Понятие об энергетической ценности пищи
Источником затрачиваемой человеком энергии служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пище, называется энергетической ценностью или калорийностью пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.
Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал. Энергетическая ценность других органических веществ не учитывается, так как содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.
Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике «Химический состав пищевых продуктов» (М., Агро- промиздат, 1987). Ее можно определить и самому, но для этого необходимо знать химический состав продуктов.
Нормы рационального сбалансированного питания
Питание человека должно быть рациональным сбалансированным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.
Институтом питания АМН при участии многих институтов региональных проблем питания АМН разработаны и 8 мая 1991 г. утверждены Главным Государственным санитарным врачом СССР сбалансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения (табл. 2.7, 2.7а).
Приведенная таблица является государственным нормативным документом, определяющим величину оптимальной потребности в пищевых веществах и энергии для различных кон- тингентов населения. Эти нормы служат критерием для оценки фактического питания и научной базой при планировании производства и потребления продуктов питания, оценки резервов продовольствия, их используют при разработке мер социальной защиты, направленных на обеспечение здоровья, а также для расчетов рационов организованных коллективов, во врачебной
Таблица 2.7
| Группа
| Коэффициент физической активности
| Возраст, пет
| Энергия, ккал
| Белки, г
| Жиры, г
| Углеводы, г
| Минеральные вещества, мг
| | всего
| в том числе животные
| кальций
| фосфор
| магний
| железо
| цинк
| иод
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Мужчины
| | I
| 1,4
| 18 - 29
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,15
| |
|
| 30 - 39
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
| 40 - 59
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | II
| 1,6
| 18 - 29
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,15
| |
|
| 30 - 39
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
| 40 - 59
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | III
| 1,9
| 18 - 29
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,15
| |
|
| 30 - 39
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
| 40 - 59
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | IV
| 2,2
| 18 - 29
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,15
| |
|
| 30 - 39
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
| 40 - 59
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | V
| 2,5
| 18 - 29
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,15
| |
|
| 30 - 39
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого населения (в день)
| | 0,15
| 0,15
| 0,15
| 0,15
| | ю
| ю
| л
| ю
тг-
| | о
т—
| о
| о
| о
у—
| | 8 ч-
| о о
тГ
|
■ч-
| о о ■ч-
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| | ю со со
| о
СО
см
|
см
| см •ч- см
| | N. N.
| ю со
| со со
| г- ю
| | N. СО
| СО
со
| со со
| о
СО
| | со
СО
| со
| со
| ю
1Л
| |
|
|
|
| | 60—74
| + ю
N.
| 60—74
| + ю
| |
|
| | Мужчины
| Женщины
|
| 0,15
|
|
| 0,15
|
|
| 0,15
|
|
| 0,15
|
| | ю
|
|
| ю
|
|
| ю
|
|
| ю
|
| | оо
|
|
| оо
т-
|
|
| 00 г-
|
|
| со
г—
|
| | 8 ■ч-
|
|
| 8 ■ч-
|
|
| 8 -ч-
|
|
|
■ч-
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | о о со
|
|
| о о со
|
|
| о о со
|
|
| о о со
|
| | а>со см
| •ч- N СМ
| г- ю см
| 00 •г-
СО
| со
| ш о со
| к $
| см N. СО
| со
(О
со
| см
СО -ч-
|
| | г-- со
| со
(О
| о со
| со г-
| см
| о
| N.
| ш 00
| со со
| см о 1—
| ю
О)
| |
| СО
со
| см со
| со со
| <о со
| ю со
| СМ •Ч
| те
| о ■ч-
| со
■ч-
| ю ■ч-
| | со
| О)
ю
| со ю
| со со
| ю со
| со со
| со
N.
| ■ч-
| см
| N.
| оо
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | 18—29I
| 30—39
| 40—59
| 18—29
| 30—39
| 40—59
| 18—29
| 30—39
| 40—59
| 18—29
| 30—39
| | т-
| со
| о>
| см см'
| | -
| =
| =
| >
| Окончание табл. 2.7
|
| 2,
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Дополнительно к норме, соответствующей физической активности и возрасту
| | Беременные
|
|
| +350
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,03
| | Кормящие (1—6 мес.)
|
|
| +500
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,05
| | (7—12 мес.)
|
|
| +450
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,05
|
Нормы физиологических потребностей в витаминах для взрослого населения (в день)
| Группа
| С, мг
| А, мг"
| Е, мг
| Э, мкг
| Вь мг
| Вг, мг
| В3, мг
| Ниацин, мг
| Фолат, мкг
| В12, мкг
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Мужчины
| | I
|
|
|
| 2,5
| 1,2
| 1,5
|
|
|
|
| | II
|
|
|
| 2,5
| 1,4
| 1,7
|
|
|
|
| | III
|
|
|
| 2,5
| 1,6
| 2,0
|
|
|
|
| | IV
|
|
|
| 2,5
| 1,9
| 2,2
|
|
|
|
| | V
|
|
|
| 2,5
| 2,4
| 2,4
|
|
|
|
| |
Окончание табл. 2.7а
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
| Нормы для лиц престарелого
| и старческого возраста
|
|
| | Мужчины
|
|
|
| 2,5
| 1,4
|
| 1,6
| 2,2
|
|
|
| |
|
|
|
| 2,5
| 1,2
|
| 1,4
| 2,2
|
|
|
| | Женщины
|
|
|
| 2,5
| 1,3
|
| 1,5
|
|
|
|
| |
|
|
|
| 2,5
| 1,1
|
| 1,3
|
|
|
|
|
Женщины
| I
|
|
|
| 2,5
| 1,1
| 1,3
| 1,8
|
|
|
| | II
|
|
|
| 2,5
| 1,1
| 1,3
| 1,8
|
|
|
| | III
|
|
|
| 2,5
| 1,3
| 1,5
| 1,8
|
|
|
| | IV
|
|
|
| 2,5
| 1,5
| 1,8
| 1,8
|
|
|
| | Дополнительно к норме, соответствующей физической активности и возрасту
| | Беременные
|
|
|
|
| 0,4
| 0,3
| 0,3
|
|
|
| | Кормящие (1-6 мес.)
|
|
|
|
| 0,6
| 0,5
| 0,5
|
|
|
| | 7—12
|
|
|
|
| 0,6
| 0,5
| 0,5
|
|
|
| |