Тема 2. Готовить дрожжевое тесто различными способами и изделия из него.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала сырье подготовляют. Для этого молоко или воду на­гревают до температуры 35...40°С с учетом того, что при соеди­нении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26...32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 °С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар-песок растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5... 1,5 мм, соединяют с остальным сы­рьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками диа­метром 2... 3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеива­ют через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до заме­шивания теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 °С) с добавлением сахара-песка (4% массы муки).

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно за­мешивать тесто из 40 кг пшеничной муки из-за ее большого объе­ма. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опар- ном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более дли­тельное брожение в дальнейшем разжижают его.

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и запол­няют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранитель­ный щит, включают машину и с помощью рычага замешивают тесто в течение 5... 7 мин. Приблизительно за 2... 3 мин до конца замешивания в тесто добавляют растопленный жир. Замешивание продолжают до тех пор, пока тесто не переста­нет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительное заме­шивание приводит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замешивания теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости вращения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замешивания мотор выключают, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от ма­шины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30 °С) для брожения, которое длится в течение 2,5...3,5 ч. Через 1,5...2 ч, когда объем теста увеличится в 1,5...2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обмина­ют тесто в течение 1...2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейко­виной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной мож­но не обминать.

Окончание брожения теста определяют лабораторным спосо­бом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5°) или органолептически. Момент окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции. Так, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам окончание брожения теста определя­ют следующим образом:

выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при на­давливании пальцем медленно выравнивается;

поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой за­пах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;

недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро вы­равнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, по­крыта темными пятнами (налетом);

перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравни­вается; поверхность такого теста не выпуклая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом. Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замешивания теста нужно брать в 2,5...3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды.

Рис. 1. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом

Тесто массой 10- 15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замеши­вают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовно­сти в одном конце дежи, а затем в другом конце обминают частями.

В конце замешивания в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое (30 °С) место для брожения.

Опарный способ приготовления теста применяют для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приго­товления опары и замешивания теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35...60% муки, 60...70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре). При изготовлении теста опарным способом требования к тем­пературе воды и объему посуды или дежи те же, что и безопарным способом. Замешенная опара должна иметь температуру 27... 29 "С.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней раз­водят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активиза­ции дрожжей в опару можно добавить до 4 % сахара-песка по от­ношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2...3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30...40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2... 3 ч опара увеличивается в объеме в 2...2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все мень­ше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с раство­ренными в ней солью и сахаром-песком, яйца, жир и аромати­ческие вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют остав­шуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность за­мешивания теста с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29...32°С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2... 2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят I...2 обминки. Кислотность теста до 3°. Схема приготовления теста приведена на рис. 2.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготовляют с по­вышенным количеством дрожжей (в 2...3 раза больше нормы) или на воде температурой 35 °С, сделав его более жидкой конси­стенции, чем обычно. Замешивание теста производят более ин­тенсивно и длительно.

Некоторые виды из изделий из дрожжевого теста обжаривают в большом количестве жира, благодаря чему они приобретают но­вые вкусовые качества.

Для таких изделий тесто готовят безопарным способом. Жир для жарки берут с наименьшим содержанием влаги, так как в против­ном случае жир при нагревании сильно пенится. Лучшим считается рафинированное растительное масло. Масла берут в 4—5 раз больше массы жарящихся одновременно изделий. При меньшем количе­стве жира температура его при загрузке изделий снижается, а рас­ход увеличивается, изделия же приобретают салистый вкус. Жир нагревают до 160— 170*С. В домашних условиях температуру определяют при помощи нескольких капель воды, которые опус­кают в нагреваемый жир. Если капли опускаются на дно и трещат, то жир еще не нагрелся. Жир нагрелся до нужной температуры, если капли испаряются с поверхности с шипением.

После окончания жарки жир процеживают через частое сито и используют несколько раз. Однако при многократном использова­нии жир становится вязким и приобретает горький вкус, такой жир выбрасывают.

Жарят изделия с двух сторон; лучше пользоваться длинными деревянными палочками или лопатками.

Разделывают тесто и формуют изделия на столе (или доске), смазанном растительным маслом, чтобы не загрязнять жир мукой.