При организации приготовления пищи менеджер стремится применять прогрессивные способы обработки продуктов, в максимальной степени использовать оборудование и площади помещений, эффективно организовывать труд персонала кухни.
Кулинарная продукция изготавливается в соответствии с Технологической картой. В ней приводится наименование блюда, номер рецептуры, нормы вложения сырья, содержится описание технологии приготовления блюда. Указывается выход основного продукта, гарнира, соуса, характеризуется трудоемкость изготовления, требования к качеству блюда.
Кухня представляет собой дорогостоящую часть предприятия питания. Любые, даже небольшие просчеты в организации приготовления пищи ведут к дополнительным текущим расходам предприятия. Вот почему проработка организационных решений технологии приготовления пищи начинается с проектирования предприятия питания.
В соответствии с типом и величиной предприятия цехи делятся на функциональные зоны (или технологические линии). Так, в доготовочном цехе доготовочного предприятия выделяют зоны доработки мясных, овощных, рыбных полуфабрикатов. В горячем цехе выделяют зоны приготовления первых, вторых блюд, зону приготовления соусов и гарниров. Зоны приготовления холодных блюд и закусок, а также сладких блюд и напитков предусматриваются в холодном цехе.
Количество и содержание операций механической кулинарной обработки сырья будет различно по видам сырья. Обработка овощей включает их сортировку и калибровку, мойку, очистку, нарезку. При обработке мороженой рыбы производится оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов. При обработке мороженого мяса должны быть предусмотрены операции оттаивания, обмывания, обсушивания, разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Обработка предварительно замороженной сельскохозяйственной птицы сводится к операциям оттаивания; опаливания; удалению головы, шеи, ножек; потрошению; промыванию; приготовлению полуфабрикатов. Для кондитерского цеха важнейшими операциями являются: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, отделка, укладка, хранение.
Зоны (или технологические линии) должны быть оснащены современным оборудованием. С помощью механического технологического оборудования производится механическая обработка и межоперационное транспортирование продуктов. Примерами механического оборудования служат машины для мойки, очистки, нарезки овощей; мясорубки, рыбочистки, фаршемешалки и пр. Механическое технологическое оборудование классифицируется в зависимости от вида обрабатываемых продуктов, от возможности совмещения технологических операций, по принципу работы. К основным операциям, выполняемым механизированным способом, относятся: измельчение, перемешивание, взбивание, формование, отделка поверхности.
Пусть Тр — затраты труда на обработку продукта вручную, чел.-час., Тм — затраты на выполнение той же работы с до-мощью оборудования, чел.-час. Тогда отношение
Кмех = Тм: (Тм + Тр)
будет представлять показатель уровня механизации трудаза изучаемый период по конкретной работе.
Чтобы определить часы работы механического оборудования за сутки (В), следует располагать сведениями о производительности оборудования и количестве перерабатываемых продуктов.
В целях контроля использования оборудования рассчитывается коэффициент использования механического оборудования (Кисп), равный
Кисп = В: Вс
где Be — время работы цеха в течение суток, час. При расчете времени работы оборудования не следует учитывать вспомогательное и заключительное время, а также время, потраченное на приготовление бракованного блюда, кулинарного изделия, полуфабриката.
На крупных предприятиях питания (кроме специальных заготовочных) значения коэффициента использования механического оборудования не превышают 0,8.
Способы тепловой обработки продуктов разнообразны по температурному режиму, по виду и наличию теплоносителя, по пропорции «продукт: среда». Наряду с основными способами тепловой обработки (варкой и жаркой) все чаще используются интенсивные способы (например, варка изделия с последующим ИК — нагревом). С целью придания блюдам лучших вкусовых качеств применяются комбинированные и вспомогательные (например, пассерование, бланширование) способы.
Варка продуктов происходит в котлах, автоклавах, вакуум-аппаратах, пароварочных шкафах, СВЧ-аппаратах и пр. Жарка выполняется на электросковородах, в жарочных шкафах, во фритюрницах, электрогрилях и на другом оборудовании.
Тепловое технологическое оборудование классифицируется по ряду признаков.
В зависимости от источника энергии выделяют электрическое, газовое, паровое, твердоогневое оборудование.
В зависимости от принципа работы оборудование может быть периодического и непрерывного действия.
В зависимости от технологического назначения различают универсальное оборудование (плиты), специализированное оборудование (автоклавы, сковороды, котлы, шкафы, стойки и пр.).
Тепловое технологическое оборудование также классифицируется по степени автоматизации, по способу обогрева и ряду других признаков. Выигрышными качествами современного кухонного оборудования являются модульность и секционность.
Промышленность предлагает различные марки и модели оборудования. К основным характеристикам, по которым сравнивается однотипное оборудование, относятся: источники и расход энергии, габариты и производительность оборудования, удобство эксплуатации и обслуживания оборудования, безопасность эксплуатации, соблюдение экологических требований, степень универсальности оборудования.
Во всех случаях оснащение кухни оборудованием должно соответствовать производственной программе предприятия. Например, сервировочный ресторан «Эр Максим Э» (Франция), обслуживая в день до 350 посетителей, имеет следующее оборудование: 4 микроволновые печи, 1 стол с подогревом, 1 низкотемпературный холодильник. На закупку оборудования было затрачено 95 тыс. франков.
Необходимо следить за эксплуатационным и техническим состоянием оборудования.
Для характеристики эксплуатационного состояния наличного оборудования выделяют: установленное оборудование (действующее и недействующее); оборудование, подлежащее установке; излишнее оборудование. Рассчитываются коэффициенты использования наличного и установленного оборудования.
Для характеристики технического состояния оборудования выделяют: новое оборудование; исправное оборудование; оборудование, требующее капитального ремонта; оборудование, подлежащее списанию.
В границах зоны (или технологической линий) процесс приготовления пищи разбивается на отдельные операции.
Организация рациональных рабочих мест, оснащенных соответствующим оборудованием и инвентарем, помогает персоналу с наименьшими затратами труда выполнить конкретную операцию. Необходимую протяженность столов для приготовления пищи принимают исходя из длины стола, отводимой на каждое рабочее место (1,2—1,5 м). На рис. 1.4. представлены варианты организации рабочих мест: линейная, параллельная, угловая. В результате функционального разделения труда уменьшаются непроизводительные затраты рабочего времени, передвижения на кухне: А — линейная, Б — параллельная, В — угловая (Лоусон Ф. Предприятия общественного литания. — М. Стройиздат, 1987).
А. 
Б. 
В. 
Рис. 1.4. Организация рабочих мест и маршруты
Контроль качества продукции осуществляется как в процессе, так и по окончании приготовления блюда. Развивается автоматизированный контроль процесса приготовления блюда. При органолептическом контроле выполняется оценка внешнего вида, аппетитности, цвета, запаха, вкуса и температуры готовой продукции.
В производственных помещениях предприятия питания следует строго соблюдать правила гигиены и санитарии. Персоналу необходимо знать правила работы с кухонным инвентарем и оборудованием. Особое внимание следует обращать на состояние пола, а также соблюдать технику безопасности.