1.1 Основные типы предприятий общественного питания
Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного питания.
По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.
Заготовочные предприятия — механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска Полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских измелим. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.
Кулинарная фабрика изготавливает индустриальным методом блюда, осуществляет их расфасовку в алюминиевые или пластмассовые лотки, гибкую пленку, пакеты. Кулинарные фабрики, как правило, имеют высокий уровень механизации: поточно-механизированные и автоматические линии, оборудование непрерывного действия.
Фабрика-кухня представляет собой крупное механизированное предприятие, выпускающее продукцию собственного производства, кулинарные и кондитерские изделия.
Фабрика быстрозамороженных блюд специализируется на выпуске готовых блюд, которые затем поступают в расфасованном виде или в блоках в доготовочные предприятия.
Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов снабжают доготовочные предприятия и магазины кулинарии мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами.
Комбинат питания — крупное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная (или специализированные заготовочные цехи), широко разветвленная сеть доготовочных предприятий (столовые, рестораны, кафе, закусочные), магазины кулинарии. Комбинат питания может изготавливать полуфабрикаты и для других предприятий и магазинов кулинарии розничной торговли.
Доготовочные предприятия — небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.
В зависимости от специализации на блюдах широкого ассортимента или, наоборот, узкого (вплоть до одного или нескольких наименований блюд), возникла сеть предприятий быстрого обслуживания.
• гамбургеры — McDonald's, Burger King, Wendy's;
• пиццу — Pizza Hut, Domino, Little Ceasar;
• блюда из цыпленка — KFC, Church's;
• сандвичи — Subwey;
• блинчики — International House of Pancakes, Country Kitchen.
2 основные части, узлы и детали машин.
2.1Современные машины состоят из большого числа деталей различного
назначения. Соединяясь между собой, детали образуют узлы. Основными
узлами любой машины, используемой в предприятиях общественного
питания, являются: станина, корпус, рабочая камера, рабочие органы,
передаточный механизм и двигатель.
Станина — служит для установки и монтажа всех узлов машины. Изготавливается
она обычно литой или сварной и имеет отверстия для закрепления
машины на рабочем месте. Корпус машины — предназначен для размещения внутренних частей
машины — рабочей камеры, передаточного механизма и т.д. Иногда станина
и корпус изготавливаются как одно целое.
Рабочая камера — место в машине, где продукт обрабатывается рабочими
органами.
Рабочие органы — это узлы и детали машин, непосредственно воздействующие
на продукты питания в процессе их обработки.
Передаточный механизм — передает движение от вала двигателя к рабочему
органу машины, одновременно обеспечивая требуемые скорость
и направление движения. Как правило в качестве двигателя машины используется
электродвигатель.
БИЛЕТ№ 2
1. Основные классы предприятий общественного питания.
1.1 Класс предприятий общественного питания — это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.
ГОСТ Р 50762—95 «Кулинария предприятий общественного питания» предусматривает пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:
1. ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;
2. техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
3. методы обслуживания;
4. квалификация персонала;
5. качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.).
Классы предприятия: люкс, высший и первый — присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.
Класс люкс в соответствии с упомянутым выше стандартом присваивается ресторанам и барам, отвечающим таким требованиям, как изысканность интерьеров, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканные заказные и фирменные блюда, изделия для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.
К предприятиям общественного питания класса люкс относят рестораны и бары, отличающиеся от предприятий других классов уникальным характером объемно-планировочного решения сооружения в целом и помещений для клиентов, в частности, а также максимальным уровнем комфортности. Это относится как к ресторанам и барам с традиционной архитектурой, так и к тематическим ресторанам и барам. Наличие современного инженерного оборудования, широкое использование разнообразных музыкальных программ, выполненные по специальным заказам мебель и посуда, осветительная арматура дополняют архитектурно-художественное оформление, создают в комплексе наиболее совершенный по уровню обслуживания тип предприятия.
Высший класс получают рестораны и бары, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров).
2. Виды передаточных механизмов, электропривод.
2.1Передачей называется механическое устройство, передающее вращательное
движение от вала электродвигателя к валу рабочих органов. Одновременно
передачи позволяют изменять скорость вращения вала, направление
движения на противоположное и преобразовывать один вид
движения в другой.
В механических передачах вал с закрепленными на нем деталями, передающими
вращение,, называется ведущим, а вал с деталями вращения — ведомым.
Все механические передачи можно разделить на ременные, зубчатые,
червячные, цепные и фрикционные.
Зубчатые передачи — это механизм, состоящий из 2-х
зубчатых колес, сцепленных между собой. Эти передачи получили широкое
применение в передаточных механизмах машин.
В зависимости от конструкции и расположения зубчатых колес, зубчатые
передачи подразделяются на цилиндрические, конические и планетарные.
По способу зацепления зубьев, зубчатые передачи делятся на
 |
передачи с внешним и внутренним зацеплением.
 |
В зависимости от расположения зубьев, колеса подразделяются на
прямозубые, косозубые и шевронные. Для передачи сложного вращательного
движения используется планетарный зубчатый механизм (рис.
1-2 "а"), при котором одно зубчатое колесо неподвижно, другое совершает
двойное вращение: вокруг своей оси и вокруг оси неподвижного
колеса (взбивальная машина).
 |
Рис. 1-2. Передаточные механизмы.
а - планетарная передача, 1 - неподвижное колесо,
2 - ведомое колесо, 3 - водило; б - червячная передача,
- вал с червяком, 2 - червячное колесо; в - цепная передача,
1 - звездочка, 2 - цепь; г - ременная передача, 1 - шкив,
2 - ремень; д - фрикционная передача, 1 – каток
. Ременная передача (рис. 1-2 "г") — осуществляется при помощи двух
шкивов, закрепленных на ведущем и ведомом валах, и надетого на эти
шкивы ремня. Вращение от одного вала к другому передается посредством
трения, возникшего между шкивом и ремнем.
Ремень в поперечном сечении может иметь форму прямоугольника —
плофкоременная передача, трапеции — клиноременная передача, круга —
круглоременная передача. Ремни выполняются из кожи или хлопчатобумажной
и прорезиненной ткани. Нормальная работа зависит от правильного
натяжения ремня. Ременная передача бесшумна в работе, проста по кон-струкции и предохраняет машину от поломки в случае заклинивания, так
как ремень будет пробуксовывать. На предприятиях общественного питания
широкое применение получила клиноременная передача, применяемая
в картофелечистках, мясорубках, холодильных агрегатах и т.д.
Червячная передача (рис. 1-2 "б") применяется для передачи
движения между валами с пересекающимися осями. Состоит она из
винта со специальной резьбой (червяк) и зубчатого колеса с зубьями
соответствующей формы. Эти передачи компактны, бесшумны и
значительно снижают скорость вращения вала.
Цепная передача (рис. 1-2 "в) состоит из 2-х закрепляемых на
валах звездочек и шарнирной гибкой цепи, которая надевается на
звездочки и служит для их связи. Эти передачи применяются в
механизмах и машинах при больших расстояниях между валами и
параллельном расположении их осей. Цепные передачи обеспечивают
постоянное передаточное отношение и по сравнению с ременной
передачей позволяют передавать большие мощности, кроме того, оцной
цепью можно приводить в движение нескольких валов. К недостаткам
цепной передачи можно отнести высокую стоимость обслуживания,
сложность изготовления и шума в процессе работы.
Фрикционная передача(рис. 1-2 "д") -
состоит из 2-х катков,насаженных на валы прижатых один к другому. Вращение от ведущего
катка передается ведомому за счет силы трения. При передаче вращения между параллельными валами применяются цилиндрические передачи, между пересекающимися валами конические. Эти передачи просты по конструкции,бесшумны в работе и самопредохраняютсяот перегрузок, однако имеют некоторые недостатки:низкий КПД— 80-90%, непостоянное передаточное число и повышенный износ катков. Кривошипно-шатунный механизм предназначен для преобразования вращательного движения в возвратно поступательное движение рабочего инструмента. Он состоит из коленчатого вала, шатуна и поршня. При вращении коленчатого вала, шатун заставляет поршень перемещаться
возвратно-поступательно. Этот механизм применяется в компрессорах
холодильного оборудования.
2.2Электроприводом называется машинное устройство, используемое для
приведения в движение машины. Он состоит из электрического двигателя,
передаточного механизма и пульта управления. На предприятиях общественного
питания наибольшее распространение имеют двигатели, рассчитанные
на напряжение 380/220 В. Это значит, что один и тот же двигатель
может работать от сети переменного тока с частотой 50 Гц и с напряжением
380 или 220 В, следует только правильно соединить обмотки
его статора. Соединяя их "треугольником", двигатель подключают к сети
напряжением 220 В, соединяя "звездой", к сети напряжением 380 В.Широкое применение получили универсальные приводы, которые
могут поочередно приводить в движение различные устанавливаемые
сменные рабочие механизмы — фаршемешалка, мясорубка, взбивалка и
т.д. Применение универсальных приводов в столовых очень выгодно.
Объясняется это тем, что сменные рабочие машины работают в столовых
не более часа и поэтому имеют очень малый коэффициент использования.
В таких случаях устанавливать электропривод к каждой машине
нецелесообразно из-за увеличения ее стоимости и занимаемой площади.
В настоящее время промышленность выпускает универсальные
приводы 2-х видов: общего назначения, которые используются в нескольких
цехах, и специального назначения, которые используются
только в одном цехе, например, в мясном. К универсальным приводам
общего назначения относятся и универсальные малогабаритные приводы
УММ-ПР с электродвигателем переменного тока, УММ-ПС с электродвигателем
постоянного тока, которые используют на транспорте
(судах и вагонах-ресторанах). Все универсальные приводы имеют буквенные
обозначения. Первая буква П обозначает привод, вторая — название
цеха: М — мясной, X — холодный, Г — горячий, У — универсальный,
для холодного цеха ПХ-0,6, для горячего цеха ПГ-0,6 и для
мясного цеха ПМ-1,1. На приводы общего назначения: ПУ-0,6 и П-11
устанавливаются сменные механизмы, которые имеют буквенные обозначения:
первая буква М — механизм сменный, вторая М — мясорубка,
В — механизм взбивательный, О — механизм овощерезательный. Устройство
и принцип работы универсальных приводов и сменных механизмов
подробно рассказано в разделе "Универсальные приводы".
БИЛЕТ№3
1 Характеристика предприятий общественного питания:ресторан, бар, кафе.
1.1 Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также винно-водочных, табачных и кондитерских hi и, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны могут обслуживать участников съездов, конференций, официальных встреч, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров и т.п.
В ресторане посетителей обслуживают официанты и персонал других категорий (метрдотели, сомелье, швейцары, гардеробщики т.д.). Процесс обслуживания потребителей сочетается с организацией
досуга и развлечений (музыка, танцы, зрелища и т.п.).
Ресторан имеет кухню (производственные помещения в виде специализированных цехов — холодный, горячий, рыбный, мясной, кондитерский), торговый зал для посетителей, подсобные помещения (складское, для хранения посуды и т.д.).
Ресторан может функционировать в качестве самостоятельной организационно-производственной единицы или как составная часть другого заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т.д.). Ресторан производит и предлагает клиентам питание в целях удовлетворения их гастрономических потребностей.
Рестораны в зависимости от места их расположения, уровня сервиса, комфорта, ассортимента блюд, напитков и других факторов делятся на три класса. Бар — специализированное предприятие с барной стойкой, предназначенное для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Особенностью баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется в присутствии посетителей. Назначение бара — предоставить посетителям возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.
Бары в зависимости от ассортимента подразделяются на пивные, винные, коктейль-холлы и коктейль-бары и др. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием.
Пивные бары наряду с пивом реализуют холодные и горячие закуски, бутерброды, наиболее гармонирующие по вкусу с пивом, сыры, соленую, копченую и вяленую рыбу, хрустящий картофель, сухари из ржаного хлеба, сушки, галеты, маслины, оливки, креветки, яйца фаршированные.
Винные бары чаще всего располагаются при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение баров этого типа — предоставить посетителям возможность принять легкий аперитив. Здесь же можно приобрести канапе и открытые бутерброды, а также тартинки и гренки и с различными продуктами. В некоторых барах подают блины с икрой или семгой, жюльены, кондитерские изделия.
Винные бары обычно предлагают только вино или слабоалкогольные напитки. Крепкие напитки и коктейли здесь не предлагают. Такой бар обычно является баром-рестораном или снэк-баром И имеет большой выбор горячих и холодных блюд. В некоторых случаях продажа напитков является задачей, подчиненной основному бизнесу, которым служит подача пищи, хотя и в более простом виде, чем в ресторанах.
Коктейль-бары предлагают большой выбор напитков, включая коктейли и миксы. Эти бары имеют в наличии широкий ассортимент различных напитков и предлагают высокий уровень обслуживания. Во многих барах клиентов обслуживают за стойками. В одних барах продают пиво, в том числе и разливное, в других — безалкогольные напитки, такие, как чай или кофе. Персонал работает под началом бар-менеджера или старшего бармена. Барная стойка стационарная.
Бар в ресторане — это тот же коктейль-бар, имеющийся в каждом ресторане высокого класса. Здесь обслуживают не только посетителей, зашедших в коктейль-бар, но и клиентов ресторана, которые пришли пообедать или поужинать. По уровню обслуживания потребителей и размерам наценок пивные и безалкогольные Бары относятся к классу люкс или высшему классу. Классность баров, функционирующих в комплексе с ресторанами, должна соответствовать классности предприятия общественного питания, и помещении которого располагается бар.
В небольших заведениях бар наряду с непосредственным обслуживанием клиентов работает так же, как бар-раздача для официантов ресторана.
В зависимости от места расположения (в зданиях ресторанов, кафе, гостиниц, торговых центров), а также проводимых развлекательных мероприятий бары могут быть:
ресторанные — размещаются в торговых залах ресторанов;
бары-аперитивы — размещаются в аванзалах или специальных заax крупных ресторанов и предназначены для встречи гостей или продолжения застольных бесед после официального приема, когда в менее официальной обстановке можно выпить чашечку кофе, продолжить беседу за коктейлем;
банкетные — имеются в банкетных залах некоторых ресторанов;
диско-бары — днем работают как кафе, вечером как бары. Диско-бары размешаются в отдельно стоящих зданиях либо в полуподвальных помещениях гостиниц. В этих барах проходят вечера отдыха молодежи с выступлением оркестра, певцов, актеров. Ассортимент реализуемой продукции в диско-барах чаше всего представлен бутербродами, а также кондитерскими изделиями (волованы и корзиночки с различной начинкой, расстегаи, пирожки, соломка и орешки с солью и т.п.), могут быть и горячие закуски. На десерт подают мороженое с различными наполнителями, легкие прохладительные напитки.
Залы диско-баров имеют художественное оформление, танцевальную плошадку с цветным паркетом, соответствующее освещение, подсветку. В этих барах для демонстрации слайдов устанавливают большие экраны, а также мощную музыкальную аппаратуру, приборы для создания световых эффектов, телевизоры, видеомагнитофоны. Музыкальную программу ведут диск-жокеи;
гриль-бары размещаются как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных предприятий в городских кварталах или зонах массового отдыха, на оживленных магистралях, при ресторанах. В гриль-баре посетитель может получить оригинально приготовленные блюда. Здесь можно быстро перекусить, для чего в ассортимент изделий включают тартинки, сосиски (при их отсутствии сардельки, жаренные на решетке или во фритюре). Наиболее распространенные блюда в барах этого типа — рыба гриль (или жаренная во фритюре), цыплята на вертеле, шашлыки, бифштексы. В качестве гарнира предлагается картофель фри. Реже подаются блюда типа фондю. В гриль-барах блюда готовят непосредственно на глазах у посетителей.
В гриль-барах вокруг барной стойки могут быть установлены либо столики, либо высокие табуреты, если бармен обслуживает посетителей непосредственно за барной стойкой. Но и в том, и в другом случае он работает еще и в качестве повара, поскольку ему приходится готовить блюда из полуфабрикатов;
салат-бары оборудуются специальной стойкой с открытой холодильной витриной, в которой размещены гастроемкости с различными ингредиентами салатов: салат зеленый, огурцы, редис, маслины, оливки, помидоры, крутые яйца и т.д. В отдельной посуде находятся заправки: масло, уксус, горчица, хрен, сметана, майонез, сахарный песок, соль, перец. Потребитель накладывает в индивидуальный салатник еду и заправки в соответствии со своим вкусом. Эти бары представляют собой один из вариантов шведского стола.
По такому же ассортиментному принципу организована и работа десертных баров, где в меню кроме соков включают чай, кофе, какао, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое, взбитые сливки и другие десерты.
Исходя из специфики обслуживания посетителей бары называются экспресс-барами, снэк-барами, видеобарами, варьете-барами и др.
Экспресс-бары, т.е. бары моментального обслуживания, устранен в торговых центрах, гостиницах, на вокзалах. Ассортимент изделий соответствует назначению бара: бутерброды, тарталетки, волованы с различными фаршами, разнообразные кондитерские изделия, молочные продукты.
Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслуживания посетителей за стойкой. Меню, как правило, имеет ограниченный ассортимент блюд, чаще всего это рубленые и натуральные бифштексы, лангеты, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли, кофе.
К основным типам предприятий общественного питания относятся также кафе, столовые, закусочные.
Кафе — предприятие, специализирующееся в организации пития и отдыха потребителей с предоставлением им ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Кафе предназначены для производства и реализации фирменных и заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд, как правило, подаются бульоны.
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции выделяют кафе - мороженые, кафе кондитерские (чайные, кофейные) и молочные (творожные, яичные) кафе.