Одним из основных направлений в интенсификации производства кондитерских изделий является применение сухих смесей. Разработка и внедрение порошковой технологии пищевых продуктов, базирующейся на переработке плодово-овощного сырья и молочных продуктов, полученных распылительной сушкой, приобретают все большее распространение.
Применение порошкообразных полуфабрикатов значительно упрощает технологию производства многих видов кондитерских изделий, так как позволяет путем смешивания получать кондитерские массы с заданными физико-химическими и реологическими свойствами.
Порошкообразные или сухие смеси обладают рядом преимуществ по сравнению с другими видами сырья. Это - минимальное содержание влаги и, соответственно, небольшие объем и масса, а также высокая концентрация питательных веществ.
Низкая влажность и отсутствие активных ферментных систем сырья благоприятствуют долгому хранению без потерь качества. Для сухих смесей характерны повышенная пищевая ценность за счет обогащения их в процессе производства витаминами, микроэлементами, минеральными солями, которые необходимы для сбалансированного питания и легко усваиваются организмом.
Частички сухих смесей имеют чешуйчатую или шарообразную форму в зависимости от состава и способа получения.
Сухие смеси могут быть как основными структурообразующими компонентами, так и наполнителями и обогатителями продуктов.
Значительную долю в ассортименте сухих смесей составляют полуфабрикаты мучных кондитерских изделий, особенно для тортов, пирожных, рулетов и кексов.
Использование сухих смесей позволит расширить ассортимент изделий, сохранять свежесть в течение длительного срока хранения, улучшить культуру производства. Все это представляет большой интерес для предприятий малой мощности и частных предпринимателей.
Основными производителями сухих смесей являются зарубежные фирмы «Пуратос» (Бельгия), «Пи-Трэйд» (Франция), «Enzyma» (Чехия), «Делер НФ и БИ» (Германия) и отечественные - ПО «Гамми», ООО «Промавтоматика».
Сухие смеси вырабатываются для производства выпеченного полуфабриката и готовых изделий, дня получения кремов, начинок, глазурей, отделочных полуфабрикатов и украшений.
Выпеченные полуфабрикаты на основе сухих смесей. Сухие смеси для приготовления выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных, кексов и рулетов удобны при производстве, так как требуют добавления только воды или только яиц, или воды и яиц.
В состав смеси входят сахар, мука, крахмал, сухое молоко, эмульгатор и ароматизаторы, аскорбиновая кислота и другие виды сырья.
Смесь перемешивается с водой, яйцами и сбивается в течение 2-10 мин при температуре 20-25 °С. Полученная сбитая смесь обладает низкой плотностью (пышная).
После сбивания тесто не требует немедленного выпекания. Выпечка производится при температуре 180-210 °С в течение 20-40 мин в зависимости от толщины или массы заготовки.
Качество выпеченных полуфабрикатов не отличается от традиционных. Сухие смеси достаточно технологичны и повышают сроки хранения изделий.
Сухие смеси для приготовления сливочных и белковых кремов. В состав сухой смеси для приготовления сливочных кремов входят сахарная пудра или сахар-песок, модифицированный крахмал, сухое обезжиренное молоко, растительное масло, стабилизатор (альгинат натрия), природный краситель бета-каротин, сорбат калия, ванилин, ароматизаторы и красители.
Для приготовления крема сухая смесь смешивается с водой или молоком и интенсивно сбивается в течение 5-6 мин до получения стойкой пенообразной массы.
Сливочные кремы обладают высокой механической стабильностью. Отдельные виды кремов термостабильны и могут выпекаться («Кремикс» и др.), устойчивы при замораживании и размораживании.
Сухие смеси для приготовления белковых кремов содержат сахарную пудру, масло растительное, молочный протеин, крахмал картофельный модифицированный, эмульгатор, стабилизатор. Содержание белка в кремах различное. Получают белковый крем при смешивании сухой смеси с водой при температуре +5 °С.
Введение ароматизаторов и красителей способствует получению различных видов белковых кремов (крем «Дрим», «LEGY» и др.).
Применение порошкообразных белковых кремов значительно уменьшает опасность микробиологического инфицирования. В связи с этим срок хранения приготовленных из него продуктов увеличивается до 5 суток.
Для потребителей, у которых отсутствует в организме фермент лактаза, особый интерес представляет крем из немолочных сливок. В его состав входят: сахар или сахарная пудра, гидрогенизированные немолочные сливки, растительное масло, сорбиновый сироп, соль, ароматизатор.
Применение различных красителей, ароматизаторов и других добавок (орехов, фруктов, изюма) позволяет разнообразить ассортимент кремов.
Готовая немолочная смесь перед сбиванием охлаждается до 8-10 °С, смешивается с водой и сбивается в течение 10 мин до увеличения в объеме в 4 раза (крем начинает отделяться от стенок емкости). Полученный крем обладает приятным вкусом, высокой стабильностью, не растекается и не впитывает влагу из выпеченного полуфабриката. Срок хранения крема - до 3 суток.
Суфле на основе сухих смесей. Суфле приготавливается из порошкообразного полуфабриката - премикса «Птичье молоко». В его состав входят: сухой молочный белок, агар, ванилин и др.
Для приготовления суфле сухой порошок смешивается с водой, крахмальной патокой и сахаром-песком и уваривается до 105 °С. Далее горячий сироп сбивается 5-10 мин до получения пышной массы. В конце сбивания вводится смесь из сливочного масла, сгущенного молока и лимонной кислоты. Масса быстро перемешивается и подается на изготовление торта. Процесс структурообразования (застывания массы) протекает в течение 30 мин.
Начинки на основе сухих смесей. К ним относятся шоколадные, ореховые, марципановые начинки. Для приготовления пралиновых масс или паст используются миндаль и фундук, что придает изделиям натуральный вкус ореха.
Фруктовые начинки. В их состав входят: сахароза (50%), фрукты (30-40%), консервант (сорбат калия), ароматизаторы и красители. Такие начинки рекомендуется применять в изделиях, подвергающихся термообработке.
По вкусу, запаху и цвету эти начинки соответствуют использованным плодам.
Маковая начинка вырабатывается из мака особого качества, сахара-песка, белков, ванильной пудры и др. Рекомендуется к использованию в рулетах.
Благодаря специальной обработке мака начинка имеет длительный срок хранения.
Яблочная начинка - высококачественный продукт из нарезанных яблок с различными добавлениями. После выпечки яблочная начинка становится сочной, обладает ароматом свежих яблок.
Такого типа начинки изготавливаются из абрикосов, клубники, вишни, лесных ягод.
Начинки «Квелли» предназначены для связывания холодным способом плодово- ягодного сырья (соков, натуральных плодов) до желеобразного состояния. Приготовлены начинки на основе модифицированных крахмалов.
Натуральный продукт «Пармафем» предназначен для приготовления творожного наполнителя для кондитерских изделий. По вкусу, цвету, аромату - это хорошо знакомая творожная масса.
Глазури на основе сухих смесей. «Пуратоп Фудж» представляет собой мягкий шоколад для глазирования, который необходимо нагреть до 45-60 °С.
Глазури «Армони» представляют собой широкий спектр глазурей, которые сочетают в себе прозрачность и блеск с нежным вкусом и натуральной свежестью фруктов. Глазури не впитываются; наносятся на изделия в холодном или горячем виде пульверизатором или кисточкой.
Для приготовления глазури сухая смесь смешивается с водой или фруктовым соком.
Украшение и отделка изделий. Для украшения и отделки изделий применяются термостойкие шоколадные капельки или палочки, засахаренные фрукты, трехцветные мармеладные кубики, сахарные украшения в виде посыпок различных оттенков.
Съедобные переводные картинки используются для декорирования тортов и пирожных.
Миндальные пасты употребляются для изготовления цветов, фигурок и т. д. Они представляют собой смесь различных цветов из натурального миндаля и разнообразных видов сахаросодержащих продуктов.
Готовое холодное желе «Мелоди пирланта» предназначено для глянцевания, придает изделиям защитный блеск, предохраняющий от воздействия фруктовых кислот, устойчиво к замораживанию и размораживанию, В его состав входят: пектин, вода, глюкоза, антимикробный компонент.
В настоящее время некоторые производители предлагают для декорирования окрашенные в различные цвета бантики, цветы, таблетки, фигурки детской тематики, элементы украшений свадебных и новогодних тортов и др.
На основе кондитерской смеси для отделки тортов и пирожных предлагается крем «Белогель-зефир-отделка», в состав которого входят сахар-песок, пектин, сухой яичный белок, ароматизаторы, красители и нитрит натрия (производитель - «Промавтоматика»),
Карамель «Артистико» представляет собой готовую смесь для приготовления карамельной массы. Порошок насыпают в кастрюлю с толстым дном, ставят на огонь и доводят до полного растворения. Затем немного охлаждают и используют по назначению. Декор, полученный из этого материала, хорошо переносит охлаждение, не тает, менее сладкий, так как в составе содержится изомальт. Карамельные композиции не деформируются при длительном хранении в условиях повышенной влажности.
Применение разнообразных видов сухих смесей позволяет расширить ассортимент, разнообразить декорирование изделий, интенсифицировать процесс и улучшить санитарно- гигиеническое состояние производства.
Однако к выбору сухих смесей требуется подходить с осторожностью, так как не все они по качеству соответствуют рекламе и привычны вкусам отечественных потребителей.