В Западной Грузии широко распространены субтропические культуры, плоды которых имеют высокую пищевую ценность, но еще не нашли промышленного применения. К перспективным культурам относится лавровишня. Результаты исследований химического состава лавровишни различных сортов свидетельствуют о том, что данная культура – ценное сырье для производства продукции высокой пищевой ценности. Десертные конфеты пользуются высоким спросом потребителя, однако из производство ограничено и составляет 5-7 % общего объема производства этих изделий [ ].
В последнее время используются уральские ягоды для приготовления начинок и подварок для конфет. В основном, это смородина, черноплодная рябина, клюква и др. По словам специалистов, более всего ягодные и овощные сладости оказываются востребованы в осенний сезон. Не менее активно ими используется и морковь, которая легла в основу нового сорта конфет «Морковные цукаты в шоколадной глазури». Эти конфеты считаются деликатесными и производятся из-за трудоемкости переработки малыми партиями. Использование местных ягод и овощей в рецептуре конфет кондитеры объясняют чистотой и экологической безопасностью такого сырья и его доступностью [ ].
Популярными становятся и другие функциональные ингредиенты, такие как, зеленый чай, в котором много полифенолов и флавоноидов, и эвкалипт, который способствует профилактике инфекций. Самый распространенный чайный полифенол EGCG реактивирует умирающие кожные клетки (при контакте с ним старые клетки начинают делиться и производить больше энергии), поэтому косметологи используют его для изготовления кремов против старения кожи [ ].
В настоящее время одной из наиболее перспективных биологически активных добавок являются СО2-экстракты и шроты различного растительного сырья (отходы после СО2-экстракции). В отличие от синтетических добавок, которые являются химическими мутагенами для человека, СО2-экстракты долго сохраняют естественный аромат, передают естественный вкус и содержат вместе со шротом весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически активных веществ, находящихся в растении на момент его экстракции. Кроме того под действием СО2-экстракты долгое время сохраняют свои полезные свойства, не изменяясь со временем, так как сами как правило являются консервантами и антиаксидантами. Результаты исследований показали, что применение экстрактов из лекарственных и пряно-ароматических трав при производстве мармелада не только положительно влияет на его физико-химические и органолептические показатели качества, реологические свойства мармеладных масс, но и позволяет придать мармеладу лечебно- профилактические функциональные свойства. Мармелад, получаемый по разработанным нами рецептурам, рекомендуется использовать при профилактике и лечении заболеваний органов дыхания (хронический бронхит, трахеит, ларингит, бронхиальная астма), при лечении кашля, а также как успокаивающее, обезболивающее средство, а также как эффективное средство для профилактики простудных заболеваний (ОРЗ, грипп, герпес) [ ].
В лаборатории пищевых производств разработали новые технологии производства профилактических овоще-яблочных кондитерских изделий высокого качества с низкой калорийностью и себестоимостью. Для мармеладов профилактического назначения в качестве основного сырья использовали овоще-яблочное пюре (50:50) - морковно-яблочное, тыквенно-яблочное, свекольно-яблочное, кабачково-яблочное. Преимущество купажированных овоще-яблочных пюре-полуфабрикатов по сравнению с наиболее распространенным яблочным, заключается в качественном составе пектиновых веществ. Пектины овощей наиболее приближены к профилактическому, обладающему рядом диетических свойств, в том числе детоксическими и антирадиационными. Купажирование плодового и овощного сырья позволяет получить пюре с гармоничным состоянием органических свойств и наиболее благоприятным химическим составом. В качестве заменителей сахара использовали сорбит (ксилит, фруктозу, цюкли). Сахарозаменители получены из растительного сырья и для усвоения не требуется инсулина. Данные заменители сахарозы выдерживают высокие температуры при варке, не подвергаясь изменениям, как, например, аспартам, который при кипячении теряет свои свойства. В качестве вкусовой добавки использовали лимонную кислоту добавляли для повышения биологической ценности мармелада. В качестве студнеобразующего вещества использовали пектин или агар. Пектин - растворимые пищевые волокна, дающие в воде гели. Гели способствовали более медленному переходу пищи из желудка в кишечник, снижая скорость всасывания углеводов из него, что способствует профилактике лечения сахарного диабета.
Мармелады профилактического назначения получили высокие баллы при органолептической оценке их качества. Использование местных высокоурожайных сортов овощей и недорогие добавки делают мармелады доступными и дешевыми для больных сахарным диабетом по сравнению с другими видами мармеладов, особенно импортными [ ].
5 Мероприятия, направленные на увеличение сроков годности
кондитерских изделий
В соответствии с ГОСТ Р 51074-97 сроки хранения конфет и мармеладных изделий следующие:
Конфеты:
Глазированные шоколадной глазурью:
- с корпусами из масс пралине, из сбивных масс завернутые 3 мес;
- с помадными корпусами, завернутые 1,5 мес;
Мармелад:
- фруктово-ягодный, формовой 2 мес;
- желейный формовой на агаре 3 мес.
Основными факторами для всех групп кондитерских изделий, определяющих потребительскую конкурентоспособность, являются качество, цена, безопасность на протяжении гарантийного срока хранения.
При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Безусловно, главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении. Однако из множества процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный, доминирующий, который и будет определять гарантийный срок хранения.
Поэтому для установления сроков хранения и возможности их продления необходимо знать механизм действия главного доминирующего фактора и находить пути его управления.
Для пралиновых конфет доминирующим фактором которых является состояние липидного комплекса. Состояние липидного комплекса зависит от способности жиров окисляться. Жиры окисляются до разной степени. Если глубина окисления невелика, то изменяются органолептические показатели (вкус, запах)- это пищевая порча жира. При глубоком окислении изменяются физические и химические способности жиров.
Прогоркание жиров сопровождается процессами разрушения легкоокисляемых компонентов пищевых продуктов. Это витамины, особенно А и Е, пигменты, некоторые ароматические вещества. Если в кондитерских изделиях содержится жир и водорастворимые витамины, то последние инактивируются прогорклым жиром. Особенно это относится к витаминам группы В и биотину (витамин Н). В качестве антиоксидантов жиров используют природные и синтетические антиоксиданты. Необходимо всегда помнить, что среди потребителей кондитерских изделий много детей, поэтому в производстве кондитерской продукции нужно по возможности избегать использования синтетических антиоксидантов и отдавать предпочтение природным антиоксидантам. К природным антиоксидантам относятся: токоферолы, каротины, фосфолипиды, меланоиды, фенольные соединения; сырье, обладающее антиокислительными свойствами: кунжут, какао-порошок, кофе, пряности, танины, зародыши пшеницы и кукурузы, порошок из моркови и другие. Действие антиоксидантов в химическом отношении сводится к тому, что они окисляются быстрее, чем жиры, вступая во взаимодействие со свободными радикалами [2].
Эквиваленты какао используют для увеличения сроков годности глазированных изделий, т.к. шоколадная глазурь на какао масле сильнее восприимчива к переменам (перепадам) температур при хранении изделий, в результате, при неправильном хранении на изделиях появляется серый налет - жировое поседение, оно может усиливаться, если в состав начинки конфет входят жиросодержащие компоненты: орехи, сливки, сухие молочные продукты и т.д [12].
Сорбционные и десорбционные процессы, происходящие при хранении определенных групп кондитерских изделий, играют доминирующую роль при установлении гарантийного срока хранения. При хранении одних кондитерских изделий сорбция играет положительную роль, при хранении других — отрицательную, то же самое относится и к десорбции воды.
Если для одних изделий сорбция влаги играет отрицательную роль при установлении сроков хранения, то для других, таких как пряничные изделия, помадные, молочные конфеты, мармелад, — положительную. Для этих изделий процесс десорбции влаги во времени хранения играет отрицательную роль. И первое, что может затормозить процесс десорбции, это упаковка готовой продукции.
В настоящее время выпуск неглазированных помадных, молочных конфет значительно отстает от выпуска глазированных конфет. Главной причиной такого отставания, вероятно, является быстрое черствение неглазированных конфет во время хранения. Безусловно, необходимо ликвидировать недостаток в технологии данной группы кондитерских изделий и увеличить их выпуск. Всем производителям необходимо помнить, что главные потребители кондитерской продукции — дети. Но кондитерские изделия, глазированные кондитерской и жировой глазурью, — не слишком полезная для них продукция. Детям и людям преклонного возраста рекомендуются неглазированные помадные и молочные конфеты. Главный недостаток этой группы кондитерских изделий — их быстрое черствение, которое может быть задержано за счет упаковки, ввода в рецептуру влагоудерживающего сырья и добавок с инвертирующими свойствами. Было установлено, что потеря влаги до содержания 94,0 % сухих веществ в помадных конфетах свидетельствует об их черствении.
Проведенные исследования показали, что упаковка играет большую роль, предотвращая процесс черствения, однако даже упаковка в металлизированный полипропилен не обеспечивает сохранность от черствения.
При хранении таких кондитерских изделий, как помадные, молочные конфеты, необходимо вводить в рецептурный состав влагоудерживающее сырье или добавки, способствующие повышению гидратационных способностей.
С целью продления сроков хранения используют ферментный препарат инвертазу. Ее действие состоит в способности инвертировать сахарозу на глюкозу и фруктозу. Фруктоза, как известно, является самым гигроскопичным моносахаридом, который способен поглощать влагу даже при относительной влажности воздуха 45 %.
В кондитерских изделиях с высокой влажностью при активности воды 0,88—0,98 могут развиваться различные бактерии, плесени, дрожжи; со средним влагосодержанием при активности воды 0,6—0,88 развитие микроорганизмов ограничено, а с низким влагосодержанием при активности воды ниже 0,6 бактерии, плесени, дрожжи практически не развиваются.
Для предотвращения развития микроорганизмов в процессе хранения кондитерских изделий разрешается использование консервантов. Допустимо использовать сорбиновую, бензольную кислоты и их соли. Исследования показали, что введение консервантов дает возможность в несколько раз увеличить сроки хранения [16].
В настоящее время самым прогрессивным способом упаковки в вакууме и в атмосфере инертного газа. Пралиновые конфеты, а также помадные, покрытые жировой глазурью относятся к жиросодержащим изделиям. Они подвержены быстрой порче из-за окисления содержащихся в них непредельных жирных кислот под воздействием кислорода воздуха. Одним из наиболее эффективных способов увеличения срока их хранения представляется надёжная изоляция от воздушной среды. Для этой цели осуществляют упаковку в вакууме.
Важным моментом, влияющим на сроки годности изделий, является выбор упаковки.
В последние годы внимание привлекают более эффективные методы хранения пищевых продуктов – модифицированная и регулируемая газовые среды. Эти процессы манипулируют не только с уменьшением в той или иной степени содержания кислорода, но и с введением в упаковку необходимого количества азота и диоксида углерода. Они задерживают развитие аэробов, плесенных грибков, бактериостатичны при повышенной влажности. В этих условиях диоксид углерода с влагой образует некоторое количество угольной кислоты, понижающей значений pH пищевой среды. Это оказывает консервирующее действие [17].
Также важным фактором, влияющим на сохранение качества кондитерских изделий в процессе хранения, являются температура и относительная влажность воздуха в складе хранения изделий. Их хранят в чистых, вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха при температуре около 20 0С и относительной влажности воздуха 70 % [18].
К продлению сроков хранения кондитерских изделий необходимо подходить с большой осторожностью и ответственностью. Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны. Необходимо всегда помнить, что кондитерские изделия — это не коньяк и вино, качество которых при хранении улучшается. Наилучшие качественные показатели имеют только что приготовленные на производстве кондитерские изделия.
6 Порядок разработки освоения новых видов продукции, составление
нормативной документации
Общие положения:
1) Новые виды кондитерских изделий создаются на основе новой рецептуре или новой технологии или нового сырья и должны иметь новые потребительские свойства.
2) Разработчиками новых видов продукции могут быть кондитерские предприятия, объединения, управления, отделы кондитерской промышленности и пищевой лаборатории.
3) Решение о постановке на производство новых видов продукции принимается приемной комиссией. Ее функции могут выполнять дегустационная комиссия и другие подобные органы.
4) В состав приемной комиссии должны входить представители кондитерской промышленности, местный орган торговли, здравоохранения, ценообразования, управления Госстандарта и других организаций.
Основными нормативными документами при производстве новых видов являются:
1) Рецептура, в которой указывается наименование изделий, номер классификационного стандарта или ТУ, характеристика изделий, номер акта. В характеристику входит органолептические и физико-химические показатели качества, соотношения частей сырья по массе.
2) Технологическая инструкция, в которой указывается наименование изделия, срок введения, краткая характеристика процесса производство изделий, описание технологического процесса, приемный контроль готовой продукции. При описание технологического процесса указываются следующие данные:
- подготовка сырья к производству;
- описание эталонов технологического процесса с указанием
типов используемого оборудования;
- таблица расхода по стадиям с параметрами процесса.
3) Разрешение для постановки продукции на производство является утвержденный акт приемной комиссии.
Порядок разработки новой продукции включает следующие основные этапы:
1) Проведение исследований пробных выпечек, с целью выбора рецептуры, установления показателей качества, параметров технологических процессов выхода изделий и т.д.
2) Расчет энергетической ценности, содержание жира, белка, углеводов в 100 г изделия.
3) Определение материальных и трудовых затрат на производство продукции.
4) Разработка проектов рецептуры, технологических инструкций и ориентировочной цены.
5) Рассылка проектов рецептуры и ориентировочной цены на рассмотрение членов приемной комиссии за 10 дней до ее заседания.
6) Подготовка образцов.
7) Рассмотрение образцов изделий и согласование документации актом приемной комиссии.
8) Утверждение рецептуры и технологических инструкций. Утверждение цены в установленном порядке.
9) Представление предприятием торговли информационных листов с информацией энергетических ценностях, содержания жира, белка, углеводов в 100 г изделия.
Решение о подписании акта приемочная комиссия принимает как правило, при согласии председателя и всех членов комиссии. При разногласиях, не согласные с решением, записанными в акте, подписывают акт с пометкой, с особым мнением и оформляют письменно свое особое мнение.
Особые мнения, которые являются неотъемлемой частью акта, прилагаются к нему. Акт считается действительным, если его подписали без замечаний, не менее 2/3 фактического состава комиссии, включая представителей заказчика.
7 Метрологическое обеспечение производства
В проектируемом цехе предусмотрен контроль различных параметров технологического процесса. На схеме указаны точки метрологического контроля с указанием контролируемых параметров.
Ниже приведена карта метрологического контроля, дающая полную информацию о контролируемых параметрах и средствах измерения с указанием предела измерения и класса точности [19, 20].
Таблица 7.1 - Карта метрологического контроля производства отливных конфет в жесткие формы фирмы «Винклер и Дюннебир»
| Стадии технологического процесса, требующие контроля измерений | Наименование средств измерения | Пределы показаний по шкале | Интервалы измерения | Класс точности | Цена деления | Погреш- ность |
| 1.Хранение сахара-песка: -масса сахара-песка (Мc-п) - влажность сахара (Wc-п) | Платформенные весы Сушильный шкаф СЭШ – 3М | 1,5-3 т 0-150 оС | 1,5-3 т 0-150 оС | - - | 10 кг - | ±3% ±2% |
| 2. Просеивание сахара-песка: - масса металлопримесей (Мпр) - подъемная сила магнитов (Пмаг) | Лабораторные весы по ГОСТ 24104-88 Лабораторные весы | 0-200 г 0-10 кг | 0-200 г 0-10 кг | - - | - - | ±0,005 г - |
| 3. Взвешивание сахара-песка (Мс-п) | Автовесы АВ-50 МК | 0-50 кг | 0-50 кг | - | 1 кг | ±0,1 % |
| 4. Хранение и подготовка патоки: - масса патоки (Мп); | Платформенные весы | 1,5-3 т | 1,5-3 т | - | 10 кг | ±3% |
Продолжение таблицы 7.1
| - массовая доля сухих веществ (СВп); - массовая доля редуцирующих веществ (РВп); - активная кислотность (рHп); - титруемая кислотность (Кп). | Рефрактометр Поляриметр Лабораторные весы, мерная посуда рH-метр Мерная посуда | 0-84 40-150 0-200 г 0-250 см3 0 – 12 0-250 см | 0-84 40-150 0-200 г 0-250см3 0 – 12 0-250см3 | - - - - - - | 1% - - - - - | ±0,5% - ±0,05 г ±1 см3 ±2,5 % ±1 см3 | ||||||||||||
| 5. Хранение пюре -массовая доля СВ (СВфп) -кислотность (Кфп) - студнеобразующая способность (Сфп) | Рефрактометр Мерная посуда Лабораторные весы, мерная посуда | 0-100% 0-250 см3 0-200 г 0-250 см3 | ±2% 0-250см3 0-200 г 0-250см3 | II - - - | - - - - | ±2% ±1 см3 ±0,05 г ±1 см3 | ||||||||||||
| 6. Десульфититация пюре -содержание сернистого ангидрида (ω(SO2)фп) | Лабораторные весы, мерная посуда | 0-200 г 0-250 см3 | 0-200 г 0-250см3 | - - | - - | ±0,05 г ±1 см3 | ||||||||||||
| 7.Протирка пюре -диаметр отверстий (D) | Металлические сита | 0,5-1,5мм | - | - | - | - | ||||||||||||
| 8. Темперирование шоколадной глазури: - степень измельчения (Д) - температура в темперирующей машине (tг) | Прибор Реутова Технический термометр | - 0-100 оС | - 0-100 оС | - - | - 1 оС | - ±1 оС | ||||||||||||
| 9.Смешивание рецептурных компонентов: - масса патоки (Мп); - масса сахара-песка (Мс-п) | Плунжерный насос-дозатор Ленточный дозатор | 10 -100 кг/ч - | 10 -100 кг/ч - | - - | - - | ±5 % ±1,5 % | ||||||||||||
| 10. Уваривание: - температура уваривания (tу); | Термометр технический по ГОСТ 28498-90 | 0-200 оС | - | 1 0С | ±1 0С | - | ||||||||||||
| - давление пара (Рп); | Манометр БМ-100 | 0-1 кгс/см2 | - | 1,5 | - | - | ||||||||||||
| 11. Темперирование: - массовая доля сухих веществ (СВСПС); - массовая доля РВ (РВСПС). | Рефрактометр Мерная посуда по ГОСТ 29227-91 | 0-84 0-250см3 | 0-84 0-250 см3 | - - | 1 % - | ±0,5 % ±1 см3 | ||||||||||||
| 12. Смешивание рецептурных компонентов: - масса (МСПС); | Плунжерный насос-дозатор | 10 -100 | 10 -100 | - | - | ±5 % | ||||||||||||
| 13. Приготовление помадной массы: - время приготовления (τпр); - температура уваривания (tпр). | Секундомер С─1б Термометр спиртовой | 0-60 мин 0-200 0С | - 0-200 0С | - - | - 1 0С | ±0,2 с ±2 0С | ||||||||||||
| 14. Темперирование помадой массы: - температура помады (tпом); - массовая доля сухих веществ (СВпом); - массовая доля РВ (РВпом); - дисперсность помады (Дпом); | Термометр технический ТС-4 Рефрактометр Мерная посуда по ГОСТ 29227-91 Микроскоп | 0-100 0С 0-84 0-250см3 600 ед | 0-100 0С 0-84 0-250 см3 600 ед | - - - - | 1 0С 1 % - 2,14 | ±1 0С ±0,5 % ±1 см3 | ||||||||||||
| 15. Формование: - продолжительность выстойки (τвыс); - температура воздуха (tв); - влажность воздуха (φв). | Секундомер С─1б Гигрометр Психрометр | 0-60 мин 0-100 % 0-100 % | - 0-100 % 0-100 % | - - - | - - - | ±0,2 с ±2 % ±2 % | ||||||||||||
| 16. Глазирование корпусов: - температура глазури (tгл); | Термометр технический по ГОСТ 28498-90 ГОСТ 24104-88 | 0-200 0С | 0-200 0С | - | 1 0С | ±1 0С | ||||||||||||
| - процент глазури (Пгл). | Лабораторные весы по ГОСТ 24104-88 | 0-200 г | 0-200 г | IV | - | ±0,05 г | ||||||||||||
| 17. Охлаждение изделий: - температура воздуха (tохл); - продолжительность охлаждения (τохл). | Термометр технический ТС-4 Секундомер С─1б | 0-100 0С 0-60 мин | 0-100 0С - | - - | 1 0С - | ±1 0С ±0,2 с | ||||||||||||
| 18. Завертка, упаковка изделий: - количество штук в 1 кг (Q); - массовая доля сухих веществ (СВизд); - массовая доля РВ (РВизд); - время хранения (τхр); - температура воздуха (tв); - влажность воздуха (φв). | Весы циферблатные РИ-10ц.134 Рефрактометр Мерная посуда по ГОСТ 29227-91 Часы настенные Гигрометр Психрометр | 0-1000 г 0-84 0-250см3 1-12 ч. 0-100 % 0-100 % | 20-100г 0-84 0-250см3 1-12 ч. 0-100 % 0-100 % | - - - - - - | 5г 1 % - 1 мин - - | ±2,5 г ±0,5 % ±1 см3 - ±2 % ±2 % | ||||||||||||
Таблица 7.2 - Карта метрологического контроля производства
мармеладных изделий
| Стадии технологического процесса, требующие контроля измерений | Наименование средств измерения | Пределы показаний по шкале | Интервалы измерения | Класс точности | Цена деления | Погреш- ность | |||||||
| 1.Уваривание рецептурной смеси: -массовая доля СВ (Wсв); -массовая доля РВ (Wрв); -температура (ty); -давление пара (P). | Рефрактометр Мерная посуда по ГОСТ Термометр технический ТС-4 Манометр | 0-84 % 0-250 см3 0-100 оС 50-500 амт. | 0-84 % 0-250см3 0-100 оС 50-500 амт. | II - - II | 1 % - 1 0С - | ±2 % ±1 см3 ±1 % ±1 атм | |||||||
| 2. Отливка мармелада: -точность дозирования (Тд). | Объемный счетчик | 10-100мл | 10-100мл | - | - | 0,5 мл | |||||||
| 3. Выстойка мармелада: -масса 1шт (Мм); -температура в камере выстойки (tв); -влажность в камере выстойки (φв); | Лабораторные весы Термометр технический ТС-4 Психрометрический влагомер | 0-200 г 0-100 оС 0-10 % | 0-200 г 0-100 оС 0-10 % | - - II | - 1 0С - | 0,005 г ±1 % 2 % | |||||||
| 4. Сушка мармелада: -температура воздуха (tс); -влажность (φс). | Термометр технический ТС-4 Психрометрический влагомер | 0-100 оС 0-10 % | 0-100 оС 0-10 % | - II | - - | ±1 % 2 % | |||||||