В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара-песка и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость.
Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой, и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.
Замешивать пресное тесто надо быстро, его нельзя оставлять в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.
Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое
Рецептура сдобного пресного теста
|
Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5... 8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара-песка в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками диаметром I...2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды. В табл. приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара-песка и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.
Ватрушки с творогом или повидлом. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8... 10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего с помощью кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при температуре 230...240°С.
Тесто сдобное пресное — 63, фарш творожный или из повидла — 20, растительное масло для смазки — 2. Выход — 75.
Сочни с творогом. Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение I ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5... 0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край лепешки смазывают меланжем (яйцом), укладывают фарш и закрывают его другим краем лепешки. Поверхность смазывают яйцом.
Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром-песком, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.
Для теста: мука — 3 500, сахар-песок — 900, меланж — 1000, маргарин — 1600.
Для начинки: творог — 3300, сахар-песок — 700, мука — 500, яйца — 140, сметана — 400.
Для смазывания: меланж- 100.
Выход теста — 7000. Выход начинки — 5000. Выход изделий — 100 шт. по 110 г.
Пирожки сдобные пресные с разными фаршами: Пирожки с яблочным фаршем. Пирожки с ливерным фаршем. Пирожки с мясом и луком. Сдобное пресное тесто быстро замешивают: маргарин размягчают, перемешивают с сахаром-песком, добавляют муку, перемешенную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,3...0,4 см. Круглой выемкой вырезают две лепешки массой по 58 г. На середину лепешки кладут фарш, закрывают второй лепешкой, смазывая края первой лепешки меланжем, края теста соединяют, формуют пирожок.
Сформованные пирожки укладывают на смазанные жиром листы, смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при температуре 230...240°С. Для пирожков используют следующие фарши: мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые.
Тесто сдобное пресное — 5 800, фарш — 2 500.
Для смазывания: меланж для изделий — 150, жир для листов — 10.
Выход — 100 шт. по 75 г.
Печенье «Косички».
Тесто сдобное сладкое 500, яйца для смазки 40, орехи для посыпки 25.
Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5~б мм и разрезают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое печенье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей.
Выпекают изделия при 220-240'С в течение 10-15 мин.
Пирог с вишней.
Мука 320, молоко 250, яйца 30, соль 4, вишня 750.
Для посыпки: сахар-песок 150, сахарная пудра 10.
В молоке размешивают муку, взбивают эту массу с яйцами, солью и замешивают негустое тесто. Половину полученного теста вливают в разогретую и смазанную жиром форму. На него кладут освобожденные от косточек вишни и посыпают их сахаром-песком.
Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200*С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и режут на куски.
Контрольные вопросы для самопроверки.
1.Какие изделия можно приготовить из пресного сдобного теста?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Особенности приготовления пресного сдобного теста____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Технология приготовления сочней___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Какую форму имеют пирожки___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Надо ли растаивать изделия перед посадкой в печь?________________________________________________________________________________________________________________________________