Для приготовления дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление углекислым газом, образуемым дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.
Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоение теста, формование изделий, расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.
Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его с помощью маргарина температура того и другого должна быть 20...22°С. При этой температуре маргарин не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формование изделий. Слоение теста производят двумя способами.
Способ 1. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара-песка, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1...2 см, 2/3 пласта покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины I см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшем раскатывании тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла становятся настолько тонкими, что после выпекания слоистость теста незаметна.
|
2 способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18°С, раскатывают в пласт толщиной 15—20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20—30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.
Слоение и разделку теста производят при 20-22'С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.
После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35*С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается.
Выпекают изделия при 240-250*С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.
Недостатки | Причины возникновения |
Мало замета слоистость теста Изделия с малым объемом Изделия сухие и жесткие (масло вытекло) | В тесте много слоев; при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка теста Недостаточная расстойка; высокая температура выпечки Длительная расстойка; низкая температура выпечки |
|
Рис. 4 Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста
Булочка слоеная Мука 3000, сахар-песок 470, меланж 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ванилин 1,5, вода 1000, маргарин сливочный для слоения 450, сахар-песок для слоения 468, масло растопленное для смазки противней 19, меланж для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.
Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы.
Булочка-конверт. Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8 * 8 см, массой SS г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются. Булочка-книжка. Квадратик теста перегибают пополам, и получается как бы книжка, края се слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы. Требования к качеству. Форма должна соответствовать данному виду изделия: поверхность блестящая, цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого, равномерно покрыта отделкой (орехами, маком, помадой, сахарной пудрой и др.), рельефно выступает рисунок, мякиш пористый, хорошо пропечен, светло-желтого цвета, при надавливании пружинит.
|
У изделий из дрожжевого слоеного теста хорошо выражена слоистость.
Слойка с повидлом. Мука 3950, сахар-песок 790, меланж 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Для начинки: повидло 985. Для смазки: меланж 146, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250*С до готовности.
Слойка с марципаном. Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15...20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с размером основания 10... 12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто загибают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром.
Рис. 5. Приготовление слоек с марципаном
После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30...40 мин после выпекания изделия отделывают теплой (45...50°С) помадой и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку приготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром-песком и меланжем.
Для теста: мука — 5 270, сахар-песок — 800, маргарин — 545, в том числе на прокатку — 1 145, меланж — 955, соль — 50, вода — I600, дрожжи — 165.
Для начинки: сахар-песок — 150, меланж — 300, ядра орехов — 820, марципан — 1200.
Для помады: сахар-песок — 620, вода — 180.
Для смазывания: меланж для изделий — 200, жир для листов — 25.
Выход — 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.
Ватрушки венгерские. Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3...4 мм и разрезают на квадраты массой по 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), завертывают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при температуре 230...240°С в течение 15...20 мин.
Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром-песком и протирают через сито.
Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.
Для теста: мука пшеничная — 3 200, масло сливочное — 2 000, молоко — 1428, меланж — 200, дрожжи — 143, соль — 50.
Для фарша: творог — 1714, мука пшеничная высшего сорта — 228, сахар-песок — 657, меланж — 151, лимон — 80.
Для посыпки: сахарная пудра — 200.
Выход —100шт. по 85г.
Крученик слоеный. Мука 5800, масло сливочное 175, сахар-песок 500, вода 2500, дрожжи 100, меланж 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло сливочное 800, сахар-песок 500. Для смазки: меланж 200, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 90 г.
Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают изделия при температуре 240-250'С до готовности.
Контрольные вопросы для самопроверки.
1. Какие существуют способы приготовления теста?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Каковы особенности приготовления дрожжевого слоеного теста?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Каковы недостатки дрожжевого слоеного теста и причины их возникновении?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Как приготавливают и отделывают слойку с марципаном?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Требования к качеству готовых изделий.____________________________________________________________________________________________________________________________________________