Известный популяризатор знаний о кулинарии В.В. Похлебкин разделяет историю развития русской национальной кухни на четыре главных периода. Давайте же кратко познакомимся с отечественной кулинарией, так сказать, в хронологическом аспекте.
Первый период охватывает IX–XVI века, причем расцвет приходится на последние два столетия. Об этом весьма длительном этапе русский историк И.Е. Забелин отозвался следующим образом: «В течение веков народный быт твердо стоял на своей старине и очень туго изменял свои житейские порядки даже и в мелких подробностях, например, относительно пищи и питья. Что кушали деды и прадеды, то самое кушали внуки и правнуки… Некоторые кушанья приходили к нам и с запада, и особенно с востока, как это обнаруживается в именах таких кушаний, например, котлома, юрма, тавранчук, кундумы и т. п., которые могли появиться в русском поварском искусстве в очень древнее время раньше татар и половцев, чуть ли не от скифов и сарматов…»
Не все приведенные Забелиным названия древнейших русских блюд поддаются точной расшифровке. Кундумы, или кулдумы, упоминаемые еще в «Домострое», — это своего рода вареники с говядиной, видимо, прообраз популярных пельменей. Юрма — уха из курицы с шафраном. В «Толковом словаре» В.И. Даля можно найти тавранчук — старинное рыбное блюдо. Но это все пища, как говорится, животного происхождения.
А какие кулинарные изделия из растительных продуктов утвердились в русской кухне в тот первый период? Прежде всего русский хлеб. Причем в самом широком смысле этого понятия, то есть все разнообразие мучных изделий из дрожжевого (кислого) ржаного теста: помимо собственно хлеба, еще и сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и прочее. Недаром во многих древних рукописях можно найти рисунки, подобные приведенным, которые подробно, «пооперационно» иллюстрируют процесс выпечки хлеба.
|
|
За хлебом идут кисели: овсяный, пшеничный, ржаной, гороховый. Наконец, каши и кашицы из круп. И, кроме того, в этот период сформировалось столь поражавшее приезжих иностранцев разнообразие напитков квасов, морсов, медов. Тогда же начинают распространяться первые жидкие блюда — «хлёбово». В обиходе появляются различные похлебки с овощами, щи, ботвинья (она же ботвинье), супы с использованием муки затирухи, заварухи, болтушки, саломаты.
В рассматриваемый период происходит строгое разделение постного (из растительных, грибных и рыбных блюд) и скоромного (из блюд молочных, яичных и мясных) столов. б о льшую часть года (от 192 до 216 дней) основу питания составляла постная пища.
Вот обычное постное меню для простого люда, каким оно дано в «Домострое Сильвестровского извода» (XVI век): «Шти да каша жидкая, иногды с соком; иногды сушь, иногды репня, а у вужины иногда шти, капуста, толокно; иногды росол, иногды ботвинье. По неделям (воскресеньям. — Авт.), по праздникам: к обеду пироги какие или гуща или яглы, или селедевая каша …, а у вужину: капуста, росол, ботвинье, толокно». Заметим, что соком в то время называли любое жидкое блюдо, сушью — сушеную мелкую рыбу, но и в этой цитате не все, к сожалению, поддается расшифровке.
И однако же многое уточнить можно. Начнем с рецепта ботвиньи. Видимо, первым о составе ботвиньи высказался Августин Мейерберг (1661 год), который определяет ее как холодный квас с рыбой и щавелем. Максимович-Амбодик в 1788 году охарактеризовал ее более пространно: «Ботвинье, или холодное, делается из свежих и младых листов и корней красной свеклы, в воде сваренных и приправленных с кислыми штами и прочими, смотря по времени и вкусу, принадлежностями». О кислых щах как о напитке будет сказано чуть позже, а пока следует добавить, что со временем в состав ботвиньи стали включать огурцы, лук, отварную крапиву, хрен, лимонный сок. Зелень, входящая в ботвинью, носила название ботвинник.
|
|
Теперь о пирогах. Адам Олеарий в книге «Описание путешествия в Московию и через Московию» писал о кухне россиян: «У них имеется особый вид печенья, вроде паштета, называемый ими «пирогом»… Они делают начинку из мелкорубленой рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту — в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает гостя, если он имеет в виду хорошо его принять». Недаром говорили в народе: «Не красна изба углами, красна пирогами», «Красно гумно стогами, а стол — пирогами».
И впрямь, пироги — особая тема в русской кухне. Известное их разнообразие обеспечивалось целым набором всяческих начинок, что скрашивало некоторую монотонность постной пищи. Среди начинок ведущую роль играли, конечно, растительные продукты. И каких только пирогов не изобрела народная фантазия: со свеклой и с морковью, с горохом и с маком, с репой (репники), с лапшой или кашей, с грибами и с капустой, с изюмом, с коринкой и другими ягодами, со щавелем и с черемухой. И готовились они не только из ржаной муки. Имеются упоминания о пирогах из гороховой, овсяной и гречневой муки, а из просяной муки в XI веке монахи Киево-Печерской лавры пекли обрядовые хлебцы просфоры.
|
|
Нуждается в уточнении и репня — похлебка из репы. Вог как описывает В.И. Даль ее приготовление: «Вареную либо пареную репу разминают, мешают с солодом, иногда с толокном, наливают водой и ставят под крышкой в вольный дух». Быстро и просто! Не зря и по сей день, желая подчеркнуть простоту чего-либо, говорят, дескать, проще пареной репы. А раньше еще и так: дешевле пареной репы. В самом деле, по цене этот овощ всегда был доступен каждому. Он шел не только в репню, но и в овощные заправки различных похлебок, в том числе рассольника. Существовали даже так называемые репяные щи, в которых на репу приходилось не менее половины всех входящих туда овощей. Варили из репы также кашу..
А вообще каши в самом начале формирования русской национальной кухни были основой постного стола. «Что за обед, коли каши нет!» Недаром, например, летописец поведал нам о том, что князь Александр Невский устроил в 1232 году «большую кашу» (пир) в Торопце. На стол ставились каши ячная, овсяная, гречневая, гороховая, реже пшенная. Несколько необычной покажется нам, пожалуй, зеленая каша, которую варили из зеленой ржи, точнее, из ржаного зерна восковой спелости.
Несколько слов о капусте. Видимо, первое письменное указание на то, что этот овощ был в обиходе наших предков, содержится в уже знакомой нам цитате «Изборника» Святослава». А «Уставная грамота» 1150 года смоленского князя Ростислава Мстиславовича поведала об огороднике, занимавшемся выращиванием капусты, — капустнике по-тогдашнему. Приводимый отрывок поражает уже самой деловитой краткостью описания разыгравшейся более восьми веков назад и такой обычной для тех времен трагедии: «… и се даю на посвет Светеи Богородици, из двора своего, осм капин (восемь капин — около 32 пудов, или 512 килограммов. — Авт.) воску и на горе огород, с капустником, и с женою, и с детми». Семьи крестьян шли в качестве княжеского дара наравне с землей и различными продуктами.
Что же готовили из свежей капусты? Прежде всего, конечно же, щи — исконно русское первое (жидкое) блюдо. «Без капусты щи не густы», — свидетельствует пословица. Щи готовились (томились) в русской печи при равномерной или постепенно снижающейся температуре. На столе они появлялись иной раз дважды: в начале обеда — как отдельное самостоятельное кушанье и ближе к концу, когда подавались с кашей. Позднее, уже в XIX веке, капусту стали добавлять в жидкие солянки, где сочетались составные части двух первых блюд — щей и рассольника. Шла капуста также в пироги, а в квашеном виде постоянно присутствовала зимой на столе в качестве закуски.
Мы уже упоминали о гороховой каше. Горох входит в список древнейших овощных культур Руси, и вполне естественно то разнообразие блюд, которое сформировалось в отечественной кухне, скажем, к XVI веку: горох битый, цеженый, тертый, пряженый (жаренный в масле), чадской, хлебаной… Очень популярен был горох «зобанец» — жидкая горячая гороховая похлебка (старославянское «зобати» значит хлебать). Мятый горох долго сбивали, подсушивали, добавляли растительного масла и получали довольно плотную массу, которая называлась гороховый сыр. Горох, перетертый в муку, служил основой для разных кулинарных изделий. Из него делали горофину (гороховину) — печенье, считавшееся лакомством. В рукописи 1561 года впервые упоминается гороховая лапша: «Жена делает лапши гороховые да цыжонои горох и зобанец». Лапшу эту готовили с маслом и перцем. Был на столе у простолюдина и гороховый кисель.
Все это относится к гороху спелому, зрелому. Молодой же горошек долгое время был исключительно лакомством ребятишек. Лишь в 30-х годах XVIII века на обедах, даваемых Анной Иоановной и Бироном, появились зеленые «стручья» (лопатки) гороха. Пришедшийся по вкусу знати зеленый горошек начали разводить в приписанном к дворцовому ведомству селе Поречье Ростовского уезда Ярославской губернии. Опытные огородники Ростова Великого в первой половине прошлого века ввели в обиход сушеный, так называемый сахарный горошек, который собирали еще очень незрелым. Сушили его особым способом, который держали в секрете. Сахарный горошек был даже статьей экспорта, пока позднее его не вытеснил из кулинарии горошек консервированный.
Очередь за пряностями, роль которых в национальной русской кухне в первый ее период проявилась достаточно ярко. Традиционными из них были, разумеется, местного происхождения, которые собирали в дикой природе или специально возделывали. Это чеснок, лук, горчица, хрен. Некоторые авторы добавляют сюда укроп, но, к сожалению, старинные документы о нем почему-то умалчивают.
Применение лука и чеснока, как говорится, в комментариях не нуждается. Это чаще других употребляемые и весьма почитаемые нашими предками специи. «Ни в одном (кушанье) нет недостатка в больших количествах чеснока или лука, которые у москвитян самые изысканные, возбуждающие вкус средства», — свидетельствует А. Мейерберг. То же и у Олеария: «Мы … попробовали некоторые русские кушания, из которых иные были приготовлены очень хорошо, но большей частью с луком и чесноком». А центром разведения этих культур издавна считались Ростов Великий и Боровск. Боровичи — жители Боровского уезда — даже носили шутливое прозвище луковников.
Хрен тоже часто разводили специально. Им засевали отдельные грядки или целый огород — хреновник. Шел хрен прежде всего к рыбе (в описаниях старинных блюд упоминаются молоки с хреном, вязига с хреном, свежая сельдь с хреном), а также к студню. Ели с хреном и пареную репу.
Значительно реже использовали горчицу (иначе горуху). В приходно-расходной книге Волоколамского монастыря за 1580 год упоминается: «Купил в Москве казначей Венедикт … горчицы полпуда, дал две гривны». Куда пошли эти полпуда горчицы, история умалчивает.
В XV–XVI веках на Руси появляются привозные заморские специи: имбирь (инбирь), черный перец, кардамон, корица, гвоздика (гвоздцы), бадьян (звездчатый анис), мускатный орех (мушкат) и мускатный цвет, а также лимоны. Лавровый лист утвердился в России позднее — с XVII века. И все пряности имели общее название — «пряное зелье».
Давайте на минуту задумаемся, какой же удивительный путь должны были проделать эти экзотические специи в тюках и сундуках, на горбах верблюдов и в тряских телегах, по дорогам и бездорожью, по воде на лодках-долбленках и пузатых купеческих шнявах! Дальше всех путешествовали, видимо, гвоздика и мускатный орех. Гвоздику — нераспустившиеся высушенные бутоны гвоздичного дерева из семейства лавровых — собирали на Молуккских островах. Оттуда же везли в Европу мускатный орех и мускатный цвет. И то и другое продукт, получаемый с вечнозеленого мускатного дерева. Популярность (а равным образом и стоимость) этих пряностей была настолько велика, что мысль о новом пути достижения и завоевания благодатных Молуккских островов двигала Колумбом и Магелланом при подготовке их знаменитых экспедиций.
Корица — кора коричного дерева из семейства лавровых — добывалась в двух районах. Из Индии поступала корица цейлонская, из Китая — китайская. Индия поставляла два «пряных зелья», принадлежащих к семейству имбирных. Кардамон давали душистые плоды и семена, а имбирь получали из корневищ травянистых растений. Черный перец — высушенные недозрелые плоды травянистой лианы — тоже из Индии. Наконец, бадьян звездчатые душистые плоды вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых — добывали в- тропиках Юго-Восточной Азии.
Самые короткие путешествия совершали в то время лимоны и анис — из Малой и Передней Азии.
На Руси знали о происхождении пряных зелий не только от торговцев, перекупщиков, караванщиков. Афанасий Никитин, ходивший»за три моря» в 1468–1475 годах, сам повидал родину некоторых из этих растений и поведал о том своим землякам: «Кажикоде (нынешняя Калькутта — Авт.) — пристань всего Индийского моря. А родится там перец, да имбирь, да цвет мускатный, да орех, да каланфур — корица, да гвоздика, коренья пряные, да адряк (разновидность имбиря. — Авт.), да всякого коренья родится там много…»
И все эти «зеленые путешественники» в конце концов оседали в Москве. «Китай-город, — рассказывает о торговой части столицы Петр Петрей в 1620 году в книге «История о великом княжестве Московском», — имеет двадцать улиц. На каждой улице встречаются особенные и разные товары, так что на одной из них совсем не те. какие на других. На одной можно покупать разные пряности». О популярности душистых специй можно судить и по частной переписке. Итальянец Рафаэль Барберини в письме к своему отцу в 1565 году отмечает: «Всякие пряности требуются в Москву, преимуществен но перец, и ужасно много его употребляется, гвоздики не столько, корицы мало, сахару не так много, вареного имбирю мало, даже самого лучшего, мускатного цвета, мускатных орешков, аниса … пуд стоит там 60 алтынов».
Куда же шли эти пряности? Перец клали в уху, щи, взвары, мазуни, сбитень, рыбные караваи, добавляли в мясные блюда. Вместе с солью, горчицей и уксусом перец должен был обязательно присутствовать на праздничном столе. Гвоздика шла в сбитень, уху. Следует заметить, что ухой в то время называли разные, а не только рыбные супы или похлебки (например, «уха из куры»). Лишь с XVIII века уху стали готовить исключительно из рыбы Уха с гвоздикой именовалась «черной», с перцем «белой», уха без пряностей — «голой».
Широко использовались в различных блюдах лимоны. Их клали в калью, в грибы, в уху, в щи, добавляли к мясу, дичи. Часто использовали заготовленные впрок соленые лимоны. По воспоминаниям современников, такие лимоны очень любил Петр I. Сохранилось его распоряжение 1694 года по поводу поступавших на царский двор плодов: «Естьли лимонов свежих будет много, половину осолить, а другую натереть на сахар, искрошивши, всыпать в бутыли, а нутрь изрезать и пересыпать сахаром же в ставики; а каково делать, и тому послал я образец. А буде мало будет, все зделать в лимонат».
Второй период русской кухни: середина XVI — конец XVII века. Частично мы уже знакомы с ним по таким изобретениям, как кальи, солянки, рассольники. К национальным русским добавляются блюда зарубежной кулинарии, появляются чай, восточные фрукты и пряности — изюм, урюк, инжир, финики, оливки, царьградские рожки, шафран, а с ними возникают новые и видоизменяются старые кушанья. Например, в меню этих лет можно найти кашу пшенную с шафраном, взвары с шафраном, шафранную похлебку и шафранную уху. И даже в появившееся на рубеже этого периода блюдо из редьки — мазюню, или мазюлю, — сразу стали класть шафран.
Распространение иностранной кухни и вытеснение русских национальных блюд продолжалось и в следующий. — третий период (конец XVII–XVIII век). Тесные связи России с Западной Европой во второй его половине обусловили не только проникновение к нам иных приемов приготовления пищи, но и появление новых растительных продуктов. Россия познакомилась со спаржей, салатом, сельдереем, редисом, портулаком, подсолнечником, топинамбуром, шпинатом, цветной капустой, ананасами. Появились в садах и томаты, но преимущественно лишь как декоративная культура.
Однако основным приобретением XVIII века стал, конечно, картофель — будущий наш «второй хлеб». В то время и несколько позже идет оценка этого нового растения, его кулинарных возможностей. Вольное экономическое общество, например, рекомендовало применять его в мясных и рыбных похлебках, печь картофельные блины, оладьи и караваи на молоке или сметане, жарить, варить каши (с добавлением круп и молока), печь хлеба, используя смесь картофельной, гороховой и гречневой муки. В начале XIX века из картофеля начали гнать патоку, делать «картофельную крупу».
Вторая культура, выделяющаяся из приведенного выше списка, — подсолнечник. Появившись как своего рода десерт («грызовые семечки»), он со временем именно в России превратился в популярное масличное растение, потеснив, а затем и почти заменив собой другие источники растительного масла. Какие же? Прежде всего, конечно, коноплю, дававшую конопляное масло. «Конопляночные земли» — обычно лучшие, удобренные стали отводить под иные культуры. Затем привозные оливковое, ореховое, в меньшей степени местное льняное масла.
Наконец, последний, четвертый период развития русской кухни (XIX–XX века) характеризуется своего рода синтезом кулинарного национального и зарубежного опыта. Свидетелями и участниками этого интересного процесса являемся и мы с вами.
Но вернемся в прошлое и поговорим о русских напитках — «питиях». 1633 год. В Московию в составе германского посольства направляется Адам Олеарий — не столько дипломат, сколько, как мы уже знаем, любознательный путешественник, естествоиспытатель, писатель. Он заносит в свой дневник сведения о географии новой для него страны, о климате, о нравах и обычаях московитов — и знатного роду, и, как тогда говорили, простолюдинов. Одна из первых записей о Новгороде — перечисление всех почестей, которые воздал заморским гостям здешний воевода. Особенно изумляет Олеария разнообразие присланных им угощений. Традиционная русская «хлеб-соль» состояла, ни много ни мало, из 24 кушаний и 16 напитков. А когда посольство достигло Москвы, при царском дворе иноземцам было предложено уже 22 различных «пития».
Русь всегда славилась разнообразием своих столовых напитков, которое, заметим, отнюдь не было привилегией царского двора или знати. Весьма широкий набор национальных напитков составлял непременную часть трапезы простых русских людей.
Но и при очевидном разнообразии напитков первенствовал среди них, конечно же, русский квас. Впервые он упоминается в «Повести временных лет» 974 года, однако это слово в то время еще означало скорее закваску, чем квас в его современном понимании. Тот же смысл придается ему в «Изборнике» Святослава (1073 год). А вот спустя несколько десятилетий о квасе говорится так: «В чистую неделю достоит мед ясти пресным и квас житныи». Здесь уже, видимо, квас выступает в своем нынешнем обличье. Наконец, в XII веке в рукописной книге «Поучения Климента, епископа Словенска» упоминаются совершенно определенно «пития же многие, мед и квас».
Итак, нашему квасу по меньшей мере 800 лет. Естественно, столь продолжительный период его эволюции дал возможность русским квасоварам (квасникам) преуспеть в искусстве изготовления этого напитка и породил множество его разновидностей. В Кремле, в частности, еще в XVI веке были малый государев, малый боярский и походный погреба, отпускавшие «всякие пития», в том числе приказные и расхожие квасы, которые изготовляла кремлевская квасоварня. При царе Михаиле Федоровиче славился своим квасом монастырь Антония Сийского близ Холмогор, и туда, на Архангельский Север, царь посылал «для учения квасного варения» хлебников и пивоваров.
Самый обычный, наиболее распространенный квас хлебный, или красный. Среди множества рецептов его приготовления и такой, приведенный в справочнике по домоводству под названием «Деревенское зеркало, или Общенародная книга. Сочинена не только чтоб ее читать, но чтоб по ней и исполнять» (1798 год). Одна из героинь книги, деловитая хозяйка Маланья, поучает читателя: «Для доброго красного кваса надо взять одну меру ржаного свежего мелко смолотого солода, столько же ячного, перемешать в чану веслом, потом облить кипятком, штоб солод смок; дать стоять час, штобы сусло не промозгло; развести горячею водою столько, штоб весло ходило свободно, потом все переложить в спусник (сосуд со спускным краном. — Авт.), наливать горячею водою и, спустя сусло в чан, дать ему стоять час. Когда поостынет и будет чуть тепло, то должно положить в сусло хороших свежих дрождей три ложки, несколько свежей мяты и закрыть чан, а как покажется белая пена, мешать чаще и не давать перекисать; после сливать в бочку, положить еще довольно мяты и поставить в ледник». Как видно из этого рецепта, квас готовился без муки, на одном солоде.
Впоследствии основу кваса, помимо солода, стали составлять ржаная мука или сухари, а для ароматизации прибавляли лимонные и апельсиновые корки.
Вариантом кваса на ржаной муке были так называемые кислые щи. Готовили их, по рекомендации той же всезнающей хозяйки Маланьи, следующим образом: «Взять три части муки ржаной, а четвертую часть солода ржаного смолотого, положить в кадку. Надобно иметь самую горячую воду, и наливать попеременно ковш кипятку, а потом ковш холодной воды, так лить, пока в меру разведешь. Вымешав, дать устояться, а после слить в бочонок и положить мяты, заквасить приголовок, подмолодив мукою дрожди в погребе, а не на очаге, мяту же класть лучше с мукою и солодом перед затиранием».
Позднее кислые щи делали иначе — из пшеничной и гречневой муки. Как и в обычном квасе, здесь идет брожение двух видов: спиртовое и молочнокислое. При первом из содержавшегося в солоде и муке сахара получается спирт (его в квасе всего доли процента), при втором — молочная кислота, количество которой определяет степень кислотности кваса, которая у кислых щей, как правило, выше.
Хлебный (житный, ржаной) квас был, видимо, первым, но, безусловно, не единственным в семействе квасов. Уже в XVII веке (возможно, и ранее) появляются овсяный и ячный (ячменный), а также яблочный и ягодный квасы. Последний готовили из малины, клюквы, морошки, клубники, земляники, смородины и других ягод. Фруктовые и ягодные квасы, позднее получившие также название московских, готовились из давленых плодов (или соков), заваренных горячей водой и после остывания подвергнутых брожению при добавлении дрожжей по рецептуре, сходной с описанной выше.
Для ароматизации в квас добавляли ваниль, корицу, цедру и другие специи. Чтобы сделать квас шипучим, после окончания основного брожения его разливали в бутыли, плотно закрывали и ставили на лед.
Следует упомянуть и совсем для нас сегодня экзотический квас — репный, приготовлявшийся в бывшей Олонецкой губернии. Его называет В.И. Даль в своем «Толковом словаре». К сожалению, рецепта его обнаружить не удалось.
Другим популярным русским безалкогольным напитком был морс, он же ягодник (ягодница). Время появления его на Руси точно не известно, однако он наряду с квасом упоминается в одном из первых сводов наставлений по домоводству — «Домострое» XVI века.
Основу морса, как свидетельствует его второе название, составляли главным образом ягоды.
В отличие от ягодных квасов он готовился без брожения: «А ставити морс ягодной простои каких-нибудь ягод: ино положит ягод с водою в котел, чтоб поняло, и к котлу б не пригорели, да варити в котле ягоды с водою гораздо, покамест ягоды роскипятся, а как ягоды роскипятца, ино поставити на ноч. Как ся отстоит морс ягодной от гущи на чисто, ино сложит тот морс ягодной в бочки, в которой бы бочке дрожжей не было». По разнообразию же морсы не уступали ягодным квасам. Известны, в частности, малиновый, черничный, вишний (вишневый), черный (терновый), клюквенный, черемховый, яблочный и другие разновидности морса.
В чести на русском столе были различные соки, прежде всего лесных деревьев, отцеженные в конце весны, во время интенсивного сокодвижения. Кроме широко известного и сегодня кисловатого березового сока, собирали также сладковатый кленовый и липовый (липовица). Они, однако, были менее популярны, чем березовый.
Из забытых ныне соков отметим лишь сок щавеля. Впрочем, как напиток он не применялся. Наряду с виноградным и яблочным уксусом уксус из щавеля (оцет) служил одной из приправ к традиционным русским блюдам. К царскому столу оцет подавался из так называемого кремлевского Сытного двора вместе с лимонным рассолом. Во множестве существовали и другие различные рассолы, слитые с квашеных овощей, например, капустный, огуречный, свекольный,. которые в отличие от лимонного использовались не только для приправы, но и для питья. На них также варили (обычно зимой) первые блюда, подобные позабытой теперь уже калье — своего рода гибриду между борщом и рассольником с мясом или рыбой.
Популярностью за столом пользовались и взвары (от славянского взварити — кипеть) с добавлением пряностей. Впервые о взваре (он же перевар) сообщается в описании пира великого князя Всеволода в 1128 году. В «Софийском временнике» 1533 года сказано: «Князь же великий… причастися святых тайн, по причащению же мало взвару вкуси». А «Столовая книга патриарха Филарета Никитича» (1623 год) называет уже и составные части: «взвар шафранный с ягоды с коринкою» (то есть с иргой. — Авт.). Взвары, как и рассолы, употреблялись и для приготовления мясных блюд, в частности, дичи. К столу подавали, например, «рассольного» (варенного или тушенного в рассоле) зайца, лебедя или зайца «под взваром», особенно сладким. Здесь взвар уже становился соусом.
Может показаться странным, что до сих пор было лишь коротко упомянуто о киселе. Дело в том, что первоначально кисель не представлял собой тот десертный напиток, к которому мы с детства привыкли. Для еды варили густые кисели, напоминавшие скорее холодец или желе, так что их можно было резать ножом. Особые мастера-кисельники готовили в основном гороховые, ржаные, пшеничные и овсяные кисели. Эти «неягодные» блюда (кроме горохового) ставились на опаре и закваске, гороховый же был пресным. Характерную консистенцию придавал им содержащийся в исходном сырье крахмал. В ягодах же и фруктах крахмала, как правило, нет или очень мало, и сегодня для приготовления из них киселя мы специально добавляем этот ингредиент в сок или отвар, превращая их в жидкий клейстер. Наши предки долгое время не знали крахмала, так сказать, в чистом виде, поэтому, хотя первое упоминание о киселе мы находим в летописях еще в 975 году, первые ягодные кисели (клюквенный, калиновый и другие) появились, по-видимому, лишь в самом конце XVIII века. Чтобы придать им густую консистенцию, их заправляли толокном.
В первой половине XVII века на Руси узнали о чае. Царский посол к Алтын-хану, владыке монгольских степей, писал в 1636 году о листьях неведомого растения, которые варят в воде, затем добавляют молоко и пьют этот напиток горячим. Первые партии чая, попавшие в Москву с Востока, употреблялись при царском дворе лишь как дорогое лекарство от простуды.
Прошло совсем немного времени, и, как сообщал немец Кальбургер, он мог уже свободно покупать чай в Москве по 30 копеек за фунт. Это было в 1674 году. Что происходило дальше, вряд ли требует разъяснений. Популярность чая в России, пожалуй, достаточно хорошо выражена в пословице, записанной в начале XIX века в бывшей Новгородской губернии: «Барин пьет, пока хочет; поп пьет, пока чай красный; купец пьет, пока пот прошибет; а мужицкий аппетит — сколько воды хозяйка накипятит».
Кофе попал в Россию позже чая — где-то на рубеже XVII и XVIII столетий. В 1702 году монаршим повелением Петра I в Санкт-Петербурге был открыт первый «кофейный дом» — прообраз современных кафе, а с середины XVIII века кофе уже пили во многих дворянских семьях и богатых домах.
Но кофе и чай — напитки заморские, а исконно русским горячим питьем был тогда, и еще долгое время оставался популярным, сбитень — дальнейшая вариация на тему взвара (перевара), для приготовления которого использовались растения как отечественные, так и привозные. Само его название происходит от старинного «събити» — собрать воедино, что говорит о большом числе исходных компонентов. Напиток часто изготовляли в специальной сбитенной лавке или сбитенном курене, а продавали его прямо на улицах голосистые разносчики — сбитенщики. «Сбитень горячий, пьют подъячи! Сбитень-сбитенек пьет щеголек!»- кричали они, указывая на большие, обернутые холстом медные чайники саклы. И как не поддаться уговорам и не хлебнуть горячего сбитня промерзшему на зимнем ветру прохожему!
Однако иноземные «пития» постепенно вытеснили к началу нашего века этот народный напиток. Сбитень забыт, но сохранились записи о составных частях и способах его приготовления. Как знать, может быть, он еще возродится!
Способов варки сбитня было много, и они существенно менялись со временем. В.В. Похлебкин в книге «Национальные кухни наших народов» дает, например, следующий рецепт: «150 граммов меда, разведенного стаканом воды, нужно прокипятить в сотейнике, постоянно снимая образующуюся пену. Отдельно вскипятить разведенные в стакане воды 100 граммов сахара. Соединив затем обе части, проварить на медленном огне в однородную массу так, чтобы выпарить побольше воды. В 1–1,5 литрах воды сварить 2–3 чайные ложки зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5–6 зерен черного перца, четверть чайной ложки порошка имбиря, чайную ложку корицы, 2 чайные ложки мяты в течение 20 минут в кастрюле с закрытой крышкой. Затем дать 10 минут отстояться, процедить, добавить сладкую смесь и подогреть, но не до кипения и пить только в горячем виде».
В пособиях конца XVIII века рецепт сбитня звучал попроще: «Взять по хорошей щепоти шалфея, зверобоя и буквицы, горсть клюквы, фунт меду, перцу и инбирю по изволению; наливши на всё то кружку воды, поставить на огонь и дать кипеть, снимая при том пену, потом, словя клюкву, передавить в чашке и, процедя туда же, вскипятить опять».
Приведем в заключение пропись еще одного позабытого русского напитка — березовицы, своего рода березового кваса, как его готовили во второй половине XVIII века. «На четыре кружки березового сока положить один фунт меду и прибавить туда немного лимонной корки и гвоздики; варить целый час, снимая во все сие время пену; остудив, заквасить тремя ложками дрожжей, потом, давши побродить, слить бережно и раскласть по бутылкам, в которые положить по две ягоды изюму и, наливши наверх немного деревянного (оливкового. Авт.) масла, закупорить и завязать мокрым пузырем и, засмоля, поставить в погреб в песок».
Березовица была не только вкусна, но и очень полезна в долгую зимнюю пору. «От неминуемой цинги … предохраняет … наших крестьян хрен, режуха, сосновая и других дерев весенняя мезга, березовица, и введенная прародителями нашими в употребление квашеная капуста», — писал в 1783 году известный русский естествоиспытатель академик И.И. Лепехин в своих «Размышлениях о нужде испытывать лекарственную силу собственных произрастаний».
Перечень напитков русской кухни был бы неполным, если не упомянуть здесь меды. Изготовленные на основе меда и различных плодов, они считались наравне с брагой и пивом хмельными напитками. При описи царских подвалов-погребов XVII века упоминаются меды яблочный, вишневый, малиновый, смородиновый, можжевеловый, черемуховый, ежевичный. Но не все меды делались хмельными. Существовали, например, кислые меды и меды вареные, которые почти не содержали алкоголя. Кроме того, и отношение к употреблению напитков-медов далеко не всегда было однозначным. Еще в «Изборнике» князя Святослава (1073 год) сказано вполне определенно: «В медоу не мужайся, многы бо погоубил мед». А почтенный «Домострой» еще более категоричен: «Срам и укор, и тщета имению во мнози пьянстве».