Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм

В продуктах и напитках могут содержаться природные токси­ческие соединения (лектины, небелковые аминокислоты, глико- зиды и др.). Некоторые повреждающие вещества образуются при технологической обработке или поступают в продукты из внеш­ней среды.

Лектины — это гликопротеины, обладающие местным и об­щим токсическим действием. Они нарушают всасывание в тон­ком кишечнике, повышают проницаемость его стенок, обуслов­ливая проникновение чужеродных веществ во внутреннюю среду организма. Лектины вызывают также склеивание эритроцитов (агглютинацию) и ряд других нарушений. Эти вещества содер­жатся в бобовых, арахисе, проростках растений, найдены они и в икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидротермическая, разрушает лектины.

Токсические аминокислоты, не включающиеся в белки, появ­ляются в растениях, выросших на почвах, в которые было внесе­но больше, чем следует, азотистых удобрений.

Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек ряда плодов (миндаля, абрикоса, вишни и др.). При расщеплении этих веществ соответствующими ферментами, локализованными в тех же ядрах, высвобождается НСN — сильный яд. Это проис­ходит при длительном хранении источников цианогенов, на­пример наливок, настоянных на плодах с косточками. Профи­лактика отравлений заключается в умеренном потреблении в сыром виде продуктов, содержащих такие гликозиды, а также в тепловой обработке соответствующих продуктов перед упот­реблением.

Сведения о других токсичных гликозидах и их агликонах, на­пример о соланине и токсическом нафтохиноне юглоне, приве­дены в табл. 2.12.

Этанол, потребляемый в составе содержащих его напитков¹, бы­стро проникая через мембраны клеток, поражает все органы. Одной из сторон отрицательного влияния этанола является торможение всасывания в кишечнике тиамина и фолиевой кислоты, вследст­вие чего нередко развиваются алкогольный полиневрит (болезнь бери-бери) и различные нарушения кроветворной системы.

Таблица 2.12

Токсические компоненты пищевых продуктов и пути устранения их действия

Наименование ток­сических компонен­тов

Характеристика дей­ствия

Основные пищевые ис­точники и условия дей­ствия

Пути устранения действия

Пектины

Нарушение всасы­вания в тонком ки­шечнике, увеличе­ние проницаемости его стенок, склеи­вание эритроцитов

Фасоль, горох, соя и другие бобовые — при недостаточной тепловой обработке

Тщательная теп­ловая обработка

Арахис, проростки некоторых зерновых, икра рыб

Небелковые ами­нокислоты

Высокая токсич­ность

Цианогенные гликозиды

Растения, выросшие на почве, обильно удобренной азоти­стыми удобрения­ми, — при избыточ­ном потреблении Горький миндаль, ядра косточек ви­шен, персиков, абри­косов, слив, яблок, бобовые — при хра­нении и избыточном потреблении в сы­ром виде

Умеренное по­требление

Умеренное по­требление

Ограничение по­требления ядер косточек в сы­ром виде, тепло­вая обработка

' Незначительные количества этанола, образующиеся при изготовлении ке­фира, не оказывают повреждающего действия на организм.

Окончание табл. 2.12

Соланин

Юглон

Продукты кара- мелизации, ме- ланоидины, окси- метилфурфурол

Этанол

Полициклические

ароматические

углеводы

Нитрозосоедине- ния

Раздражение пи­щеварительной и других систем ор­ганизма, токсич­ность

Общая токсич­ность, торможение всасывания тиами­на и фолацина Канцерогенность

Позеленевшие клуб­ни картофеля — при недостаточной пер­вичной и вторичной обработке Незрелый грецкий орех

Источники углеводов и аминокислот, под­вергшихся совмест­ному нагреванию при высокой темпе­ратуре, сахарные си­ропы, напитки, изго­тавливаемые из них Алкогольные напитки

Обугленные участки пищевых продуктов, перегретые жиры, продукты копчения Продукты, подверг­шиеся посолу, коп­чению; при хранении при недостаточно низкой температуре

Растения, выросшие на почве, обильно удобренной азоти­стыми удобрениями (особенно свекла, листовые овощи), — при избыточном по­треблении

Удаление позе­леневших участ­ков клубня, теп­ловая обработка

Ограничение по­требления Предупреждение перегревания продуктов

Исключение из рациона

Использование щадящих спосо­бов тепловой обработки

Снижение при­менения дымооб- разования, ис­пользование ва- куумирования; соблюдение пра­вил хранения ва­реных продуктов

Потребление в пределах нормы

Примечания: 1. В некоторых видах редко употребляемых зернобобовых (вика, чина и др.) есть соединения, содержащие нитрильные группы. При одностороннем питании этими бобовыми у человека развивается заболевание нервной системы — ла- тиризм. 2. В таблицу не внесены пищевые источники радионуклидов.

В кулинарии широко используют тепловые приемы, ведущие к карамелизации сахара, образованию меланоидинов из редуци­рующих углеводов и аминокислот. В этих условиях может обра­зоваться оксиметилфурфурол, который при накоплении в орга­низме оказывает повреждающий эффект.

При избыточном (до обугливания) нагреве поверхности изде­лий на ней образуются канцерогенные углеводороды, в том чис­ле бензпирен. В копченые продукты он проникает из дыма. Бензпирен найден в грузинском и индийском чае, кофе, его кан­церогенный эффект усиливается фенолом, танином, кофеином.

Сильными канцерогенами являются нитрозосоединения. Они образуются в продуктах из пептидов, аминокислот, аминов при технологической обработке, в том числе при посоле, копчении, а также при хранении готовых изделий и продовольственного сырья в нарезанном виде. Сведения о токсических факторах приведены в табл. 2.12.

Приведенный материал свидетельствует о том, что, с одной стороны, не все растительные продукты целесообразно потреб­лять в сыром виде, с другой стороны, во избежание образования токсических веществ необходимо строго регламентировать усло­вия технологической обработки, а также потребление возмож­ных источников этих соединений.

Использование в практической деятельности сведений о за­щитном влиянии ряда компонентов пищи и путях устранения дей­ствия повреждающих факторов является важным звеном в системе мероприятий, направленных на охрану чистоты внутренней среды человека и реализацию принципов экономики в сфере питания.

2.5. Особенности питания отдельных групп населения Питание детей и подростков

Организм детей и подростков имеет ряд существенных осо­бенностей. Ткани организма детей на 25 % состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды. Основ­ной обмен у детей протекает в 1,5 — 2 раза быстрее, чем у взрос­лых. В связи с ростом и развитием в организме детей и подрост­ков процессы ассимиляции преобладают над диссимиляцией, а в связи с усиленной мышечной активностью повышены общие энергетические затраты.

Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела де­тей различного возраста и взрослого человека составляет: до 1 года — 100; от 1 до 3 лет — 100... 90; 4... 6 лет — 90... 80; 7... 10 лет - 80... 70; 11... 13 лет - 70... 65; 14... 17 лет - 65... 45; у взрослых людей — 45.

Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное пита­ние, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учетом возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10 % выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и разви­тия организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в пита­нии детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4. Суточные физиологические нормы питания детей разных воз­растов приведены в табл. 2.13.

Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропор­циональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность больше), так как особенно быстро ребенок растет в первые годы жизни.

Большое внимание в питании детей и подростков уделяют содержанию белка (и его аминокислотному составу) как основ­ному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке в пище белка у детей задержива­ется рост, отстает умственное развитие, изменяется состав кост­ной ткани, снижается сопротивляемость заболеваниям, ослабе­вает деятельность желез внутренней секреции.

Суточная потребность в белке зависит от возраста ребенка. На 1 кг массы тела необходимо следующее количество белка: детям в возрасте от 1 года до 3 лет — 4 г; 4... 6 лет — 4... 3,5 г; 7... 10 лет — 3 г; 11... 13 лет — 2,5... 2 г; 14... 17 лет — 2...1,5 г.

Белок животного происхождения должен составлять у де­тей младшего возраста 65... 70 %, у школьников — 60 % суточ­ной нормы этого пищевого вещества. По сбалансированности незаменимых аминокислот лучшими продуктами белкового питания в детском возрасте считаются молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл молока, для детей школьного возраста — не менее 500 мл. Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, — продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокислотным составом.

Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступа­ют в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами А, Б, Е, фосфатидами, полиненасыщен­ными жирными кислотами, необходимыми для развития расту­щего организма. Особенно рекомендуют сливки, сливочное мас­ло, растительное масло (5... 10 % общего количества).Суточная потребность в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна быть не менее 30%. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается со­противляемость болезням, замедляется рост.

У детей отмечается повышенная мышечная активность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрос­лых, и должна составлять 10... 15 г на 1 кг массы тела. В пита­нии детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты, варенье. Количество Сахаров должно составлять 25 % общего количества углеводов. Однако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организ­ма к инфекциям.

В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена (табл. 2.13).

Особое значение в питании детей и подростков имеют, как факторы роста, витамины А, И. Источниками этих вита­минов служат молоко, мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, то­матах, абрикосах содержится провитамин А — каротин. Вита­мин С с витаминами группы В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным за­болеваниям.

Минеральные вещества в детском организме обеспечивают процессы роста и развития тканей, костной и нервной системы,

Таблица 2.13 Нормы физиологических потребностей для детей и подростков (в день) Возраст Пол Энер­ Белки, г Жиры, Углево­ды, г Минеральные вещества, мг     гия, ккал всего в том числе животные г кальций фосфор магний железо цинк иод 0...3 мес.     2,2 2,2 6,5 (0,7)             0,04 4...6 мес.     2,6 2,5 6,0 (0,7)             0,04 7...12 мес.     2,9 2,3 5,5 (0,7)             0,05 1...3 года                       0,06 4...6 лет                       0,07 6 (школ.)                       0,08 7...10 лет                       0,10 11...13 Мальчики                     0,10 11...13 Девочки                     0,10 14...17 Мальчики                     0,13 14...17 Девочки                     0,13

 

¹ Потребности детей первого года жизни в энергии, белке, жире, углеводах даны в расчете г/кг массы тела. В скобках указана потребность в линоленовой кислоте (г/кг массы тела). Потребности в белке даны для вскармливания детей мате­ринским молоком или заменителем женского молока с биологической ценностью (БЦ) белкового компонента более 80 %; при вскармливании молочными продуктами с БЦ менее 80% указанные величины необходимо увеличить на 20... 25%.

Окончание табл. 2.13 го

		Витамины
Возраст	Пол	С, мг	А, мкг рет. экв.	Е, мг ток. экв.	Э, мкг	В-», мкг	В2, мкг	Вб, мкг	Ниацин, мг ниац. экв.	Фопат, мкг	В-12. МКГ
0...3						0,3	0,4	0,4			0,3
мес.
4...6						0,4	0,5	0,5			0,4
мес.
7...12						0,5	0,6	0,6			0,5
мес.
1...3 го­						0,8	0,9	0,9			1,0
да
4...6 лет					2,5	0,9	1,0	1,3			1,5
					2,5	1,0	1,2	1,3			1,5
(школьн.)
7...10					2,5	1,2	1,4	1,6			2,0
лет
11...13	Мальчики				2,5	1,4	1,7	1,8			3,0
11...13	Девочки				2,5	1,3	1,5	1,6			3,0
14...17	Мальчики				2,5	1,5	1,8	2,0			3,0
14...17	Девочки				2,5	1,3	1,5	1,6			3,0

мозга, зубов, мышц. Особое значение имеют кальций и фосфор, суточная потребность в которых составляет 0,5... 1,2 и 0,4... 1,8 г соответственно. Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Соли железа участ­вуют в кроветворении, и в случае недостатка этого элемента в пи­тании детям рекомендуют гематоген. Магний участвует в форми­ровании ферментных систем, углеводном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют водный обмен, иод способствует нормальному функционированию щитовидной железы, фтор — построению зубов.

Потребность детей и подростков в воде больше, чем взрослых, и составляет на 1 кг массы тела для возраста: 1... 3 года — 100 мл, 4... 6 лет — 60 мл, 7... 17 лет — 50 мл (у взрослых — 40 мл).

Суточная потребность детей и подростков в железе и других минеральных веществах указана в табл. 2.13.