Все сырье и вспомогательные материалы, поступающие на производство, предварительно подвергаются тщательному качественному контролю, который осуществляется на предприятии.
Сырье и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов; при поступлении на предприятие они должны сопровождаться сертификатом качества или соответствия.
Хранить сырье, полуфабрикаты и вспомогательный материал необходимо при таких условиях, которые исключают возможность попадания в них посторонних предметов.
Перед использованием в производстве сырье проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности и общественного питания».
Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:
· освобождение сырья от тары;
· очистка сырья от посторонних механических примесей;
· очистка сырья от металлических и ферромагнитных примесей;
· дозирование сырья.
Также могут применяться некоторые дополнительные операции:
· специальная санитарная обработка отдельных видов сырья;
· смешивание (валка) разных партий сырья с целью достижения необходимого качества;
· растворение сырья;
· темперирование сырья.
Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалом осуществляют вне производственного помещения, предварительно очистив поверхность тары. Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.
Поверхность бочки с сырьем очищают и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные - обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышек и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.
При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.
При подготовке к производству сыпучие виды сырья подвергают просеиванию, а жидкие - фильтрации или протиранию. В качестве просеивающего и фильтрующего материала используют металлическую проволочную сетку, металлическую штампованную сетку, специальную ткань для сит, марлю, полотно.
Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдержать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °С.
Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30-35 °С. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4-6 °С. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25-27 °С) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.
Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.
Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм.
Патоку крахмальную и мед подогревают до 40-50 °С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 °С: для изготовления крема - не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 ч.
Банки с меланжем для размораживания помещают на 2,5-3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 °С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5-3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3-4 ч.
Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.
Масло сливочное тщательно зачищают, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.
Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.
Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1-1,5 мм.
Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.
Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.
Цукаты перебирают.
Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5-2,0 мм.
Агар вымачивают в проточной воде в течение 2-А ч.
Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 °С и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.
Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3^1 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5-1 мин, а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50-70 °С.
Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.
Мак просеивают через сито с ячейками 2,0-2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.
Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.
Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.
Фрукты, ягоды консервированные вскрывают, отделяют густую часть от сиропа.
Свежие фрукты, ягоды перебирают, удаляют плодоножки, листья и промывают проточной водой; затем замачивают в 2%-ном растворе лимонной кислоты не менее, чем на 10 мин, удаляют раствор, еще промывают водой и обсушивают; при необходимости нарезают.