Вплоть до начала XVIII века по всей Руси конец лета Пыл одновременно и концом года. Первое сентября лень Нового года открывал дождливую осень и длинную морозную зиму. Ветер сначала с дождем, а потом со снегом все настойчивее рвался и стучал в маленькие подслеповатые волоковые (закрывающиеся задвижкой молоком) окошки под самым потолком избы, в лучшем случае затянутые бычьим пузырем. Когда в избе топились по-черному печь, дым выходил через окошко или дверь. Налог на дым, точнее, на печные трубы позволял строить «белые» избы только зажиточным. В такой избе и окон было больше, да и сами они были крупнее и светлее, особенно когда в них поблескивала слюда.
Однако и в хоромах, и в курных избах загодя готовились к зиме. Англичанин Джайлс Флетчер, побывав в Московии в 1588–1589 годах, писал: «От одного взгляда на зиму в России можно почувствовать холод». Но не только холод страшен зимой. Не меньшим был страх не дотянуть до нового урожая, голодать, страдать от цинги. А чтобы пережить зиму, дождаться весенних погожих дней, первой зелени, нужны были съестные припасы, разнообразие и количество которых определялось как степенью достатка семьи, так и мастерством, с которым делались заготовки. Опыт консервирования продуктов впрок, накопленный многими поколениями, был необходим каждому. И, пожалуй, у каждой семьи существовали свои секреты, как полнее и дольше сохранить припасы, как сделать, чтобы продукты не потеряли вкус и питательность.
Очень много зависело от того, где припасы хранятся. Бедные семьи имели при избе летний холодный покой клеть, соединенную с избой сенями. Часть припасов держали зимой здесь. Но обычно основные кладовые ставились вне избы и клети, во дворище. Здесь располагались различные подсобные строения, в том числе погреба. В богатых семьях их было несколько, каждый соответственно сохранявшемуся в нем припасу. В грамоте 1579 года, описывающей дом, идущий на продажу, упоминается, в частности, «погреб да ледник с напогребицами», то есть с надстройками.
Далеко не все дедовские секреты заготовки впрок огородного и садового урожая дошли до нас. Чаще всего мы находим лишь упоминания о том, что и как подавалось к столу зимой, и по этим отрывочным сведениям можно лишь догадываться о технологии заготовок и способах хранения.
Надо сказать, что нашим предкам были известны почти все современные методы консервирования растительных продуктов. На первый взгляд невероятно, но это действительно так. В саном деле, современная технология заготовки пищевых растений использует в основном сушку, квашение, соление, мочение, консервацию с помощью высоких концентраций сахара, особых консервирующих веществ, маринование, стерилизацию, замораживание, и, надо сказать, народный опыт дает нам достаточно рецептов, построенных на тех же принципах.
Начнем с сушки и напомним, кстати, рецепт из «Домостроя»: «До осени борщ (борщевик. — Авт.), режуги, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль». Сушка овощей и грибов, несомненно, практиковалась и ранее XVI века, когда был написан «Домострой», да и набор растений для этого отнюдь не ограничивался одним борщевиком. И. Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге», вышедшей в 1786 году, подробно перечисляет то, что подлежало сушке. Здесь мы находим гороховые и бобовые «стручья» петрушку, красную и белую морковь, пусторнак (пастернак), всякие коренья и красные, и желтые, репу, свеклу, брюкву, тартуффель (картофель), земляные яблоки (топинамбур), тыкву, цветную капусту, спаржу и даже … рубленую кислую капусту!
В книге «Деревенское зеркало» к этому списку добавляются еще кочанная капуста и свекольные листья. Там же дается и рецепт сушки и употребления сухих овощей. «Сушить зелень: промывши, откинуть на решотах, поставить на печь и почасту с боку на бок переворачивать. Сушить же их до тех пор, как черешки листьев при загибании будут отламываться, а листы травы легко между пальцев растираться. Потом внести их в погреб или в иное не очень сырое место и дать им отволгнуть столько, пока станут сжиматься, не разламываясь. Тогда набить их в бумажные трубки или картузы деревянною скалкою туго … и беречь в сухом месте. Когда надобно… сварить зимою щи из свежей капусты, возьми горсточку сухой капусты или свекольных листьев, обвари кипятком и поставь на огонь, дай раза два вскипеть. Воду слей, на траву налей мясного отвара или свежего кипятку и доваривай щи тем же образом, как из свежей травы».
Пряности, не вошедшие в приведенный выше перечень (укроп, майоран, можжевеловые ягоды, чабер, чеснок, лук, мяту, пажитник — «сенцо-траву», бузиновый цвет, васильки, чернобыльник и другие подобные им растения), рекомендовалось «претворять в порошок» и затем уже хранить и употреблять в таком виде.
Говоря о значении сухих овощей, тот же Навруцкий отмечает еще одну важную сторону таких заготовок: «Многие из них по антискорбутической (противоцинготной. — Авт.) силе своей, особливо на море и в поле пригодны бывают».
Квашение, согласно «Толковому словарю живого великорусского языка» В.И. Даля, означает «заставить бродить и киснуть, дать чему-то закисать». В быту обычно различают квашение, засол и мочение, хотя принципиальной разницы между этими процессами технологи не видят, поскольку и те и другие продукты получают в результате процесса молочнокислого брожения. По традиции квашеной обычно именуют капусту, овощную ботву, солеными называют огурцы, помидоры, грибы, мочеными — яблоки, некоторые ягоды.
Если оперировать современными научными понятиями, то в результате процессов молочнокислого брожения, вызываемого бактериями, и идущего одновременно спиртового брожения, обусловленного дрожжевыми грибами, образуется молочная кислота, часто с некоторыми побочными продуктами, включая углекислый газ. От их сочетания все в конечном счете и зависит.
При 1–2-процентной концентрации молочной кислоты деятельность молочнокислых бактерий подавляется, процесс брожения останавливается.
Главное назначение добавляемой соли — вызывать выделение сока растительных продуктов в рассол, происходящее в результате плазмолиза цитоплазмы клеток. В соке содержатся в большем или меньшем количестве сахара, которые и подвергаются затем брожению. Кроме того, 2–3-процентная концентрация поваренной соли в рассоле приостанавливает нежелательное маслянокислое брожение, вызывающее прогоркание.
Но главное в том, что для деятельности маслянокислых бактерий нужен воздух — это процесс аэробный. А вот процесс молочнокислого брожения анаэробный — он идет в отсутствие воздуха, и поэтому издавна было известно о необходимости держать заготовленную массу под гнетом (грузом) и регулярно удалять образующуюся пену, поскольку в ней обычно развиваются «посторонние» маслянокислые, уксуснокислые и гнилостные бактерии и дрожжи. «Домострой» на сей счет высказывается так: «Все бы то … стояло в росоле, да пригнетено дощечкою, да и с камнем тяжелым; а огурцы, и сливы, и лимоны в росоле же были; а огурцы решеточкою ж пригнетены, под камешком, легонько; а плеснь всегды счищать, и росолом дополнивати; а которой росол пахнет яатхлы, и его сливать, да свежим доливати, рассолив…»
Кстати, все это очень давние приемы заготовки продуктов. Квашеную капусту, например, употребляли еще древние римляне. Сказать же достаточно точно, когда квашение появилось на Руси, трудно. В церковном рукописном «Уставе» 1193 года мы находим в списке постных кушаний «капусту солону без масла» — это, видимо, первое упоминание подобного рода. Зато позднее квашеные и соленые овощи упоминаются все чаще и с интересными для нас деталями. Опять-таки в «Домострое» дается указание осенью «капусту солити, а свекольный росол ставить, а огурцы солить же». Там же в главе «О запасах» встречаем наказ ключнику, чтобы «огурцы, и сливы, и лимоны в росоле же были». Как видим, ассортимент консервируемых таким образом продуктов значительно расширился. В дальнейшем к нему прибавляются еще свекла (корнеплоды и листья), щавель, сныть, листья ревеня, лебеда и такие экзотические для квашения растения, как «лесные и огородные хмельные отростки, чертополох», которые предлагаются хозяйкам в «Новой полной поваренной книге» 1786 года.
И уж совсем неожиданным для нас сегодня звучит рецепт квашения … картошки, приводимый в «Трудах Вольного экономического общества» за 1770 год. «Перемытые земляные яблоки положить в большой котел и, налив водою, варить столько, чтоб три раза белым ключом прокипело; потом, выбрав из воды, чтоб немного обсохли и простыли, положить в полубочек или в чан, какой случится, и покрыть смородинным листом, а воду, в которой они варились, простудить, и чтоб можно то судно наполнить, рассолив столько солоно, как для огурцов рассаливают, налить и покрыть деревянным кругом, и содержать так точно, как содержат соленые огурцы. Их… чрез зиму безвредно можно содержать и по пристойности ими пользоваться».
Но, конечно, наиболее популярным овощем для квашения была капуста. Ее квасили целыми кочнами, шинковали, рубили. Различали белую и серую квашеную капусту. Первую готовили из белокочанной по рецептам, практически не изменившимся и до нашего времени. Вторую же — серую — получали из того же сырья, но слои капусты пересыпали вместе с солью ржаной мукой. В этом случае, если сока под гнетом было мало, в бочку для улучшения брожения доливали белый (окрошечный) ржаной квас. И как знать, может, именно такой способ был самым старым, изначальным, давшим капусте название «квашеная» — заправленная квасом.
Для ароматизации в квашенину клали тмин, анис, укроп, можжевеловые ягоды. В бочках квасили также ягоды можжевельника, однако, видимо, не для пищевых, а для лечебных целей.
В разных старинных источниках мы встречаем упоминания более двух десятков растений, подлежащих солению. Это огурцы, свекла, лимоны, сливы, вишни, тыквы, грибы и многое другое. В кремлевском Сытном дворе, например, в зиму 1702 года было заготовлено»на царский обиход» ни много ни мало 83500 штук соленых слив.
Мочеными сохранялись на зиму брусника, яблоки, клюква, морошка, виноград. В любом случае эти продукты заливали рассолом и клали небольшой гнет. Практиковалась также заливка квасом (обычно для моченых яблок и груш). Яблоки поздних сортов при мочении перекладывали в бочках слоями ржаной соломы.
В «Толковом словаре» В.И. Даля можно натолкнуться на упоминание огурцов тыквенного засола, которые «готовятся под Нижним, в Подновье … Потемкин, по преданию, посылал за ними нарочных». Но у Даля это лишь упоминание, а вот в книге Н.П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790 год) неожиданно обнаружился полный рецепт приготовления таких огурцов. «Взяв поспблых тыкв, взрезать оные с одного конца и, вынув семена, наполнить огурцами и, посыпав несколько солью, заложить взрезанными частями тыкв плотно. После сего поставить оные в кадку; остаток пространства дополнить огурцами и налить обыкновенным рассолом. Огурцы в тыквах получат не токмо особливый вкус, но будут чрез весь год как будто свежепросоленными».
Тот же автор знакомит нас с забытым уже способом соления репы. Для этого нужно «облупить с репы кожу и искрошить ее в тонкие слойки; потом положить оной слой в кадочку, пересыпать солью с тмином и сие продолжать до тех пор, покамест кадочка не будет полна. После того налить воды столько, чтобы она покрыла верхний слой. Наверх покласть капустных листьев и; накрывши чистой ветошью, положить круг и камень и поставить в погреб». Обычно такая репа шла в качестве компонента овощной заправки в различные жидкие блюда (похлебки), например в рассольник.
Способны несколько озадачить сведения о солении арбузов. Собственно соленые арбузы сами по себе не редкость, рецепт их приготовления тоже широко известен, но вот, так сказать, «география» засолки, возможно, с давних времен изменилась. Правда, основание для подобного вывода лишь косвенное. Впрочем, судите сами. В черновике второй главы «Евгения Онегина», там, где описывается деревенский быт родителей Татьяны, можно найти следующие строки:
Они привыкли вместе кушать,
Соседей вместе навещать,
По праздникам обедню слушать,
Всю ночь храпеть, а днем зевать,
В линейке ездить по работам,
Браниться в бане по субботам,
Солить арбузы и грибы…
Обратите внимание на последнюю строчку. Если принять, что действие происходит приблизительно в 1820 году (так датируют эти события литературоведы) и что владения Лариных находились где-то в пределах Псковской губернии (вспомним, что эта глава писалась Пушкиным в Михайловском и он мог использовать в ней свои псковские наблюдения), то возникают по крайней мере два вопроса: не навеяна ли последняя строка более южными (украинскими и бессарабскими) впечатлениями поэта, а если нет, то сохранилась ли сейчас где-нибудь в окрестностях Пскова традиция солить арбузы? Вопросы эти пока ждут своего ответа.
Теперь об одном экзотическом продукте для соления, который, можно сказать, остался достоянием истории. Речь идет о соленых ананасах. Появившись в петербургских и московских оранжереях придворной знати во второй половине XVIII века, ананасы были большой редкостью. И тем экстравагантнее выглядят причуды графа Завадовского, по приказу которого эти заморские фрукты, выращенные на русской земле, рубили, как капусту, заквашивали в бочках и затем использовали для приготовления щей и борщей к барскому столу. А у известного гурмана графа Строганова к обеду подавали салат из маринованных ананасов.
Знакомство со способами квашения и растениями, заготовлявшимися впрок таким образом, приводит нас к еще одному интересному открытию. В «Домострое» можно встретить упоминание о квашенине — зимнем корме для скота. Капустные кочерыги и верхние листья кочанов, отходы от квашения капусты, смешанные с другой зеленью (видимо, ботвой других овощей) и с солью, тоже подвергали брожению. Такой прообраз современного силоса существовал еще в XVI веке.
Издавна для сохранения продуктов использовали и сахар. Его консервирующее действие, если опять-таки обратиться к современной научной терминологии, проявляется (без пастеризации) при концентрации не менее 60 процентов. В этом случае происходит обезвоживание микробных клеток, переход воды из их цитоплазмы в наружный сахарный сироп, что в значительной степени подавляет жизнедеятельность микроорганизмов и, следовательно, нежелательные процессы, приводящие к порче продуктов. Точно так же объясняется действие на микроорганизмы уменьшенного содержания воды в сахарном сиропе. Это достигается его сгущением, выпариванием, доведением до определенной густоты (вспомните домашние пробы, когда хозяйки добиваются, чтобы капля на сухой тарелке не растекалась или чтобы между смоченными сиропом пальцами протягивались нити и т. п.). Большая часть бактерий прекращает свое развитие уже при содержании в растворе 30 процентов воды, однако плесневые грибы могут появляться и при вдвое меньшем ее количестве. Тогда даже правильно приготовленное варенье может со временем покрыться пленкой плесени.
На Руси сахар появился, видимо, не ранее XI века. Пожалуй, впервые о нем говорится в старинной рукописи того времени «Вопрошение Кирика к епископу новгородскому Нифонту». Применялся он тогда лишь в церковных поминовениях. Тот сахар, преимущественно тростниковый, был завозным и очень дорогим. Угощали им, главным образом, за царским столом и в боярских домах. Германский посол Сигизмунд Герберштейн, описывая один из дворцовых обедов в начале XVI века, особо отметил, что на стол поставили целую пирамиду сахара. Своих любимцев царь «жаловал сахарами». На десерт отливали из сахара фигуры зверей и птиц, иногда весом в полпуда. Производить сахар в России, правда, из завозного сырья, стали в Москве лишь в начале XVIII века, а затем, в конце того же века, первый в стране свекловичный сахар был получен на заводе в селе Алябьево Тульской губернии.
Мед для консервации предпочтительнее чистого сахара. Ведь в его составе — самые разнообразные биологически активные вещества, в том числе бактериостатические и бактерицидные (то есть останавливающие жизнедеятельность бактерий и убивающие их). В отличие от многих пищевых продуктов мед не дает развиваться и плесени. Так, например, в Гизе — предместье Каира, где высятся древние пирамиды, был обнаружен сосуд, возраст которого археологи определили в 3300 лет. Заключенный в нем мед сохранил даже характерный медовый аромат.
В прежние времена Русь слыла богатейшей медовой державой. Мед и был основным и относительно дешевым источником сахара. Его добывали в дуплах диких пчел, получали с пасек. Иван Калита в начале XIV века даже ввел в Московском княжестве особый медовый оброк. По словам английского посла в Московии Джайлса Флетчера, мед был третьей (после мехов и воска) статьей российского экспорта. Лучший привозили из Мордовии и Кадома (сейчас Рязанская область). Славились своим медом также Муром, Казань, Дорогобуж, Вязьма.
Для консервации пищевых продуктов употребляли слитый с сотов жидкий, незасахаренный, иногда проваренный мед — патоку, а также разведенный в воде медовый взвар (сыту). Реже патоку делали из арбузного и виноградного соков. Позднее, с появлением картофеля и сахарной свеклы, патоку стали получать при производстве крахмала и свекловичного сахара.
А теперь о том, что же и как заготавливалось впрок с помощью сахара и меда.
Обычно промытые фрукты и ягоды просто заливали патокой и сытой. Все, что для консервации предварительно проваривалось в сладком сиропе, называлось тогда вареньем. Значение этого слова, таким образом, было более емким, чем сейчас. Сюда входили, помимо «современного» варенья (кстати, не пользовавшегося большой популярностью вплоть до конца XVIII века), различные пастилы, заготовки типа джема и повидлы, мазюни и леваши, о которых речь еще впереди. У.С. Герберштейна в его «Записках о Московских делах» есть описание царской охоты в Подмосковье. На отдыхе»в деревянной башне, отстоящей от Москвы на пять тысяч шагов», всем присутствующим были поданы «варенья (как они называют) из кишнеца (кориандра. — Авт.), аниса и миндалей». Было ли это столь необычное для нас по составу кушанье действительно вареньем в современном его понимании, сказать трудно. Но составляло оно, несомненно, десерт.
Известный русский историк И. Забелин, выдающийся знаток русского быта XVII века, упоминает среди сладких зимних запасов того времени малиновое варенье. Среди «экзотических», возникших несколько позднее, отметим варенье из моченых яблок, упомянутое Н.П. Осиповым.
Гораздо популярнее было консервирование овощей, ягод и фруктов в патоке. Тут нет оговорки — подобные блюда считались весьма обычными. Чего стоит, например, только редька в патоке, что упоминается в «Росписи царским кушаньям», составленной в 1610–1613 годах для сына польского короля Сигизмунда юного Владислава Зыгмунда, которого после свержения с престола Василия Шуйского бояре призвали царем на Москву. Патокой заливали для долгого хранения яблоки и груши, вишни и виноград. Зимой на стол новгородских жителей XVI века, судя по «Домострою», нередко ставились «брусничная вода и вишни в патоке, и малиновый морс, и всяки сласти; и яблоки, и груши в квасу и в патоке».
Любимым лакомством при царском дворе были арбузные и дынные полосы в патоке. Эти тонкие (не толще бумажного листа) ломтики со снятой коркой, прежде чем залить патокой, сутки вымачивали в щелоке, а к патоке для аромата добавляли имбирь и другие пряности, в том числе перец. Засахаренные арбузные полосы подавались во времена Петра I на всех модных тогда ассамблеях.
Помимо заливки, практиковалось и приготовление засахаренных фруктов, правда, не предназначенных для длительного хранения. Вот более поздний (1786 год) рецепт приготовления смородины, взятый из «Новой полной поваренной книги» И. Навроцкого. «Взять по рассмотрению несколько сахару и немножко смородинного соку, также естли похочется, то немножко же и розовой водицы, и поварить их в небольшой сковородочке, пока нарочито густо станет, после сего взять пучок смородины на стебельках и окунуть в сахар и поскорее опять вынуть вон и в мелко толченом просеянном сахаре вывалять, чтобы очень белыми стали, и так на что ни есть их вешать, чтобы засохли. Но должно их скоро и употреблять». Таким же способом готовили обсахаренные вишни.
Наконец, еще одним продуктом, приготовляемым с помощью сахара, были «пастелы различных ягод», как они были названы в уже упоминавшейся «Росписи царским кушаньям». Лучшей в ту пору считалась пастила коломенская, которую делали в подмосковном городе Коломне из клюквы или яблок. К сожалению, тех старых рецептов «пастиловарения» не сохранилось, но вот как описывается в уже упоминавшейся «Старинной русской хозяйке…» Н.П. Осипова довольно трудоемкий процесс приготовления брусничной пастилы: «Насыпать полон горшок брусницы и, покрыв листами, поставить в жаркую печь на всю ночь. На другой день поутру вынуть и выложить в решота и, накрывши кругами, наложить на оные камни и дать стоять так целые сутки. Когда же вся жижа вытечет вон, то брусницу сию протереть сквозь решето, чтобы не было в ней семечек. Потом сей кисель бить деревянною лопаткою целый день. А между тем в сие же время сбивать таким же образом особливо и патоку до тех пор, покамест будет бела. Тогда, взявши две мерки того киселя и одну мерку патоки, смешать вместе, наливать в ящики и ставить в печь, топленую перед тем накануне, а не в тот день. Ежели и одним разом не высохнет, то ставить ее в такую же печь в другой раз; и еще повторять до тех пор, покуда она совершенно поспеет». Точно таким же образом готовили пастилу и из других плодов, например малиновую, яблочную. Отметим, что тогда обходились без компонентов, которые придают нынешней пастиле специфическую консистенцию, — взбитого яичного белка и желатиновой массы.
Оригинальным национальным изобретением были так называемые леваши, они же левахи, левашники, левашни. В «Толковом словаре» В.И. Даль характеризует леваши как сухую пастилу домашнего изготовления, похожую на тонкий лист. Четыреста лет назад «Домострой» давал следующие наставления, как готовить это блюдо. «А леваши ягодные … делать: варити ягоды добре долго да … протереть сквозь сито, да с патокою упарити густо,… а как сядет, вертети в трубы». Окончательно их досушивали обычно на солнце. Тогда эти скрученные в трубы сладкие «блины» и бывали готовы к зимнему хранению. Лучшими считались леваши, сделанные из земляники. Ими издавна славился Каргополь. О том, насколько искусно готовилось это блюдо, говорит такой исторический факт. В XVII веке польские послы в Московии пришли в изумление, впервые увидев ягодные леваши. Листы их были настолько тонки и так ярко окрашены, что поляки даже заспорили, кушанье ли это или тонкое красное сукно.
Из редьки готовили своеобразное блюдо — мазуню (мазюню илимазюлю). Корнеплод нарезали тоненькими ломтиками, сушили на солнце или в печи, затем толкли, просевали через сито и такую необычную муку варили в патоке с добавлением пряностей — мускатного ореха, душистого перца, гвоздики. Полученную густую массу в глиняном запечатанном горшочке ставили на двое суток томиться в жарко протопленную печь. Мазуню делали также из вишен, арбузов и других плодов.
Известны были нашим предкам, по крайней мере уже о XVIII веке, своего рода цукаты. Проваренные в потоке фрукты, преимущественно груши, просушивали в печи, превращая их в сухое варенье.
В современном промышленном консервировании для ряда растительных продуктов, изменяющихся под воздействием высоких температур (при стерилизации и пастеризации), используются химические вещества-консерванты. Подавляя жизнедеятельность бактерий, они должны быть в то же время безвредны для человека и не изменять качество продуктов: цвет, вкус, запах, консистенцию. С этой целью применяют бензойную и сорбиновую кислоты и их соли — бензоаты и сорбаты. Значительно реже в дело идут салициловая кислота и некоторые сернистые соединения.
Бензойная кислота подавляет развитие микроорганизмов уже при очень малой концентрации — 0,05 процента. Сорбиновая кислота в концентрации 0,05–0,1 процента действует токсично на плесени и дрожжи, не влияя на процесс брожения, вызванный бактериями.
Интересно, что и бензойная, и сорбиновая, и салициловая кислоты достаточно часто встречаются в растениях: бензойная — в ягодах брусники, клюквы, черники, в почках тополя, коре осины, сорбиновая — в соке ягод рябины, салициловая — в траве различных видов фиалок, коре тополя, ивы, в плодах брусники. Кстати, две последние кислоты названы по латинским наименованием растений (Sorbus — рябина, Salix — ива).
Бактерицидные свойства некоторых плодов, позволявшие хранить их долгое время без дополнительной обработки, были известны и в давнюю «донаучную» эпоху. Так, из приходно-расходной книги Свирского монастыря за 1658 год мы узнаем, что бруснику (вспомним бензойную и салициловую кислоты) заготовляли впрок, для чего толкли ее в бочках. Впрочем, она неплохо сохранялась и без этого, так же как и клюква. Не хуже свежей брусники сохранялся безо всяких консервирующих добавок сгущенный на огне брусничный сок. Н.П. Осипов говорит, что таким образом обработанный сок не портится более года.
Нечто похожее, именуемое арбузным медом, приготовлялось из арбузного сока. Кавуны резали на доли вместе с коркой, складывали в чугунный котел с водой и долго кипятили на сильном огне, пока все не превращалось в темно-красную жидкость, имеющую консистенцию и вкус патоки. Затем ее процеживали и ставили на длительное хранение. Консервирующим веществом здесь служил, по-видимому, содержащийся в соке сахар. А ели арбузный мед обычно с хлебом и квасом.
А вот пример, обнаруженный в книге В.И. Даля «О поверьях, суеверьях и предрассудках русского народа», изданной в 1880 году. В ней утверждается, что от перекисания квашеную капусту может предохранить положенное в бочку … осиновое полено! Что и говорить, весьма экстравагантный рецепт. Впрочем, чего, казалось бы, ожидать от книги с таким названием. Но дело предстает в совершенно ином свете, если вспомнить о консервирующих кислотах, которые современная химия обнаружила в коре осины.
Тогда вполне обоснованно предположить, что с их помощью (читай — осинового полена!) действительно удается в нужный период прекратить процесс брожения и не дать продукту (в данном случае капусте) перекиснуть. А почему бы и нет? Может, кто-нибудь из читателей для проверки повторит старинный опыт?
Рискнем предложить опробовать еще один консервант. В прошлом известный русский ботаник П.М. Гофман в книге «Собрание любопытства достойных предметов из царства произрастаний» (1797 год) утверждает, что корень гравилата городского (по-латыни Geum urbanum) специально кладут в пиво, чтобы оно дольше не портилось. Здесь уже можно говорить о регулировании с помощью консерванта процесса брожения другого типа — спиртового.
Конец XVIII века — время постепенного утверждения в российском полеводстве заморских «земляных яблок» — картофеля. Желая привлечь внимание всех сельских хозяев к сему американскому растению, Вольное экономическое общество давало по поводу картофельных клубней следующее разъяснение. После выкопки и подсушивания их рекомендовалось разобрать на три категории: самые мелкие оставлять для будущей посадки, средние пустить на винокурение, а самые крупные предназначить для приготовления крахмала. Ну а куда можно было употребить в то время крахмал? Невольно приходит на память четверостишие из восьмой главы «Евгения Онегина»:
И путешественник залетный,
Перекрахмаленный нахал
В гостях улыбку возбуждал
Своей осанкою заботной.
Конечно, крахмаление белья было далеко не основным применением этого производного картофеля. Один из первых русских ботаников Н.М. Максимович Амбодик указал в 1788 году на любопытное свойство «картофельной муки»: «Хлеб из равной части земляных яблок и пшеничной муки спеченный, бывает весьма бел, вкусом приятен и полезен. Он имеет и сие отличное свойство, что не скоро плесневеет и чрез несколько месяцев сряду сохраняется без всякой порчи (курсив наш. — Авт.), особливо когда земляные яблоки, сперва в воде разваренные, бывают смешаны с пшеничною мукою и пивными дрожжами, то такое тесто вскоре киснет и немедленно поспевает к тому, что оное печь можно. Таков хлеб найпаче для мореходцов, в отдаленную путь отправляющихся, весьма годится».
Интересно, что о тех же свойствах «пшенично-картофельного» хлеба говорится и в вышедшем в 1765 году «Наставлении о разведении земляных яблок, потетбс имянуемых», только рецепт его изготовления дается несколько иной. Ссылаясь на опыт крестьян Лотарингии, анонимный автор писал: «Вместо того, что пшеничные хлебы на другой день черствеют, то печены с земляными яблоками до третьего дня мягки и свежи остаются. Имущие брали три доли пшеничной муки и одну долю яблок, что лучшая пропорция». Как видим, и соотношение компонентов здесь другое, да и мнение о свойствах хлеба менее восторженное, однако и здесь признается консервирующая роль картофельной муки.
А созданная двумя столетиями раньше рукописная «Книга, глаголемая Назиратель» приводит такой рецепт сохранения хлеба свежим: «Иные люди мешают листие корияндровые меж хлеб, который хотят долго держати и прятати».
Сейчас в домашних условиях широко используют консервирование плодов методом тепловой стерилизации, когда сосуды с содержимым определенное время нагревают на пару или в кипящей воде. При этом удается уничтожить основные микроорганизмы — плесени, дрожжи и многие бактерии (но не их споры) и тем предохранить растительные продукты от порчи при длительном хранении.
Считается, что первым применил подобную технологию парижский повар Апперт в самом начале прошлого века. Он рекомендовал нагревать в воде стеклянные сосуды с консервируемыми продуктами до температуры кипения, а затем герметически их закрывать. Предложение Апперта, как говорят, было чрезвычайно высоко оценено французскими властями. Однако на самом деле такая тепловая обработка плодов применялась намного раньше. Например, уже знакомая нам «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» за 20 лет до Апперта очень подробно рассказала, как долгое время сохранить вишни свежими. «Собрать их бережно, чтобы не передавить, потом с такой же осторожностью насыпать в узкогорлые стеклянные сосуды и, заткнув крепко, обвязать пузырем. Потом, положа те склянки в котел, наполнить холодной водою и поставить на огонь. Варить до тех пор, покамест вода вскипит. После того снять котел с огня и, не вынимая из него склянок, дать воде простынуть, и тогда уже вынуть их и дать стоять в песке. Сим образом можно их сохранить свежими целый год». Аналогичные способы описаны также для смородины, крыжовника, черники.
Сколько ни говорить добрых слов о консервированных продуктах, а все же свежие фрукты и овощи зимою намного желаннее. Погреба и ледники, холодные сени, подклети и чердаки, траншеи и омшаники так или иначе приспособлены для того, чтобы подольше сохранять дары земли свежими. Их хранили в ящиках и бочках, навалом в буртах и слоями, переложенными соломой, связками и в корзинах (кошницах), подвешенными к потолку, и в сухом песке.
Чтобы судить о том, как долго при этом сохранялись фрукты и овощи, иной раз приходится прибегать к косвенным данным. Вот, например, в написанном более девяти столетий назад «Изборнике» Святослава перечислены некоторые ограничения в еде и питье в разные периоды года: «Апреля Л репы не яжь», «Декабря капусты не яжь!», «Феуроуря КИ сеукла не яжь!»[1]предупреждает «Изборник». А для нас ясно: репа сохранялась в ту пору в погребах по крайней мере до конца апреля, свекла — до начала марта, свежую капусту наши предки могли есть наверняка почти половину зимы. Опыт предков с успехом используется и до сих пор, и не только в личном хозяйстве.
А вот совет не совсем обычный, хотя и неоднократно описанный. На огороде рядами сажали огурцы и капусту. Как только листья капусты начинали закручиваться в кочны, в центр будущего кочна направляли огуречную плеть с только что образовавшимися завязями. Созревала капуста, созревали внутри нее и молодые огурцы, питающиеся от материнской плети. А когда капусту убирали, кочны ее оказывались «с секретом» — с огуречной начинкой. Глубокой зимой своеобразный «зеленый сейф» можно было вскрыть и на удивление всем есть прекрасно сохранившиеся свежие огурцы. Детальные описания такого рода можно найти в сельских справочниках еще конца XVIII века.
Народная смекалка щедра и на курьезные изобретения. Знаете ли вы, как образуются на дереве яблоки? Казалось бы, несложный вопрос, известный из школьного курса ботаники, однако не все ответят на него правильно. Плод яблони в науке носит название ложного, но не потому, что в нем есть нечто сомнительное, а потому, что образуется он из разросшегося основания — цветка цветоложа. Цветоложе постепенно полностью охватывает завязь, состоящую из пяти жестких пленчатых или хрящевых плодолистиков, срастается с ней и наливается соком. Яблоко — «ложный плод» — созрело. А что, если в центр образующегося плода поместить что-нибудь? И вот рождается уже яблоко «с сюрпризом». «Чтоб в яблоке выросло жемчужное зерно или что подобное тому, поучает книга «Новый русский садовник» (1799 год), как скоро яблонь отцветает, то взять из каких-нибудь мелких вещей, одно зерно положить на зародыши яблока, то оное врастет в самую средину яблока». Конечно, практического применения этот способ не имеет, но в занятности и оригинальности ему не откажешь.
Для опытного и заботящегося о своем престиже садовода и огородника интересно не только сохранить плоды долгое время, но и изменить сезонность их созревания, сделать так, чтобы их можно было получать в неурочное для массового урожая время.
Как, например, добиться более позднего плодоношения у вишни? Первое, что приходит в голову: оттянуть начало цветения, тогда и созревание плодов должно сместиться на более поздние сроки. Отсюда и рождается необычная идея. В годы с затяжной весной потепление наступает позже обычного, а с ним соответственно и цветение плодовых деревьев. Значит, надо затянуть весну искусственно. И вот приходит решение: создать вокруг ствола поверх корнеобитаемого слоя почвы своего рода ледник, который не таял бы значительную часть лета. Для этого достаточно утрамбовывать вокруг ствола снег, постепенно наращивая его слой, а весной, чтобы он не таял, закрыть опилками или соломой. И все — «почвенный ледник» готов. Предлагался и несколько более сложный вариант. У старой бочки удаляют днище, полностью разбирают ее, а затем — но уже вокруг ствола дерева — снова собирают, стягивая обручами. Ствол, таким образом, оказывается как бы внутри широкой деревянной трубы, которую в начале весны плотно набивают снегом и обкладывают, скажем, соломой. Домашнее руководство конца XVIII века, откуда взят этот способ, утверждает, что таким образом удается получить зрелые вишни … в сентябре. Может быть, стоит проверить?