Осетинский пирог Рецептура. Для начинки: 600 г брынза 600г. картофель 100г. сливочное масло для смазывания
Для теста:
500 г мука
250 г кефир
7 г дрожжи
10г.сахар
100 г вода
15 г. растительное масло
50г яйцо
1. Муку просеять. Половину смешать с дрожжами, сахаром и кефиром. Перемешать, накрыть и оставить на 1 ч. Добавить оставшуюся муку, воду, растительное масло и яйцо. Вымесить тесто, разделить его на 3 части, скатать каждую часть в шар. Накрыть и дать еще постоять 30 мин.
2. Картофель очистить, отварить до готовности без добавления соли, растолочь в пюре. Брынзу нарезать небольшими кусками, измельчить в блендере.
3. Добавить брынзу в теплое картофельное пюре, тщательно перемешать.
4. Руками размять каждый шар из теста в небольшой круг. Выложить в центр каждого круга по 1/3 начинки и снова собрать в шар.
5. Шары с начинкой размять руками в довольно большие плоские диски. В центре каждого сделать прокол.
6. Духовку разогреть до 180°С. Противень накрыть листом пергамента, на него выложить один пирог. Выпекать каждый пирог 20 мин.
Готовые пироги смазать сливочным маслом и сложить друг на друга. Подавать теплыми.
Оладьи сдобные. Тесто готовят опарным способом. Из муки, молока и дрожжей замешивают опару, закрывают ее салфеткой и ставят в теплое место для подъема. В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар-песок, 1 чайную ложку масла.
Хорошо перемешенное тесто ставят вторично на подъем в течение 15... 20 мин, после чего, не размешивая, приступают к выпечке оладий.
Мука — 800, сахар-песок — 50, дрожжи — 50, молоко — 460, яйца — 200, масло — 50, соль — 15, — сметана — 100, масло растительное для жаренья — 230. Выход — 1500.В тесто для оладий добавляют изюм, яблоки нарезанные на ломтики, протертый творог
Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. В период выпекания за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.
Для получения 1,5 кг теста берут (г): муки — 416, сахара- песка — 25, молока цельного или воды — I 040, яиц — 83, соли — 8, жира для жаренья — 16. Из такого количества теста получают 1 кг блинчиков.
Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар-песок, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50 % нормы муки. Массу перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания.
Нельзя оставлять муку неразмещенной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным, и качество изделий ухудшится.
| Недостатки | Причины возникновения | Способы устранения |
| Комковатость Неравномерная толщина Большая толщина, непропек Излишняя сухость и ломкость Крупные пузыри, блинчики пригорают Неприятные привкусы | Тесто медленно и плохо размешено Тесто при выпечке было вылито на неровную поверхность Тесто густое или на сковороду налито много теста Низкая температура выпечки, длительная выпечка Высокая температура выпечки Недоброкачественные продукты, блинчики недопечены, подгоревшие, пересолены, закисшие и др. | Процедить тесто Выровнять плиту или поверхность Разбавить тесто молоком или уменьшить дозу на один блинчик Увеличить температуру выпечки Уменьшить нагрев Проверить при замесе качество продуктов и норму закладки. Замесить новую порцию блинчиков |
После полного размешивания муки небольшими порциями добавляют оставшуюся муку и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще в течение 2... 3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.
Для выпекания небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту ЭПН, на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обычные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.
Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5...2 мм.
Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.
Готовые блинчики должны быть одинакового размера и тол шины, хорошо пропеченными, без трещин и пузырьков, эластичными, иметь желтый или светло-коричневый цвет, мягкую консистенцию.