Содержание
Введение. 3
I. Товароведная характеристика чайной продукции. 5
1.1. Классификация чая. 5
1.2. Технология состава чая. 10
1.3. Требования к качеству чая. 14
1.4. Хранение и транспортировка чая. 16
II. Товароведная характеристика чая, реализуемого в торговой сети г.Екатеринбург. 19
2.1. Краткая характеристика экономических показателей продажи чая в г.Екатеринбург. 19
2.2. Ассортимент чая в реализуемых торговых предприятиях Екатеринбурга по массе и упаковке. 21
2.3. Изучение потребительских предпочтений на рынке чая города Екатеринбурга 23
2.4. Анализ потребительской мотивации и причин отказа. 28
Заключение. 37
Список использованных источников и литературы: 38
Введение
Чай как напиток известен с давнейших времён. В первом веке нашей эры в архивных источниках встречается первое упоминание о чайном растении. В китайских летописях во время правления династии Хань отмечено использование листьев и побегов чайных кустов. Но современными учёными предоставляются сведения, которые подтверждают распространение чайного напитка в Китае уже в III веке до нашей эры.
Первоначально чай использовался исключительно как лекарственное средство. Правители китайской цивилизации одаривали им особо отличившихся приближённых, как знаком особого расположения. Китайцам понадобилось около трёхсот лет, чтобы превратить чай в распространённый традиционный национальный напиток. Постепенно получили широкое распространение традиции чайной церемонии. В VIII веке автором трактата "Канон чая" Лу Юем были сформулированы главные принципы чаепития: "Прозрачен и некрепок - хорош; после еды пить поменьше, перед сном - не пить совсем; заварив, выпить; выпив, заварить".
В Европе чай получил распространение только в начале XVI века. В 1517 году португальские мореплаватели привезли чайные листья в дар своему королю. Но по - настоящему Старый свет «распробовал» чайный напиток только сто лет спустя, когда голландские суда массово доставили в Европу первые партии «китайской травы».
С восторгом в 1664 году приняла чай Англия. Ост - Индская компания прислала королю Карлу дорогой подарок - два фунта чая. В Лондоне открываются специализированные магазины по продаже чая, в 1717 году начинает действовать чайный дом «Золотой лев».
Сегодня мировая тенденция распространения чая такова: среди всех напитков, употребляемых человечеством, чай занимает первое место. Интерес к чайной церемонии и культуре чаепития растёт во всём мире.
Сегодняшние потребители становятся более требовательным к качеству чайных продуктов. Чайные производители стремясь удовлетворить потребительские запросы, расширяют ассортимент чайных напитков, вырабатывают новые линии и виды. Например, ароматизированный чай, пакетированный, таблетированный и др.
В общей доле чайного продукта ввозимого в Российскую Федерацию, растёт процент редких и эксклюзивных видов, отмеченных высоким качеством.
Актуальность выбранной темы обусловлена развитием чайного рынка в Российской Федерации, и, как следствие, снижением качества ввозимых чаёв. Анализ потребительских свойств является необходимым для изучения предпочтений потребителей и планирования ассортимента продукции в реализуемых торговых предприятиях.
Цель курсовой работы – проведение товароведной характеристики экономических показателей, массы, упаковки, потребительских предпочтений чёрного и зелёного байховых чаёв в реализуемых торговых предприятиях.
Для реализации поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить товароведную характеристику чая;
2. Изучить классификацию, химический состав чая;
3. Изучить теоретические условия хранения чайного сырья, его транспортировку;
4. Провести товароведную характеристику ассортимента чая в реализуемой торговой сети города Екатеринбурга.
Объектом исследования являются все виды чайного продукта.
Предмет исследования – товароведная характеристика чая в реализуемой торговой сети города Екатеринбурга.
I. Товароведная характеристика чайной продукции
Классификация чая
Чай — напиток, получаемый способом заваривания или настаивания чайного листа, предварительно приготовленного специальным образом.
Предварительная подготовка чайного сырья включает несколько этапов:
· предварительная сушка (вяление);
· скручивание;
· длительное ферментативное окисление;
· окончательная сушка.
Другие виды операций включаются в процесс обработки чайного сырья только в целях производства отдельных сортов чайного продукта.
Фабричные и торговые сорта чая получают в зависимости от исходного сырья и технологии обработки. Чай принято подразделять по следующим разновидностям и типам:
1. Байховые - черные, зеленые, желты, красные.
2. Прессованные. К ним относятся плиточные, кирпичные таблетированные.
3. Пакетированные. Чаи для однократного применения. Выпускают в маленьких пакетиках по 2,25 и 3 г.
4. Быстрорастворимые, получаемые из сортового чая путем экстракции горячей воды и сушки экстракта. [5]
Черный байховый чай
Чёрный байховый чай на сегодняшний день является самым популярным в мире среди потребителей. Его вырабатывают из сортового чайного листа, путём процесса завяливания, скручивания, ферментации и сушки.
Полученный полуфабрикат сортируют и смешивают однородные по виду и близкие по качеству сорта.
Черный чай имеет множество видов. На упаковках чёрного чая принято применять буквенные обозначения видов этого чая.
О. - «Оранж», обозначает «королевский».
Р. - «Пекое», означает толстые, жесткие, не слишком скрученные листья.
S. - проставляется на чае, переработанного из нижних листьев, придающих напитку специфический оттенок.
В. - чай из ломанных, скрученных листьев, отличающийся особой крепостью.
F. - чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листа, дающий сильный аромат.
Т. - нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.
G. - смесь листьев лучших и «золотых» сортов.
F.P. - чай, содержащий не слишком скрученные листья.
О.Р. - чай из верхних, наиболее сочных листьев, богатый вкусом, цветом и ароматом.
P.S. - чай, содержащий, наиболее крупные части листьев.
F.B.O.P. - стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат.
F.T.G.F.O.P.- стандарт высокосортного крупнолистового чая с большим количеством типсов, отличается сильным ароматом.
T.F.B.O.P. - стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетает крепость и сильный аромат.
G.B.O.P. - стандарт высокосортного листового чая.
B.O.P. - основной среди ломанного листового чая, дающий яркий вкус и крепкий настрой.
С.Т.С. - дает яркий настой.
D. - чайная пыль, применяют, преимущественно, для производства пакетированного чая низкого качества.[5]
Зеленый байховый чай
Листья зеленого чая не подвергаются завяливанию и ферментации. Технологический процесс получения зеленого чая заключается в пропаривании, подсушке, скручивании, сушке, сухой сортировке.
Собранное чайное сырьё лист доставляют на фабрику и обрабатывают паром в течение 2 минут при температуре 100С. При такой обработке возрастает первоначальная влажность чайных листьев, поэтому в дальнейшем их подсушивают 2 – 3 часа при температуре 70С. В результате такой обработки чайные листья становятся мягкими и эластичными, уменьшается их горечь и запах зелени, до 60% снижается влажность. Хорошо подсушенный чай подвергается двухкратному скручиванию. Затем его сушат до влажности 3-5%. Заключительным этапом производства зеленого чая является сухая сортировка и разделение на: чай листовой, чай мелкий и чай - крошка.
Желтый чай
До недавнего времени желтый чай не поступал в продажу на мировой рынок и производился исключительно в Китае.
Для получения этого вида чая используется только высококачественное сырьё - молодые побеги или почки старого листа. Это обусловливает принадлежность жёлтого чая исключительно к высоким сортам.
Технологический процесс производства желтого чая состоит из завяливания сырья, скручивания. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. [9]
Аромат жёлтого чая отличается особым букетом и имеет преимущества среди всех знакомых чайных ароматов. Он напоминает запах цветущего поля в знойный день.
Красный чай
Красный чай сочетает в себе свойства черного и зеленого чаёв. Красный чай (оолонг) вырабатывают исключительно в Китае и используют как самостоятельный продукт, а также для улучшения качества черных чаев.
Отличительной особенностью красного чая, позволяющей определить подлинность этого высококачественного продукта, является окраска распаренного листа - красная по краям и зеленоватая в центре. Это обусловлено остановкой процесса ферментации чайных листьев в момент приобретения ими соответствующих оттенков.
Полуферментированный чайный лист сушится и поступает на скручивание. При переработке чайного сырья для красного чая необходимым условием является соблюдение строго определённого процесса. Последовательность операций способствует сохранению полезных свойств чайного напитка. В красном чае сохраняется в 2 раза больше катехинов. Именно это становится основной причиной приобретения ценных вкусовых качеств красного чая и красивого оттенка настоя.
Ароматизированный чай
Ароматизированный чай вырабатывается из уже готового чая любых известных типов.
В России ароматизированный чай производят из черного байхового чая, используя в качестве ароматизаторов эфирные масла, ароматы цветов и других частей душистых растений. К наиболее востребованными потребителями ароматизированным чаям относятся «Никитин Лимон», «Никитин клубника», «Бергамот». Процесс ароматизации чая происходит путём перемешивания свежеприготовленного чая с частями душистых цветов и растений. Выдержка такого чая составляет от нескольких часов до суток.
Торговые сорта черного и зеленого байховых чаев
Торговые сорта байховых чёрного и зелёного чая получают на чаеразвесочных фабриках. Процесс производства состоит из смешивания отдельных производственных чайных марок в соответствии с установленными рецептурами. Торговые сорта чая обычно называются по месту произрастания: Индийский, Цейлонский, Китайский, Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский.
В настоящее время среди российских потребителей чайной продукции получают распространение торговые сорта, выработанные из смеси отечественных и импортных сортов. Такие чаи называются по месту произрастания основного сырья. При изготовлении торговых сортов устанавливаются определённые правила и требования. Например, не допускается смешивание листовых и мелких чаев, введение в сортовой купаж высевок или крошки.
Черный и зеленый байховые чаи классифицируются по следующим торговым сортам: «Букет», высший, первый, второй, третий.
Прессованный чай
Прессованный чай классифицируется на два типа: черный и зеленый.
По характеру сырья и прессованной форме чай бывает:
1. Плиточный. Вырабатывается путём прессования крошек и высевок, образующихся при сортировке байхового чая. Выпускают его в виде плиток массой 125 и 250 г. Отличительной чертой плиточного чая является его долгое хранение и удобство перевозки.
2. Кирпичный. Кирпичный чай вырабатывают только зеленым. Сырьем для производства кирпичного чая являются огрубевшие листья и побеги чайных кустов. Сырье предварительно обжаривают при температуре 200-250С, скручивают, подвергают выдержке, формуют в виде кирпичей и сушат. Масса плитки чая 1-2 кг. Цвет - темно-зеленый, настой - красно-желтый, вкус и аромат - грубые.
3. Таблетированный. Является разновидностью плиточного прессованного чая. Производят путём прессования чайной крошки из высших сортов черного чая, размолотой в тонкую крупку. Выпускают в таблетках массой 3-5 г. Размолотую массу иногда не прессуют, а фасуют в бумажные пакеты.
Быстрорастворимый чай
Быстрорастворимый чай получают из сортового путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и высушивания экстракта в распылительных сушилках. Быстрорастворимый чай компактен, дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде. [10]
Технология состава чая
чай сырье потребительский качество
Благодаря развитию чайного рынка в последние годы существенно увеличивается потребление различных видов чаёв среди российских потребителей. Это объясняется высокими вкусовыми качествами и тонизирующими свойствами чайных напитков, а также способностью оказывать лечебный эффект на организм.
Чай на 30–50% состоит из растворимых в воде частиц. Причём, большее количество растворимых веществ (40–50%), содержится в зелёных чаях. Чёрные чаи содержат 30–45% подобных частиц. Учёные выяснили, что качество листьев чайного сырья полностью влияет на качество получаемого из них чая. Чем моложе и качественнее чайные листья, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. Чем старее и грубее листья, тем менее вкусен приготовленный напиток.
Из всех растворимых веществ, в первую очередь, следует обратить внимание на несколько наиболее важных групп чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из этих групп известно человечеству с древнейших времён, но в последнее время представления о них значительно расширились. [14]
Дубильные вещества – являются компонентом чайного настоя. Составляют 15–30% чая. Являются сложной смесью полифенольных соединений, состоящей из танина и различных катехинов, полифенолов и их производных. Раньше считалось, что танин способен придавать горечь чайному напитку, на самом деле это представление было опровергнуто. В свежих чайных листьях танин имеет горький вкус, но после фабричной обработки горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, и придаёт основной вкус.
В зелёных чаях содержание танина в значительной степени больше, чем в чёрных. Это обусловлено тем, что в зелёных чаях танин находится в неокисленном состоянии, чего не скажешь о чёрном чае, в 40–50% танина окислено. [14]
Эфирные масла содержатся и в чайном сырье, и в готовом чайном напитке. Они способны создавать неповторимый чайный аромат. От них зависит и качество употребляемых чаёв.
Эфирные масла обладают различными запахами. Среди них особо можно выделить запах роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Неудивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату букет.[8]
Алкалоиды. Самым известным алкалоидом является кофеин.
В чае его содержится намного больше, чем в кофе. Но чайный кофеин действует на организм намного мягче, чем кофейный.
Белковые вещества составляют 16 - 25% чая. Белки являются важнейшей составной частью чайных листьев. По содержанию белков и их качеству чайные листья не уступают бобовым культурам. Зелёные чаи традиционно считаются особенно богатыми белковыми веществами. Повышенное содержание белков обладает способностью снижать качество чёрного чая, ухудшать его вкусовые качества и цвет.
Пигменты, входящие в состав чая, играют немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать различную окраску люди всегда связывали с наличием в нём красителей. Было принято считать, что основным красителем являются дубильные вещества. Однако, выяснилось, что в пигментации чайного настоя принимают участие хлорофилл (главным образом содержится в зелёном чае), ксантофилл и каротин (в чёрных чаях).
Цветность настоя связана с двумя группами красящих веществ – теарубигинами и теафлавинами. Первые придают чайному настою красновато-коричневые тона, и составляют 10% сухого чая; вторые - золотисто-жёлтый оттенок, составляют 2% сухого чая. [15]
Кроме перечисленных составляющих, немалое значение для качества чайного напитка имеют минеральные, смолистые вещества, органические кислоты, которые содержатся в чайном напитке в меньших количествах.
Минеральных веществ в чае содержится 4 - 7%. Они не ограничены солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. В составе чайного продукта выделены магний, марганец, натрий, кремний, калием, кальций. Они составляют основу питательной важности чая для различных систем и органов человеческого организма. В виде различных микроэлементов в чайном напитке содержатся и другие металлы и неорганические вещества, такие, как фтор, йод, медь, золото. Они входят в состав сложных соединений, но поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащий антисклеротическим средством). [10]
Смолистые вещества. Эта группа представляет собой сложные по химическому составу комплексы: спирты, смоляные кислоты, фенолы и другие органические соединения. На сегодняшний день их воздействие на организм мало изучено. В чае они являются формирующими чайного аромата. Поэтому большее содержание смолистых веществ имеют только высококачественные чаи. Смолы придают чаю особую клейкость, способствуют возможности его прессования.
Органические кислоты. В состав органических кислот входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая кислоты. Они имеют свойство повышать пищевую и диетическую ценность чайного продукта.
Ферменты. Содержатся в чае в нерастворимом состоянии. Являются биологическими катализаторами. Их посредством происходят химические превращения в чайном растении, как при его росте, так и в процессе фабричной переработки. Каждый фермент обладает способностью действовать только на определённое вещество, не затрагивая других. Использование ферментативных окислительных процессов сделало возможным получение различных типов чаёв из одного и того же сырья.
Основных чайных ферментов - три. Это – полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые два вызывают ферментацию чая. Каталаза содействует общему процессу ферментации. [14]
Пектиновые вещества. Их содержание в чае составляет 2 - 3%. Пектины играют важную роль при сохранении качества чая. С пектином связано такое понятие чая, как гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, и чай портится быстрее.
Углеводы. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Углеводы являются своего рода балластом для чая. Полезные для человека углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза – растворимы в чайном напитке. Наличие небольшого количества растворимых сахаров – одно из замечательных преимуществ чая, оно не только делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином Р, но и обеспечивает сохранение в чае витамина В, обычно поглощаемого сахарами.
Витамины чая. В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. В нём имеется провитамин А – каротин, важный для нашего зрения и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек – носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.
В чае представлена и обширная группа витамина В. Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С теряется.
Основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, помогает усвоению витамина С. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай. Однако не только зелёный, но и чёрный чай, особенно высокотанинные сорта, содержат витамин Р. Выпивая 3–4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р.
Таким образом, химический состав чая может оказывать существенное влияние на его качество и формулировать потребительские предпочтения покупателей.
Требования к качеству чая
Многовековая практика выработала строго определенный набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Среди них: цвет, крепость, вкус, аромат, пенообразование при заваривании.
1. Цвет и крепость настоя.
Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определяет его крепость. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой темного цвета. На самом деле крепость чая и темный цвет настоя – разные понятия. Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания влияют на увеличение крепости. Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, не интенсивно окрашивают его. К таким относятся желтые и зеленые чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, многие сорта красных и черных чаев, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя. Другой, еще более наглядный показатель степени настоя – «сливки». Многие замечали, что на поверхности остывшего чая появляется как бы пушок. Это и есть чайные «сливки». Если наличие «сливок» указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем качества. Яркий темно-оранжевый цвет «сливок» с красноватым оттенком – признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет – низкого, плохого качества.
2. Цвет настоя.
Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и ее яркость. Яркость имеет гораздо большее значение для чая, чем его цвет. Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего чая. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая. Существуют следующие оттенки яркости настоя: светлый, хороший, мутный. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда даже наоборот служит положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливающие цветность чая, автоматически снижают их качество. Поэтому светлый колер настоя в таких случаях служит гарантией правильности технологических процессов, сохранности качества чая. крепости они быстро темнеют и слегка мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3 – 4 минуты. [12]
3. Вкус и аромат.
Вкус и аромат чая служат непременными признаками его качества. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание уже через 4 минуты. Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет хороший и терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создает так называемый букет чая. Утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка, но и многих ценных, полезных веществ. Вот почему аромат всегда считался одним из важнейших показателей качества чая. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый. В целом чайный аромат напоминает запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока черной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности.