Пирожное «Бнсквнтное» со сливочным кремом (нарезное)

Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью и желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую по­верхность. Обсыпка должна быть равномерной, с сохранением чет­ко выраженных граней изделия.

Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г.

Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с по­догревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из кап­сулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является ос­нованием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На по­верхность наносят слой крема.

Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крош­ками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглажива­ют (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнис­тых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности вы­делялся более рельефно.

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной фор­мы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдерж­ки в течение 8-10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиро­пом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змей­кой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек.

Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонта­ли на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиро­пом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бискви­та наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горя­чим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное «Картошка» обсыпная. Это пирожное готовят основ­ным способом, затем на поверхности делают несколько углубле­ний в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ро­стков картофеля. Готовят пирожное также с кремом «Шарлот» и «Глясе».

Крошка бисквитного полуфабриката — 2641, крем сливочный — 2392, коньяк — 129, сахарная пудра — 167, какао-порошок — 59, эссенция ромовая — 11.

Выход — 100 шт. по 54 г.

Торт «Подарочный». Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, пропитывают их сиропом и склеивают кремом. Поверх­ность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жарены­ми рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлот».

Бисквит — 3000, крем «Шарлот» — 3 700, сироп — 2000.

Для отделки: орехи жареные — 1 200, сахарная пудра — 100.

Выход — 10 шт. по 1 000 г.

Крем «Шарлот» (основной). Для приготовления этого крема готовят яично-молочный сироп двумя способами.

Способ 1. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно переме­шивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Си­роп кипятят до температуры 104... 105 °С (до тонкой нитки), про­цеживают и охлаждают до температуры 20...22°С.

Способ 2. Сначала готовят молочно-сахарный сироп. Сахар- песок с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца избивают до однородной массы в течение 5...7 мин и постепен­но тонкой струей вливают столько же (по массе) горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальным сиропом и выдерживают на водяной бане в течение 5 мин при температу­ре 95 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до темпера­туры 20 °С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 7... 10 мин, постепенно добавляют яично-молочный си­роп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают ичце в течение 10... 15 мин.

Крем «Шарлот» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Масло сливочное — 422, сахар-песок — 375, молоко цельное — 250, яйца — 75, ванильная пудра — 4, коньяк или вино десертное — 1,6.

Выход - 1 000.

Контрольные вопросы для самопроверки.

1.Состав пирожного Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное )

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.Разновидности пирожного бисквитного со сливочным кремом.__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Какой консистенции должен быть сахарный сироп для промочки изделий?_______________________________________________________________________________________________________________________________

4. Напишите несколько стадий крепости сиропа, определя­емых пробами_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5.Чем крем «Шарлот» отличается от крема сливочного «Нового»?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________