Введение
Потребность человека в разнообразных продуктах питания определяет главную задачу пищевой промышленности. Важную роль в удовлетворении потребительского спроса населения играет кондитерское производство.
Кондитерские изделия - пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Они отличаются приятным вкусом, тонким ароматом, высокой питательной ценностью, разнообразием художественного оформления. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья - сахара, патоки, меда, фруктов и ягод, молока и сливочного масла, яиц, орехов, цукатов, различных ароматизаторов, красителей и др. - а также различных механических и термических способов его обработки.
Мучные кондитерские изделия представляют собой группу разнообразных, преимущественно сдобных изделий с высоким содержанием сахара, жира, яиц. Ассортимент мучных кондитерских изделий различается рецептурой, формой, отделкой и вкусом.
Классификация кондитерских изделий
В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья кондитерские изделия делятся на подгруппы.
В соответствии с ГОСТ 53041-2008 установлены термины и определения, применяемые в области производства кондитерских изделий.
Кондитерское изделие: многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья: сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао- продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.
Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.
Кондитерские изделия - шоколад в порошке, какао-порошок, паста, крем не имеют определенной заданной формы.
В диетических кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель.
Кондитерский полуфабрикат - пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.
Кондитерская продукция - сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.
Кондитерское производство - промышленное изготовление кондитерских изделий.
Набор кондитерских изделий - кондитерские изделия различных групп двух или более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.
Сувенирный набор кондитерских изделий - набор кондитерских изделий, внутри или снаружи которого имеется сюрпризное изделие непищевого назначения.
Сюрпризное изделие непищевого назначения - небольшое по размерам промышленное изделие (сувенир, игрушка, открытка и др.).
Шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
Несладкий шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао- продуктов, не содержащее сахара или подсластителя, в состав которого входит от 50% до 58% масла какао.
Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.
Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.
Белый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.
Молочный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао- продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в состав которого входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира, не менее 25% общего жира.
Шоколад в порошке - сыпучее порошкообразное кондитерское изделие, содержащее не менее 32% какао-продуктов, из которых не менее 12% составляет масло какао.
Пористый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао- продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.
Шоколадное изделие - кондитерское изделие, содержащее от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао. Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.
Шоколад с начинкой - кондитерское изделие, содержащее не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.
Шоколад с крупными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.
Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.
Какао-порошок - кондитерское изделие из тонкоизмельченного частично обезжиренного тертого какао, которое содержит от 12% до 20% масла какао и не более 7,5% влаги.
Какао-порошок с повышенным содержанием жира - кондитерское изделие из тонкоизмельченного тертого какао, которое содержит более 20% масла какао и не более 7,5% влаги
Какао-напиток - кондитерское изделие, состоящее из смеси какао-порошка и сахара с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов и пищевых ингредиентов с содержанием какао-порошка не менее 25%.
Сахаристое кондитерское изделие — кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20%.К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильные изделия, сахаристые восточные изделия, жевательная резинка, паста, крем, кондитерские плитки, кондитерские фигуры, сбивные изделия, безе, нуга.
Сахаристые кондитерские изделия бывают полностью или частично покрытыми шоколадом, глазурью или неглазированными.
Конфета - формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты.
Шоколадная конфета - конфета, содержащая не менее 25% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао- продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.
Шоколадные конфеты «Ассорти» - шоколадные конфеты с начинками не менее трех видов.
Набор конфет - конфеты различных видов, двух и более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.
Карамель - формованное сахаристое кондитерское изделие из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4%. Карамель подразделяют на леденцовую или с начинкой.
Ирис - сахаристое кондитерское изделие из ирисной массы, имеющее форму, на основе уваренной смеси сахара, патоки, с добавлением молока и (или) продуктов его переработки, и (или) фруктово-ягодного сырья, жира, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 10%, массовой долей жира - не менее 3%.
Драже - сахаристое кондитерское изделие округлой формы с накатанной оболочкой из кондитерской массы.
Халва - сахаристое кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, на основе сбитой с пенообразователем карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и (или) жиросодержащих семян, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов с массовой долек жира не менее 25%. Наименование халвы - по виду используемого жиросодержащего сырья: кунжутная (тахинная), арахисовая, ореховая, подсолнечная, комбинированная (при одновременном использовании двух и более видов масличных семян или орехов.
Мармелад - сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенций, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья: для фруктово-ягодного мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового - не менее 10%; массовая доля структурообразователя для желейного мармелада - не менее 1%, массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45%.
Пастильное изделие - сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, полученное из сбивной массы с добавлением фруктовоягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья не менее 11%, массовой долей влаги - не более 25%, плотностью не более 900 кг/м3. Пастильные изделия подразделяют на пастилу и зефир.
Сахаристое восточное изделие типа мягких конфет - сахаристое кондитерское изделие, представляющее собой мягкие конфеты, на основе сахара, патоки, сбитых белков или крахмала, молока и (или) продуктов его переработки, жиров, фруктовых полуфабрикатов, ядер орехов, жиросодержащих бобовых культур и семян, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей молочного жира не менее 3%, массовой долей крупных добавлений ореха, изюма, сушеных фруктов - не менее 10%.
Сахаристое восточное изделие типа карамели, ядер орехов и арахиса - сахаристое кондитерское изделие из карамельной массы, ядер орехов, арахиса, масличных семян, ядер косточковых плодов, с добавлением или без добавления сахара, патоки, меда, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей орехов, арахиса, масличных семян не менее 25%.
Жевательная резинка - сахаристое кондитерское изделие, предназначенное для жевания, изготовленное с применением нерастворимой полимерной основы, которая составляет не менее 16% и не подлежит проглатыванию, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.
Паста - пластичное сахаристое кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и (или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира от 28% до 35%.
Крем - пластичное сахаристое кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и (или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира более 35%.
Кондитерская плитка - сахаристое кондитерское изделие из однородной тонко измельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров - заменителей масла какао, с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, какао- порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде плитки.
Кондитерская фигура - сахаристое кондитерское изделие из однородной тонко измельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров-заменителей масла какао, с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде различных фигур.
Сбивное изделие - сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры из сбивной массы на основе сахаропаточного сиропа, пенообразователя, студнеобразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов.
Безе - выпеченное сахаристое кондитерское изделие из сбивной массы на основе сахара и пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, плотностью не более 370 кг/м3.
Нуга - Кондитерское изделие из сбивной массы тяжелого типа с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 13%.
Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%. К мучным кондитерским изделиям относят: печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучные восточные изделия.
Мучные кондитерские изделия могут быть полностью или частично покрытыми шоколадом, глазурью или неглазированные, с начинкой, без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей.
Печенье - мучные кондитерские изделия, разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5%. К печенью относят: сахарное, затяжное, сдобное, прослоенное печенье, крекер, галеты.
Сахарное печенье - печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27%, массовой долей жира - от 2% до 30%, массовой долей влаги - не более 10%.
Затяжное печенье - печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, со сквозными проколами, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20%, массовой долей жира - от 3% до 28%, массовой долей влаги - не более 9,5%.
Сдобное печенье - печенье разнообразной плоской или объемной формы с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с суммой массовых долей сахара и (или) жира, и (или) яичных продуктов, и (или) молока и продуктов его переработки - не менее 30%. с массовой долей влаги - не более 15,5%, массовой долей общего сахара - не менее 12%, массовой долей жира - не менее 2,3%.
Прослоенное печенье - два (и более) печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом, глазированные или неглазированные.
Крекер - печенье слоистой структуры с маслянистой поверхностью, с массовой долей, общего сахара не более 10%, массовой долей жира - не менее 10%, массовой долей влаги - не более 7%.
Галета - печенье слоистой структуры со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и (или) жира не более 29%, массовой долей влаги - не более 11%.
Вафли - мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоенных начинкой(ами) или без нее(их), с массовой долей влаги не более 8,4%. Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги - не более 15,3%.
Пряничное изделие - мучное кондитерское изделие разнообразной формы с выпуклым верхом, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированное, с массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей влаги - не более 20%. Пряничные изделия подразделяют на пряники и коврижки.
Кекс - мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20%, массовой долей жира - не менее 10%, массовой долей влаги - не более 30%.
Рулет - мучное кондитерское изделие, изготовленное из свернутого выпеченного полуфабриката и отделочного(ых) полуфабриката(ов), с отделкой поверхности или без нее.
Торт - сложное многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых), массой не менее 150 г.
Пирожное - сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых), массой не более 150 г.
Мучное восточное изделие - мучное кондитерское изделие, изготовленное в соответствии с особенностями рецептур национальной восточной кухни, состоящее из муки, сахара, жира, орехов, сухофруктов, пряностей и другого сырья. К мучным восточным изделиям относят: бисквит с корицей, земелах, курабье, рулет с орехом, трубочки с орехом, шакер-лукум, шакер-чурек, нан, струдель, пахлаву и др.
Набор мучных кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия различных видов, двух и более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.
Какаовелла - оболочка какао-бобов.
Молотая какаовелла - измельченная какаовелла с массовой долей масла какао не более 3%, массовой долей влаги - не более 10%, степенью измельчения - не более 30%.
Какао-мель - мельчайшая фракция дробленых какао-бобов, с массовой долей масла какао не менее 30%, массовой долей какаовеллы - не более 3%, массовой долей влаги - не более 5%, степенью измельчения - не более 20%.
Какао-крупка: обжаренные и дробленые ядра какао-бобов с массовой долей масла какао не менее 50%, массовой долей влаги - не более 3%, массовой долей какаовеллы - не более 2%.
Какао-жмых - частично обезжиренное прессованием тертое какао, с массовой долей влаги не более 7,5%.
Тертое какао - продукт измельчения механически разрушенных, обжаренных и освобожденных от оболочки какао-бобов, в котором массовая доля масла какао составляет не менее 50%, массовая доля влаги - не более 3%.
Масло какао - смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих веществ, извлекаемая из какао-бобов или составных частей какао-бобов с содержанием свободных жирных кислот (в пересчете на олеиновую кислоту) не более 1,75%, неомыляемых веществ, определяемых с использованием петролейного эфира, - не более 0,5%, для прессованного масла какао - не более 0,35%.
Производственный какао-порошок - кондитерский полуфабрикат, получаемый путем измельчения какао-жмыха, содержащий не более 12% масла какао и не более 7,5% влаги, со степенью измельчения не более 3%.
Какао-продукты - продукты переработки какао-бобов, используемые в производстве шоколада: какао-крупка, тертое какао, масло какао, производственный какао-порошок.
Шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара и других добавлений, в состав которой входит не менее 35% общего количества сухого вещества какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов.
Молочная шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в состав которой входит не менее 25% сухих веществ какао-продуктов, не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира, не менее 25% общего жира.
Белая шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которой входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.
Горькая шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов и сахара, в состав которой входит не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 33% масла какао и не менее 20% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
Темная шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов и сахара, в состав которой входит не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.
Несладкая шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, не содержащая сахара или подсластителя, в состав которой входит от 50% до 58% масла какао.
Выпеченный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму, прочность.
Отделочный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.
Кондитерское тесто - кондитерский полуфабрикат, полученный замешиванием муки, сахара, жира и других добавлений и предназначенный для выпечки.
Отделочный крем - отделочный полуфабрикат, полученный сбиванием сырьевых компонентов, преимущественно жира и сахара, плотностью не более 750 кг/м3.
Желе - упруго-вязкая масса, состоящая преимущественно из студнеобразователя и сахара, содержащая не менее 50% сухих веществ.
Сироп - концентрированный раствор сахарозы или различных сахаров с добавлением другого кондитерского сырья, содержащий не менее 50% сухих веществ.
Инвертный сироп - сироп, содержащий продукты гидролиза сахарозы.
Сироп для пропитывания - сироп, используемый для обработки выпеченного полуфабриката.
Сахаропаточный сироп - сироп на основе сахара и патоки.
Сахаропаточный инвертный сироп: сироп на основе сахара, патоки и инвертного сиропа.
Клеевой сироп - сахарный сироп или сахаропаточный сироп, содержащий студнеобразователь.
Карамельный сироп - сахаропаточный или сахаропаточно-инвертный, или сахароинвертный сироп.
Начинка - кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского изделия.
Глазурь - кондитерский полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из тертого какао и (или) какао-порошка или без них, масла какао и (или) жиров-эквивалентов масла какао или без них, и (или) улучшителей масла какао SOS- типа и (или) жиров-заменителей масла какао или без них, сахара и (или) заменителей и других пищевых компонентов.
Шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао.
Молочная шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входит не менее 15% общего сухого остатка какао, не менее 5% масла какао, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира.
Белая шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входят не менее 10% масла какао, не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5% молочного жира.
Кондитерская глазурь -- глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жирозаменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.
Сахарная глазурь - глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78% сухих веществ.
Кондитерская масса - кондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.
Карамельная масса - кондитерская масса, полученная увариванием карамельного сиропа с добавлением пищевых добавок, влажностью не более 4%.
Тянутая карамельная масса - непрозрачная карамельная масса, насыщенная воздухом.
Карамельный батон - карамельная масса в форме конуса.
Мягкая карамельная масса - вязкая карамельная масса на основе сахара, сахаропаточного сиропа, сгущенного молока с добавлением или без добавления жиров растительного происхождения, других компонентов и пищевых добавок, влажностью не более 15%.
Ирисная масса - кондитерская масса, полученная увариванием сахаропаточномолочного или сахаропаточно-фруктового сиропа с добавлением жира, другого сырья, пищевых добавок.
Литая ирисная масса - ирисная масса аморфной структуры.
Тираженная ирисная масса - частично закристаллизованная ирисная масса.
Конфетная масса - кондитерская масса для приготовления конфет.
Масса пралине - смесь из перетертых сахара и обжаренных орехов, масла какао или его заменителей с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10%.
Масса типа пралине - тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная из обжаренных семян злаковых, или бобовых, или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок.
Марципановая масса - пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок.
Кондитерская масса на основе жиров - тонкоизмельченная масса на основе сахара, жира, с добавлением или без добавления злаковых и (или) бобовых культур, пищевых добавок, с массовой долей жира не менее 18%, степенью измельчения - не менее 92%.
Кремовая масса - однородная масса на основе сахара и жиров растительного и (или) животного происхождения, с добавлением или без добавления пищевых добавок, плотностью массы не более 900 кг/ мэ.
Ликерная масса - жидкая или частично закристаллизованная масса на основе сахара и (или) фруктового сырья и (или) молока и продуктов его переработки, алкогольных напитков, с добавлением или без добавления пищевых добавок, с массовой долей влаги не менее 20% и содержанием алкоголя в пересчете на спирт не менее 3%.
Фруктовая масса - кондитерская масса на основе плодово-ягодного сырья, с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок, с массовой долей фруктового сырья не менее 25%.
Желейная масса - кондитерская масса на основе сахара, патоки, студнеобразователя, с добавлением или без добавлений пищевых добавок.
Фруктово-желейная масса - кондитерская масса на основе плодово-ягодного сырья, с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок с массовой долей фруктового сырья не менее 7%.
Помадная масса - однородная мелкокристаллическая кондитерская масса на основе сахара и патоки, с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок. Помадную массу подразделяют на сахарную, молочную, сливочную, фруктовую.
Сахарная помадная масса - помадная масса на основе сахара и патоки.
Молочная помадная масса - помадная масса на основе сахара, патоки, молока, с содержанием молочного жира от 2% до 3,5%, сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки - не менее 12%.
Сливочная помадная масса - помадная масса на основе сахара, патоки, молока и сливочного масла и (или) молочного жира, с содержанием молочного жира не менее 3,5%, сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки - не менее 12%.
Фруктовая помадная масса - помадная масса на основе сахара, патоки и фруктового сырья с содержанием фруктово-ягодного сырья не менее 14%.
Молочная масса - кондитерская масса, на основе сахара, патоки, молока с добавлением вкусовых и (или) ароматических веществ, имеющая мелкокристаллическую или вязкотягучую консистенцию, с массовой долей молочного жира не менее 2,5%.
Сбивная масса - кондитерская масса пенообразной структуры на основе сахара, патоки, пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с плотностью 450-1100 кг/м3. Сбивные массы разделяют по плотности: на сбивные массы легкого типа - «Суфле», «Птичье молоко» и др. (плотность 450-750 кг/м3) и тяжелого типа - «Нуга» (плотность 950-1100 кг/м3).
Сбивные массы разделяют по составу: на сбивные массы типа «Суфле», молочно-сбивные массы типа «Птичьего молока», орехово-сбивные, фруктово-сбивные.
Сбивная масса «Нуга» - сбивная масса тяжелого типа с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 13%.
Твердая грильяжная масса - твердая, аморфная кондитерская масса на основе расплавленного сахара и (или) сахаропаточного сиропа или уваренного фруктового сырья с орехами и (или) масличными семенами и другими видами сырья, пищевыми добавками и ароматизаторами, с содержанием орехов и (или) масличных семян не менее 20%, массовой долей влаги - не более 10%.
Мягкая грильяжная масса - мягкая вязкая кондитерская масса на основе сахара и (или) сахаропаточного сиропа, фруктово-ягодного сырья, орехов и(или) масличных или зерновых семян с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с содержанием орехов и (или) масличных семян не менее 20%, массовой долей влаги - не более 15%.
Пастильная масса - пенообразная кондитерская масса на основе желирующего фруктово-ягодного сырья, сахара, пенообразователя, с добавлением или без добавления студнеобразователя, пищевых добавок и ароматизаторов, с содержанием желирующего фруктово-ягодного сырья не менее 11%.
Мармеладная масса - кондитерская масса, полученная увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, патокой или без нее, с добавлением другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов.
Халвичная масса - кондитерская масса, полученная вымешиванием взбитой карамельной массы с подсолнечным и (или) кунжутным, и (или) ореховым, и (или) арахисовым полуфабрикатами.
Кунжутный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер кунжута.
Подсолнечный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер подсолнечника.
Арахисовый полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер арахиса.
Ореховый полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер орехов.
Кондитерские сухие духи — кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением смеси различных пряностей.
Нонпарель - кондитерский полуфабрикат, полученный дражированием крупных кристаллов сахара-песка сахарной пудрой и сиропом, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.
Приведенные определения можно при необходимости дополнять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Дополнения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
Термины, установленные настоящим стандартом, применяют во всех видах документации и литературы по кондитерским изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.
Имеются особые требования к производству мучных кондитерских изделий. По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95, и техническим условиям.
Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.
Допускаемые отклонения массы нетто тортов и пирожных составляют в процентах, не более: (табл.1).
Таблица 1. Допускаемые отклонения массы нетто тортов и пирожных
| Отклонения, г | Ограничение массы от и до,г | ||
| Штучных тортов | |||
| минус 5,0 | до 200г вкл. | ||
| минус 4,0 | св. 200г | до 250 г вкл. | |
| минус 2,5 | св. 250 г | до 500 г вкл. | |
| минус 1,5 | св. 500 г | до 1000г вкл. | |
| минус 1,0 | св. 1000г | ||
| минус 4,0 | тортов, изготовляемых на поточномеханизированных линиях | ||
| Фасованных пирожных (в том числе наборов) | |||
| минус 3,0 | до 500 г вкл. | ||
| минус 1,5 | св. 500 г | до 1000г вкл. | |
Допускаемые отклонения массы нетто штучных пирожных составляют в граммах, не более: (табл.2).
Таблица 2. Допускаемые отклонения массы нетто штучных пирожных
| Отклонения, г | Ограничение массы от и до,г | |
| Штучные пирожные | ||
| минус 3,0 1 | до 45 г вкл. | |
| минус 5,0 | св. 45 г | |
| Пирожных, изготовляемых на поточно-механизированных линиях | ||
| минус 8,0 | св. 45 г |
Отклонения массы нетто кексов допускаются (в %, не более): (табл.3)
Таблица 3. Отклонения массы нетто кексов
| Масса,г | Отклонения |
| 100 г вкл. | ±7,0 |
| 100 до 250 г вкл. | ±5,0 |
| 250 до 500 г вкл. | ±2,5 |
| 500 до 1000 г вкл. | ±1,5 |
| 1000 г | ±1,0 |
Отклонения установленной массы для булочных изделий допускаются в соответствии с ГОСТ на эти изделия.Мучные кондитерские и булочные изделия должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при (4±2) °С.При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация тортов и пирожных не допускается.
Не допускается хранить торты и пирожные совместно с пищевыми материалами, а также с продуктами, обладающими специфическими запахами.Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны хранится при температуре (18±3)°С.
Допускаются хранение и транспортирование тортов и пирожных в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.
Срок хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, составляет не более:
· 6 ч - с заварным кремом, со взбитыми сливками;
· 24 ч - с творожным кремом;
· 36 ч - со сливочным кремом, пирожного «Картошка»;
· 36 ч - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С;
· 72 ч - с белково-сбивным (в том числе суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), с фруктовой отделкой и без отделки;
· 120 ч - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника:
· суток - песочных с фруктовыми джемами и песочных пирожных, изготавливаемых на автоматах А2-1ПКМ/1:
· 10 суток - пирожных «Краковское», «Сластена», тортов «Чародейка», «Орион». «Москвичка», изготавливаемых на комплексно-механизированных линиях «Эр-Индустри» (Франция):
· 15 суток - торта «Вирмалине»;
· 30 суток - шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами.
Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения оценочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.
Срок хранения кексов со времени изготовления устанавливается (в днях, не более):
· изготовляемых на дрожжах - 2;
· изготовляемых на химических разрыхлителях - 7.
Влажность сырья, содержание в нем сахара и жира, условно принятые при расчете рецептур, даны в табл. 4, а потери сухих веществ по группам изделий приведены в табл.5.
Таблица 4. Содержание влаги, сахара и жира в сырье
| Наименование сырья | Влажность, % | Общий сахар в пересчете на сахарозу, % | Жир, %. |
| Агар, агароид, агар из фурцеллярии | 15,0 | - | - |
| Аммоний углекислый | 0,0 | - | - |
| Анис | 0,0 | - | - |
| Ванилин | 0,0 | - | - |
| Варенье, джем | 28,0 | 64,0 | - |
| Варенье сухое | 17,0 | 70,8 | - |
| Вино десертное | 100,0 | - | - |
| Виноград сушеный (изюм) | 20,0 | 63,0 | - |
| Гвоздика | 0,0 | - | - |
| Глазурь шоколадная | 0,9 | 47,5 | 35,9 |
| Дрожжи прессованные | 75,0 | - | - |
| Дрожжи сушеные | 7,5 | - | - |
| Жир кондитерский | 0,3 | - | 99,7 |
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2022-10-12 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |