Основные типы общестенного питания




 

1.1Основные типы предприятий общественного питания

Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы пред­приятий общественного питания.

По производственно-торговому признаку (с учетом выполне­ния функций по приготовлению и реализации пищи) предприя­тия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия — механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска Полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских из­мелим. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозаморожен­ных блюд, специализированные цехи по производству полуфаб­рикатов и др.

Кулинарная фабрика изготавливает индустриальным методом блюда, осуществляет их расфасовку в алюминиевые или пласт­массовые лотки, гибкую пленку, пакеты. Кулинарные фабрики, как правило, имеют высокий уровень механизации: поточно-ме­ханизированные и автоматические линии, оборудование непре­рывного действия.

Фабрика-кухня представляет собой крупное механизирован­ное предприятие, выпускающее продукцию собственного про­изводства, кулинарные и кондитерские изделия.

Фабрика быстрозамороженных блюд специализируется на выпу­ске готовых блюд, которые затем поступают в расфасованном виде или в блоках в доготовочные предприятия.

Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов снаб­жают доготовочные предприятия и магазины кулинарии мясны­ми, рыбными, овощными полуфабрикатами.

Комбинат питания — крупное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная (или специализированные заготовоч­ные цехи), широко разветвленная сеть доготовочных предприятий (столовые, рестораны, кафе, закусочные), магазины кулинарии. Комбинат питания может изготавливать полуфабрикаты и для дру­гих предприятий и магазинов кулинарии розничной торговли.

Доготовочные предприятия — небольшие предприя­тия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовоч­ных предприятий общественного питания. К ним относятся: сто­ловые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

В зависимости от специализации на блюдах широкого ассорти­мента или, наоборот, узкого (вплоть до одного или нескольких наименований блюд), возникла сеть предприятий быстрого об­служивания.

• гамбургеры — McDonald's, Burger King, Wendy's;

• пиццу — Pizza Hut, Domino, Little Ceasar;

• блюда из цыпленка — KFC, Church's;

• сандвичи — Subwey;

• блинчики — International House of Pancakes, Country Kitchen.

2 основные части , узлы и детали машин.

2.1Современные машины состоят из большого числа деталей различного

назначения. Соединяясь между собой, детали образуют узлы. Основными

узлами любой машины, используемой в предприятиях общественного

питания, являются: станина, корпус, рабочая камера, рабочие органы,

передаточный механизм и двигатель.

Станина— служит для установки и монтажа всех узлов машины. Изготавливается

она обычно литой или сварной и имеет отверстия для закрепления

машины на рабочем месте. Корпус машины— предназначен для размещения внутренних частей

машины — рабочей камеры, передаточного механизма и т.д. Иногда станина

и корпус изготавливаются как одно целое.

Рабочая камера— место в машине, где продукт обрабатывается рабочими

органами.

Рабочие органы— это узлы и детали машин, непосредственно воздействующие

на продукты питания в процессе их обработки.

Передаточный механизм— передает движение от вала двигателя к рабочему

органу машины, одновременно обеспечивая требуемые скорость

и направление движения. Как правило в качестве двигателя машины используется

электродвигатель.

 

БИЛЕТ№ 2

1. Основные классы предприятий общественного питания.

1.1 Класс предприятий общественного питания — это совокуп­ность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.

ГОСТ Р 50762—95 «Кулинария предприятий общественного питания» предусматривает пять типов предприятий общественно­го питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:

1. ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и слож­ность приготовления;

2. техническая оснащенность (материальная база, инженерно-тех­ническое оснащение и оборудование, состав помещений, архи­тектурно-планировочное решение и т.д.);

3. методы обслуживания;

4. квалификация персонала;

5. качество обслуживания (комфортность, этика общения, эсте­тика и т.д.).

Классы предприятия: люкс, высший и первый — присваива­ются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Класс люкс в соответствии с упомянутым выше стандартом присваивается ресторанам и барам, отвечающим таким требова­ниям, как изысканность интерьеров, высокий уровень комфорт­ности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изыс­канные заказные и фирменные блюда, изделия для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.

К предприятиям общественного питания класса люкс относят рестораны и бары, отличающиеся от предприятий других классов уникальным характером объемно-планировочного решения соору­жения в целом и помещений для клиентов, в частности, а также максимальным уровнем комфортности. Это относится как к рес­торанам и барам с традиционной архитектурой, так и к темати­ческим ресторанам и барам. Наличие современного инженерного оборудования, широкое использование разнообразных музыкаль­ных программ, выполненные по специальным заказам мебель и посуда, осветительная арматура дополняют архитектурно-художе­ственное оформление, создают в комплексе наиболее совершен­ный по уровню обслуживания тип предприятия.

Высший класс получают рестораны и бары, имеющие ориги­нальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ас­сортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления (для ресто­ранов), а также напитков и коктейлей несложного приготовле­ния, в том числе заказных и фирменных (для баров).

2. Виды передаточных механизмов, электропривод.

2.1Передачей называется механическое устройство, передающее вращательное

движение от вала электродвигателя к валу рабочих органов. Одновременно

передачи позволяют изменять скорость вращения вала, направление

движения на противоположное и преобразовывать один вид

движения в другой.

В механических передачах вал с закрепленными на нем деталями, передающими

вращение,, называется ведущим, а вал с деталями вращения — ведомым.

Все механические передачи можно разделить на ременные, зубчатые,

червячные, цепные и фрикционные.

Зубчатые передачи это механизм, состоящий из 2-х

зубчатых колес, сцепленных между собой. Эти передачи получили широкое

применение в передаточных механизмах машин.

В зависимости от конструкции и расположения зубчатых колес, зубчатые

передачи подразделяются на цилиндрические, конические и планетарные.

По способу зацепления зубьев, зубчатые передачи делятся на

 
 

передачи с внешним и внутренним зацеплением.

 
 

В зависимости от расположения зубьев, колеса подразделяются на

прямозубые, косозубые и шевронные. Для передачи сложного вращательного

движения используется планетарный зубчатый механизм (рис.

1-2"а"), при котором одно зубчатое колесо неподвижно, другое совершает

двойное вращение: вокруг своей оси и вокруг оси неподвижного

колеса (взбивальная машина).

 
 

Рис. 1-2. Передаточные механизмы.

а - планетарная передача, 1 - неподвижное колесо,

2 - ведомое колесо, 3 - водило; б - червячная передача,

- вал с червяком, 2 - червячное колесо; в - цепная передача,

1 - звездочка, 2 - цепь; г - ременная передача, 1 - шкив,

2 - ремень; д - фрикционная передача, 1 – каток

.Ременная передача (рис. 1-2 "г") — осуществляется при помощи двух

шкивов, закрепленных на ведущем и ведомом валах, и надетого на эти

шкивы ремня. Вращение от одного вала к другому передается посредством

трения, возникшего между шкивом и ремнем.

Ремень в поперечном сечении может иметь форму прямоугольника —

плофкоременная передача, трапеции — клиноременная передача, круга —

круглоременная передача. Ремни выполняются из кожи или хлопчатобумажной

и прорезиненной ткани. Нормальная работа зависит от правильного

натяжения ремня. Ременная передача бесшумна в работе, проста по кон-струкции и предохраняет машину от поломки в случае заклинивания, так

как ремень будет пробуксовывать. На предприятиях общественного питания

широкое применение получила клиноременная передача, применяемая

в картофелечистках, мясорубках, холодильных агрегатах и т.д.

Червячная передача (рис. 1-2 "б") применяется для передачи

движения между валами с пересекающимися осями. Состоит она из

винта со специальной резьбой (червяк) и зубчатого колеса с зубьями

соответствующей формы. Эти передачи компактны, бесшумны и

значительно снижают скорость вращения вала.

Цепная передача (рис. 1-2 "в ) состоит из 2-х закрепляемых на

валах звездочек и шарнирной гибкой цепи, которая надевается на

звездочки и служит для их связи. Эти передачи применяются в

механизмах и машинах при больших расстояниях между валами и

параллельном расположении их осей. Цепные передачи обеспечивают

постоянное передаточное отношение и по сравнению с ременной

передачей позволяют передавать большие мощности, кроме того, оцной

цепью можно приводить в движение нескольких валов. К недостаткам

цепной передачи можно отнести высокую стоимость обслуживания,

сложность изготовления и шума в процессе работы.

Фрикционная передача(рис. 1-2"д") -

состоит из 2-х катков,насаженных на валы прижатых один к другому. Вращение от ведущего

катка передается ведомому за счет силы трения. При передаче вращения между параллельными валами применяются цилиндрические передачи, между пересекающимися валами конические. Эти передачи просты по конструкции,бесшумны в работе и самопредохраняютсяот перегрузок, однако имеют некоторые недостатки:низкий КПД— 80-90%, непостоянное передаточное число и повышенный износ катков. Кривошипно-шатунный механизм предназначен для преобразования вращательного движения в возвратно поступательное движение рабочего инструмента. Он состоит из коленчатого вала, шатуна и поршня. При вращении коленчатого вала, шатун заставляет поршень перемещаться

возвратно-поступательно. Этот механизм применяется в компрессорах

холодильного оборудования.

2.2Электроприводом называется машинное устройство, используемое для

приведения в движение машины. Он состоит из электрического двигателя,

передаточного механизма и пульта управления. На предприятиях общественного

питания наибольшее распространение имеют двигатели, рассчитанные

на напряжение 380/220 В. Это значит, что один и тот же двигатель

может работать от сети переменного тока с частотой 50 Гц и с напряжением

380 или 220 В, следует только правильно соединить обмотки

его статора. Соединяя их "треугольником", двигатель подключают к сети

напряжением 220 В, соединяя "звездой", к сети напряжением 380 В.Широкое применение получили универсальные приводы, которые

могут поочередно приводить в движение различные устанавливаемые

сменные рабочие механизмы — фаршемешалка, мясорубка, взбивалка и

т.д. Применение универсальных приводов в столовых очень выгодно.

Объясняется это тем, что сменные рабочие машины работают в столовых

не более часа и поэтому имеют очень малый коэффициент использования.

В таких случаях устанавливать электропривод к каждой машине

нецелесообразно из-за увеличения ее стоимости и занимаемой площади.

В настоящее время промышленность выпускает универсальные

приводы 2-х видов: общего назначения, которые используются в нескольких

цехах, и специального назначения, которые используются

только в одном цехе, например, в мясном. К универсальным приводам

общего назначения относятся и универсальные малогабаритные приводы

УММ-ПР с электродвигателем переменного тока, УММ-ПС с электродвигателем

постоянного тока, которые используют на транспорте

(судах и вагонах-ресторанах). Все универсальные приводы имеют буквенные

обозначения. Первая буква П обозначает привод, вторая — название

цеха: М — мясной, X — холодный, Г — горячий, У — универсальный,

для холодного цеха ПХ-0,6, для горячего цеха ПГ-0,6 и для

мясного цеха ПМ-1,1. На приводы общего назначения: ПУ-0,6 и П-11

устанавливаются сменные механизмы, которые имеют буквенные обозначения:

первая буква М — механизм сменный, вторая М — мясорубка,

В — механизм взбивательный, О — механизм овощерезательный. Устройство

и принцип работы универсальных приводов и сменных механизмов

подробно рассказано в разделе "Универсальные приводы".

 

БИЛЕТ№3

1 Характеристика предприятий общественного питания:ресторан, бар, кафе.

1.1Ресторан предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также винно-водочных, табачных и кондитерских hi и, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны могут обслуживать участников съездов, конференций, официальных встреч, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров и т.п.

В ресторане посетителей обслуживают официанты и персонал других категорий (метрдотели, сомелье, швейцары, гардеробщики т.д.). Процесс обслуживания потребителей сочетается с организацией
досуга и развлечений (музыка, танцы, зрелища и т.п.).

Ресторан имеет кухню (производственные помещения в виде специализированных цехов — холодный, горячий, рыбный, мясной, кондитерский), торговый зал для посетителей, подсобные поме­щения (складское, для хранения посуды и т.д.).

Ресторан может функционировать в качестве самостоятельной организационно-производственной единицы или как составная часть другого заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т.д.). Ресторан производит и предлагает клиентам питание в целях удовлетворения их гастрономических потребностей.

Рестораны в зависимости от места их расположения, уровня сервиса, комфорта, ассортимента блюд, напитков и других фак­торов делятся на три класса.Бар— специализированное предприятие с барной стойкой, пред­назначенное для реализации смешанных напитков в широком ас­сортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерс­кие изделия. Особенностью баров является то, что почти весь про­цесс приготовления и подачи продукции осуществляется в присут­ствии посетителей. Назначение бара — предоставить посетителям возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.

Бары в зависимости от ассортимента подразделяются на пивные, винные, коктейль-холлы и коктейль-бары и др. Коктейль-холл от­личается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием.

Пивные бары наряду с пивом реализуют холодные и горячие закуски, бутерброды, наиболее гармонирующие по вкусу с пивом, сыры, соленую, копченую и вяленую рыбу, хрустящий картофель, сухари из ржаного хлеба, сушки, галеты, маслины, оливки, креветки, яйца фаршированные.

Винные бары чаще всего располагаются при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение баров этого типа — предоставить посетителям возможность принять легкий аперитив. Здесь же можно при­обрести канапе и открытые бутерброды, а также тартинки и гренки и с различными продуктами. В некоторых барах подают блины с икрой или семгой, жюльены, кондитерские изделия.

Винные бары обычно предлагают только вино или слабоалко­гольные напитки. Крепкие напитки и коктейли здесь не предлагают. Такой бар обычно является баром-рестораном или снэк-баром И имеет большой выбор горячих и холодных блюд. В некоторых случаях продажа напитков является задачей, подчиненной основ­ному бизнесу, которым служит подача пищи, хотя и в более простом виде, чем в ресторанах.

Коктейль-бары предлагают большой выбор напитков, включая коктейли и миксы. Эти бары имеют в наличии широкий ассортимент различных напитков и предлагают высокий уровень обслу­живания. Во многих барах клиентов обслуживают за стойками. В одних барах продают пиво, в том числе и разливное, в других — безалкогольные напитки, такие, как чай или кофе. Персонал работает под началом бар-менеджера или старшего бармена. Барная стойка ста­ционарная.

Бар в ресторане — это тот же коктейль-бар, имеющийся в каждом ресторане высокого класса. Здесь обслуживают не только посетителей, зашедших в коктейль-бар, но и клиентов ресторана, которые пришли пообедать или поужинать. По уровню обслужива­ния потребителей и размерам наценок пивные и безалкогольные Бары относятся к классу люкс или высшему классу. Классность баров, функционирующих в комплексе с ресторанами, должна соответствовать классности предприятия общественного питания, и помещении которого располагается бар.

В небольших заведениях бар наряду с непосредственным обслуживанием клиентов работает так же, как бар-раздача для официантов ресторана.

В зависимости от места расположения (в зданиях ресторанов, кафе, гостиниц, торговых центров), а также проводимых развлекательных мероприятий бары могут быть:

ресторанные — размещаются в торговых залах ресторанов;

бары-аперитивы — размещаются в аванзалах или специальных заax крупных ресторанов и предназначены для встречи гостей или продолжения застольных бесед после официального приема, когда в менее официальной обстановке можно выпить чашечку кофе, продолжить беседу за коктейлем;

банкетные — имеются в банкетных залах некоторых ресторанов;

диско-бары — днем работают как кафе, вечером как бары. Диско-бары размешаются в отдельно стоящих зданиях либо в полуподвальных помещениях гостиниц. В этих барах проходят вече­ра отдыха молодежи с выступлением оркестра, певцов, актеров. Ассортимент реализуемой продукции в диско-барах чаше всего представлен бутербродами, а также кондитерскими изделиями (волованы и корзиночки с различной начинкой, расстегаи, пирож­ки, соломка и орешки с солью и т.п.), могут быть и горячие за­куски. На десерт подают мороженое с различными наполнителя­ми, легкие прохладительные напитки.

Залы диско-баров имеют художественное оформление, танце­вальную плошадку с цветным паркетом, соответствующее осве­щение, подсветку. В этих барах для демонстрации слайдов устанав­ливают большие экраны, а также мощную музыкальную аппарату­ру, приборы для создания световых эффектов, телевизоры, видео­магнитофоны. Музыкальную программу ведут диск-жокеи;

гриль-бары размещаются как в торговых центрах, так и в каче­стве самостоятельных предприятий в городских кварталах или зо­нах массового отдыха, на оживленных магистралях, при рестора­нах. В гриль-баре посетитель может получить оригинально приго­товленные блюда. Здесь можно быстро перекусить, для чего в ас­сортимент изделий включают тартинки, сосиски (при их отсутст­вии сардельки, жаренные на решетке или во фритюре). Наиболее распространенные блюда в барах этого типа — рыба гриль (или жаренная во фритюре), цыплята на вертеле, шашлыки, бифштек­сы. В качестве гарнира предлагается картофель фри. Реже подаются блюда типа фондю. В гриль-барах блюда готовят непосредственно на глазах у посетителей.

В гриль-барах вокруг барной стойки могут быть установлены либо столики, либо высокие табуреты, если бармен обслуживает посетителей непосредственно за барной стойкой. Но и в том, и в другом случае он работает еще и в качестве повара, поскольку ему приходится готовить блюда из полуфабрикатов;

салат-бары оборудуются специальной стойкой с открытой хо­лодильной витриной, в которой размещены гастроемкости с раз­личными ингредиентами салатов: салат зеленый, огурцы, редис, маслины, оливки, помидоры, крутые яйца и т.д. В отдельной по­суде находятся заправки: масло, уксус, горчица, хрен, сметана, майонез, сахарный песок, соль, перец. Потребитель накладывает в индивидуальный салатник еду и заправки в соответствии со своим вкусом. Эти бары представляют собой один из вариантов шведско­го стола.

По такому же ассортиментному принципу организована и ра­бота десертных баров, где в меню кроме соков включают чай, кофе, какао, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороже­ное, взбитые сливки и другие десерты.

Исходя из специфики обслуживания посетителей бары называются экспресс-барами, снэк-барами, видеобарами, варьете-барами и др.

Экспресс-бары, т.е. бары моментального обслуживания, устран­ен в торговых центрах, гостиницах, на вокзалах. Ассортимент изделий соответствует назначению бара: бутерброды, тарталетки, волованы с различными фаршами, разнообразные кондитерские изделия, молочные продукты.

Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслуживания посетителей за стойкой. Меню, как правило, имеет ограниченный ассортимент блюд, чаще всего это рубленые и натуральные бифштексы, лангеты, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли, кофе.

К основным типам предприятий общественного питания относятся также кафе, столовые, закусочные.

Кафе предприятие, специализирующееся в организации пи­тия и отдыха потребителей с предоставлением им ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначены для производства и реализации фирмен­ных и заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд, как правило, под­аются бульоны.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции выделяют кафе - мороженые, кафе кондитерские (чайные, кофейные) и молочные (творожные, яичные) кафе.






Читайте также:
Тест мотивационная готовность к школьному обучению Л.А. Венгера: Выявление уровня сформированности внутренней...
Русский классицизм в XIX веке: Художественная культура XIX в. развивалась под воздействием ...
Производственно-технический отдел: его назначение и функции: Начальник ПТО осуществляет непосредственное...
Этапы развития человечества: В последние годы определенную известность приобрели попытки...

Поиск по сайту

©2015-2022 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-02-13 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:


Мы поможем в написании ваших работ!
Обратная связь
0.035 с.