Целью работы предприятия питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти с процессом общения людей, воспитания, развлечения.
Число мест в предприятиях питания РФ, по данным Госкомстата, достигло 8 581 тысячи. Средняя вместимость предприятия составляет около 73 мест.
Классификация подразделений предприятий питания строится по трем признакам: принадлежность к определенному виду деятельности, форма участия в основной деятельности, роль в производстве кулинарной продукции (рис 1.1.).
Рис. 1.1. Классификация подразделений предприятия питания
Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи. Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числиться магазины, подсобные хозяйства и пр., что свидетельствует о развитии неосновной деятельности предприятия.
В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения (цехи), результат деятельности которых выражается в кулинарной продукции, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, управления и обслуживания производства (например, дирекция, склад, бухгалтерия).
В основных цехах готовится и реализуется пища. В подсобных цехах производится мойка сырья, тары, хранение отходов и т.п. Вспомогательные службы необходимы для функционирования основных цехов и предприятия в целом. Таковы, в частности, транспортные, энергетические, ремонтные службы.
Продукция предприятия питания является прямым полезным результатом его основной деятельности. Поступающее на предприятие сырье (продукты, предназначенные для приготовления блюд) подвергается обработке. Труд персонала направлен на достижение прямого результата. Косвенные результаты работы — отходы (остатки) не включаются в состав продукции предприятия. Для потребителя важен полезный результат. Испорченное сырье относится к браку.
Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относят блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные, мучные кондитерские изделия, напитки.
Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов (порция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления, и отпущенное потребителю. Кушаньям присущи конкретные качества. В отличие от блюда кулинарное изделие, хотя и обладает качеством кулинарной готовности, требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю.
Продукция предприятия питания, изучаемая на момент времени, обладает разной степенью готовности.
Приготовление пищи возможно при наличии сырья, которое не является продукцией. Признаком законченности блюда считается полная завершенность его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества, передан потребителю. Полуфабрикат не подлежит обработке в том цехе предприятия, где он был произведен (кроме выпускающего). Он не обладает качеством кулинарной готовности, должен быть подвергнут дополнительной обработке в другом цехе предприятия или на ином предприятии для приготовления кулинарного изделия и блюда. Полуфабрикаты весьма различны по степени обработки сырья. Примерами порционных мясных полуфабрикатов служат: бифштекс, филе, лангет, антрекот; мелкокусковых полуфабрикатов — бефстроганов, шашлык, гуляш, азу.
Полуфабрикаты, не получившие законченного вида, а также блюда, незаконченные производством, образуют незавершенное производство. Наличие незавершенного производства является необходимым, так как оно, особенно на крупных предприятиях питания, наряду с запасами сырья, обеспечивает ритмичность работы цехов и сокращение времени обслуживания потребителей.
Изучение продуктов по степени готовности имеет важное значение для анализа результатов деятельности предприятия и управления им. Практика деятельности предприятий питания в мире вызывает необходимость развития специальных исследований цикла приготовления пищи.
Исторически более старым является предприятие с полным циклом обработки сырья. Предприятие получало продукты питания без кулинарной обработки от промышленности и сельского хозяйства. Прогресс в организации производства предприятий питания обусловил необходимость создания механизированных промышленных предприятий по производству полуфабрикатов, а также специальных заготовочных предприятий для механической кулинарной обработки сырья. Одновременно начинает сокращаться кухня предприятий питания (по площади, количеству и рабочим параметрам соответствующего оборудования). Отпадает необходимость в заготовочном цехе.
Современные технологии позволяют разделять во времени и пространстве стадии обработки сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Предприятия питания с неполным технологическим циклом, занятые лишь дополнительной обработкой кулинарных изделий, представляют прогрессивное направление развития индустрии питания. Сырьем для таких предприятий являются полуфабрикаты, кулинарные изделия.
При сравнении стоимости производства одного обеда на предприятиях с разным технологическим циклом различия прослеживаются при одновременном учете объема производства (рис. 1.2.). Для малых предприятий кухня типа «сервировочной» является наиболее выгодной. Ее преимущества утрачиваются на больших предприятиях.
Число ежедневно изготовляемых обедов в предприятии питания
Рис. 1.2. Зависимость стоимости приготовления обеда от объема производства:
1 — доготовочные предприятия, 2 — комбинированные доготовочные, 3 — сервировочные (Пиппер Г., Рохач М., Лемме Ф. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Стройиздат, 1982г.).
Для выполнения различных технологических процессов предусматриваются помещения:
а) для приема и хранения сырья,
б) производственные,
в) для потребителя,
г) служебные и бытовые,
д) технические.
Состав помещений предприятия питания приведен на рис. 3.
К помещениям для приема и хранения сырья относят: приемочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры, моечную тары.
Производственные помещения (кухня) в общем случае будут состоять из заготовочных цехов (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочных цехов (горячий, холодный, кондитерский), сервизной, моечных для кухонной и столовой посуды, буфета и раздаточной (если посетители обслуживаются официантами), помещения заведующего производством.
Рис. 1.3. Основные группы помещений предприятия питания и их связи
Помещения для обслуживания потребителей включают аванзал, залы для потребителей, помещение официантов, вестибюльную группу помещений, артистическую. При самообслуживании посетителей сюда относится также буфет и раздаточная.
В служебные и бытовые помещения входят: помещения дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии; гардеробные, туалетные, душевые, ванные для персонала; бельевые; помещения для приема пищи персоналом.
Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещениям.
Конкретный перечень помещений предприятия питания формируется в соответствии с санитарными требованиями, нормами, особенностями технологии. Здание оснащается сложным инженерным оборудованием. Во всех помещениях устанавливается система автоматического обнаружения пожара, чувствительная к дымам и газам сгорания.
Возглавляет предприятие директор. Заведующий производством организует процесс производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд. Он контролирует технологию, санитарию, гигиену кухни. В его функции входит ежедневное составление меню, заявок на сырье. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.
Классификация предприятий питания выполняется по многим признакам.
По признаку связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относят МакДональдс (с числом предприятий 9460, годовыми доходами 12 млрд. долларов), Бургер Кинг, КФЦ, Уэндиз и др.
В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные, специализированные.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия могут работать с постоянным контингентом (такое предприятие питания находится при гостинице, санатории предприятия питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим признакам.
Сертификация предприятий питания России производится в соответствии с ГОСТ 28661-90.
Типизация предприятий питания в России выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов.
К основным типам предприятий питания относят: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая и пр. Наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд считается ресторан. В таблице 1 указано распределение предприятий питания РФ, выполненное по данным Госкомстата.
Из общего числа мест предприятий питания более 83% приходится на столовые, около 5% — на рестораны, почти 12% — на кафе и закусочные. Средняя списочная численность работников столовых составила 481, ресторанов — 128, кафе и закусочных — 157 тыс. человек.
Таблица 1.1.
Предприятия питания РФ на начало 1994 года
| Предприятия питания | Число предприятий, тыс. | В них мест, тыс. | |
| тип | группа по числу мест | ||
| Столовые | всего до 30 31-75 свыше 76 | 61,4 11,2 21,5 28,6 | |
| Рестораны | всего до 50 51—100 свыше 101 | 3,3 1,1 1,2 1,1 | |
| Кафе, закусочные | всего до 25 26-50 свыше 51 | 24,1 11,4 7,7 5,0 |
В таблице 1.2. приведены типы и характеристика зарубежных ресторанов по семи признакам, включая особенности управления.
Таблица 1.2.
Характеристика зарубежных предприятий питания (Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. — М.: Аспект Пресс, 1995).
| Ресторан | Размеры | Расположение | Обслуживание | Цена | Потребитель | Меню | Управление |
| В промышленных предприятиях | В зависимости от числа работающих и размера помещений | Неотъемлемая часть крупной организации | Кафетерий, закусочная и т.п. | Средняя комплексная цена | Клиенты, вынужденные находиться в учреждении | Комплексные обеды, цикличное меню | Профессиональное управление по контракту |
| Клубы | 50—300 мест | Часть помещения | Официальные приемы, банкеты. Барное обслуживание и т.п. | Цена в широком спектре | Члены клуба и др. гости, желающие высокого качества | Широкий спектр блюд и напитков | Профессиональное управление, как правило, членами клуба или др. компанией |
| Кейтеринг | Неограниченно | Обслуживание напитками и закусками вне помещений | Предоставляемые продукты питания и функции разнообразны | Цена в широком спектре в зависимости от меню обслуживания | Участники крупных мероприятий, например, спортивных игр | Полный набор предварительно выбранных блюд | Индивиду алы или управляющие компании |
| Обслуживание в номерах | Неограниченно | Доставляется гостю непосредственно в номер или на квартиру | По желанию клиента. Пища поставляется в спец. сосудах. Время обслуживания не ограничено | Более высокая цена, на 10— 20% выше, чем в ресторане | Больные либо стремящиеся к уединению клиенты | Полный набор блюд и напитков, приготовленных для доставки | Под управлением Директора по общественному питанию ресторана |
| Полное обслуживание | 75—200 мест | Городской или пригородный в местах пересечения транспортных артерий | Обслуживание за столами, чаще французский сервис | Высокая цена включает полное обслуживание | Притащенные на специальные торжественные ужины, в т.ч. коммерческие | Полный набор блюд и напитков | Независимое или ассоциированный член ресторанной цепи |
| Тематический | 100—400 мест | В небольших торговых и транспортных центрах | Обслуживание за столами включает напитки | От средней до высокой цены, в зависимости от обслуживания и меню | Группы отдыхающих или одинокие клиенты | Жареное мясо, морепродукты, а также этническая пища | В ресторанной цепи как полноправный или франшизный член |
| Квфе-шоп | 35—300 мест | В районах небольшого транспортного движения | Обслуживание стоя за высокими стойками | Умеренная плата, в зависимости от местоположения и меню | Широкий круг лиц | Широкий набор блюд от закусок до десертов | В ресторанной цепи как полноправный или франшизный член |
| Кафетерий | 100—400 мест | В местах расположения торговых центров | Ограниченное обслуживание напитками, сервис часто «а ля карт» | Средняя цена, с учетом ограниченного перечня услуг | Семейный и индивидуальный потребитель, заинтересованный в невысоких ценах | Широкий перечень продуктов | Управление в цепи |
| Шведский стол | 100—400 мест | Отдельно стоящие предприятия вблизи транспортных артерий | Самообслуживание | Единая цена | Потребитель, заинтересованный в невысоких ценах | Более ограниченное, чем в кафетериях | Частное управление или товарищество |
| Быстрое обслуживание | 1—100 мест | Вблизи скоростных транспортных артерий | Обслуживание в зале или в автомобиле | Еще более низкая цена из-за лимитированного обслуживания | Широкий круг лиц | Ограничено всего до нескольких видов продуктов | В ресторанной цепи как полноправный или франшизный член |
| Столовая в гостинице | 75—200 мест | В гостиницах первого класса, на курортах, на первых этажах или крышах зданий | Обслуживание за столами, чаще французский сервис | Цена в широком диапазоне | Проживающие в гостинице и близлежащих домах | Ограничено полностью готовыми к употреблению блюдами, часто французская кухня | Под управлением Директора по общественному питанию гостиницы |
| Кофейная | 100—300 мест | В гостиницах, мотелях, на курортах | Неформальное обслуживание за столами | В пределах средней цены | Проживающие в гостинице и близлежащих домах | Ограниченно блюдами, готовыми к употреблению в условиях ограниченного времени | Под управлением Директора по общественному питанию |
| Банкетный | 10—200 мест | В гостиницах, мотелях, на курортах | Обслуживание в помещениях гостиницы | Средняя цена в расчете на 1 гостя | Участвующие в специальных событиях, гости | Широкий набор блюд, подобранный заранее | |
| В организациях | 10—500 мест | Неотъемлемая часть крупной организации | Кафетерий, закусочная и т.п. | Часто предварительная оплата за день, неделю, месяц вперед | Клиенты, вынужденные находиться в учреждении | Комплексные обеды, цикличное меню | Профессиональное управление по контракту компанией или фирмой |
Меню
Меню — перечень блюд, ежедневно имеющихся на предприятии питания. Различают меню дневного рациона, со свободным выбором порционных и дежурных блюд, комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечисляются напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия.
Меню является основным документом предприятия питания и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.
Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается основная деятельность предприятия и кулинарное искусство поваров. Конкретному меню предприятия должны соответствовать объем и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов. Меню находится в прямой зависимости с характеристиками складов, кухни. Переработка конкретных объемов разнообразной продукции требует соответствующего оборудования и площадей. Разнообразие предметов сервировки увеличивает работу по их мойке и хранению.
Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между предприятием в лице официанта и посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем — разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии.
Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия.
Меню разрабатывается исходя из ассортиментного минимума — минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Чрезмерно обширное меню усложняет обслуживание посетителей, требует большего количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и различного оборудования для приготовления пищи. Но, с другой стороны, выбор блюд должен быть достаточно разнообразным.
Вот почему расчет меню является ответственным моментом деятельности предприятия.
Расчет меню может выполняться в автоматизированном режиме и вручную. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и количество посетителей. Вместимость зала измеряется в посадочных местах. Количество посетителей зала за день работы может быть рассчитано или по графику загрузки зала, или по оборачиваемости одного места в зале. Исходя из количества посетителей зала за день работы, определяется общее количество блюд, предназначенных к реализации в течение дня, выполняется распределение блюд по группам (супы, вторые блюда),...и по продуктам (мясные продукты, рыбные...).
Коэффициент стабильности ассортимента измеряется отношением числа блюд, обычно имеющихся в продаже за изучаемый период времени, к их числу, насчитывающемуся в течение года.
Расчетное меню включает: наименование и количество блюд, выход готовых блюд, ссылку на Сборник рецептур блюд и
Меню — это документ, по которому посетитель судит о кухне предприятия.
Оформление меню превращается в развитую сферу рекламной деятельности.