Тема 7. Готовить заварное тесто и изделия из него.

Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440. Выход 1000.

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или на­чинками.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения се с яйцами.

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса долж­на быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70*С. Продолжая перемешива­ние, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отса­живают изделия разной формы на листы, слегка Мазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, — расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220*С 30-35 мин (сна­чала 12-15 мин при температуре 220*С, а затем при 190'С). Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре - с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхно­сти изделий образуется плотная корочка, через которую не прохо­дят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой. Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую кон­систенцию.

Рис. 10. Технологическая схема приготовления заварного теста

Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%.

Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при при­готовлении теста, и причины их возникновения.

Пирожное «Творожное кольцо». Заготовки из заварного теста отсаживают на листы в виде колец и выпекают. После охлаждения колец с трех сторон прокалывают и наполняют творожной на­чинкой, сверху посыпают сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог протирают, масло взбивают с сахаром-песком, добавляют творог, ванилин и взбивают до пышной массы.

Заварной полуфабрикат — 2200, начинка творожная — 4 700, сахарная пудра для обсыпки — 100. Для начинки: творог 18%-ной жирности — 3 017, сахар- песок — 1207, масло сливочное — 724, ванилин — 0,2. Выход — 100 шт. по 70 г.

Пирожное «Трубочка с белковым кремом». Готовые заварные трубочки наполняют белковым кремом и обсыпают сахарной пуд­рой.

Заварной полуфабрикат — 1 560, крем белковый — 2 200, сахар­ная пудра — 140.

Выход — 100 шт. по 39 г.

Рис 11. Отсадка заварных трубочек.

Пирожное «Кольцо заварное» с кремом Заварное тесто выкла­дывают в кондитерский мешок и отсаживают на слегка смазан­ные кондитерские листы в виде колец. После выпекания и охлаждения заготовки прокалывают с трех сторон с помощью гладкой узкой трубочки и наполняют кремом. Сверху кольцо глазируют помадой. После ее застывания украша­ют кремом. Для этого пирожного можно использовать крем «Шарлот шо­коладный», крем заварной. В этом случае в помаду добавляют 63 г какао-порошка. Готовят пирожное с заварным кремом, но украшают поверхность после застывания помады кремом «Шарлот». Можно приготовить по рецептуре без крема «Шарлот». Заварной полуфабрикат — 1925, крем «Шарлот» — 3 275, пома­да - 1 800. Выход — 100 шт. по 70 г. Рис. 17.

рис.12

Пирожное «Орешек». Заварное тесто отсаживают в виде круг­лых заготовок на кондитерские листы. Выпекают при температуре 190... 220 "С. Охлаждают и прокалывают заготовку, наполняя «Оре­ховым» кремом с помощью узкой гладкой трубочки. Сверху глази­руют помадой и посыпают поджаренными рублеными орехами. Заварной полуфабрикат — 1301, крем «Ореховый» — 2 101, по­мада - 900, орехи — 198. Для крема: сливочное масло — 930, сахарная пудра — 342, молоко сгущенное — 392, орехи — 311, яичные желтки — 245, конь­як или вино — 4. Выход — 100 шт. по 45 г.

Рис.13

Кольца воздушные. Готовое заварное тесто помещают в конди­терский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерс­кие листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных ко­лец массой по 78...92 г. Изделия после выпекания посыпают са­харной пудрой (рис. 6.8).

Мука — 260, сахар-песок — 10, маргарин — 120, меланж — 200, соль — 5, вода — 230, пудра —10.

Выход — 10 шт. по 50 г.

Печенье с сыром. Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного ох­лаждают и, продолжая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли.

Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200 "С до готовности. Первые 15 мин дверцу духовки не открывают.

Молоко — 250, масло сливочное — 80, мука — 160, яйца — 120, сыр тертый — 120, соль — 2.

Выход полуфабрикатов — 840.

Профитроли. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерс­кого мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2...2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180...200 °С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более крупного размера наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Контрольные вопросы для самопроверки.

1.Какая особенность у заварного п\ф?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Из каких операций состоит процесс приготовления п\ф?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Во сколько приемов выпекают заварной п\ф и при какой температуре?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Как добавляют в тесто яйца?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Требования к качеству заварного п\ф____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________