Особенности сырья и кулинарной обработки блюд

В питании детей и подростков особое внимание следует об­ращать на разнообразие пищи. Особенно рекомендуют детям молоко и молочные продукты, говядину, телятину, мясо кур, пе­чень, рыбу, яйца, икру, картофель, овощи, фрукты, овсяную, гречневую, рисовую крупы, макаронные изделия.

В раннем возрасте запрещают, а в старшем ограничивают: ба­ранину, свинину, мясо уток и гусей, хрен, редьку, консервы, копчености. Для детей ясельного возраста рекомендуют продук­ты детского питания: молочно-крупяные смеси, сухие кисели, фруктовые и овощные пюре, соки.

В детском питании большое внимание следует уделять вкусо­вым качествам пищи. Учитывая возраст ребенка, нужно исполь­зовать соответствующую кулинарную обработку продуктов. Детям до 1,5 года блюда готовят в протертом и мелкорубленом виде, па­ровые, отварные. По мере роста ребенка кулинарная обработка должна изменяться и постепенно к 16... 17 годам приблизиться к способам приготовления блюд для взрослых.

Учитывая повышенную потребность детей и подростков в пи­тье, следует предусматривать в рационе питания напитки: чай, кофе (в подростковом возрасте), какао, соки, молоко, кисломо­лочные продукты, кисели, компоты.

Соблюдение режима питания детей и подростков имеет боль­шое значение для усвоения организмом пищевых веществ. Де­тям дошкольного возраста рекомендуют принимать пищу четыре раза в день, через каждые 3 ч, в одно и то же время, распределяя рацион питания следующим образом: завтрак — 25 %, обед — 35 %, полдник — 15 %, ужин — 25 %.

В школьном возрасте также целесообразно четырехразовое питание с равномерным распределением суточного рациона: завтрак — 25 %, второй завтрак — 20 %, обед — 35 %, ужин — 20 %. Важным оздоровительным мероприятием для школьников служит правильная организация питания в школе в виде горячих школьных завтраков и обедов в группах продленного дня, раци­он которых должен составлять 50... 70 % суточной нормы. Энер­гетическая ценность школьного питания должна соответствовать энергозатратам детей.

Учащиеся ПТУЗов в зависимости от вида государственного обеспечения получают по месту учебы или полный рацион, или двухразовое питание, или горячий обед. Энергетическая ценность дневного рациона подростков составляет в среднем 3000 ккал, из которых на завтрак и обед приходится 60... 70 %.

Четырехразовый режим питания школьников и учащихся ПТУЗов устанавливают в зависимости от распорядка занятий. Для младших школьников завтраки организуют во вторую пере­мену, а для старших — в третью.

Питание работников физического труда

Энергетические затраты рабочих большинства промышлен­ных предприятии благодаря механизации и автоматизации тру­довых процессов, сокращению продолжительности рабочего дня и рабочей недели уменьшились и составляют в сутки несколько более 3000 ккал (см. табл. 2.7).

В основе питания рабочих, занятых в промышленности, строительстве и на транспорте, лежат общие принципы рацио­нального питания. Наличие на предприятиях столовых позволя­ет при составлении рационов питания учитывать особенности данного производства.

Особенностью питания лиц, занятых физическим трудом, яв­ляется повышенное содержание в рационе белков и жиров. При организации питания молодых рабочих следует учитывать их по­вышенную потребность в белках, что связано с физиологически­ми особенностями растущего организма, и особенно в полно­ценных белках животного происхождения, на долю которых должно приходиться до 60% общего количества белков. Важная роль отводится молочным продуктам, которые содержат необхо­димый для растущего организма кальций.

Потребность в углеводах рекомендуется удовлетворять за счет хлебобулочных и макаронных изделий, картофеля, круп.

Повышенные потребности в жирах покрываются равномерно за счет животных и растительных жиров.

В табл. 2.14 показано, как распределяется суточный рацион по отдельным приемам пищи при четырехразовом питании.

Такой режим обеспечивает потребление в рабочее время около 50 % рациона и поддерживает необходимую работоспособность.

Питание студентов

Организму студентов свойственны особенности, обусловлен­ные возрастом, влиянием условий учебы и быта.

Учебная деятельность требует значительного нервно-эмо- ционального напряжения; волнение перед сдачей экзаменов и во время их приводит к повышению кровяного давления, увеличе­нию частоты пульса и дыхания. Значительную часть суток студен­ты ведут малоподвижный образ жизни, их физическая активность невелика. Только часть учащейся молодежи занимается спортом.

Большое влияние на организм студентов младших курсов оказывают изменения привычного уклада жизни.

В организме молодых людей еще не завершено формирова­ние ряда физиологических систем, в первую очередь нейрогумо- ральной, поэтому они очень чувствительны к нарушению сба­лансированности пищевых рационов.

В связи с нарушением режима питания за время учебы у мно­гих студентов развиваются заболевания пищеварительной систе­мы, получившие название «болезни молодых», а также гиперто­ническая болезнь, неврозы и др.

Ассортимент продуктов для студентов вузов и учащихся тех­никумов представлен в табл. 2.15.

При выборе продуктов следует учитывать ограниченность де­нежного бюджета студентов. С целью обеспечения рационов сту­дентов достаточным количеством биологически ценных бел­ков следует использовать их дешевые источники (субпродукты, обезжиренное молоко, нежирный кефир и др.).

Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходи­мо вводить в непрогретом виде растительное и сливочное масла (20... 25 г). Следует избегать избытка сладостей, так как это мо­жет привести к ожирению и сахарному диабету, потребление сладостей, особенно прилипающих к зубам, приводит к кариесу.

С целью ликвидации последствий малоподвижного образа жизни следует шире включать в питание растительные продук­ты, являющиеся источником пищевых волокон.

Больше внимания необходимо уделять удовлетворению фи­зиологических потребностей учащейся молодежи в пищевых ве­ществах, часто являющихся дефицитными, а именно ввитами- нах: С, А, В_ь В2, Вб, а также соблюдению рекомендуемых соот­ношений кальция и фосфора (1: 1,5). Следует избегать частого потребления блюд и продуктов, содержащих много поваренной соли (соления, копчености, маринады, соленая рыба).

В качестве источников витамина С необходимо использовать от­вар шиповника, зеленый лук, капусту белокочанную в сыром виде.

С целью обеспечения витамином А, помимо продуктов жи­вотного происхождения, необходимо систематически потреб­лять источники р-каротина, такие, например, как морковь (с жирами).

Исключительно важно соблюдать принципы сбалансирован­ного питания в период экзаменационных сессий. В этот период необходимо увеличение в рационе доли продуктов, содержащих белки и витамины, повышающих эмоциональную устойчивость организма.

Важнейшая роль в сохранении здоровья учащихся принадле­жит соблюдению режима питания. Прием пищи должен быть 3—4-кратным.

Особое внимание следует уделять завтраку. Завтрак должен со­держать 25... 35 г белка, 30 г жира и 100 г углеводов. Рекомендуется включать горячее блюдо из мяса, рыбы или картофельно-овощное, яичное, творожное, а также масло, сыр, колбасу, чай, кофе, какао.