Основные требования
Основными нормативными документами для изготовления кондитерских изделий являются Сборники унифицированных рецептур, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания и технологические инструкций по производству изделий.
В рецептуре указывается определенное соотношение полуфабрикатов для производств изделия данного наименования.
Технологические инструкции включают в себя основные стадии получения готового продукта с учетом достижений научно-технического прогресса в кондитерской отрасли, которые обеспечивают выпуск продукции высокого качества.
С учетом используемого оборудования и проведения технологического процесса предприятие может разрабатывать и утверждать внутрипроизводственные технологические инструкции, которые обеспечивают выпуск готовых изделий в соответствии с действующими стандартами.
Рецептуры определяют расход сырья для производства готовой продукции и позволяют оценивать взаимосвязь между ними. В рецептурах рассчитаны не все фазы технологического процесса, а только те, на которых происходят изменения состава сырья или влажности (получение сахарного сиропа, кондитерских масс и т.д.).
Рецептуры на кондитерские изделия могут быть по расчету простыми (однофазными) и сложными.
Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства (сахарное печенье, неглазированные пряники). Сложные — из двух или более фаз (торты, пирожные).
В производстве печенья применяют несколько технологических фаз процесса: замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение печенья. При этом все сырье загружают во время замеса теста и на последующих фазах технологического процесса (формирование, выпечка) не добавляют. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как однофазную.
Сложные рецептуры предусматривают приготовление изделий, в состав которых входят, несколько полуфабрикатов. В производстве тортов и пирожных полуфабрикатами являются основной выпеченный полуфабрикат, кремы, сиропы, номады, крошка и т.д.
Рецептура состоит из наименования изделия, текстовой части и таблицы.
Текстовая часть рецептуры включает краткую характеристику изделия, определяет весовое оно или штучное, его форму, отделку и массу единичного изделия или число штук в 1 кг.
Указываются допустимые отклонения по основному объективному показателю качества изделия – влажности.
Таблица содержит графы с наименованиями всех видов сырья в натуре и в сухих веществах на загрузку (для простых изделий) или на 1 т фазы (для сложных изделий) и на 1 т готовой продукции.
Особенность рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания состоят в том, что они рассчитаны на 10 кг готового продукта, а при выработке пирожных - на 100 штук.
Процессе производства изделий происходят потери сырья при приготовлении полуфабрикатов и в целом готовых изделий, с учетом которых рассчитаны сводные рецептуры. В связи с этим в рецептурных сборниках указываются предельно допустимые потери сухого вещества как по отдельным фазам производства, так и при получении готового продукта. Поэтому следует строго соблюдать нормы потерь сырья как при производстве изделий в целом, так и по фазам технологического процесса, а также при разработке новых видов изделий.
При расчете рецептур на мучные кондитерские изделия в соответствии с унифицированными рецептурами приняты нормы потерь сухих веществ, приведенных в приложении 1.
При производстве полуфабрикатов для тортов и пирожные приняты другие нормы потерь сухих веществ, указанные в приложении 2.
Расчет рабочих рецептур
На предприятиях рабочие рецептуры рассчитываются с целью определения расхода полуфабрикатов для производства требуемого количества изделий в смену. Рабочая рецептура может быть рассчитана на загрузку с учетом емкости оборудования и его производительности.
В некоторых случаях отдельные виды сырья (мука пшеничная, патока и др.) имеют отличное от ГОСТов содержание сухих веществ. Поэтому следует во избежание перерасхода или недостачи сырья в рецептуре производить пересчет по сухому веществу, так как это может оказать влияние на технологичность проведения процесса и реологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий.
Расчет простой (однофазной) рецептуры состоит в определении расхода сырья на требуемую выработку готовых изделий. Пример приведен в приложении 3. Для примера предлагается печенье сахарное «Юбилейное» в количестве 27 кг.
Достаточно часто поступающее на предприятие сырье не соответствует по содержанию сухих веществ нормам, принятым в унифицированных рецептурах. Поэтому рабочие рецептуры следует пересчитывать на истинное содержание сухих веществ в сырье. Приложение 3.
Сложные рецептуры отличаются от простых тем, что в графе 1 унифицированной рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты представлены все виды полуфабрикатов, в том числе и отделочные, с указанием содержания в них сухих веществ и расхода сырья на изготовление 1 т фазы и 1 т готовой продукции без учета потерь сырья при отделке изделий.
Далее представляется расход сырья на изготовление каждого полуфабриката с учетом сырья по сухому веществу (в кг).
В сводной рецептуре перечисляются все используемые виды сырья с указанием содержания сухих веществ в соответствии с принятым в унифицированных рецептурах содержанием сухих веществ. Далее представлен общий расход сырья в натуре и в сухих веществах на изготовление изделия по сумме фаз.
Окончательным расчетом является общий расчет расхода сырья для получения 1 т готовых изделий с учетом потерь по сухому веществу при выработке всего изделия в целом.
В «Сборнике рецептур» расход полуфабрикатов и сырья представлен в граммах для выработки 100 шт. пирожных или 10 кг тортов с учетом потерь сырья при отделке полуфабрикатов. Однако в нем не представлены рецептуры всех видов тортов, пирожных и других изделий. Поэтому представляется необходимым дать полный расчет рабочей сложной рецептуры для изготовления готового продукта, исходя из унифицированной рецептуры на новое изделие.
Расчет рабочих рецептур для пирожных и тортов отличается от расчета рабочих рецептур простых изделий и представляется в виде трех групп изделий:
· при изготовлении готовых изделий не образуется обрезков;
· при изготовлении изделий образуются обрезки от всего изделия;
· при изготовлении изделий получаются обрезки от одного или нескольких полуфабрикатов.
Расчет рабочей рецептуры на штучные изделия, при изготовлении которых обрезки не образуются, приведен в приложении 4.Для примера уберется рецептура пирожного «Бисквитное» с белковым кремом, глазированного помадой.
Расчет рабочей рецептуры на торты, при изготовлении которых образуются обрезки от одного или нескольких видов выпеченных полуфабрикатов приведен в приложении 5. Для примера предлагается бисквитно-кремовый торт «К чаю».
Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при изготовлении которых образуются обрезки от всего изделия, приведен в приложении 6.
Для примера расчета предлагается пирожное «Бисквитное», глазированное молочной помадой (нарезное).
Приложения
Приложение 1
Нормы потерь сухих веществ при расчете рецептур
| Наименование | Нормы потерь, % |
| Печенье | |
| Сахарное | 1,45 |
| Затяжное | 1,2 |
| Сахарное, вырабатываемое на машинах ДЕЯ, ФАК, ОКА | 2,2 |
| Слоеное | 1,7 |
| «Каштаны», «Мечта» | |
| Сдобное, вырабатываемое на поточно-механизированных линиях | 4,4 |
| Сдобное, разделываемое вручную | 4,8 |
| Овсяное | |
| Крекер (печенье сухое) | 4,5 |
| Галеты | 2,4 |
| Вафли с начинками | 3,5 |
| Пряники | |
| Неглазированные без начинки | 2,5 |
| Неглазированные с начинкой типа «Вяземских» | 2,5 |
| Глазированные без начинки | 2,6 |
| Глазированные с начинкой типа «Сувенир» | 4,1 |
| Глазированные высококал. с медом «Российские» | |
| Рулеты разные | |
| Торты | |
| Бисквитно-кремовые | 6,9 |
| Бисквитно-фруктовые | 8,1 |
| Песочно-кремовые | 4,7 |
| Песочно-фруктовые | |
| Слоеные | |
| Воздушные | 7,6 |
| Миндальные | 5,1 |
| Крошковые | 6,7 |
| Вафельные с жировой начинкой, шоколадно-вафельные | 4,6 |
| Вафельные с пралиновой начинкой | 4,7 |
| Пирожные | |
| Бисквитно-кремовые | 7,3 |
| Бисквитно-фруктовые | 8,3 |
| Бисквитно штучно выпеченные | 6,3 |
| Песочные нарезанные | 5,8 |
| Песочные штучно выпеченные | 4,3 |
| Слоеные нарезанные | 5,1 |
| Слоеные штучно выпеченные | 4,2 |
| Заварные, «Картошка» | 4,4 |
| Воздушные | |
| Крошковые | 7,1 |
| Десертные набор | 6,9 |
| Кексы | |
| Недрожжевые | 6,5 |
| Дрожжевые | 5,9 |
Приложение 2
Нормы потерь сухих веществ при производстве полуфабрикатов для тортов и пирожных
| Наименование | Нормы потерь, % |
| Бисквитные | |
| Бисквит №1 | 6,1 |
| Крошка бисквитная жареная №3 | 7,1 |
| Песочные | |
| Песочные №15 | 1,9 |
| Крошка полуфабриката песочного | 2,9 |
| Слоеные | |
| Слоеный №28 | 2,2 |
| Крошка полуфабриката слоеного №29 | 3,2 |
| Заварные | |
| Заварной №30 | 4,8 |
| Крошка заварного полуфабриката № 34 | 5,8 |
| Воздушные | |
| Воздушные №35 | 4,5 |
| Воздушно-ореховый №39 | |
| Воздушно-ореховый №41 | 5,1 |
| Крошка полуфабриката «Воздушный» №36 | 5,5 |
| Крошка полуфабриката «Воздушно-ореховый» №40 | |
| Крошковые | |
| «Дачный» №48, «Любительский» №50, «Особый» №52 | 3,7 |
| Крошка полуфабриката «Дачный» №49 | 4,7 |
| Миндальные | |
| Миндальный для «Краковского» №42 | 5,1 |
| Миндальный №44, миндальный «Идеал» №46 | 4,4 |
| Ореховая трубочка №57 | 4,9 |
| Крошка полуфабриката «Миндальный» №43 | 6,1 |
| Крошка полуфабриката «Миндальный» №45, «Идеал» №47 | 5,4 |
| Вафли листовые | |
| Отделочные полуфабрикаты | |
| Кремы сливочные № 59, 62, 64 | 1,9 |
| Крем сливочный «Особый» №61 | 1,5 |
| Крем сливочный фруктовый №67, 68, 69 | 0,4 |
| Крем «Шарлотт» №72, 79, 80, 81, 82 | 2,1 |
| Крем «Новый» №74 | 2,1 |
| Крем «Глясе» № 83, 84, 85 | 1,9 |
| Крем заварной № 104 | |
| Крем белковый на агаре №94, 95, 96 | 1,7 |
| Крем белковый (заварной) № 93, 97, 98 | 1,7 |
| Крем фруктово-белковый № 99 | |
| Помада № 112 | 0,8 |
| Помада молочная № 115 | |
| Помада сливочная № 116 | 1,5 |
| Желе №122 | |
| Сироп кофейный №107 | 2,4 |
| Сироп «Шарлотт» № 73 | 3,6 |
| Сироп для промочки №105, (крепленный) №106 | 2,4 |
| Сахаро-агаровый сироп №108 | 2,4 |
| Суфле №126, 127, 129 | 1,5 |
| Шоколадная крупка №130 | 1,5 |
| Марципан для фруктов и овощей №137 | 5,7 |
| Зефир «Особый» №139 | 4,3 |
| Паста кофейная №140 | 0,5 |
| Экстракт чайный №143 | 3,3 |
| Мармелад абрикосовый | 1,4 |
| Жженка №131 | |
| Сахарная мастика №135 | 1,2 |
| Начинка фруктовая №132 | 3,3 |
Приложение 3
Рассчитать расход сырья для выработки сахарного печенья «Юбилейное» в количестве 27кг.
Из рецептурного сборника выписывается рецептура печенья: сахарное печенье из муки сорта, имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность - 4,5 (-1,0, +1,5%).
По представленной в табл. 1 рецептуре влажность печенья «Юбилейное» допускается 3,5-6,0%.
В графе 1 табл. 1 дано наименование видов сырья и полуфабрикатов (муки пшеничной, крахмала и т.д.) для получения печенья.
В графе 2 указывается в соответствии с ГОСТом так называемое рецептурное содержание сухих веществ в каждом наименовании сырья и полуфабрикатов.
В графах 3 и 4 дан расчет расхода сырья на загрузку в натуре и сухих веществах (расход сырья в пересчете на 100 кг муки), т.е. на замес одной порции теста.
Далее в графах 5 и 6 представлен расход сырья для выработки 1 т изделий в натуре и сухих веществах.
Рецептурные сборники для общественного питания приводят расход сырья в натуре и сухих веществах (г) для выработки 10 кг готовой продукции (графы 7 и 8).
После расчета расхода сырья подсчитывается его общее количество в натуре и в сухих веществах («Итого») на загрузку, на 1 т готовой продукции и на выработку 10 кг готовых изделий.
Заключительной строкой рецептуры является «Выход». «Выход» указывает принятое содержание сухих веществ в готовом печенье (95,50% — графа 2) по величине средней влажности, а также истинное количество вырабатываемой продукции с учетом потерь сырья и полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса.
«Выход» всегда меньше «Итого», так как разница по сухим веществам и составляем количество потерь (в кг или г) на производстве.
Например, при выработке 1 т продукции разница в потерях сырья и полуфабрикатов по сухому веществу составляет (графа 6):
969,05 - 955,00 = 14,05 (кг).
Но потери выражаются в процентах и указываются на каждый вид изделий. Так, потери в сухих веществах в унифицированных рецептурах на печенье сахарное составляют 1,45%.
В графе «Итого» 969,05 кг сырья соответствует 100%. Следовательно, потери (х), которые составляют 1,45%, вычисляем по формуле
х = 969,05 • 1,45: 100 = 14,05 (кг).
Следовательно, «Выход» равен 969,05 — 14,05 = 955,00 (кг), что подтверждают данные графы 6.
Выход изделия при выработке продукции в количестве 1 т по сухому веществу (графа 6) всегда равен содержанию сухих веществ в изделии:
95,5 (графа 2) • 10 = 955,0 кг.
Приведен пример расчета расхода сырья на выработку готового изделия в количестве 27 кг. Для этого необходимо увеличить расход сырья в натуре и по сухим веществам (графы 7 и 8) в 2,7 раза, так как расход сырья дан на 10 кг печенья. Таким образом, величина 2,7 называется коэффициентом пересчета.
Данные расчета представлены в графах 9 и 10.
Выход по сухим веществам для графы 10 определяется по формуле:
С = H – В: 100,
где С - выход продукта по сухим вещества, г; Н - выход продукта в натуре, г; В - содержание сухих веществ в изделии, % (95,5%).
С = 27 000 • 95,5: 100 = 25785 (г).
Следовательно, расход сырья в сухих веществах для выработки 27 кг печенья составляет 25785 г, что и записывается в графу 10.
Правильность расчета рабочей рецептуры определяется количеством заложенных потерь на производство сахарного печенья (1,45%) по сухим веществам:
Потери, % = (Итого - Выход): Итого • 100.
Расчет количества потерь всегда производится по содержанию сухих веществ.
На выработку 27 кг сахарного печенья «Юбилейное»
Потери = (26 164,35 - 25 785,00): 26 164,35 • 100 = 1,449 = 1,45%
Следовательно, расчет выполнен правильно.
Таблица 1. Рецептура печенья «Юбилейное»
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | Расход сырья,г | Массовая доля сухих веществ (истинная), % | Расход сырья на 27кг готовой продукции с учетом истинного содержания сухих вещ. в сырье,. г | |||||||
| На загрузку | На 1 т готовой продукции | На 10 кг готовой продукции | На 10 кг готовой продукции | |||||||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | |||
| Мука пшен. в/с | 85,5 | 85,5 | 619,04 | 529,28 | 6190,4 | 5292,8 | 16714,08 | 14290,56 | 86,5 | 16520,85 | 14290,56 | |
| Крахмал кукурузный | 7,4 | 6,44 | 45,83 | 39,87 | 458,3 | 398,7 | 1237,41 | 1076,49 | 1237,41 | 1076,49 | ||
| Пудра сахарная | 99,85 | 28,96 | 179,54 | 179,27 | 1795,4 | 1792,7 | 4847,58 | 4840,29 | 99,85 | 4847,58 | 4840,29 | |
| Сироп инвертный | 2,8 | 24,76 | 17,33 | 247,6 | 173,3 | 668,52 | 467,91 | 649,95 | 467,91 | |||
| Маргарин | 29,4 | 216,67 | 2166,7 | 5850,09 | 5850,09 | |||||||
| Молоко коровье пастеризованное | 11,5 | 3,65 | 0,42 | 22,61 | 2,6 | 226,1 | 610,47 | 70,2 | 11,5 | 610,47 | 70,2 | |
| Меланж | 1,35 | 30,96 | 8,36 | 309,6 | 83,6 | 835,92 | 225,72 | 835,92 | 225,77 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,7 | 0,7 | 4,34 | 4,33 | 43,4 | 43,3 | 117,18 | 116,91 | 99,85 | 117,18 | 116,91 |
| Соль | 96,5 | 0,64 | 0,62 | 3,98 | 3,84 | 39,8 | 38,4 | 107,46 | 103,68 | 96,5 | 107,46 | 103,68 |
| Сода питьевая | 0,7 | 0,35 | 4,34 | 2,17 | 43,4 | 21,7 | 117,18 | 58,59 | 117,18 | 58,59 | ||
| Углеаммонийная соль | 0,52 | 3,22 | 32,2 | 86,94 | 86,94 | |||||||
| Эссенция | 0,2 | 1,24 | 12,4 | 33,48 | 33,48 | |||||||
| Итого | - | 186,81 | 156,54 | 1156,53 | 9693,05 | 11565,3 | 9690,5 | 31226,31 | 26164,35 | - | 31014,51 | 26164,35 |
| Выход | 95,5 | 164,54 | 164,27 | 95,5 |
Пример расчета для пшеничной муки. В рецептурах на мучные кондитерские изделия влажность пшеничной муки принята 14,50%, или 85,50% сухих веществ: 100 - 14,50 = 85,50%.
При использовании на производстве пшеничной муки влажность может не соответствовать данной величине. В таком случае следует делать пересчет расхода муки, используемой для производства изделий. Пересчет производится по сухим веществам, так как эта цифра остается постоянной для муки любой влажности.
Расход сырья в сухих веществах на загрузку определяют по формуле
С=А• В: 100,
где С—расход сырья в сухих веществах, г; А — массовая доля сухих веществ в сырье, %; В – расход сырья на загрузку в натуре, г.
На загрузку расходуется 16 714,08 г пшеничной муки высшего сорта с влажностью 14,50% или содержанием сухих веществ 100 — 14,5 = 85,5%.
Содержание сухих веществ в пшеничной муке (г) на загрузку составляет:
С = 85,5 • 16 714,08: 100 = 14 290,56.
Допустим, на предприятие поступила мука пшеничная высшего сорта с влажностей 13,5%, т. е. не соответствующей принятой в унифицированных рецептурах. Необходимом узнать, какое количество муки пшеничной потребуется на замес в натуре для получения 27 кг готового печенья.
Содержание сухих веществ в пшеничной муке, %: 100 - 13,5 = 86,5.
Расход муки пшеничной на загрузку составляет 16 714,08 г при содержании в ней сухих веществ 85,5% по унифицированной рецептуре.
Истинный расход муки пшеничной на загрузку составляет:
В = К • СК: СИ,
где В - расход на загрузку пшеничной муки, не соответствующей по содержанию сухих веществ или влаги принятой в унифицированной рецептуре, г; К - расход муки на загрузку со стандартным содержанием сухих веществ по рабочей рецептуре, г; СК - содержание сухих веществ в муке по унифицированной рецептуре, %; СИ - истинное содержание сухих веществ в муке, %.
В = 16 714,08 • 85,50: 86,5 = 16 520,85 г.
Следовательно, на загрузку необходимо внести 16 520,85 г пшеничной муки с влажностью 13,5%. Расход муки на загрузку по сухому веществу остается прежним - 14 290,56 г.
Допустим, содержание сухих веществ в инвертном сиропе не будет соответствовать ГОСТ (70%), а составит 72%.
Изложенным выше способом проводится перерасчет:
В = 668,52 • 70: 72 = 649,95 г.
Расчетные данные по истинному расходу пшеничной мухи и инвертного сиропа заносим в табл. 1 (графы 12, 13). В графе 11 дано истинное содержание сухих веществ в муке и инвертном сиропе.
После расчета расхода сырья с учетом истинного содержания в нем сухих веществ можно произвести расчет количества воды на замес теста. Расчет количества воды на замес теста зависит от рецептурных компонентов сырья и полуфабрикатов, истинного содержания| в них сухих веществ, а также водопоглотителъной способности пшеничной муки.
Следует учитывать, что в отдельные виды мучных кондитерских изделий вода на замес теста вводится в небольшом количестве или вообще отсутствует. Это может быть при наличии в рецептуре изделий большого количества жидких компонентов (молока и др.).
Таким образом, расход количества воды на замес теста зависит от истинного содержания сухих веществ сырья и наличия жидких компонентов сырья.
Водопоглотительная способность муки оказывает также влияние на технологический процесс. Поэтому для каждой партии муки следует проводить пробный замес с определением истинного количества воды на замес.
Расчет количества воды на замес теста производится по формуле:
х = (100 • С): (100-А)-В,
где х — количество воды на замес теста, мл; С — масса сырья по сухому веществу на один замес, А - желательная влажность сахарного теста (А = 16-17,5%); В - масса сырья в натуре на один замес (без воды), мг.
Далее производится расчет количества воды на замес теста для 27 кг сахарного печенья «Юбилейное».
Расход сырья в натуре на выработку 27 кг печенья (графа 12 «Итого») составляет 31014,51 г.
Расход сырья по сухому веществу на выработку 27 кг печенья (графа 13 «Итого») составляет 26164,35 г.
Влажность теста для сахарного печенья «Юбилейное» принимается за 17,0% (при непрерывном замесе).
По формуле рассчитывается количество воды на замес (мл):
х - (100 • 26164,33): (100 - 17)-31014,54 = 508,8.
Следовательно, для замеса теста из данного количества сырья при истинном содержании сухих веществ требуется 508,8 мл воды для производства 27 кг печенья.
Приложение 4
Расчет рабочей рецептуры на штучные изделия (обрезки не образуются). Для примера берется рецептура пирожного «Бисквитное» с белковым кремом, глазированного помадой (табл.1). Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктовым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами. Масса пирожного - 65 г, следовательно, расчет примера производится на 100 шт. или 65 кг.
Рассчитывается расход полуфабрикатов и сырья на 65 кг, и результаты вносятся в графы 7 и 8 в натуре и по сухому веществу, т. е. расход компонентов уменьшается в 1000: 65 = 15,384615, что и является коэффициентом пересчета.
Таблица 1. Рецептура на пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированного помадой
| Наименование сырья и полуф. | Массовая доля сухих вещ-в, % | Расход сырья, кг | |||||
| На 1 т фазы | На 1т готовой продукции | На 65 кг готовой продукции | |||||
| В натуре | В сухих вещ-вах | В натуре | В сухих вещ-вах | В натуре | В сухих вещ-вах | ||
| Бисквит круглый №4 | 159,6 | 159,6 | 12,35 | 10,374 | |||
| Крем сливочный №59 | 125,56 | 125,56 | 9,49 | 8,161 | |||
| Помада №112 | 128,48 | 128,48 | 9,49 | 8,351 | |||
| Крем белковый №92 | 239,4 | 239,4 | 22,23 | 15,561 | |||
| Фрукты | 3,95 | 1,365 | |||||
| Начинка фруктовая | 108,04 | 108,04 | 9,49 | 7,022 | |||
| Итого | - | 782,08 | 782,08 | 50,834 | |||
| Выход | 78,21 | 782,08 | 782,08 | 50,834 | |||
| Бисквит круглый №4 | На 190 кг | На 12,35 кг | |||||
| Мука пшен. в/с | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 873,98 | 63,25 | 4,808 | 4,13125 |
| Сахар –песок | 99,85 | 341,88 | 341,36 | 64,96 | 64,86 | 4,2224 | 4,2359 |
| Желток яичный (сырой) | 341,88 | 157,27 | 64,96 | 29,88 | 4,2224 | 1,9422 | |
| Белок яичный (сырой) | 512,8 | 61,54 | 97,43 | 11,69 | 6,333 | 0,75980 | |
| Эссенция | 2,28 | 0,43 | 0,0279 | ||||
| Кислота лимонная | 1,52 | 1,49 | 0,29 | 0,28 | 0,0188 | 0,00182 | |
| Итого | - | 1589,73 | 894,57 | 302,05 | 169,96 | 19,6325 | 11,047 |
| Выход | 159,6 | 12,35 | 10,374 | ||||
| Влажность26,0± 1,0% | |||||||
| Крем сливочный №59 | На 146 кг | На 9,49 кг | |||||
| Пудра сахарная | 99,85 | 278,57 | 278,16 | 40,7 | 40,61 | 2,6435 | 2,6396 |
| Масло сливочное | 522,33 | 438,76 | 76,26 | 64,06 | 4,9569 | 4,1639 | |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 208,92 | 154,61 | 30,5 | 22,57 | 1,9825 | 1,467 | |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,15 | 0,75 | 0,75 | 0,048 | 0,048 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,25 | 0,016 | ||||
| Итого | - | 1016,69 | 876,67 | 148,43 | 127,99 | 9,6469 | 8,3185 |
| Выход | 125,56 | 9,49 | 8,16 | ||||
| Влажность14,0±2,0% | |||||||
| Помада №112 | На 146 кг | На 9,49 кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 795,64 | 794,05 | 116,11 | 215,93 | 7,547 | 7,535 |
| Патока крахмальная | 139,29 | 93,05 | 17,42 | 13,59 | 1,132 | 0,883 | |
| Эссенция | 2,76 | 0,4 | 0,026 | ||||
| Итого | - | 917,69 | 887,1 | 133,93 | 129,52 | 8,705 | 8,418 |
| Выход | 128,48 | 9,49 | 8,351 | ||||
| Влажность 12,0±1,0% | |||||||
| Крем белковый №92 | На 342 кг | На 22,23 кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 649,77 | 648,79 | 222,22 | 221,89 | 14,444 | 14,423 |
| Белок яичный (сырой) | 324,88 | 38,99 | 111,11 | 13,33 | 7,222 | 0,866 | |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 8,33 | 8,32 | 0,541 | 0,541 |
| Итого | - | 999,02 | 712,31 | 341,66 | 243,54 | 22,207 | 15,83 |
| Выход | 239,4 | 22,23 | 15,56 | ||||
| Влажность30,0±2,0% |
Выход бисквита круглого №4 в сухих веществах определяется по формуле:
С = Н • В: 100- 12,35 • 84,0: 100 = 10,374кг.
При производстве бисквита круглого потери в сухих веществах (графа 6) рассчитывается по формуле:
[(169,96 - 159,60): 169,96] • 100 = 6,095 = 6,1%.
Далее проверяется правильность расчета потерь при выработке пирожного (графа 8):
[(11,047 - 10,374): 11,047] • 100 = 6,032 = 6,1%.
Следовательно, расчет расхода сырья для бисквита круглого выполнен правильно.
Расчет расхода остальных видов сырья на выработку 65 кг пирожных производится алогичным способом. Правильность расчета проверяется по расчету потерь.
Потери при производстве в данном случае составляют, %:
· Крем сливочный №59 - 1,9
· Помада №112 - 0,8
· Крем белковый №92 - 1,7
Начинка фруктовая и фрукты являются видами сырья.
Далее расчетный расход сырья сводится в сводную рецептуру но сумме расхода сырья по фазам (табл. 2).
Если в рецептуре по фазам имеются однотипные виды сырья (сахар-песок, яичный белок и т.д.), то в сводную рецептуру записывается общая сумма расхода одноименного сырья (графы 3 и 4), а также расчетные данные для выработки пирожных (графы 7 и 8).
В графах 4 и 8 учтены потери по сухому веществу только при производстве полуфабрикатов, которые составляют 2,3%:
[(800,06 - 782,10): 800,06] • 100 = 2,3.
Таблица 2. Сводная рецептура
| Наименование сырья | Массовая доля сухих вещ-в, % | Расход сырья | |||||||
| По сумме фаз на 1т готовой продукции, кг | На 1 т готовой продукции, кг | По сумме фаз для выработки 65кг пирожных, кг | На выработку 65кг готовой продукции, кг | ||||||
| В натуре | В сухих вещ-вах | В натуре | В сухих вещ-вах | В натуре | В сухих вещ-вах | В натуре | В сухих вещ-вах | ||
| Мука пшен. в/с | 85,5 | 73,98 | 63,25 | 77,18 | 65,99 | 4,808 | 4,11 | 5,016 | 4,288 |
| Сахар-песок | 99,85 | 403,29 | 402,69 | 420,73 | 420,11 | 26,213 | 26,174 | 27,346 | 27,305 |
| Желток яичный (сырой) | 64,96 | 29,88 | 67,77 | 31,17 | 4,222 | 1,942 | 4,404 | 2,025 | |
| Белок яичный (сырой) | 208,54 | 25,02 | 217,56 | 26,1 | 13,555 | 1,626 | 14,141 | 1,696 | |
| Эссенция | 0,83 | 0,87 | 0,053 | 0,055 | |||||
| Кислота лимонная | 0,29 | 0,28 | 0,3 | 0,29 | 0,018 | 0,017 | 0,019 | 0,018 | |
| Пудра сахарная | 99,85 | 40,67 | 40,61 | 42,43 | 42,37 | 2,643 | 2,693 | 2,757 | 2,753 |
| Масло сливочное | 76,26 | 64,06 | 79,56 | 66,83 | 4,957 | 4,163 | 5,171 | 4,344 | |
| Молоко цельное сгущ. с сахаром | 30,5 | 22,57 | 31,82 | 23,56 | 1,982 | 1,466 | 2,068 | 1,53 | |
| Пудра ванильная | 99,85 | 9,08 | 9,07 | 9,47 | 9,46 | 0,59 | 0,589 | 0,615 | 0,614 |
| Коньяк или вино десертное | 0,25 | 0,26 | 0,016 | 0,017 | |||||
| Патока крахм. | 17,42 | 13,59 | 18,17 | 14,18 | 1,132 | 0,882 | 1,181 | 0,921 | |
| Фрукты | 31,3 | 27,91 | 1,95 | 1,365 | 2,034 | 1,424 | |||
| Начинка фруктовая | 108,04 | 152,31 | 112,71 | 9,49 | 7,023 | 9,9 | 7,326 | ||
| Итого | - | 1102,07 | 800,06 | 1149,73 | 834,68 | 71,629 | 51,996 | 74,724 | 54,244 |
| Выход | 78,21 | 782,1 | 782,1 | 50,836 | 50,836 | ||||
| Потери, % | - | - | 2,23 | - | 6,3 | - | 2,23 | - | 6,3 |
Потери при производстве пирожных «Бисквитные штучно выпеченные» составляют 6,3% по унифицированным рецептурам. Поэтому общий расход сырья на выработку с учетом потерь пересчитывается по коэффициенту пересчета:
К = Итого (графа 6): Итого (графа 4) = 834,68: 800,06 = 1,0432717.
Расход сырья по сумме фаз на выработку 65 кг изделий умножается на коэффициент пересчета (1,0432717) и получается общий расход сырья для производства 65 кг пирожных.
Это традиционный расчет рецептуры для производства мучных кондитерских изделий в промышленности, где на каждой фазе производства определяются потери по сухому веществу и, соответственно, постоянно ведется учет за расходом сырья.
По «Сборнику рецептур» расход сырья и полуфабрикатов производится только с учетом общих потерь при отделке готовых изделий.
Однако при расчете рецептур для предприятий общественного питания потери при выработке готовых изделий отличаются (в большую сторону) по сравнению с унифицированными рецептурами.
Из сводной рецептуры (графы 4 и 8) потери сырья по сумме фаз производства полуфабрикатов составляют 2,2%, а общие потери при выработке готового изделия - 6,3% (графы 6 и 10). Следовательно, потери при отделке изделия составляют 4,1% (6,3 - 2,2).
Далее производится расчет рабочей рецептуры на выработку 65 кг готовых пирожных для системы общественного питания с учетом потерь по унифицированным рецептурам» (табл. 3).
Таблица 3.Расход полуфабрикатов на выработку пирожных «Бисквитных» штучно впеченных (на 65 кг)
| Наименование полуфабриката | Количество полуфабрикатов, кг | |
| Без учета потерь на отделке | С учетом 4,1% потерь на отделке | |
| Бисквит круглый №4 | 1000:190=65:x, х= 12.35 | 12,35+0,51=12,86 |
| Крем сливочный №59 | 1000:146=65:х, х=9,49 | 9,49+0,39=9,88 |
| Помада №112 | 1000:146=65:х, х=9,49 | 9,49+0,39=9,88 |
| Крем белковый №92 | 1000:342=65:х, х= 22,23 | 22,23+0,911=23,14 |
| Фрукты | 1000:30=65:х, х=1,95 | 1,95+0,08=2,03 |
| Начинка фруктовая | 1000:146=65:х, х=9,49 | 9,49+0,39=9,88 |
| итого | 67,67 |
При определении расхода полуфабрикатов на 65 кг пирожных в расчете учитывается расход полуфабрикатов на 1 т пирожных в соответствии с рецептурой.
Вычисленное количество полуфабрикатов без учета потерь при отделке и составляет' истинную массу готовых пирожных.
При использовании этих данных представляется возможность контролировать массу пирожного на любой стадии производства.
Масса бисквита круглого на одно пирожное должна быть 12,35 г (12,35 кг: 1000). Jleпешки покрывают слоем начинки фруктовой, которой расходуется 9,49 г. Масса заготовки уже составляет 21,84 г. Затем на верхнюю часть бисквитной заготовки <