В некоторых природных пищевых продуктах содержатся соединения, не оказывающие токсического действия, но блокирующие или ухудшающие усвоение нутриентов. Такие вещества названы антипищевыми (А. А. Покровский). В эту группу входят антиферменты, соединения, блокирующие усвоение некоторых аминокислот, антивитамины и деминерализующие вещества.
Антиферменты — это особые белки, тормозящие активность некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, а-амилазы). Антиферменты содержатся в бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене и других продуктах, не подвергшихся обработке, денатурирующей протеины. У человека трипсин находится преимущественно в катионной форме, не чувствительной к антипротеазе бобовых.
После теплового или какого-либо другого воздействия, приводящего к денатурации белков, антиферменты теряют активность, поэтому их влияние может иметь значение при избыточном потреблении сырой пищи (сыроедение).
Компонентами, блокирующими усвоение или обмен некоторых аминокислот (в основном, лизина), являютсяредуцирующие углеводы, которые взаимодействуют с ними при совместном нагревании (реакция Майяра). Следовательно, щадящая тепловая обработка, а также рациональное сочетание источников лизина и редуцирующих углеводов — путь к обеспечению усвоения соответствующих незаменимых аминокислот.
Антивитамины. Обмен триптофана нарушается при содержании в рационе избыточного количества лейцина, содержащегося, например, в пшене. В результате блокируется образование из триптофана ниацина (витамина РР), а также усиливается выделение продуктов разрушения этого витамина. Таким образом, лейцин в больших количествах может рассматриваться как антивитамин для ниацина. Подобным действием обладают содержащиеся в кукурузе индолилуксусная кислота и ацетилпиридин. При преимущественном питании кукурузой нередко наблюдается развитие пеллагры — заболевания, обусловленного недостатком в организме ниацина и триптофана.
Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются окислительные ферменты: аскорбатоксидаза, полифенолксидаза и др. Они инактивируют аскорбиновую кислоту при нарушении целостности клеток растительного сырья (в процессе нарезания). В кислой среде эти ферменты неактивны; разрушаются они при тепловой обработке.
Некоторые авторы выдвинули предположение об отрицательном влиянии источников аскорбатоксидазы на аскорбиновую кислоту, содержащуюся в других компонентах блюд. Однако это не подтвердилось в эксперименте, по крайней мере в отношении действия огурцов (богатых этим ферментом) на С-витаминную активность томатов при сочетании этих продуктов в салате. Органические кислоты, содержащиеся в томатах, создают рН среды, в которой аскорбатоксидаза огурцов неактивна; кроме того, аскорбиновая кислота локализована у томатов в пульпе, где защищена от воздействия внешних факторов.
Аскорбиновую кислоту может разрушать хлорофилл, если контакт их происходит при низкой кислотности (рН 5,0). Это наблюдается, например, в салате, состоящем из нарезанного лука и некислых томатов.
Следовательно, сырые растительные продукты целесообразно использовать в целом виде, чтобы избежать длительного контакта окислительных ферментов и хлорофилла с аскорбиновой кислотой.Антивитамином для тиамина является фермент тиа- миназа, содержащаяся в сырой рыбе. Организм испытывает недостаток в тиамине при потреблении источников ортодифено- лов, биофлавоноидов, т.е. веществ с Р-витаминным действием (они содержатся в кофе, чае). Антивитаминный эффект проявляется при увеличенном потреблении этих продуктов.
В процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов из тиамина образуется окситиамин, обладающий антивитаминным действием по отношению к витамину В|.
Биотин становится дефицитным витамином в рационе при избыточном потреблении сырых яиц, поскольку в яичном белке содержится фракция протеина — авидин, образующий с этим витамином неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц лишает белок антивитаминных свойств.
Ретинол разрушается под влиянием длительно нагревавшихся или гидрогенизированных жиров. Следовательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров и дозированное потребление маргарина.
Кальциферол инактивируется веществами невыясненного строения, содержащимися в сое, которые разрушаются при тепловой обработке.
Повышенное потребление ПНЖК вызывает недостаточность токоферола. Е-витаминная активность теряется под влиянием неизученных компонентов фасоли, сои, действие которых прекращается после тепловой обработки.
К деминерализующим факторам относятся щавелевая кислота, фитин, некоторые балластные вещества, танины, серусодер- жащие соединения крестоцветных культур. Они связывают некоторые двух- и трехвалентные макро- и микроэлементы в неусвояемые соединения (табл. 2.11).
В щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует усвоению кальция, содержащегося не только в этих культурах, но и в других одновременно потребляемых продуктах. Их влияние может быть смягчено лишь путем включения в рацион источников, богатых кальцием.
Таблица 2.11
Антипищевые вещества и пути устранения их влияния
Ингибируемое вещество или элемент
Природный антипищевой фактор
Источники и условия действия
Пути устранения влияния
Ферменты
Трипсин, химо-
трипсин,
а-амилаза
Аминокислоты
Лизин, триптофан
и др.
Триптофан
Витамины
Аскорбиновая кислота
Тиамин
Соответствующие антиферменты
Редуцирующие углеводы
Лейцин
Аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы, пероксидаза
Хлорофилл
Тиаминаза
Биофлавоноиды, ор- тодифенолы
Бобовые, белок куриного яйца, пшеница и другие злаки — при потреблении в сыром виде
Продукты, содержащие оба вида нутриентов, подвергшиеся совместной тепловой обработке
Пшено — при избыточном потреблении
Огурцы, капуста, тыква, кабачки, петрушка (листья и корень), картофель, лук зеленый, хрен, морковь, яблоки и некоторые другие овощи и фрукты — при их нарезании Зеленые части растений — при их нарезании в слабокислой среде (зеленый лук и др.) Речная рыба — при недостаточной тепловой обработке Источники веществ с Р-витаминным действием: кофе, чай — при избыточном потреблении
Тепловая обработка
Рациональное сочетание продуктов; щадящая тепловая обработка
Умеренное потребление пшена
Использование в целом виде, бланширование до нарезания
Использование в целом виде
Тепловая обработка
Ограничение потребления
Продолжение табл. 2.11
|
Окончание табл. 2.11
| Ингибируемое вещество или элемент | Природный антипищевой фактор | Источники и условия действия | Пути устранения влияния |
| Са, Мд, N8 | Кофеин | Кофе — при избыточном потреблении | Умеренное потребление |
| Са | Избыток фосфора | Большинство продуктов массового потребления | Ежедневное потребление молока или молочных продуктов, творога, сыров |
| Ре | Балластные вещества | Отруби, черный хлеб, многие крупы, овощи, плоды — при избыточном потреблении | Увеличение потребления источников усвояемого Ре, а также аскорбиновой кислоты, Са, Р |
| Ре | Дубильные вещества | Чай — при избыточном потреблении | Умеренное потребление |
| I | Серусодержащие соединения | Капуста белокочанная, цветная, кольраби, турнепс, редис, некоторые бобовые, арахис — при избыточном потреблении | Ограниченное потребление в условиях недостатка иода в пище |
Часть фитина расщепляется ферментом фитазой, содержащейся в растительных тканях; она термостабильна и на начальном этапе тепловой обработки активируется. Поэтому деминерализующий эффект фитина проявляется в наибольшей степени при потреблении сырых растительных продуктов.
Снижение усвояемости железа балластными соединениями тормозят аскорбиновая кислота, цистеин, кальций, фосфор. Доступность железа для организма уменьшают дубильные вещества, содержащиеся в крепком чае; они образуют с этим элементом хелат- ные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике. Перечисленные факторы не влияют на геминовое железо, содержащееся в мясе, рыбе, яичном желтке.
Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает выделение из организма ряда минеральных веществ, содержащих в том числе Са, М§, №.
В состав ряда продуктов входят серусодержащие соединения, блокирующие усвоение иода.
Сведения об антипищевых веществах и путях устранения их действия представлены в табл. 2.11.