешивали почвенный слой. Вскоре на вооружение землепашца пришла косуля — соха с выпуклым лемехом, который уже переворачивал пласт. Этот прообраз плуга позволил расширить пашню за счет плотных почв и целины. Ну а плужное земледелие и вовсе изменило природные ландшафты. И если полторы тысячи лет назад на карте средней полосы европейской части нашей страны на фоне сплошных лесных территорий лишь отдельными точками проступали очаги земледелия, то сейчас такими точками нередко оказываются леса, окруженные массивами возделанных земель…
«ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ» САДЫИЗМАЙЛОВА
А теперь речь о том, что представляло собой в старину русское садоводство и огородничество. Тут особенно ценен, как говорится, взгляд со стороны, потому мы для начала обратимся к свидетельству иноземцев — пришлых людей.
Немецкий дипломат Сигизмунд Герберштейн так описывал Москву начала XVI века: «Самый город деревянный и довольно обширен, а издали он кажется еще обширнее, чем есть на самом деле, ибо большую прибавку к городу делают пространные сады и дворы при каждом доме… К тому же между этими домами находятся луга и поля». Побывавший в Москве спустя столетие Петр Петрей де Ерлезунда словно бы продолжает описание: «В городе встречаются также большие луга, порожние места, много деревьев и увеселительных садов, занимающих довольно много места… В России легче достать плодов, нежели в другом месте, каковы, например, яблоки, сливы, вишни, маленькие сливы, крыжовник, смородина».
Свободная, «пространная» планировка столицы понятна. Она связана с частыми пожарами, которые, бывало, буквально опустошали деревянную Москву. Усадьбы располагали далеко друг от друга в расчете уберечь строения от огня. Адам Олеарий писал, что в городе, особенно летом, редкая неделя обходилась без пожаров. Никоновская летопись донесла до нас, например, описание одного такого бедствия 12 апреля 1547 года. Все московские слободы представляли собой большой дымный костер. В пепел превратились купеческие лавки Китай-города с богатыми товарами, казенные гостиные дворы, Богоявленская обитель, все дома от Ильинских ворот до Кремля и самой Москвы-реки. Высокая башня, в которой хранился порох, взлетела на воздух с большей частью городской стены, запрудив кирпичами течение Яузы. Пожар бушевал больше недели, перекинувшись в Гончарную и Кожевенную слободы за Яузой. А через два месяца при сильном ветре догорели и те дома, которые москвичи сумели отстоять в апреле.
Не миловал огонь и городских насаждений. Гигантскими свечами вспыхивали в усадьбах плодовые деревья. По вместе с Москвой вновь возрождались сады, и столица по-прежнему славилась своими плодами.
Кстати, само слово»сад» в тогдашней Москве означало не только посадки плодовых деревьев, кустов и ягодников. Под садом понимали, как писал большой знаток русской старинной литературы И.И. Срезневский, и луг, и небольшую рощицу, и просто траву — в общем все то, что составляло городскую усадьбу. Садом назывался также огород (впрочем, не менее часто сад, в свою очередь, именовали огородом). А чтобы понять, почему, нужно мысленно представить себе, как выглядела нежилая часть московского двора. «От древа до древа по три сажени (6,3 м. — Авт.) и болши, — ино яблони растут велики, обильно и всяким овощем не помешает (грядки с овощами располагались обычно между деревьями. Авт.), а как будет густо от ветья, под деревием не ростет ништо…» Таким образом, сад и огород (по современным понятиям) здесь совмещались. По краю усадьбы шли заросли крапивы и борща (борщевика) — ранних весенних овощей. В стороне от дома — гумно и ток, скирды хлеба и стога сена иногда стояли там на протяжении всей зимы. И все это тоже составляло сад.
Особый интерес в Москве представляли кремлевские сады — Верхний и Нижний. Они назывались еще Набережными, поскольку шли от Кремлевского дворца до самого берега Москвы-реки. Их именовали также Красными, то есть красивыми, прекрасными. Мы не знаем, когда они были заложены, но известно, что уже в 1623 году садовник Назар Иванов, «уряжая государев сад в Верху», отобрал из московских усадеб для пересадки лучшие яблони и груши, в том числе «три яблони большие наливу да грушу царскую».
Сады были относительно невелики (Верхний Красный чуть больше 0,2 гектара, Нижний и того меньше), однако устроили их необычно — на сводах каменных палат и погребов, составляющих как бы первый этаж каждого сада. Все обнесли каменной оградой с частыми окнами, забранными коваными решетками от лихих людей.
Землю для Набережных садов привозили из замоскворецких берсеневских дворов (где теперь пролегла Берсеневская набережная и находится Театр эстрады), смешивали с хорошо унавоженной грязью московских булыжных и торцовых мостовых и насыпали, предварительно просеяв, слоем около 90 сантиметров толщиной.
Для посадок подготавливали гряды, края которых обкладывали досками. Некоторые деревья, например грецкий орех, росли в отдельных ящиках и «струбах» (срубах). На зиму часть посадок укрывали от морозов рогожами и войлоком, летом защищали сетями от птиц.
В 1680 году царь Федор Алексеевич построил Новый Нерхний сад с деревянными стенами, в которых было прорублено множество окон, и, видимо, с крышей, которую поддерживали»100 столпов круглых да 100 каптелей». При саде также были поставлены палаты с печами. Получилось что-то вроде прообраза будущих оранжерей.
В Верхнем саду для отдохновения гуляющих строители возвели терема и чердаки (беседки), в Нижнем круглую башню без шатра и четыре палаты, стены которых украшала живопись иноземца Петра Энглеса. Год спустя в Нижнем саду устроили пруд, лоток для которого был вымощен свинцовыми плитами, а вода подавалась по свинцовым трубам из Водовзводной Пашни Кремля, что стоит и сейчас на том месте, где Нсглинка (она теперь в подземном коллекторе) сливалась с Москвой-рекой. Пруд был достаточно велик, но нему плавали лодки. Можно предположить, что плавал там и совсем юный Петр I до того, как организовал свою первую потешную лодочную флотилию на прудах в Преображенском и Измайлове.
Что же росло в кремлевских садах? Ассортимент растений можно восстановить довольно полно, поскольку сохранились описи многих посадок, а также акты своего рода ревизий, которые проводились после пожаров, случившихся в Кремле. Основу садов составляли плодовые деревья: отборные яблони, груши сарские (царские), волоские (волошские, или венгерские), груши-дули, сливы, грецкие орехи. Из ягодных кустарников — красная и черная смородина, крыжовник, «байпарис» (барбарис), малина. Имелся также виноград, который регулярно, хотя и не очень обильно, плодоносил. На грядах выращивали морковь, анис, горох, бобы, огурцы, тыквы. Из декоративных культур в Набережных садах традиционными были гвоздики и розы, к которым уже в XVIII веке прибавились многие посланцы европейских цветников — тюльпаны, нарциссы, лилии, мальвы, рябчики, фиалки и др. Особняком росли лекарственные травы для дворцовой аптеки — шалфей, рута, тимьян, базилик, майоран.
Набережные сады исчезли с карты Москвы вскоре после опустошительного пожара 1737 года. Но они оставили в истории след как посадки особого рода, не похожие на все тогдашние остальные. Во-первых, это были, что называется, «висячие сады», сооруженные на специально оборудованной кровле. Во-вторых, они открыли в России период паркового строительства, точнее, устройства «изящных» садов (иначе — увеселительных, потешных или публичных). В таких садах (вспомните петербургский Летний сад) впоследствии тоже разбивали цветники, сажали экзотические заморские растения, строили оранжереи, павильоны, беседки, ставили качели.
Не стремясь осветить здесь богатую историю садово-паркового строительства в нашей стране, упомянем лишь, что под влиянием западных канонов в начале XVIII века в наших городах и пригородных поместьях появились регулярные сады и парки с геометрически правильной планировкой. Но уже в конце того же столетия регулярный стиль начал сменяться «натуральным», пейзажным или ландшафтным, в котором преобладало стремление гармонично сочетать особенности природного рельефа, естественной растительности и воды с посадками, аллеями и дорожками. Увлечение ландшафтной планировкой даже привело к коренному преобразованию многих живописных регулярных парков.
Если Кремлевские сады служили, так сказать, для утехи, то другой сад, который царь Алексей Михайлович начал создава