Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью и желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка должна быть равномерной, с сохранением четко выраженных граней изделия.
Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г.
Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.
Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнистых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности выделялся более рельефно.
Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.
Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдержки в течение 8-10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиропом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змейкой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек.
Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.
Пирожное «Картошка» обсыпная. Это пирожное готовят основным способом, затем на поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля. Готовят пирожное также с кремом «Шарлот» и «Глясе».
Крошка бисквитного полуфабриката — 2641, крем сливочный — 2392, коньяк — 129, сахарная пудра — 167, какао-порошок — 59, эссенция ромовая — 11.
Выход — 100 шт. по 54 г.
Торт «Подарочный». Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, пропитывают их сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлот».
Бисквит — 3000, крем «Шарлот» — 3 700, сироп — 2000.
Для отделки: орехи жареные — 1 200, сахарная пудра — 100.
Выход — 10 шт. по 1 000 г.
Крем «Шарлот» (основной). Для приготовления этого крема готовят яично-молочный сироп двумя способами.
Способ 1. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104... 105 °С (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до температуры 20...22°С.
Способ 2. Сначала готовят молочно-сахарный сироп. Сахар- песок с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца избивают до однородной массы в течение 5...7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же (по массе) горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальным сиропом и выдерживают на водяной бане в течение 5 мин при температуре 95 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры 20 °С.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 7... 10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают ичце в течение 10... 15 мин.
Крем «Шарлот» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.
Масло сливочное — 422, сахар-песок — 375, молоко цельное — 250, яйца — 75, ванильная пудра — 4, коньяк или вино десертное — 1,6.
Выход - 1 000.
Контрольные вопросы для самопроверки.
1.Состав пирожного Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное )
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.Разновидности пирожного бисквитного со сливочным кремом.__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Какой консистенции должен быть сахарный сироп для промочки изделий?_______________________________________________________________________________________________________________________________
4. Напишите несколько стадий крепости сиропа, определяемых пробами_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5.Чем крем «Шарлот» отличается от крема сливочного «Нового»?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________