Тема 1. Подготовка сырья к производству кондитерских изделий.

Министерство образования и науки Волгоградской области

ГБОУ СПО Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли

 

 

Преподаватель

З.А.Трушина

 

Рабочая тетрадь

 

По дисциплине

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

для подготовки по профессии «Кондитер»

 

Волгоград 2014

 

Введение.

Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в пита­нии человека. Кондитерские изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Ежегодно производители предлагают большое коли­чество новых кондитерских изделий, стремясь завоевать симпатии потребителей и, естественно, получить прибыль. Для производства кондитерскихизделий на крупных пред­приятиях общественного питания организуются кондитерские цехи. При выпуске кондитерских изделий только из дрожжевого теста и мучных кулинарных изделий в небольшом ассортименте, предна­значенных для потребления в торговых залах, кондитерские цехи не организуются. Кондитерские изделия выпекают в горячих цехах предприятий. Для приготовления изделий с кремом, независимо от объема производства, выделяются отдельные охлаждаемые помеще­ния.

К кондитерским изделиямотносят пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара. Для их приготовления используют патоку, мед, муку, фрукты, масло, пищевые консерванты, желирующие и ароматизирующие вещества и другое пищевое сырье. Различают кондитерские изделия сахаристые (конфеты и др.) и мучные (печенье и др.).

Мучные кондитерские изделия являются высококалорийными благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар-песок), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы А, В, PP.

Для приготовления кондитерских изделий используют разные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предва­рительной подготовке и обработке. Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. Кондитер (от лат. conditor) — мастер по изготовлению кондитерских изде­лий. От его квалификации, профессиональных навыков, образо­вания напрямую зависит качество приготовляемых изделий. Это достигается не только правильно проведенным, научно обосно­ванным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

Рынок труда ставит перед процессом обучения профессии кон­дитера новые задачи. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь планировать, квалифицированно вы­полнять свою работу, вести переговоры с заказчиком, знать зап­росы потребителей, изучать рынок, т.е. производить технологи­ческие и экономические расчеты, а также повышать качество вы­пускаемой продукции.

Профессиональное образование при условии существования рынка труда дает слушателям такую подготовку, которая позволит трудиться, овладевая новыми технологическими процессами, смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повы­шения квалификации по своей профессии.

В рабочей тетради использованы материалы «Сборника технологиче­ских нормативов по производству мучных кондитерских и булоч­ных изделий», а также некоторые промышленные рецептуры муч­ных кондитерских изделий.

 

Тема 1. Подготовка сырья к производству кондитерских изделий.

Основными видами сырья в кондитерском производстве явля­ются мука, сахар-песок, сливочное масло, яйца. К вспомогатель­ным видам сырья относятся молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно от­вечать требованиям, установленным государственными стандар­тами и техническими условиями, а красители — требованиям дей­ствующих санитарных правил. В связи с этим очень важно пра­вильно организовать хранение сырья и продуктов.

В последние годы лидирующие позиции в приготовлении кон­дитерских изделий получили кондитерские ингредиенты, посту­пающие на производство в виде пищевых добавок в готовом виде. Они имеют ряд преимуществ, особенно в изделиях пониженной калорийности: низкокалорийны, экономичны в применении, удобны в приготовлении, увеличивают срок хранения готовых изделий, термостабильны и безопасны по микробиологическим показателям (особенно яичные смеси). Пищевые добавки облег­чают труд кондитеров и создают новые стили декорирования кон­дитерских изделий. Однако использование пищевых добавок умень­шает долю натурального сырья.

Мука — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др.

Для производства кондитерских изделий чаще всего использу­ют пшеничную муку, а для некоторых изделий — сочетание не­скольких видов муки, что отражено в рецептурах. В муке содер­жится до 70% крахмала. При замешивании теста крахмал набуха­ет, а во время выпечки клейстеризуется.

Качество муки определяют обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические при­знаки доброкачественной муки (цвет, влажность и т.д.) и спосо­бы определения ее хлебопекарных свойств. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Цвет муки высшего и 1-го сорта белый с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она состав­ляет 14,5 % и не должна превышать 15 %. На эту влажность рассчи­таны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения муч­ными вредителями. При выпечке изделий из такой муки их выход понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый про­цент повышения влажности сверх нормы количество муки берут на 1 % больше, чем указано в рецептуре. Соответственно количе­ство муки уменьшается, если влажность ее ниже нормы. Ориенти­ровочно влажность муки можно определить, если сильно сжать в кулаке ее горсть. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влаж­ность ее нормальная.

При тестообразовании белки набухают и образуют упру­гую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука подразделяется на три группы: первая содержит до 28 % клейко­вины, вторая — 28...36 и третья — до 40 % клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного и песочного, а с большим — для дрожжевого и слоеного теста.

Качество муки зависит не только от количества содержащейся в ней клейковины, но и от качества клейковины. Клейковина хо­рошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не лип­нет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «силь­ной». Тесто из такой муки имеет нормальную консистенцию, эла­стичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохра­няют форму при расстойке и выпекании. Клейковина плохого ка­чества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Из­делия из него расплываются при расстойке и выпекании.

От качества и количества клейковины зависит технологичес­кий режим приготовления теста и кондитерских изделий.

Важным показателем технологических свойств муки является ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно боль­шое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто.

Газообразующая способность измеряется количеством углекис­лого газа (диоксида углерода), который образуется в течение опре­деленного периода времени при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30 °С. Чем выше газообразующая способ­ность муки, тем лучшего качества получаются из нее тесто и, соот­ветственно, изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глю­коза, в свою очередь, образуется в тесте из сахаровмуки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

Образование сахаров из крахмала зависит от помола — чем тонь­ше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахма­ла под действием ферментов самой муки. Таким образом, газооб­разующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахара из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью изделия по­лучаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Резко снижается этот важнейший показа­тель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна. Такую муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста. Для всех дру­гих видов геста этот показатель большого значения не имеет.

Газообразующую способность муки определяют в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного за­меса и брожения небольшого количества теста.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изго­товления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и во­локна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъе­му теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных ви­дов или с добавлением крахмала, то муку смешивают одновре­менно с ее просеиванием.

В зимний период муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 "С (внутри).

Крахмал. Для приготовления полуфабрикатов из теста в него добавляют крахмал для придания будущим изделиям рассыпчатости. Наиболь­шее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при пе­ретирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не ра­створяется, при 65... 70 °С образует клейстер. Влажность картофель­ного крахмала 20%, кукурузного — 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как и мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горь­кий вкус и становится непригодным для приготовления конди­терских изделий.

Сахар-песок — это белый кристаллический порошок, произво­димый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Для производ­ства мучных кондитерских изделий используются сахар-песок, ра­финадная пудра, сахар-песок йодированный, а также заменители сахара-песка — ксилит, сорбит.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запа­ха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахар-песок хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности возду­ха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, обра­зуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар-песок придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар-песок ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара-песка разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар-песок просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно исполь­зовать просеиватель для муки.

Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара-песка в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара-песка, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Рафинадная пудра применяется при изготовлении кремов, ва­фель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола, перед упот­реблением ее просеивают через сито для устранения более круп­ных частиц. При отсутствии рафинадной пудры ее приготовляют из сахара-песка путем измельчения. Из 1 003 кг сахара-песка полу­чают 1 000 кг рафинадной пудры.

На предприятиях общественного питания используют рафи­надную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Сахар-песок йодированный — новый продукт для массовой про­филактики дефицита йода.

Заменители сахара-песка используют вместо тростникового или свекловичного сахара в лечебном питании в зависимости от забо­левания. Например, ксилит, который в два раза слаще сахара, обладает желчегонным свойством. Его используют при заболева­нии диабетом и ожирением.

Сорбит представляет собой кристаллы сладкого вкуса. Он со­держится в морских водорослях, в плодах рябины, сливы, яблок, входит в состав аскорбиновой кислоты. Сорбит так же, как и кси­лит, используют при заболевании сахарным диабетом.

Мед натуральный — продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производ­стве являются липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18 %. Он состоит из глюкозы — 36 %, фруктозы — 37 % и сахарозы — 2 %, а также содержит аро­матические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.

Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Бла­годаря аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.). Он дол­жен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизо­вавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50...60 "С.

Перед использованием мед нагревают до температуры 40...50°С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении при­знаков плесени мед немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80...90°С.

Патока карамельная — это бесцветная или тягучая густая светло-желтая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении пома­ды и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от заса­харивания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс очер­ствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или метал­лических бочках при температуре 8... 12 "С. Перед использованием ее нагревают до температуры 40...50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Инвертный сироп готовят из сахара-песка с добавлением не­большого количества воды и лимонной кислоты. При кипячении этой смеси свекловичный сахар распадается на более простые са­хара: глюкозу и фруктозу. Смесь этих сахаров и называется инвертным сиропом. Этот сироп добавляют в помаду для предохране­ния ее от засахаривания и в тесто для замедления его очерствения.

Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяе­мый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус из­делий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хоро­шим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его приме­няют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, В_ь В₂, D, Е и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмуль­гатором. Большое количество желтков позволяет получить в жид­ком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают изделиям нежный вкус.

В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хра­нения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Дие­тическим яйцо считается в течение 7 суток после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко раз­рывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 сут.

Перед использованием яйца дезинфицируют. Их обработка осу­ществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в такой последовательности: 1) теплой проточной водой 2)...2%-ным раство­ром кальцинированной соды; 3) 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этой цели моющими или дезинфици­рующими средствами; 4) охлаждают холодной проточной водой.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поварен­ной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут пла­вать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3...5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца — 43 г. Яйца можно заменять разными яичными про­дуктами.

Срок годности яйца пищевого, обработанного моющими и де­зинфицирующими средствами, при температуре 0...4°С не более 16 суток с момента окончания технологического процесса.

К яичным продуктам относятся меланж, яичный порошок, Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо од­них желтков или белков).

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный са­хар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные про­дукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное натуральное содержит 0,1...9,5 % жиров, бел­ки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко с содержанием жира 0,1...0,5% называется обезжи­ренным. Это молоко представляет собой жидкость, которая оста­ется после того, как из него сбивают сливки в масло. В промыш­ленных условиях это молоко изготовляют с добавлением бактери­альной культуры. Полужирное молоко содержат 1,6% жира. Молоко используют в основном для приготовления дрожже­вого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хра­нения — нагреть до кипения. Перед использованием молоко про­цеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холо­дильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 0 °С в тече­ние не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризо­ванным.

К молочным продуктам относятся молоко сухое, молоко сгу­щенное с сахаром и без него, сливки, сметана, творог, йогурт. Молоко сухое, получаемое высушиванием пастеризованного молока до влажности 7 %, представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Укупоривают его в герметически закры­тые банки или в четырех-, пятислойные бумажные мешки, или в фанерно-штампованные бочки. Хранят при температуре 15... 20 °С. Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при тем­пературе 40...50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880- 900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий. Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до '/₃ объема цельного или обезжиренного молока с добавлением са­харного сиропа. Жирность сгущенного молока 8,5 %. Его состав: сахар-песок, восстановленное молоко, молоко нормализованное, растительное масло. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предва­рительно подогревают до температуры 40 °С, а затем процежива­ют через сито с ячейками размером 0,5 мм. Сливки выпускаются 10- 38%-ной жирности. Вкус их прият­ный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготов­ления крема и как заменитель молока. Для взбивания наиболее пригодны сливки с высокой жирнос­тью. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и фасуют в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 7 %. Используют и хра­нят их так же, как сухое молоко. Сметану изготовляют из пастеризованных сливок путем сква­шивания молочнокислыми бактериями. Для кондитерских изде­лий используют сметану 30- 38%-ной жирности, ее можно взби­вать, как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного те­ста и кремов. Творог изготовляют из сырого пастеризованного молока — цельного или обезжиренного — путем сквашивания молочно­кислыми бактериями. Творог содержит 65- 80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины, 1,8- 23% жира. В кондитерском производстве используют для приготовле­ния начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4...8°С не более 36 ч.

Натуральный обезжиренный йогурт делают из обезжиренного молока с содержанием жира 1 %, в то время как обычный йогурт из цельного молока содержит жира от 9 %.

Масло сливочное изготовляют из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кре­мовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесе­нью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда ра­стапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сли­вочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

При изготовлении всех кондитерс­ких изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сли­вочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).

Масло с низким содержанием жира — это густая смесь из обез­жиренного молока, которая содержит жира не менее 40%.

Легкое масло заменяет масло или маргарин и содержит 40- 20 % жира. Чем меньше жира, тем больше воды в продукте. Это ограни­чивает использование их при тепловой обработке.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2- 4°С в тем­ном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин получают из рафинированных и частично гидрогенизированных растительных жиров с добавлением эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов, витаминов и других веществ, при­ближающих его по вкусу и запаху к сливочному маслу. В кондитер­ском производстве маргарин используют для производства кре­мов и теста. Хранят в тех же условиях, что и масло.

В кондитерской промышленности широко применяют марга­рины мягкие для изготовления кремов и песочного теста и тугоп­лавкие для слоеных видов теста, дрожжевого и не дрожжевого.

В производстве кондитерских изделий широко применяется мар­гарин универсальный (евромасло), который обладает приятным вкусом и запахом сливочного масла благодаря добавке витамина А (бета-каротин а) и натуральных ароматизаторов сливочного масла. Евромасло служит основой для сливочных кремов. В состав марга­рина входят: рафинированные и частично гидрогенизированные растительные и животные масла и жиры, вода, эмульгатор леци­тин, моно- и диглицериды жирных кислот, лимонная кислота, сорбиновая кислота, витамин А, натуральные ароматизаторы и красители. Жиры для жаренья, или гидрожир, получают путем искусст­венного затвердевания жидких растительных жиров или жира мор­ских животных и рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура их плавления 35 "С. При жареньи изделий в большом количестве жира также используют масло подсолнеч­ное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и жи­вотных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного масла (40 %) или растительное рафиниро­ванное масло (50 %) и гидрожир (50 %), так как они при нагрева­нии до высокой температуры не образуют дыма.

Для фритюра целесообразно использовать рафинированное ра­стительное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, по­скольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жаренье в растительном масле не­обходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Масла растительные рафинированные и частично гидрогенизированные с добавлением эмульгаторов и других веществ, при­ближающих их по вкусу и запаху к сливочному маслу, могут заме­нить сливочное масло или твердый маргарин, особенно при изго­товлении изделий пониженной калорийности.

Подсолнечное масло рафинированное можно использовать для приготовления пирожных, пирогов, тортов и сдобы.

Кукурузное масло имеет легкий аромат, при нагревании увели­чивается в объеме и не дымит, но оно не дает такого эффекта при выпекании, как подсолнечное.

Масло, используемое для смазки противня или сковороды, изго­товляют из смеси растительного масла и жира в равных частях.

Заменители сливок на основе растительных жиров используют при изготовлении кремов, так как они хорошо взаимодействуют со всеми кондитерскими ингредиентами и добавками. После взби­вания имеют пышную плотную структуру. Содержат 25... 29 % ра­стительных жиров и 10% сахара-песка. Их можно разбавлять во­дой или молоком (до 25 %).

Для улучшения стабильности при изготовлении кремов в них добавляют стабилизатор (до 10 %). Иногда сливки разводят инвертным сиропом (до 50 %).

Полученный из этих сливок крем легко соединяется с красите­лями, пастами и начинками. После взбивания в течение 3...4 мин крем увеличивается в объеме более чем в 4 раза. Переносит замо­раживание во взбитом виде и отлично сохраняет форму на гото­вом изделии.

Овощи, фрукты и ягоды содержат много ценных для организ­ма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений;

используются как начинки и отделочные полуфабрикаты для при­готовления мучных кондитерских изделий.

Хранят овощи при температуре 10... 12 °С в таре, обеспечиваю­щей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2 °С и относительной влаж­ности 85... 90%.

Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно про­мывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Неповреж­денные плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые — для изготовления полуфабри­катов (джемов, мармеладов, повидла).

Овощи и грибы используют в основном для приготовления фар­шей. Так, у капусты белокочанной перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают ее и измельча­ют капусту вручную или на овощерезке.

Лук репчатый и зеленый (перо) также используют при изго­товлении разных фаршей в пассерованном виде.

Ревень овощной, представляющий собой черешки многолетнего травянистого растения, с кисло-сладким вкусом, напоминающим яблоки, используется для приготовления фаршей.

Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенные вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.

Грибы сушеные хранят в сухих помещениях, не допуская их отсырения. Перед использованием их хорошо промывают, замачи­вают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, гри­бы измельчают на мясорубке.

Для оформления кондитерских изделий и приготовления на­чинок используют в основном следующие плоды и ягоды.

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные аб­рикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы — урюк, курагу — после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как замени­тель миндаля при изготовлении миндального пирожного, пече­нья, а также для посыпки и украшения изделий.

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервирован­ных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и арома­тизации кремов, помад.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты аромат­ной кожицей — цедрой, которую широко применяют в кондитер­ском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную с помощью терки. Апельси­ны и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, кремы.

Вишня служит одним из лучших украшений кондитерских из­делий; для начинок из вишни предварительно удаляют косточки.

Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые исполь­зуются для начинок.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем ис­пользуют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающих­ся — варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Яблоки, имеющие приятный запах и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пиро­жных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок при­готовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разва­ривающихся — варенье и цукаты.

В последнее время при производстве кондитерских изделий широко применяются экзотические плоды, такие как помпель­мус, киви, манго, карамбола, гранадилла.

Помпельмус — плод размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски. Употребляют в свежем виде, в виде со­ков, для варки варенья и изготовления цукатов. Содержит сахара, органические кислоты, каротин, минеральные вещества и вита­мины.

Киви получил широкое применение в кондитерском производ­стве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко зеленой окраске мякоти. После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на ломтики. Плоды обладают кисло-сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.

Манго используют как в свежем виде, так и в виде соков. Обла­дает нежным ароматным кисло-сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.

Карамбола имеет продолговатую форму в виде звезды зелено­вато-желтого или ярко-желтого цвета с коричневыми гранями. Мякоть кисло-сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков.

Гранадилла — плод оранжевого цвета с гладкой твердой кожи­цей. Мякоть светло-желтая, желеобразная, с освежающим слад­ким вкусом. Используется как ароматизатор.

Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе.

Виноград, как и вишня, служит для украшения кондитерских изделий.

Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не сле­дует, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм про­сматривают и устраняют веточки и другие примеси.

Клюкву используют в виде джема для начинок.

Крыжовник сладких сортов после удаления плодоножек исполь­зуют для украшения открытых пирогов и тортов.

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки разных изделий.

Для украшения пирогов, пирожных и тортов в кондитерском производстве используют глазированные плоды и ягоды. Их приго­товляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат.

В готовом виде глазированные плоды и ягоды должны сохранять натуральную форму или форму нарезки.

Цукаты изготовляют из целых или нарезанных кусочками пло­дов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь, которые предварительно варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют.

Широкое применение для производства кондитерских изделий получили свежезамороженные плоды и ягоды, так как быстрая заморозка — лучший способ консервирования, при котором в течение длительного времени в продукте максимально сохраня­ются все витамины.

В отличие от других видов консервирования при быстрой замо­розке (-30...-40 °С) не используются добавки. Плоды и ягоды по­лучаются высокого качества. Одно из основных условий — про­дукты нельзя замораживать повторно!

Хранят плоды и ягоды в замороженном состоянии при темпе­ратуре -12 °С. После оттаивания их необходимо сразу использо­вать.

Плоды и ягоды из компотов используют для оформления из­делий, сиропы — для ароматизации. Перед использованием кон­сервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, об­мывают водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо обе­регать содержимое от попадания в него стекла. Плоды из компо­тов обязательно освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают. Плодово-ягодное пюре приготовляют чаше всего из яблок, аб­рикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают. Затем их смешивают с сахаром-песком в соотношении 1: 1 при дальнейшей стерили­зации и в соотношении 1: 1,5 при кратковременной варке без даль­нейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную конси­стенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компо­нентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных плодов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2 °С и относительной влажности 70... 80 %. Пюре протирают на проти­рочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Орехи. Фундук и лещинный орех наилучшие вкусовые качества приоб­ретают при обжаривании, для чего их на несколько минут поме­щают в жарочный шкаф.

Миндаль бывает двух видов: горький, обладающий сильным аро­матом, и сладкий — менее ароматный. Из-за содержания синиль­ной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не дол­жно превышать 4 % общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от оболочки. Если необходимо ее удалить, миндаль погружают на несколько минут в кипяток. Миндаль, нарезанный тонкими лепестками, а также в дробленом виде, очищенный и неочищенный используют для начинок и украшения изделий.

Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений, но при нагревании они ухудшают вкусовые качества.

Кешью — орехи, произрастающие в тропических странах, име­ют приятный сладковатый вкус. Используют для теста и отделки изделий.

Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный слад­коватый, слегка маслянистый вкус. Используют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов. Так как при тепловой обработке фисташки теряют цвет, их используют сырыми.

Мак используют при изготовлен