Охлажденной называют рыбу, температура которой своевременно доведена до температуры в толще мяса -1... +5 °С и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее [156].
В производстве охлажденной рыбы и морепродуктов основными проблемами являются сохранение органолептических характеристик и предотвращение их микробиологической порчи.
Для предохранения свежей рыбы от порчи иногда используют нитритный лед с содержанием NaNО2 до 0,1%, что позволяет продлить срок хранения свежей рыбы на 1-2 суток [24]. Свежевыловленную рыбу разделывают и перекладывают льдом с добавкой нитрита натрия. Добавление 2% сухого бисульфита натрия Е222 ко льду, используемому для охлаждения рыбы, также увеличивает продолжительность ее хранения на несколько дней [189]. Для изготовления бактерицидного льда используют также молочную кислоту Е270 в концентрации 0,4-0,6% [162]. Сорбиновая кислота в форме кислоты Е200 или калиевой соли Е202 увеличивает срок хранения свежевыловленной рыбы без признаков порчи до 40 дней [24].
Для увеличения сроков хранения различных видов охлажденной рыбы (филе радужной форели, пикши, балтийской сельди и др.) можно использовать ЭДТА Е385, Е386. Эти добавки не замедляют рост общего числа микроорганизмов в рыбе, но значительно замедляют накопление триметиламина и азота летучих оснований [24]. Кроме того, в рыбе, обработанной ЭДТА, дефосфорилирование нуклеотидов протекает значительно медленнее. Органолептическая оценка рыбных продуктов, обработанных перед хранением ЭДТА, показывает, что они имеют более высокие вкусовые качества, чем необработанные консервантом [177].
Для увеличения продолжительности хранения свежевыловленных креветок используются сорбиновая, бензойная и аскорбиновая кислоты [24]. Сразу после вылова креветки варят, охлаждают до комнатной температуры и затем обрабатывают раствором кислот или соответствующих солей. При этом срок хранения креветок увеличивается до 4-6 недель [24].
Замораживание — это способ консервирования, при котором рыбу и морепродукты охлаждают до возможно более низкой температуры. Замораживание рыбных продуктов осуществляют с использованием тоннельных и камерных морозилок, а также льда, сухого льда, жидкого азота, жидкой углекислоты и их смесей. При использовании жидкого азота продолжительность замораживания рыбных продуктов толщиной 1-3 см составляет 6-15 минут, что значительно меньше, чем при замораживании в воздушных туннельных и камерных морозилках [25]. Кроме того, зону критических температур (от-1 до -5 °С), при которых отмечена наивысшая скорость денатурации белков, продукт проходит за 3-9 минут вместо 100 минут при конвекционных способах замораживания [173]. Общие потери за счет вымерзания влаги в процессе замораживания и вытекания тканевого сока в процессе дефростации при сверхбыстром замораживании мерланга жидким азотом составляют 2,33%, при быстром замораживании (-40 °С) — 3,36%, а при медленном (-10 °С) они достигают 8% [25]. Изменение окраски, появление запаха окислившегося жира и размягчение консистенции мяса тунца, замороженного погружением в жидкий азот, происходит на 2-3 недели позже, чем в мясе тунца, замороженного в воздушной морозилке [25]. При замораживании рыбы (треска, морской окунь, карп, линь, сазан, судак, форель) в жидком азоте потери массы снижаются в 1,5 раза по сравнению с замораживанием в потоке воздуха [108]. Одной из особенностей продуктов, замороженных в жидком азоте, является побеление их поверхности после замораживания. Этот дефект можно устранить незначительным отеплением поверхности и последующим глазированием его водой [25].
Использование жидкого фреона-12 позволяет получить рыбные продукты высокого качества с низкой бактериальной обсемененностью [166]. Почти мгновенное образование ледяной корочки на поверхности замораживаемого продукта при контакте его с жидким фреоном-12 практически устраняет потери влаги за счет вымораживания. Продукты, замороженные в жидком фреоне-12, имеют значительно меньшие потери при дефростации, чем аналогичные продукты, замороженные в воздушной морозилке [166]. Жидкий фреон-12 может быть успешно использован для замораживания хрупких или легко повреждаемых продуктов, например шеек креветок и лангустов. При замораживании жидким фреоном-12 панированных рыбных палочек и креветок они не повреждаются и панировка не отстает от продукта [25].
Мороженую рыбу обычно глазируют: покрывают поверхность тонкой ледяной оболочкой, защищающей рыбу от обезвоживания и окисления жира [156]. В воду можно добавлять различные пищевые добавки. При глазировании жирных рыб (лососевых, осетровых и др.) к воде добавляют антиоксиданты и синергисты антиоксидантов: аскорбиновую или лимонную кислоту, которые вносят в количестве 0,1-0,2% [156]. Использование препаратов на основе натурального экстракта розмарина позволяет на несколько месяцев продлить сроки хранения свежемороженого лосося [26].
Ледяная глазурь механически непрочна, кроме того, при транспортировке и длительном хранении она сублимируется и через 4-5 месяцев поверхность рыбы полностью оголяется. Для упрочнения глазури и замедления сублимации в глазуровочную смесь добавляют поливиниловый спирт марок ПВС 7/2 и 8/1,7, КМЦ Е466, гидроксипропилцеллюлозу Е463, гидроксиэтилцеллюлозу Е467, альгинаты Е400-406 [123, 156]. При использовании ПВС или модифицированной целлюлозы мороженую рыбу погружают в 3%-ный раствор дважды на 2-3 секунды с интервалом 20-30 секунд, а затем выдерживают на воздухе при температуре не выше О °С в течение 60 секунд [156]. При мойке рыбы такая пленка растворяется. После сублимации льда на поверхности остается тонкая пленка, устойчивая к механическим воздействиям и малопроницаемая для кислорода воздуха [156].
https://nashaucheba.ru/v25716/%D1%81%D0%B0%D1%80%D0%B0%D1%84%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0_%D0%BB.%D0%B0._%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85_%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0%D0%B2%D0%BE%D0%BA_%D0%B2_%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B5%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%82%D0%BA%D0%B5_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0_%D0%B8_%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8B?page=12
https://nashaucheba.ru/v25716/%D1%81%D0%B0%D1%80%D0%B0%D1%84%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0_%D0%BB.%D0%B0._%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85_%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0%D0%B2%D0%BE%D0%BA_%D0%B2_%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B5%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%82%D0%BA%D0%B5_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0_%D0%B8_%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8B?page=12