Виды и классификация сырья для производства мучных кондитерских изделий




 

В производстве мучных кондитерских изделий основными сырьевыми продуктами яв­ляются пшеничная мука, крахмал, сахар и сахаристые вещества, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, а также используется дополнительное сырье, к которо­му относятся разрыхлители, эмульгаторы, поваренная соль, ароматические вещества, краси­тели, пищевые кислоты, консерванты и др.

При производстве мучных кондитерских изделий используются вспомогательные и та­роупаковочные материалы. Вспомогательными материалами являются парафин, воск, тальк и силиконы. К тароупаковочным материалам относятся бумага и картон, полиэтиленовая пленка, целлофан, этикетки, клей, тара и прочее.

Поступающее на производство сырье, вспомогательные материалы должны соответст­вовать действующим стандартам, техническим условиям и медико-биологическим требова­ниям, иметь гигиеническое заключение (сертификаты) или удостоверения качества. Основ­ные показатели качества сырья должны быть представлены в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ, техническими регламентами.

 

Основное сырье

 

Мука представляет собой тонкодисперсный продукт измельчения зерна. Из зерна пшеницы вырабатывают муку-крупчатку, высшего, первого и второго сортов, обойную. Для производства мучных кондитерских изделий используют преимущественно пшеничную муку высшего и первого сортов. Муку второго сорта применяют лишь для производства небольшого количества сортов печенья, пряников и галет. Обойную муку практически не используют. Пищевая и потребительская ценность муки и изделий из нее определяется химическим составом.

Мука является основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий, поэтому требования, предъявляемые к ней, заключаются в наличии всех свойств, необходимых для получения высококачественной продукции.

Сортность пшеничной муки определяется по следующим показателям качества: цвет, вкус, запах, количество и качество клейковины, содержание посторонних примесей, крупность помола (размер частиц), влажность, зольность, кислотность.

Качество каждого сорта муки должно соответствовать нормативам, определяемым государственным стандартом, техническими условиями или техническим регламентом.

Высший и первый сорта муки должны иметь белый цвет с кремовым или желтоватым оттенком, второй сорт - более темный с сероватым оттенком.

Мука, пригодная для использования в производстве мучных кондитерских изделий, должна отвечать следующим требованиям: не содержать продуктов измельчения, вредных примесей, которые могут вызвать заболевание человека (к вредным примесям относят куколь, горчак, головню, спорынью, вязель); не содержать металломагнитных примесей (осо­бенно если они имеют игольчатую форму); не обладать посторонними запахами (затхлым, плесневым, полынным), а также не иметь горького, кислого или другого неприятного привкуса; не содержать минеральной примеси, которая при разжевывании хрустит; обладать стойкостью при хранении.

Клейковина образуется при замесе теста в результате набухания белковых веществ в присутствии воды. Отмытая сырая клейковина содержит до 70% воды. Между водопоглотительной способностью клейковины и ее физическими свойствами существует определенная зависимость. Чем больше клейковина поглощает воды, тем больше ее растяжимость и расплываемость и тем меньше упругость. В зависимости от упругих и эластичных свойств клейковину подразделяют на слабую, среднюю и сильную.

Слабая клейковина после отмывания обладает большой растяжимостью и быстро расплывается. Средняя клейковина после отмывания имеет достаточную упругость, плотную консистенцию, меньшую растяжимость и расплываемость. Сильная клейковина отличается большой упругостью, незначительной растяжимостью и расплываемостью.

Таблица 6. Характеристика муки по количеству и качеству клейковины для мучных кондитерских изделий

Подгруппы изделий Рекомендуемое количество сырой клейковины, % Качество клейковины
Печенье
сахарное 28-30 Слабая и средняя
затяжное 32-34 Слабая
крекеры 25-30 Слабая и средняя
сдобное 28-34 Слабая и средняя
Галеты 32-36 Средняя
Пряники
сырцовые 32-34 Слабая и средняя
заварные 32-34 Слабая
Вафли 26-28 Слабая
Полуфабрикат для тортов и пирожных
бисквитный 28-34 Слабая
заварной 28-36 Сильная
песочный 28-34 Слабая
слоеный 38-40 Сильная
миндально-ореховый 28-36 Слабая и средняя
сахарный 28-36 Слабая

 

Влажность муки должна составлять не более 15%, но в рецептурах на мучные кондитерские изделия принята расчетная влажность муки 14,5%. Условия хранения муки должны быть такими, чтобы влажность ее не превышала 14,5%, поскольку во время хранения в муке протекает процесс дыхания, который связан с окислением моносахаридов муки кислородом воздуха и выделением углекислого газа, воды и тепла. С повышением влажности во время хранения усиливается процесс дыхания микроорганизмов, находящихся в муке, что влечет за собой ее согревание с выделением влаги, при этом мука приобретает затхлый запах и слеживается в комки.

Кислотность муки высшего и первого сортов не должна превышать 3 град. Неймана, а для муки второго сорта - не более 5 град. Кислотность - показатель свежести муки. При хранении муки происходит процесс гидролиза жира с выделением свободных жирных ки­слот, вследствие чего кислотность муки повышается. Этот процесс приобретает более интенсивный характер при увеличении влажности и температуры муки.

В зависимости от сортности зольность пшеничной муки колеблется в различных пре­делах. Для высшего сорта зольность муки не должна превышать 0,55% в пересчете на сухое вещество, для первого - не более 0,75% и для второго - не более 1,25%.

При использовании муки пониженной сортности происходит изменение цвета печенья на изломе, поэтому желательно вырабатывать мучные кондитерские изделия из муки высшего и первого сортов. Мука второго сорта для производства печенья не рекомендуется, поскольку при ее использовании наблюдается особенно заметное изменение цвета изделия в худшую сторону.

Специализированное производство муки для отдельных видов мучных кондитерских изделий в настоящее время отсутствует, поэтому применяется мука пшеничная хлебопекарная.

Для получения мучных кондитерских изделий особые требования предъявляются к качеству и количеству клейковины, которая представляет собой белковый комплекс, остающийся в виде студня, в виде связной, упругой, пластичной массы после промывания теста водой и удаления из него крахмала, клетчатки и водорастворимых веществ.

На качество мучных кондитерских изделий заметное влияние оказывает помол муки.

Сахарные сорта печенья при использовании муки крупного помола отличаются большей хрупкостью, пористостью и подъемом. В таких изделиях значительно лучше ощущается присутствие жира. Крупная мука может быть использована и для производства затяжных сортов печенья, не отличающихся по структуре и свойствам от сахарных, что объясняется меньшей скоростью набухания белков клейковины муки крупного помола по сравнению с мелкой мукой.

При выработке пряников не рекомендуется применять муку крупного помола, поскольку она оказывает отрицательное действие на пористость и подъем изделий.

Муку поставляют на предприятия в таре (в мешках тканевых и полипропиленовых), а также в автомуковозах. Затаренную муку хранят в закрытых чистых сухих складских помещениях, которые должны быть хорошо вентилируемыми и влагонепроницаемыми, без посторонних запахов, не зараженными амбарными вредителями и изолированными от про­никновения грызунов. Хранение муки в складе осуществляется при температуре 15-18 °С и относительной влажности воздуха 60-65%. Для предупреждения слеживания муки необхо­димо применять периодическое перекладывание мешков. При соблюдении данных условий хранения в муке не наблюдается существенных изменений в течение 1-1,5 года.

Крахмал представляет собой природный полимер глюкозы и является полисахаридом, химическая формула которого (СбН10О5)„. Внешне крахмал представляет собой порошкообразный продукт белого цвета, мучнистый на ощупь, не имеющий ни вкуса, ни запаха.

Крахмал получают из картофеля, кукурузы и значительно реже - из пшеницы и риса. Он содержится в зерне в виде крахмальных зерен, различающихся по размерам, форме, свойствам. Размеры зерен (в мм) различных видов крахмалов:

· Картофельный - 0,05-0,08

· Кукурузный - 0,02-0,03

· Пшеничный - 0,03-0,05

· Рисовый - 0,05-0,01

Крахмал состоит из амилозы и амилопектина. Амилоза хорошо растворяется в теплой воде, образуя при этом прозрачные растворы. Амилопектин растворяется в воде лишь при нагревании под давлением и образует вязкие растворы.

Крахмал в воде комнатной температуры нерастворим, но при нагревании крахмальные зерна набухают и частично растворяются. При повышении температуры они становятся бесформенными и лопаются, образуя студенистую массу - крахмальный клейстер.

Температура, при которой происходят эти изменения крахмала, называется температурой клейстеризации. Для крахмала разных культур она различна и составляет:

для картофельного - 65 °С, кукурузного - 68 °С, пшеничного - 67,5 °С, рисового - 72 °С.

Температура клейстеризации оказывает большое влияние на процессы, происходящие в тесте. Клейстеризация крахмала является необратимым процессом. Крахмал при набухании поглощает воду: кукурузный до 35%, картофельный - 37,1%, пшеничный - 31,63%, рисовый - 26,79% воды.

В основном в производстве мучных кондитерских изделий используют кукурузный и картофельный крахмалы.

Картофельный крахмал выпускают четырех сортов: экстра, высшего, первого и второго, а кукурузный грех сортов: высшего, первого и амилопектиновый.

В кондитерской промышленности крахмал вводится в рецептуру бисквитов, пирожных, сахарного печенья с целью придания тесту пластичных свойств, а готовым изделиям - рассыпчатости II сахарных сортах печенья количество крахмала не должно превышать 10% от массы муки, в тесте для печенья затяжных сорта 7,5%, в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12-25%, а в миндальном кексе может составлять даже 100%.

К крахмалу, поступающему а производство, выдвигается ряд определенных требований по внешнему виду, цвету, запаху, зольности, кислотности, массовой доле влаги, количеству крапин(шт) на I куб.см ровной поверхности при рассматривании невооруженным глазом.

Картофельный крахмал по внешнему виду представляет собой однородный порошок, без комков, без посторонних запаха и привкуса, без хруста при разжевывании. Цвет сорта экстра, высшего и первого - белый с кристаллическим блеском; второго сорта - с сероватым оттенком Массовая доли влаги не более 20%. Количество крапин на 1 см2 ровной поверхности крахмала при рассматривании невооруженным глазом должно быть: для высшего сорта не более 3 шт., первого- 8 шт., второго - не нормируется.

Кукурузный крахмал по внешнему виду зто однородный порошок белого цвета с желтоватым оттенком. Запах свойственный крахмалу. Посторонние признаки не допускаются. При разжевывании не должен ощущаться хруст. Количество крапин на 1 см2 ровной поверхности крахмала, не более: для высшего сорта - 3 шт., для первого - 5 шт. Массовая доля влаги кукурузного крахмала должна быть не более 13%.

На предприятии кондитерской промышленности крахмал поступает упакованным в двойные мешки (внутренний мешок тканевый, бумажный или пленочный) массой от 15 до 60 кг.

Хранят крахмал на деревянных поддонах (штабелями) в сухих, чистых, хорошо проветриваемыхскладских помещениях без постороннего запаха, не зараженных мучными вредителями.Складские помещения для хранения крахмала должны отвечать санитарным требованиям, которые утверждены в установленном порядке. Отсыревание - основной процесс, который способствует порче крахмала при хранении. Крахмал - гигроскопичный продукт и увлажняется очень быстро. Поэтому при хранении крахмала в складских помещениях необходимо строго поддерживать относительную влажность воздуха не выше 70%, а температуру не выше-40° (оптимальная 15-18 °С).

Сахар – это белое кристаллическое вещество, не имеющее запаха и состоящее в среднем на 99,8% из сахарозы и 0,14% влаги. Обладает сладким вкусом и высокой калорийностью, является одним из основных видов сырья для производства мучных кондитерских изделий. Энергетическая ценность 100 г сахара - 379 ккал. Сахар служит хорошим источником энергии и легко усваивается организмом человека.

При выпечке мучных кондитерских изделий сахар участвует в образовании аромата и румяной корочки на поверхности. Изделия с повышенным содержанием сахара необходимо выпекать при более низкой температуре во избежание их подгорания.

Сахар, добавленный в рецептуру мучных кондитерских изделий, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и оказывает влияние на физические свойства теста. Сахар придает мягкость и пластичность тесту, то есть способствует его разжижению. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. При избыточном содержании сахара тесто становится расплывчатым и липким, что впоследствии приводит к прилипанию теста к рабочим органам формующей машины. Присутствие большого количества сахара в тесте с небольшим количеством жира придает готовым изделиям чрезмерную твердость и стекловидность.

Сахар представляет собой однородные кристаллы с ясно выраженными гранями. Сахар должен быть сыпучим, без комков, сухим на ощупь, белого цвета, с блеском. Вкус сахара - сладкий. Посторонние привкус и запах, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе, не допускаются. Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

К физико-химическим показателям сахара-песка выдвигаются следующие требования: массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество) должна быть не менее 99,75%, массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) - не более 0,05%, массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество) - не более 0,04%, массовая доля влаги - не более 0,14%, массовая доля ферропримесей - не более 0,0003%.

Сахар-песок поставляют на кондитерские предприятия двумя способами: в таре (обычно в мешках по 50 кг) или бестарно (в специальных автомобилях). Упакованный сахар- песок должен храниться в сухих складских помещениях при температуре не выше 40 °С. Относительная влажность воздуха на складе должна быть не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара. Склады для хранения сахара должны соответствовать требованиям, утвержденным в установленном порядке. Перед укладкой мешков с сахаром на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены. Сахар запрещается хранить вместе с другими материалами.

Сахар-песок укладывают на складе в штабеля: высотой до 46 рядов - упакованный в тканевые мешки, до 24 рядов - упакованный в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами. При хранении сахара-песка бестарным способом относительная влажность воздуха в сил осах должна быть не выше 60%, а влажность самого сахара - в пределах 0,02- 0,04%, поскольку сахар является гигроскопичным продуктом и может слеживаться, что впоследствии затрудняет его транспортирование на производство.

Инвертный сироп представляет собой водный раствор равного количества глюкозы и фруктозы (инвертного сахара).

Применение инвертного сиропа в производстве мучных кондитерских изделий обусловлено способностью инвертного сахара придавать изделиям золотисто-коричневый цвет и способностью удерживать влагу.

Инвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой. В водных растворах, содержащих водородные или гидроксильные ионы, а также раствор кислоты, сахароза гидролизуется. Она присоединяет молекулу воды и расщепляется на глюкозу и фруктозу:

С12Н22О11 + Н2О — С6Н,206 ' с6н12о6.

Сахароза Вода Глюкоза Фруктоза

Роль кислоты, используемой в качестве катализатора, сводится к снижению энергетического барьера, который необходимо преодолеть, чтобы осуществилась химическая реакция. При наличии кислоты скорость инверсии значительно возрастает и зависит от целого ряда факторов: температуры процесса, природы и концентрации катализатора, pH среды, исходной концентрации сахарозы. Чем выше концентрация кислоты, тем быстрее проходит гидролиз сахарозы.

При разложении сахарозы на глюкозу и фруктозу не только возрастает сладость, но и связывается значительное количество молекул воды, благодаря чему появляется возможность замедления процессов, вызывающих черствение готовой продукции.

На кондитерских предприятиях для приготовления инвертного сиропа используют медные котлы с паровой рубашкой или змеевиком, или котлы из нержавеющей стали, которые должны быть снабжены мешалкой. Для приготовления инвертного сиропа в котел заливают воду, затем засыпают сахар, который предварительно просеивают. На каждые 100 кг сахара необходимо добавлять 44 л воды. Раствор сахара нагревают за счет подачи острого пара при давлении 2-4 атм в паровую рубашку. Подогрев раствора ведется до кипения при постоянном помешивании, после чего добавляется кислота в количестве (по массе сахара):

· Молочная -0,4%

· Соляная - 0,02-0,03%

· Лимонная - 0,348%

· Уксусная - 1,5%

Эти количества приведены для кислоты 100%-ной концентрации. Если кислота меньшей концентрации, то ее количество для инверсии вычисляется следующим образом: на 100 кг сахара берется 0,40 л 100%-ной молочной кислоты, тогда 40%-ной молочной кислоты необходимо большее количество:

0,4 л х (100% / 40%) = 0,4 л х 2,5 = 1,0 л.

Кипячение длится 30-40 мин, после чего выключают пар и дают сиропу охладиться до температуры 90-100 °С, а затем нейтрализуют 10%-ным раствором соды. Раствор соды вводят отдельными небольшими порциями при непрерывном перемешивании. Расход соды (сухой) для нейтрализации кислоты составляет 1,48 кг на 1 т сахара. Приготовленный охлажденный сироп перекачивают из котла в баки-сборники.

Содержание редуцирующих веществ в инвертном сиропе колеблется в пределах 50-65%, что отвечает 70-78% сухих веществ сиропа.

Крахмальная патока - продукт неполного гидролиза крахмала кислотами или ферментами с последующей очисткой сиропа и увариванием до определенной плотности. Она представляет собой бесцветный или слабо-желтый по цвету, очень вязкий, сладкий на вкус продукт. Химическая формула патоки - СбН10О5. Сладость патоки в 3-4 раза ниже сладости сахарозы.

Вырабатываемая крахмальная патока подразделяется на несколько видов: карамельная низкоосахаренная, карамельная высшего и первого сортов, глюкозная высокоосахаренная. Под действием кислоты патока разлагается на декстрины, мальтозу, глюкозу. В патоке в незначительном количестве содержатся минеральные вещества, клетчатка, красящие вещества. Количество азотистых веществ в патоке колеблется в пределах 0,05-0,3% в зависимости от сорта, а золы содержится 0,4-0,55%. Качество патоки определяется следующими показателями: вкус и запах, содержание сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность, температура карамельной пробы, зольность, цветность, прозрачность. Содержание сухих веществ патоки должно быть не менее 78%. Кислотность патоки обусловливается наличием в ней кислых фосфатов, перешедших из крахмала, и кислотами, которые образуются за счет бактериального закисания продукта при хранении. Показатель кислотности нормируется вдвух вариантах: по титруемой кислотности, значение которой не должно превышать 15 °С для кукурузной патоки и 25 и 27 °С, соответственно, для высшего и первого сортов картофельной патоки; по показателю pH, который должен быть не ниже 4,6.

Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухие вещества для разных видов патоки соответствует следующим значениям: для карамельной низкоосахаренной - 30-34%, для карамельной высшего и первого сортов - соответственно, 38-42% и 34-44%, для глюкозной высокоосахаренной - 44-60%. Редуцирующие вещества - те, которые вступают в реакцию окисления с солями поливалентных металлов. На такую реакцию способны альдегидные и кетонные группы глюкозы, фруктозы, мальтозы, лактозы и др. Сахароза к редуцирующим веществам не относится.

В зависимости от вида патоки температура карамельной пробы колеблется в пределах от 140 °С до 155 °С.

В патоке присутствие минеральных кислот и механических примесей не допускается.

Патоку используют в небольших количествах при производстве печенья - в основном для окрашивания изделий, пряников - для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения.

Патока поступает на кондитерские предприятия в металлических или деревянных бочках, цистернах. Патоку в бочках хранят в закрытых складских помещениях при температуре воздуха 12-14 °С. Перед использованием патоку подогревают до 40-50 °С для снижения вязкости и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

Мед используют в основном при производстве пряников, некоторых сортов печенья и восточных сладостей, а также для пирожных и тортов.

Мед разделяют на натуральный и искусственный. Натуральный мед представляет собой сладкий сиропообразный продукт, получающийся в результате переработки цветочного нектара пчелами. Искусственный мед состоит из равных количеств глюкозы и фруктозы и получается в результате инверсии растворов сахарозы слабыми кислотами (молочной, лимонной, виннокаменной) с последующим добавлением в инвертный сахар ароматических и других веществ, входящих в состав натурального меда. Натуральность меда определяется наличием ферментов и пыльцы, которых искусственный мед не содержит.

К натуральному меду предъявляются следующие требования: вкус - сладкий, аромат - естественный, приятный, содержание воды - не более 21%; содержание сахарозы - не более 7%, а редуцирующих сахаров - не ниже 79% (в пересчете на сухое вещество меда); присутствие минеральных примесей и признаков брожения не допускается.

Мед необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 10-20 °С.

Жирами называют глицериды, являющиеся сложными эфирами глицерина и жирных кислот.

При производстве мучных кондитерских изделий используют жиры как растительного, так и животного происхождения. Они влияют на структурообразование изделий, придают вкус и аромат. В присутствии жира тесто приобретает пластичность за счет понижения набухаемости коллоидов муки. Жиры придают изделиям слоистую и рассыпчатую структуру.

Жиры применяются в твердом и жидком виде. К твердым жирам относятся масло какао, кокосовое, коровье сливочное масло, маргарин, кондитерский жир, гидрогенизированный жир и др. Из жидких растительных масел используются подсолнечное, соевое, оливковое, арахисовое и пр.

Жиры выполняют важнейшие функции в организме человека, являясь его энергетическими резервами. При окислении в организме 1 г жира выделяется 38,9 кДж теплоты.

Для оценки качества жира определяют ряд органолептических и физико-химических показателей: вкус, цвет и запах, прозрачность, консистенция при 18 °С, массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотное число, температура плавления и застывания, твердость.

Кислотное число является важнейшим показателем качества пищевых жиров. Значение кислотного числа характеризует доброкачественность пищевых жиров. При несоблюдении условий и сроков хранения жиров кислотное число увеличивается, что обусловлено гидролизом триглицеридов.

Твердость характеризует структурно-механические свойства твердых жиров.

Температура плавления - это температура, при которой жир переходит из твердого состояния в капельно-жидкое. Она обусловливает консистенцию и усвояемость жиров. Чем выше температура плавления, тем хуже они усваиваются организмом. Наиболее хорошо усваиваются жиры с температурой плавления ниже 37 °С.

Сливочное масло - высококалорийный жировой продукт животного происхождения, обладающий хорошей усвояемостью (96-98%) и состоящий из 61,5-82,5% молочного жира, 16-35% воды, 0,8-1,7% лактозы, 0,5-0,8% белков, 0,1-0,3% минеральных веществ, фосфтидов, витаминов и наполнителей (соль, какао, фруктовые добавки). Температура плавления 28-34 °С. Сливочное масло получают из сливок путем сбивания или методом их преобразования и вырабатывают следующие основные виды: сладко-сливочное, кисло-сливочное, вологодское, любительское, с наполнителями. На кондитерских предприятиях для производства теста и кондитерских кремов чаще всего используют сладко-сливочное несоленое и любительское несоленое масло.

В соответствии с ранее утвержденными указаниями разрешено при выработке кондитерских изделий использовать бутербродное и другие виды масла взамен сливочного несоленого с соответствующим пересчетом по содержанию жира и при условии соблюдения требований технической документации.

Качество сливочного масла определяется по химическим (содержание жира, влаги, соли) и органолептическим показателям. Оно должно иметь чистый, характерный для каждого вида масла вкус и запах; консистенцию при 10-12°С - плотную, однородную, пластичную, поверхность на разрезе - слабоблестящую, сухую на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; цвет - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

На предприятия кондитерской промышленности сливочное масло поступает в картонных ящиках по 20 или 24 кг. Хранить масло необходимо в холодильных камерах при темпе­ратуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 80%

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды. По внешнему виду и структуре маргарин похож на сливочное масло. В зависимости от назначения маргарин подразделяется на группы: бутербродный, столовый и для промышленной пере­работки. Маргарин, применяемый в кондитерской промышленности, должен соответствовать следующим основным химическим показателям: массовая доля влаги - не более 17%, массовая доля жира - не менее 82% (у безмолочного - не менее 82,5%), массовая доля соли - 0,3-0,5%, кислотность - не более 2,5° Кеттсгорфера, температура плавления - 27-32 °С.

В маргарине посторонние вкусы и запахи не допускаются, они должны быть чистыми, с выраженным молочным или молочнокислым ароматом (за исключением безмолочного); цвет - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе; консистенция при 18 °С - пластичная, плотная, однородная.

Маргарин поступает на кондитерские предприятия в ящиках из гофрированного картона

Маргарин необходимо хранить в охлажденных складских помещениях с постоянной циркуляцией воздуха или в холодильниках при температуре от минус 20 °С до 15 °С.

При хранении маргарина в ящиках из гофрированного картона на поддоны должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; а высота штабеля должна составлять не свыше 10 ящиков (двух поддонов).

Бочки укладывают в штабеля в вертикальном положении.

Кулинарные и кондитерские жиры представляют собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.

Кулинарные и кондитерские жиры должны содержать не менее 99,7% жира и не более 0,3% воды.

Основным сырьем для производства кулинарных и кондитерских жиров служат пище­вые саломасы с температурой плавления 31-34 °С (около 60%); жидкие растительные ра­финированные и дезодорированные масла (подсолнечное, соевое и др.) в количестве около 25%; твердые растительные масла (пальмоядровое, кокосовое), топленые животные жиры (свиной, говяжий, бараний), на долю которых приходится 15-35%. Для улучшения пла­стичности вводят переэтерифицированные жиры.

Благодаря низкой температуре плавления (28-36 °С) и за счет жидких растительных масел кулинарные и кондитерские жиры имеют высокую усвояемость - 96,5%.

В производстве мучных кондитерских изделий используют жир кулинарный фритюрный, состоящий из растительного саломаса, и кондитерские жиры: жир для печенья и жир для вафель и прохладительных начинок (растительный саломас, кокосовое или пальмоядровое масло - 20-40%).

Кулинарные и кондитерские жиры, согласно действующим стандартам, должны отве­чать следующим требованиям: вкус и запах - чистые, свойственные данному жиру, посто­ронние привкус и запах не допускаются; цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе; консистенция при 18 °С: однородная, твердая, пластичная или мазеобразная - для кулинарных жиров; однородная, твердая, колющаяся - для кондитерских жиров. В расплавленном состоянии все жиры должны быть прозрачными.

Кулинарные и кондитерские жиры поступают на кондитерские предприятия в основном в ящиках из гофрированного картона вместимостью не более 25 кг.

Хранят жиры в складах или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре -20...+20 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Запрещается хранить жиры в общих складах вместе с продуктами, имеющими резкий запах.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника прессованием или экстракцией.

В зависимости от способа обработки и показателей качества подсолнечное масло подразделяют на следующие виды и сорта: нерафинированное высшего, первого и второго сор­тов; гидратированное высшего, первого и второго сортов; рафинированное дезодорирован­ное и недезодорированное.

Для производства мучных кондитерских изделий предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. По качеству оно должно быть прозрачным, без осадка, без запаха, вкус - обезличенного масла или с приятными слабоспецифичными оттенками вкуса и запаха для масла. Массовая доля влаги должна составлять не более 0,1%.

На предприятия кондитерской отрасли подсолнечное масло поступает в металлических бочках вместимостью 50-100 л, а также в алюминиевых флягах и должно храниться в охлажденных камерах.

Яйца и яичные продукты широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. Обычно применяются куриные яйца как в натуральном (меланж, белок, желток), так и в сухом или замороженном виде.

Яйцо содержит 74% воды и 26% сухих веществ, в том числе: белков - 12,7%, жиров - 11,5, углеводов - 0,7, минеральных веществ - 1%, а также витамины, ферменты и красящие вещества. Энергетическая ценность 100 г яйца - 157 ккал.

В состав желтка входит эмульгирующее вещество - лецитин. Это свойство желтка используется в процессе приготовления теста (вафельного, песочного, сдобного) для равно­мерного распределения в нем жира и получения стойкой эмульсии. Желтки яиц придают мучным изделиям красивую желтую окраску.

Яичный белок обладает хорошими пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При взбивании белок яйца образует стойкую пену, которая увеличивается в объеме в 7 раз, а с сахаром - в 5 раз. Благодаря этому свойству яичный белок используют в качестве пенообразователя при приготовлении белковых кремов, воздушных тортов, пирожных и как раз­рыхлитель при приготовлении бисквитных изделий. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток после снесения, массой не менее 44 г. К столовым относятся яйца, хранящиеся после снесения более 7 су­ток, массой не менее 43 г; их подразделяют на: 1) свежие столовые, срок хранения которых не должно превышать 30 суток после снесения при температуре от -1 до -2 °С; 2) холодильниковые столовые, срок хранения которых может быть более 30 суток при температуре от -1 до -2 °С; 3) известкованные столовые, хранившиеся в известковом растворе.

В кондитерском производстве диетические яйца используют для приготовления кремов (белкового, «гляссе», «шарлотт»), столовые яйца - для приготовления различных видов теста.

Яйца поступают на кондитерские предприятия в картонных коробках с гофрированными прокладками по 360 шт. или в деревянных ящиках, в которых ряды яиц проложены сухой стружкой, по 720 шт.

В летний период (с 1 мая по 1 сентября) яйца хранят в холодильных камерах при тем­пературе от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85% в течение 3 дней, в осталь­ное время года - 6 дней.

Мороженые яичные продукты

Мороженые яичные продукты вырабатывают в виде яичного меланжа, который представляет собой смесь яичного белка и желтка в естественной пропорции, а также по отдель­ности в виде яичного белка и яичного желтка.

Яичные мороженые продукты не уступают свежим яйцам по своему химическому составу и пищевой ценности.

Яичные продукты производят из свежих доброкачественных яиц, которые моют, де­зинфицируют, отделяют от скорлупы, фильтруют, пастеризуют при 62-65 °С, охлаждают, расфасовывают в специальную тару, герметически закрывают и замораживают при -18 °С до температуры внутри тары -6 °С.

К качеству мороженых яичных продуктов предъявляются следующие требования: цвет меланжа и желтка - от желтого до оранжевого, белка - от светло-желтого до светло- зеленого; запах и вкус - естественные, яичные, без постороннего запаха; по внешнему виду и консистенции продукт должен быть однородным, без посторонних примесей, осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженом состоянии, жидкий в охлажденном и разморожен­ном состоянии, при этом меланж - жидкий; желток - густой, но текучий; белок - жидкий, светопроницаемый.

При перевозке жидкого охлажденного яичного продукта в транспорте его температура не должна превышать 6 °С, мороженого - от -6 °С до -10 °С.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых по­мещениях при температуре не выше 5 °С - не более 24 часов, в том числе на предприятии- изготовителе - не более 6 часов.

Мороженые яичные продукты при температуре не выше -18 °С хранят не более 15 меся­цев; при температуре не выше -12 °С - не более 10 месяцев; при температуре не выше -6 °С - не более 6 месяцев.

Пищевая промышленность вырабатывает сухие яичные продукты в виде яичного порошка (смесь белка и желтка), сухого белка и сухого желтка.

При производстве мучных кондитерских изделий яичные порошки используются толь­ко для приготовления теста. Поскольку яичные порошки полностью не растворяются, для приготовления кремов их не используют.

Яичные порошки получают высушиванием яичной массы в распылительных или вальцовых сушилках. Яичная масса в распылительных сушилках распыляется форсунками под давлением 10-12 МПа и высушивается воздухом, температура которого составляет 130-135 °С.

Сухие яичные продукты должны иметь порошкообразную или в виде гранул структуру с легко раздавливающимися комочками, без посторонних примесей; цвет меланжа и желтка - от светло-желтого до оранжевого, белка - от белого до желтоватого; вкус и запах - естественные, яичные, без постороннего запаха. Влажность - не более 8,5%.

На предприятия кондитерской отрасли сухие яичные продукты поступают в бумажных 4- или 5-слойных мешках по 20 кг с вкладышами из полиэтиленовой пленки.

Хранят их в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 6 месяцев; при температуре не выше 2 °С - до 2 лет.

При изготовлении мучных кондитерских изделий используют следующие молочные продукты: молоко цельное, сухое, сгущенное, сливки свежие, сухие, сгущенные.

Молочные продукты повышают пищевую ценность изделий и улучшают их вкусовые качества.

В кондитерской промышленности используют коровье молоко, которое состоит из 88,5% воды и 11,5% сухих веществ, в том числе 3,2% молочного жира, 2,8% белков, 4,7% молочного сахара и золы.

Молочный жир имеет высокую (96%) усвояемость за счет низкой температуры плавления - 27-34 °С. Белки и молочный сахар молока (лактоза) усваиваются на 98%. Лактоза при­дает молоку сладковатый вкус. Энергетическая ценнос



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2022-10-12 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: