В производстве мучных кондитерских изделий основными сырьевыми продуктами являются пшеничная мука, крахмал, сахар и сахаристые вещества, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, а также используется дополнительное сырье, к которому относятся разрыхлители, эмульгаторы, поваренная соль, ароматические вещества, красители, пищевые кислоты, консерванты и др.
При производстве мучных кондитерских изделий используются вспомогательные и тароупаковочные материалы. Вспомогательными материалами являются парафин, воск, тальк и силиконы. К тароупаковочным материалам относятся бумага и картон, полиэтиленовая пленка, целлофан, этикетки, клей, тара и прочее.
Поступающее на производство сырье, вспомогательные материалы должны соответствовать действующим стандартам, техническим условиям и медико-биологическим требованиям, иметь гигиеническое заключение (сертификаты) или удостоверения качества. Основные показатели качества сырья должны быть представлены в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ, техническими регламентами.
Основное сырье
Мука представляет собой тонкодисперсный продукт измельчения зерна. Из зерна пшеницы вырабатывают муку-крупчатку, высшего, первого и второго сортов, обойную. Для производства мучных кондитерских изделий используют преимущественно пшеничную муку высшего и первого сортов. Муку второго сорта применяют лишь для производства небольшого количества сортов печенья, пряников и галет. Обойную муку практически не используют. Пищевая и потребительская ценность муки и изделий из нее определяется химическим составом.
Мука является основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий, поэтому требования, предъявляемые к ней, заключаются в наличии всех свойств, необходимых для получения высококачественной продукции.
|
|
Сортность пшеничной муки определяется по следующим показателям качества: цвет, вкус, запах, количество и качество клейковины, содержание посторонних примесей, крупность помола (размер частиц), влажность, зольность, кислотность.
Качество каждого сорта муки должно соответствовать нормативам, определяемым государственным стандартом, техническими условиями или техническим регламентом.
Высший и первый сорта муки должны иметь белый цвет с кремовым или желтоватым оттенком, второй сорт - более темный с сероватым оттенком.
Мука, пригодная для использования в производстве мучных кондитерских изделий, должна отвечать следующим требованиям: не содержать продуктов измельчения, вредных примесей, которые могут вызвать заболевание человека (к вредным примесям относят куколь, горчак, головню, спорынью, вязель); не содержать металломагнитных примесей (особенно если они имеют игольчатую форму); не обладать посторонними запахами (затхлым, плесневым, полынным), а также не иметь горького, кислого или другого неприятного привкуса; не содержать минеральной примеси, которая при разжевывании хрустит; обладать стойкостью при хранении.
Клейковина образуется при замесе теста в результате набухания белковых веществ в присутствии воды. Отмытая сырая клейковина содержит до 70% воды. Между водопоглотительной способностью клейковины и ее физическими свойствами существует определенная зависимость. Чем больше клейковина поглощает воды, тем больше ее растяжимость и расплываемость и тем меньше упругость. В зависимости от упругих и эластичных свойств клейковину подразделяют на слабую, среднюю и сильную.
|
|
Слабая клейковина после отмывания обладает большой растяжимостью и быстро расплывается. Средняя клейковина после отмывания имеет достаточную упругость, плотную консистенцию, меньшую растяжимость и расплываемость. Сильная клейковина отличается большой упругостью, незначительной растяжимостью и расплываемостью.
Таблица 6. Характеристика муки по количеству и качеству клейковины для мучных кондитерских изделий
| Подгруппы изделий | Рекомендуемое количество сырой клейковины, % | Качество клейковины |
| Печенье | ||
| сахарное | 28-30 | Слабая и средняя |
| затяжное | 32-34 | Слабая |
| крекеры | 25-30 | Слабая и средняя |
| сдобное | 28-34 | Слабая и средняя |
| Галеты | 32-36 | Средняя |
| Пряники | ||
| сырцовые | 32-34 | Слабая и средняя |
| заварные | 32-34 | Слабая |
| Вафли | 26-28 | Слабая |
| Полуфабрикат для тортов и пирожных | ||
| бисквитный | 28-34 | Слабая |
| заварной | 28-36 | Сильная |
| песочный | 28-34 | Слабая |
| слоеный | 38-40 | Сильная |
| миндально-ореховый | 28-36 | Слабая и средняя |
| сахарный | 28-36 | Слабая |
Влажность муки должна составлять не более 15%, но в рецептурах на мучные кондитерские изделия принята расчетная влажность муки 14,5%. Условия хранения муки должны быть такими, чтобы влажность ее не превышала 14,5%, поскольку во время хранения в муке протекает процесс дыхания, который связан с окислением моносахаридов муки кислородом воздуха и выделением углекислого газа, воды и тепла. С повышением влажности во время хранения усиливается процесс дыхания микроорганизмов, находящихся в муке, что влечет за собой ее согревание с выделением влаги, при этом мука приобретает затхлый запах и слеживается в комки.
|
|
Кислотность муки высшего и первого сортов не должна превышать 3 град. Неймана, а для муки второго сорта - не более 5 град. Кислотность - показатель свежести муки. При хранении муки происходит процесс гидролиза жира с выделением свободных жирных кислот, вследствие чего кислотность муки повышается. Этот процесс приобретает более интенсивный характер при увеличении влажности и температуры муки.
В зависимости от сортности зольность пшеничной муки колеблется в различных пределах. Для высшего сорта зольность муки не должна превышать 0,55% в пересчете на сухое вещество, для первого - не более 0,75% и для второго - не более 1,25%.
При использовании муки пониженной сортности происходит изменение цвета печенья на изломе, поэтому желательно вырабатывать мучные кондитерские изделия из муки высшего и первого сортов. Мука второго сорта для производства печенья не рекомендуется, поскольку при ее использовании наблюдается особенно заметное изменение цвета изделия в худшую сторону.
Специализированное производство муки для отдельных видов мучных кондитерских изделий в настоящее время отсутствует, поэтому применяется мука пшеничная хлебопекарная.
Для получения мучных кондитерских изделий особые требования предъявляются к качеству и количеству клейковины, которая представляет собой белковый комплекс, остающийся в виде студня, в виде связной, упругой, пластичной массы после промывания теста водой и удаления из него крахмала, клетчатки и водорастворимых веществ.
На качество мучных кондитерских изделий заметное влияние оказывает помол муки.
Сахарные сорта печенья при использовании муки крупного помола отличаются большей хрупкостью, пористостью и подъемом. В таких изделиях значительно лучше ощущается присутствие жира. Крупная мука может быть использована и для производства затяжных сортов печенья, не отличающихся по структуре и свойствам от сахарных, что объясняется меньшей скоростью набухания белков клейковины муки крупного помола по сравнению с мелкой мукой.
При выработке пряников не рекомендуется применять муку крупного помола, поскольку она оказывает отрицательное действие на пористость и подъем изделий.
Муку поставляют на предприятия в таре (в мешках тканевых и полипропиленовых), а также в автомуковозах. Затаренную муку хранят в закрытых чистых сухих складских помещениях, которые должны быть хорошо вентилируемыми и влагонепроницаемыми, без посторонних запахов, не зараженными амбарными вредителями и изолированными от проникновения грызунов. Хранение муки в складе осуществляется при температуре 15-18 °С и относительной влажности воздуха 60-65%. Для предупреждения слеживания муки необходимо применять периодическое перекладывание мешков. При соблюдении данных условий хранения в муке не наблюдается существенных изменений в течение 1-1,5 года.
Крахмал представляет собой природный полимер глюкозы и является полисахаридом, химическая формула которого (СбН10О5)„. Внешне крахмал представляет собой порошкообразный продукт белого цвета, мучнистый на ощупь, не имеющий ни вкуса, ни запаха.
Крахмал получают из картофеля, кукурузы и значительно реже - из пшеницы и риса. Он содержится в зерне в виде крахмальных зерен, различающихся по размерам, форме, свойствам. Размеры зерен (в мм) различных видов крахмалов:
· Картофельный - 0,05-0,08
· Кукурузный - 0,02-0,03
· Пшеничный - 0,03-0,05
· Рисовый - 0,05-0,01
Крахмал состоит из амилозы и амилопектина. Амилоза хорошо растворяется в теплой воде, образуя при этом прозрачные растворы. Амилопектин растворяется в воде лишь при нагревании под давлением и образует вязкие растворы.
Крахмал в воде комнатной температуры нерастворим, но при нагревании крахмальные зерна набухают и частично растворяются. При повышении температуры они становятся бесформенными и лопаются, образуя студенистую массу - крахмальный клейстер.
Температура, при которой происходят эти изменения крахмала, называется температурой клейстеризации. Для крахмала разных культур она различна и составляет:
для картофельного - 65 °С, кукурузного - 68 °С, пшеничного - 67,5 °С, рисового - 72 °С.
Температура клейстеризации оказывает большое влияние на процессы, происходящие в тесте. Клейстеризация крахмала является необратимым процессом. Крахмал при набухании поглощает воду: кукурузный до 35%, картофельный - 37,1%, пшеничный - 31,63%, рисовый - 26,79% воды.
В основном в производстве мучных кондитерских изделий используют кукурузный и картофельный крахмалы.
Картофельный крахмал выпускают четырех сортов: экстра, высшего, первого и второго, а кукурузный грех сортов: высшего, первого и амилопектиновый.
В кондитерской промышленности крахмал вводится в рецептуру бисквитов, пирожных, сахарного печенья с целью придания тесту пластичных свойств, а готовым изделиям - рассыпчатости II сахарных сортах печенья количество крахмала не должно превышать 10% от массы муки, в тесте для печенья затяжных сорта 7,5%, в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12-25%, а в миндальном кексе может составлять даже 100%.
К крахмалу, поступающему а производство, выдвигается ряд определенных требований по внешнему виду, цвету, запаху, зольности, кислотности, массовой доле влаги, количеству крапин(шт) на I куб.см ровной поверхности при рассматривании невооруженным глазом.
Картофельный крахмал по внешнему виду представляет собой однородный порошок, без комков, без посторонних запаха и привкуса, без хруста при разжевывании. Цвет сорта экстра, высшего и первого - белый с кристаллическим блеском; второго сорта - с сероватым оттенком Массовая доли влаги не более 20%. Количество крапин на 1 см2 ровной поверхности крахмала при рассматривании невооруженным глазом должно быть: для высшего сорта не более 3 шт., первого- 8 шт., второго - не нормируется.
Кукурузный крахмал по внешнему виду зто однородный порошок белого цвета с желтоватым оттенком. Запах свойственный крахмалу. Посторонние признаки не допускаются. При разжевывании не должен ощущаться хруст. Количество крапин на 1 см2 ровной поверхности крахмала, не более: для высшего сорта - 3 шт., для первого - 5 шт. Массовая доля влаги кукурузного крахмала должна быть не более 13%.
На предприятии кондитерской промышленности крахмал поступает упакованным в двойные мешки (внутренний мешок тканевый, бумажный или пленочный) массой от 15 до 60 кг.
Хранят крахмал на деревянных поддонах (штабелями) в сухих, чистых, хорошо проветриваемыхскладских помещениях без постороннего запаха, не зараженных мучными вредителями.Складские помещения для хранения крахмала должны отвечать санитарным требованиям, которые утверждены в установленном порядке. Отсыревание - основной процесс, который способствует порче крахмала при хранении. Крахмал - гигроскопичный продукт и увлажняется очень быстро. Поэтому при хранении крахмала в складских помещениях необходимо строго поддерживать относительную влажность воздуха не выше 70%, а температуру не выше-40° (оптимальная 15-18 °С).
Сахар – это белое кристаллическое вещество, не имеющее запаха и состоящее в среднем на 99,8% из сахарозы и 0,14% влаги. Обладает сладким вкусом и высокой калорийностью, является одним из основных видов сырья для производства мучных кондитерских изделий. Энергетическая ценность 100 г сахара - 379 ккал. Сахар служит хорошим источником энергии и легко усваивается организмом человека.
При выпечке мучных кондитерских изделий сахар участвует в образовании аромата и румяной корочки на поверхности. Изделия с повышенным содержанием сахара необходимо выпекать при более низкой температуре во избежание их подгорания.
Сахар, добавленный в рецептуру мучных кондитерских изделий, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и оказывает влияние на физические свойства теста. Сахар придает мягкость и пластичность тесту, то есть способствует его разжижению. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. При избыточном содержании сахара тесто становится расплывчатым и липким, что впоследствии приводит к прилипанию теста к рабочим органам формующей машины. Присутствие большого количества сахара в тесте с небольшим количеством жира придает готовым изделиям чрезмерную твердость и стекловидность.
Сахар представляет собой однородные кристаллы с ясно выраженными гранями. Сахар должен быть сыпучим, без комков, сухим на ощупь, белого цвета, с блеском. Вкус сахара - сладкий. Посторонние привкус и запах, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе, не допускаются. Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.
К физико-химическим показателям сахара-песка выдвигаются следующие требования: массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество) должна быть не менее 99,75%, массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) - не более 0,05%, массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество) - не более 0,04%, массовая доля влаги - не более 0,14%, массовая доля ферропримесей - не более 0,0003%.
Сахар-песок поставляют на кондитерские предприятия двумя способами: в таре (обычно в мешках по 50 кг) или бестарно (в специальных автомобилях). Упакованный сахар- песок должен храниться в сухих складских помещениях при температуре не выше 40 °С. Относительная влажность воздуха на складе должна быть не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара. Склады для хранения сахара должны соответствовать требованиям, утвержденным в установленном порядке. Перед укладкой мешков с сахаром на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены. Сахар запрещается хранить вместе с другими материалами.
Сахар-песок укладывают на складе в штабеля: высотой до 46 рядов - упакованный в тканевые мешки, до 24 рядов - упакованный в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами. При хранении сахара-песка бестарным способом относительная влажность воздуха в сил осах должна быть не выше 60%, а влажность самого сахара - в пределах 0,02- 0,04%, поскольку сахар является гигроскопичным продуктом и может слеживаться, что впоследствии затрудняет его транспортирование на производство.
Инвертный сироп представляет собой водный раствор равного количества глюкозы и фруктозы (инвертного сахара).
Применение инвертного сиропа в производстве мучных кондитерских изделий обусловлено способностью инвертного сахара придавать изделиям золотисто-коричневый цвет и способностью удерживать влагу.
Инвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой. В водных растворах, содержащих водородные или гидроксильные ионы, а также раствор кислоты, сахароза гидролизуется. Она присоединяет молекулу воды и расщепляется на глюкозу и фруктозу:
С12Н22О11 + Н2О — С6Н,206 ' с6н12о6.
Сахароза Вода Глюкоза Фруктоза
Роль кислоты, используемой в качестве катализатора, сводится к снижению энергетического барьера, который необходимо преодолеть, чтобы осуществилась химическая реакция. При наличии кислоты скорость инверсии значительно возрастает и зависит от целого ряда факторов: температуры процесса, природы и концентрации катализатора, pH среды, исходной концентрации сахарозы. Чем выше концентрация кислоты, тем быстрее проходит гидролиз сахарозы.
При разложении сахарозы на глюкозу и фруктозу не только возрастает сладость, но и связывается значительное количество молекул воды, благодаря чему появляется возможность замедления процессов, вызывающих черствение готовой продукции.
На кондитерских предприятиях для приготовления инвертного сиропа используют медные котлы с паровой рубашкой или змеевиком, или котлы из нержавеющей стали, которые должны быть снабжены мешалкой. Для приготовления инвертного сиропа в котел заливают воду, затем засыпают сахар, который предварительно просеивают. На каждые 100 кг сахара необходимо добавлять 44 л воды. Раствор сахара нагревают за счет подачи острого пара при давлении 2-4 атм в паровую рубашку. Подогрев раствора ведется до кипения при постоянном помешивании, после чего добавляется кислота в количестве (по массе сахара):
· Молочная -0,4%
· Соляная - 0,02-0,03%
· Лимонная - 0,348%
· Уксусная - 1,5%
Эти количества приведены для кислоты 100%-ной концентрации. Если кислота меньшей концентрации, то ее количество для инверсии вычисляется следующим образом: на 100 кг сахара берется 0,40 л 100%-ной молочной кислоты, тогда 40%-ной молочной кислоты необходимо большее количество:
0,4 л х (100% / 40%) = 0,4 л х 2,5 = 1,0 л.
Кипячение длится 30-40 мин, после чего выключают пар и дают сиропу охладиться до температуры 90-100 °С, а затем нейтрализуют 10%-ным раствором соды. Раствор соды вводят отдельными небольшими порциями при непрерывном перемешивании. Расход соды (сухой) для нейтрализации кислоты составляет 1,48 кг на 1 т сахара. Приготовленный охлажденный сироп перекачивают из котла в баки-сборники.
Содержание редуцирующих веществ в инвертном сиропе колеблется в пределах 50-65%, что отвечает 70-78% сухих веществ сиропа.
Крахмальная патока - продукт неполного гидролиза крахмала кислотами или ферментами с последующей очисткой сиропа и увариванием до определенной плотности. Она представляет собой бесцветный или слабо-желтый по цвету, очень вязкий, сладкий на вкус продукт. Химическая формула патоки - СбН10О5. Сладость патоки в 3-4 раза ниже сладости сахарозы.
Вырабатываемая крахмальная патока подразделяется на несколько видов: карамельная низкоосахаренная, карамельная высшего и первого сортов, глюкозная высокоосахаренная. Под действием кислоты патока разлагается на декстрины, мальтозу, глюкозу. В патоке в незначительном количестве содержатся минеральные вещества, клетчатка, красящие вещества. Количество азотистых веществ в патоке колеблется в пределах 0,05-0,3% в зависимости от сорта, а золы содержится 0,4-0,55%. Качество патоки определяется следующими показателями: вкус и запах, содержание сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность, температура карамельной пробы, зольность, цветность, прозрачность. Содержание сухих веществ патоки должно быть не менее 78%. Кислотность патоки обусловливается наличием в ней кислых фосфатов, перешедших из крахмала, и кислотами, которые образуются за счет бактериального закисания продукта при хранении. Показатель кислотности нормируется вдвух вариантах: по титруемой кислотности, значение которой не должно превышать 15 °С для кукурузной патоки и 25 и 27 °С, соответственно, для высшего и первого сортов картофельной патоки; по показателю pH, который должен быть не ниже 4,6.
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухие вещества для разных видов патоки соответствует следующим значениям: для карамельной низкоосахаренной - 30-34%, для карамельной высшего и первого сортов - соответственно, 38-42% и 34-44%, для глюкозной высокоосахаренной - 44-60%. Редуцирующие вещества - те, которые вступают в реакцию окисления с солями поливалентных металлов. На такую реакцию способны альдегидные и кетонные группы глюкозы, фруктозы, мальтозы, лактозы и др. Сахароза к редуцирующим веществам не относится.
В зависимости от вида патоки температура карамельной пробы колеблется в пределах от 140 °С до 155 °С.
В патоке присутствие минеральных кислот и механических примесей не допускается.
Патоку используют в небольших количествах при производстве печенья - в основном для окрашивания изделий, пряников - для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения.
Патока поступает на кондитерские предприятия в металлических или деревянных бочках, цистернах. Патоку в бочках хранят в закрытых складских помещениях при температуре воздуха 12-14 °С. Перед использованием патоку подогревают до 40-50 °С для снижения вязкости и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
Мед используют в основном при производстве пряников, некоторых сортов печенья и восточных сладостей, а также для пирожных и тортов.
Мед разделяют на натуральный и искусственный. Натуральный мед представляет собой сладкий сиропообразный продукт, получающийся в результате переработки цветочного нектара пчелами. Искусственный мед состоит из равных количеств глюкозы и фруктозы и получается в результате инверсии растворов сахарозы слабыми кислотами (молочной, лимонной, виннокаменной) с последующим добавлением в инвертный сахар ароматических и других веществ, входящих в состав натурального меда. Натуральность меда определяется наличием ферментов и пыльцы, которых искусственный мед не содержит.
К натуральному меду предъявляются следующие требования: вкус - сладкий, аромат - естественный, приятный, содержание воды - не более 21%; содержание сахарозы - не более 7%, а редуцирующих сахаров - не ниже 79% (в пересчете на сухое вещество меда); присутствие минеральных примесей и признаков брожения не допускается.
Мед необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 10-20 °С.
Жирами называют глицериды, являющиеся сложными эфирами глицерина и жирных кислот.
При производстве мучных кондитерских изделий используют жиры как растительного, так и животного происхождения. Они влияют на структурообразование изделий, придают вкус и аромат. В присутствии жира тесто приобретает пластичность за счет понижения набухаемости коллоидов муки. Жиры придают изделиям слоистую и рассыпчатую структуру.
Жиры применяются в твердом и жидком виде. К твердым жирам относятся масло какао, кокосовое, коровье сливочное масло, маргарин, кондитерский жир, гидрогенизированный жир и др. Из жидких растительных масел используются подсолнечное, соевое, оливковое, арахисовое и пр.
Жиры выполняют важнейшие функции в организме человека, являясь его энергетическими резервами. При окислении в организме 1 г жира выделяется 38,9 кДж теплоты.
Для оценки качества жира определяют ряд органолептических и физико-химических показателей: вкус, цвет и запах, прозрачность, консистенция при 18 °С, массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотное число, температура плавления и застывания, твердость.
Кислотное число является важнейшим показателем качества пищевых жиров. Значение кислотного числа характеризует доброкачественность пищевых жиров. При несоблюдении условий и сроков хранения жиров кислотное число увеличивается, что обусловлено гидролизом триглицеридов.
Твердость характеризует структурно-механические свойства твердых жиров.
Температура плавления - это температура, при которой жир переходит из твердого состояния в капельно-жидкое. Она обусловливает консистенцию и усвояемость жиров. Чем выше температура плавления, тем хуже они усваиваются организмом. Наиболее хорошо усваиваются жиры с температурой плавления ниже 37 °С.
Сливочное масло - высококалорийный жировой продукт животного происхождения, обладающий хорошей усвояемостью (96-98%) и состоящий из 61,5-82,5% молочного жира, 16-35% воды, 0,8-1,7% лактозы, 0,5-0,8% белков, 0,1-0,3% минеральных веществ, фосфтидов, витаминов и наполнителей (соль, какао, фруктовые добавки). Температура плавления 28-34 °С. Сливочное масло получают из сливок путем сбивания или методом их преобразования и вырабатывают следующие основные виды: сладко-сливочное, кисло-сливочное, вологодское, любительское, с наполнителями. На кондитерских предприятиях для производства теста и кондитерских кремов чаще всего используют сладко-сливочное несоленое и любительское несоленое масло.
В соответствии с ранее утвержденными указаниями разрешено при выработке кондитерских изделий использовать бутербродное и другие виды масла взамен сливочного несоленого с соответствующим пересчетом по содержанию жира и при условии соблюдения требований технической документации.
Качество сливочного масла определяется по химическим (содержание жира, влаги, соли) и органолептическим показателям. Оно должно иметь чистый, характерный для каждого вида масла вкус и запах; консистенцию при 10-12°С - плотную, однородную, пластичную, поверхность на разрезе - слабоблестящую, сухую на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; цвет - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
На предприятия кондитерской промышленности сливочное масло поступает в картонных ящиках по 20 или 24 кг. Хранить масло необходимо в холодильных камерах при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 80%
Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды. По внешнему виду и структуре маргарин похож на сливочное масло. В зависимости от назначения маргарин подразделяется на группы: бутербродный, столовый и для промышленной переработки. Маргарин, применяемый в кондитерской промышленности, должен соответствовать следующим основным химическим показателям: массовая доля влаги - не более 17%, массовая доля жира - не менее 82% (у безмолочного - не менее 82,5%), массовая доля соли - 0,3-0,5%, кислотность - не более 2,5° Кеттсгорфера, температура плавления - 27-32 °С.
В маргарине посторонние вкусы и запахи не допускаются, они должны быть чистыми, с выраженным молочным или молочнокислым ароматом (за исключением безмолочного); цвет - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе; консистенция при 18 °С - пластичная, плотная, однородная.
Маргарин поступает на кондитерские предприятия в ящиках из гофрированного картона
Маргарин необходимо хранить в охлажденных складских помещениях с постоянной циркуляцией воздуха или в холодильниках при температуре от минус 20 °С до 15 °С.
При хранении маргарина в ящиках из гофрированного картона на поддоны должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; а высота штабеля должна составлять не свыше 10 ящиков (двух поддонов).
Бочки укладывают в штабеля в вертикальном положении.
Кулинарные и кондитерские жиры представляют собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.
Кулинарные и кондитерские жиры должны содержать не менее 99,7% жира и не более 0,3% воды.
Основным сырьем для производства кулинарных и кондитерских жиров служат пищевые саломасы с температурой плавления 31-34 °С (около 60%); жидкие растительные рафинированные и дезодорированные масла (подсолнечное, соевое и др.) в количестве около 25%; твердые растительные масла (пальмоядровое, кокосовое), топленые животные жиры (свиной, говяжий, бараний), на долю которых приходится 15-35%. Для улучшения пластичности вводят переэтерифицированные жиры.
Благодаря низкой температуре плавления (28-36 °С) и за счет жидких растительных масел кулинарные и кондитерские жиры имеют высокую усвояемость - 96,5%.
В производстве мучных кондитерских изделий используют жир кулинарный фритюрный, состоящий из растительного саломаса, и кондитерские жиры: жир для печенья и жир для вафель и прохладительных начинок (растительный саломас, кокосовое или пальмоядровое масло - 20-40%).
Кулинарные и кондитерские жиры, согласно действующим стандартам, должны отвечать следующим требованиям: вкус и запах - чистые, свойственные данному жиру, посторонние привкус и запах не допускаются; цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе; консистенция при 18 °С: однородная, твердая, пластичная или мазеобразная - для кулинарных жиров; однородная, твердая, колющаяся - для кондитерских жиров. В расплавленном состоянии все жиры должны быть прозрачными.
Кулинарные и кондитерские жиры поступают на кондитерские предприятия в основном в ящиках из гофрированного картона вместимостью не более 25 кг.
Хранят жиры в складах или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре -20...+20 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Запрещается хранить жиры в общих складах вместе с продуктами, имеющими резкий запах.
Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника прессованием или экстракцией.
В зависимости от способа обработки и показателей качества подсолнечное масло подразделяют на следующие виды и сорта: нерафинированное высшего, первого и второго сортов; гидратированное высшего, первого и второго сортов; рафинированное дезодорированное и недезодорированное.
Для производства мучных кондитерских изделий предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. По качеству оно должно быть прозрачным, без осадка, без запаха, вкус - обезличенного масла или с приятными слабоспецифичными оттенками вкуса и запаха для масла. Массовая доля влаги должна составлять не более 0,1%.
На предприятия кондитерской отрасли подсолнечное масло поступает в металлических бочках вместимостью 50-100 л, а также в алюминиевых флягах и должно храниться в охлажденных камерах.
Яйца и яичные продукты широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. Обычно применяются куриные яйца как в натуральном (меланж, белок, желток), так и в сухом или замороженном виде.
Яйцо содержит 74% воды и 26% сухих веществ, в том числе: белков - 12,7%, жиров - 11,5, углеводов - 0,7, минеральных веществ - 1%, а также витамины, ферменты и красящие вещества. Энергетическая ценность 100 г яйца - 157 ккал.
В состав желтка входит эмульгирующее вещество - лецитин. Это свойство желтка используется в процессе приготовления теста (вафельного, песочного, сдобного) для равномерного распределения в нем жира и получения стойкой эмульсии. Желтки яиц придают мучным изделиям красивую желтую окраску.
Яичный белок обладает хорошими пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При взбивании белок яйца образует стойкую пену, которая увеличивается в объеме в 7 раз, а с сахаром - в 5 раз. Благодаря этому свойству яичный белок используют в качестве пенообразователя при приготовлении белковых кремов, воздушных тортов, пирожных и как разрыхлитель при приготовлении бисквитных изделий. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.
В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток после снесения, массой не менее 44 г. К столовым относятся яйца, хранящиеся после снесения более 7 суток, массой не менее 43 г; их подразделяют на: 1) свежие столовые, срок хранения которых не должно превышать 30 суток после снесения при температуре от -1 до -2 °С; 2) холодильниковые столовые, срок хранения которых может быть более 30 суток при температуре от -1 до -2 °С; 3) известкованные столовые, хранившиеся в известковом растворе.
В кондитерском производстве диетические яйца используют для приготовления кремов (белкового, «гляссе», «шарлотт»), столовые яйца - для приготовления различных видов теста.
Яйца поступают на кондитерские предприятия в картонных коробках с гофрированными прокладками по 360 шт. или в деревянных ящиках, в которых ряды яиц проложены сухой стружкой, по 720 шт.
В летний период (с 1 мая по 1 сентября) яйца хранят в холодильных камерах при температуре от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85% в течение 3 дней, в остальное время года - 6 дней.
Мороженые яичные продукты
Мороженые яичные продукты вырабатывают в виде яичного меланжа, который представляет собой смесь яичного белка и желтка в естественной пропорции, а также по отдельности в виде яичного белка и яичного желтка.
Яичные мороженые продукты не уступают свежим яйцам по своему химическому составу и пищевой ценности.
Яичные продукты производят из свежих доброкачественных яиц, которые моют, дезинфицируют, отделяют от скорлупы, фильтруют, пастеризуют при 62-65 °С, охлаждают, расфасовывают в специальную тару, герметически закрывают и замораживают при -18 °С до температуры внутри тары -6 °С.
К качеству мороженых яичных продуктов предъявляются следующие требования: цвет меланжа и желтка - от желтого до оранжевого, белка - от светло-желтого до светло- зеленого; запах и вкус - естественные, яичные, без постороннего запаха; по внешнему виду и консистенции продукт должен быть однородным, без посторонних примесей, осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженом состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом меланж - жидкий; желток - густой, но текучий; белок - жидкий, светопроницаемый.
При перевозке жидкого охлажденного яичного продукта в транспорте его температура не должна превышать 6 °С, мороженого - от -6 °С до -10 °С.
Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 °С - не более 24 часов, в том числе на предприятии- изготовителе - не более 6 часов.
Мороженые яичные продукты при температуре не выше -18 °С хранят не более 15 месяцев; при температуре не выше -12 °С - не более 10 месяцев; при температуре не выше -6 °С - не более 6 месяцев.
Пищевая промышленность вырабатывает сухие яичные продукты в виде яичного порошка (смесь белка и желтка), сухого белка и сухого желтка.
При производстве мучных кондитерских изделий яичные порошки используются только для приготовления теста. Поскольку яичные порошки полностью не растворяются, для приготовления кремов их не используют.
Яичные порошки получают высушиванием яичной массы в распылительных или вальцовых сушилках. Яичная масса в распылительных сушилках распыляется форсунками под давлением 10-12 МПа и высушивается воздухом, температура которого составляет 130-135 °С.
Сухие яичные продукты должны иметь порошкообразную или в виде гранул структуру с легко раздавливающимися комочками, без посторонних примесей; цвет меланжа и желтка - от светло-желтого до оранжевого, белка - от белого до желтоватого; вкус и запах - естественные, яичные, без постороннего запаха. Влажность - не более 8,5%.
На предприятия кондитерской отрасли сухие яичные продукты поступают в бумажных 4- или 5-слойных мешках по 20 кг с вкладышами из полиэтиленовой пленки.
Хранят их в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 6 месяцев; при температуре не выше 2 °С - до 2 лет.
При изготовлении мучных кондитерских изделий используют следующие молочные продукты: молоко цельное, сухое, сгущенное, сливки свежие, сухие, сгущенные.
Молочные продукты повышают пищевую ценность изделий и улучшают их вкусовые качества.
В кондитерской промышленности используют коровье молоко, которое состоит из 88,5% воды и 11,5% сухих веществ, в том числе 3,2% молочного жира, 2,8% белков, 4,7% молочного сахара и золы.