Гигиена и санитария питания

3.1. Задачи гигиены и санитарии питания

Гигиена — наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на организм. Гигиена питания, или трофогигиена, изучает и разрабатывает проблемы рационального питания и меро­приятия по обеспечению его безвредности. Задачей этой науки яв­ляется разработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реали­зации продуктов.

Санитария — практическая область гигиены. На предприяти­ях общественного питания она направлена на соблюдение стро­гого санитарного режима в процессе хранения и транспортиро­вания пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.

Твердые знания и строгое соблюдение правил гигиены и са­нитарии обеспечивают культуру производства и высокое качест­во продукции, а также культуру обслуживания населения.

Современная наука о питании, несмотря на многообразие изу­чаемых и решаемых ею задач, может быть представлена в виде двух основных частей: I) наука о рациональном питании, разрабаты­вающая проблему количественной и качественной полноценности питания для различных возрастных и профессиональных групп на­селения, а также изучающая пищевые и биологические свойства пищевых продуктов животного, растительного и искусственного происхождения; 2) наука о санитарной охране пищевых ресурсов и обеспечении безвредности пищевых продуктов и пищи.

Основные положения гигиены питания мы рассмотрели ра­нее (см. п. 2.1, 2.5). Теперь рассмотрим основные положения са­нитарии.

В соответствии с Конституцией любого государства каждый человек имеет право на охрану здоровья и жизни, в том числе на гарантированное обеспечение безвредности пищевых продуктов и пищи, реализуемой через предприятия общественного питания.

Решаются эти задачи развитием оптимальной структуры го­сударственного санитарного надзора.

Санитарные органы осуществляют предупредительный и теку­щий контроль за проектированием и строительством пищевых объектов; стандартизацией пищевых продуктов. Важным направ­лением их деятельности является контроль за соблюдением сани­тарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил при производстве, хранении, транспортировке и реали­зации продуктов и готовой пищи.

3.2. Требования к хранению, перевозке, приготовлению и отпуску пищи

Требования к транспортированию и перевозке пищевых продуктов

Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов, баз и предприятий пищевой промышленности. При неправильной перевозке продукты могут за­грязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лу­чей, высокой температуры, механических повреждений. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблюдение санитарных норм служит обязательным условием сохранения их качества.

Для перевозки продуктов используют только специализиро­ванный автотранспорт с соответствующими надписями («Хлеб», «Молоко», «Продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обиты­ми оцинкованным железом, листами алюминия или белой же­стью. Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить и в от­крытых кузовах автомашин, но обязательно прикрыв брезентом. Для перевозки продуктов на небольшие расстояния используют грузовые мотороллеры. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефриже­раторы) или с изотермически охлажденным кузовом в течение 3 ч при температуре не выше 6 °С.

На каждую машину, предназначенную для перевозки про­дуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учрежде­ниями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

Большое внимание следует уделять перевозке скоропортящихся продуктов (полуфабрикатов, готовых кулинарных и кондитерских изделий) в столовые-доготовочные, магазины, буфеты, так как эти продукты подвержены большой обсеменяемости микробами.

Санитарные правила перевозки этих изделий следующие.

1. Перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия сле­дует порознь.

2. В теплое время года полуфабрикаты нужно перевозить в закрытых охлаждаемых кузовах при температуре не выше 6 °С в течение 2 ч.

3. Полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной ме­таллической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия — в термосах, кастрюлях, лотках с крышками.

4. При перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продук­та, даты и часа изготовления, окончания срока хранения, номера упаковщика.

5. Блюда, подлежащие транспортированию, необходимо го­товить не более чем за 1 ч до перевозки.

На все виды транспортируемых продуктов должны быть до­кументы о качестве и безопасности продукта для здоровья чело­века, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата, выданного Госсанэпидслужбой; накладная с указанием даты из­готовления и срока реализации продукта. Реализация продуктов питания без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещена.

Тару для перевозки продуктов изготавливают из легкого не­ржавеющего материала и предназначают ее для определенного вида продукта.

В соответствии с санитарными требованиями транспорт, предна­значенный для перевозки продуктов, ежедневно после использования промывают горячей водой с кальцинированной содой и не реже од­ного раза в неделю дезинфицируют 2 %-м раствором хлорной извес­ти. Брезент, закрывающий кузов машины, стирают в щелочном рас­творе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин обору­дуют на автобазе и пищевых предприятиях. Тару, подлежащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом предприятии общественного питания в специальных моечных помещениях.

На пищевых предприятиях, продовольственных базах и скла­дах, на фабриках-заготовочных, откуда поступают продукты и по­луфабрикаты, тару обязательно моют с моющими средствами и дезинфицируют 2 %-м раствором хлорной извести, горячей во­дой или острым паром.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие их погрузку и выгрузку, обеспечиваются санитарной одеждой (ха­лат, рукавицы), которую они надевают во время работы, и долж­ны иметь личную медицинскую книжку.

Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия обще­ственного питания имеют запас сырья, количество которого оп­ределяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимо­сти выдают в производственные цеха для переработки.

При приемке продуктов проверяют их качество в соответст­вии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необхо­димости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводитель­ного документа; непотрошеную птицу; утиные, гусиные и ми­ражные (из инкубатора) куриные яйца; баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие); крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодиль­ного оборудования или с истекшими сроками реализации.

Условия хранения продуктов должны отвечать определен­ным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества складских помещений;

2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;

4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание пе­редачи запаха продуктов);

6) наличие специального складского оборудования (стелла­жи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечиваю­щего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.

Повышенные требования к условиям хранения скоропортя­щихся продуктов определены санитарными правилами «Усло­вия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молоч­ную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блю­да, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возник­новение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных за­болеваний.

Эти продукты не подлежат хранению без холода, а макси­мальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 °С.

В небольших предприятиях допускается хранение скоропор­тящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обя­зательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холо­дильной камере хранят в закрытой таре.

Складские помещения делят на холодильные камеры (мяс­ная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, ово­щей, хлеба).

В холодильной камере для хранения мяса поддерживают темпе­ратуру воздуха 0 °С и относительную влажность 85 %. Срок хра­нения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на рас­стоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.

В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура воздуха 2 °С и относительная влаж­ность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвеши­вать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы уклады­вают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.

Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 2... 6 °С и относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 36 ч, творо­га — 36 ч, сметаны — 72 ч, сыра — 15 дней. Бидоны, фляги с мо­локом, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.

Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 3... 6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж — в морозильниках при температуре не выше 6 °С.

В гастрономической холодильной камере с температурой возду­ха 2... 6 °С и влажностью 85 % хранят колбасы, окорока подве­шенными на крючьях, сосиски, сардельки, буженину, ветчину в упаковке на полках или стеллажах. Срок хранения вареных из­делий от 12... 72 ч в зависимости от сорта изделия, полукопче­ных и копченых до 10 суток.

В камере хранения фруктов и зелени поддерживают температу­ру воздуха 4 °С, относительную влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечи­вая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холо­дильных камерах.

Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, темпера­тура воздуха в нем должна быть 12... 17 °С, относительная влаж­ность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Кру­пы хранят в ларях с крышками, муку — в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При дли­тельном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение, мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загру­жают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1 %-м раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное мас­ло—в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильнопахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температу­ра в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стелла­жей; квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.

Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, ко­торую располагают рядом с залом и оборудуют окном с разгру­зочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть су­хим, светлым с температурой воздуха не ниже 17 °С и относи­тельной влажностью 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреб­лению. Поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых зана­весками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. При уборке шкафов сметают крошки с полок щетками и один раз в неделю протирают их водой с уксусом (1 %).

Вопрос о возможности реализации нескоропортящихся про­дуктов с истекшим сроком хранения, сохранивших качество по органолептическим и физико-химическим показателям, решает­ся товароведной экспертизой.

При установлении факта порчи продуктов их браковка осу­ществляется комиссией. Забракованные продукты передают на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободив­шуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед за­грузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнару­жении на складе вредителей хлебных запасов специалисты цен­тров Госсанэпиднадзора проводят дезинфекцию помещений.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробно­го обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке про­дуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исклю­чающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфаб­рикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускае­мой продукции.

При обработке продуктов целесообразно максимально со­кращать длительность технологического процесса, что способст­вует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение сани­тарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более.

На качество пищи влияет и качество сырья, из которого ее готовят. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требо­ваниям стандарта. Качество принимаемых продуктов оценива­ют органолептически, а в случае необходимости — лаборатор­ным методом.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производить­ся раздельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обра­ботка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Для предупреждения загрязнения и обсеменения продуктов мик­робами взвешивание их проводят на чистой площадке весов в произ­водственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке.

Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делают надпись, определяющую ее назначение: «свежие овощи», «мясо» и т.д. Сырье со склада доставляют в цех внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), кото­рый предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продук­ты в небольших количествах можно переносить вручную, соблю­дая правила, исключающие их загрязнение.

Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи зави­сит также от санитарного состояния рабочего места повара, обо­рудования и инвентаря. По существующим санитарным прави­лам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополос­нуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевремен­но убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухон­ную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждый про­изводственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в со­ответствии с маркировкой.

Мясо на предприятия общественного питания поступает замо­роженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а так­же размороженным в виде крупнокусковых полуфабрикатов.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах (дефростеры) при повышении температуры от 0 до 6 °С в течение нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым спосо­бом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 °С в течение 18 ч. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхно­сти мяса микрофлоры. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1 °С. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не до­пускается повторное замораживание мяса.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80... 95 %. Даль­нейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью или на воздухе способствует уменьшению бактериального обсе­менения, а также предупреждению производственного травма­тизма при обработке.

Солонину перед тепловой обработкой вымачивают в течение 24 ч, а летом 6 ч. При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12 °С) и смене воды (через 1, 2, 3, 6, 12 ч, а в теплое время года через 1 ч), солонину выма­чивают в ваннах кусками массой 1... 1,5 кг, при этом воды берут в 2 раза больше.

Мясные субпродукты на предприятия общественного питания всегда поступают в замороженном виде. Учитывая их повышен­ную возможность обсеменения микробами, оттаивание, тща­тельную зачистку от крови, пленок, слизи, шерсти и промывание необходимо проводить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты следует немедленно на­правлять в тепловую обработку.

На предприятиях общественного питания запрещается изго­тавливать и продавать изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов.

Птица поступает полупотрошеной (без кишечника) или по­трошеной, замороженной или охлажденной. В процессе механи­ческой обработки особое внимание следует уделять последова­тельности выполнения операций обработки тушек и своевремен­но удалять со стола внутренности птицы, чтобы предупредить инфицирование рабочего места. Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают, тщательно промыва­ют холодной водой и кладут разрезом вниз для стекания воды. Для обработки птицы выделяют отдельные столы, так как она более обсеменена микробами, чем мясо.

Дичь, поступающая в пере, невыпотрошенная и необескров- ленная, может обсеменить микробами другие мясные продукты. Поэтому для ее обработки выделяют специальное помещение.

В процессе изготовления мясных полуфабрикатов необходи­мо соблюдать следующие санитарные правила:

1. Мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабо­чем месте, исключая тем самым дополнительное микробное об­семенение их.

2. Все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве; при необходимости хранить при температуре не выше 6 "С не более установленных сроков.

3. Мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре 2... 6 °С в незаправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов, уложенных в один ряд, 12 ч.

4. Для обеспечения доброкачественности изделий из котлет­ной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде.

5. Для доставки мясного фарша в магазины кулинарии упако­вывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенные целлофа­ном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными установками.

Рыба на предприятия общественного питания поступает свеже­мороженой, охлажденной или соленой. По санитарно-гигиени­ческим нормам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, крупную — на воздухе. Рыбное филе всегда от­таивают на воздухе для сокращения потерь питательных веществ.

Учитывая загрязненность поверхности и микробное обсеме­нение внутренних органов рыбы, механическую кулинарную об­работку и нарезку полуфабрикатов следует проводить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок. Используемые для пищевых целей рыбные отходы тща­тельно промывают в холодной воде и немедленно направляют в тепловую обработку.

Обработанную рыбу и полуфабрикаты из нее можно хранить в холодильном шкафу не более 12 ч при температуре от 2 до 6 °С.

Соленую рыбу, предварительно очищенную и выпотрошен­ную, вымачивают в холодной (до 12 °С) проточной воде в тече­ние 5... 6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 12... 24 ч. После вымачивания рыбу немедленно подвергают те­пловой обработке.

Овощи — наиболее загрязненное сырье, так как на их поверх­ности может быть не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, яйца глистов. Поэтому овощи тщательно сортируют, очищают и моют.

Следует помнить, что в овощах содержится водораствори­мый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс механической обработки овощей следует вести уско­ренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, на­резки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержа­веющей стали, а остальные части — из металла, отвечающего требованиям гигиены.

Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков земли. Листья салата, зелень петруш­ки, сельдерея, укропа и зеленый лук выдерживают предвари­тельно 5... 10 мин в воде для лучшего отделения песка и земли, а затем тщательно моют в большом объеме воды до полного удаления земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду, за­тем тщательно моют.

При обработке картофеля особое внимание уделяют доочи- стке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повы­шенное количество соланина. Сильно загрязненные корнепло­ды (морковь, свеклу) предварительно погружают на 10... 15 мин в холодную воду, а после очистки их, как и картофель, промы­вают повторно.

Квашеную капусту для сохранения витамина С не промыва­ют. В случае повышенной кислотности ее можно промыть толь­ко холодной водой, сначала отжав сок. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только при обнаружении плесени.

Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. Очищенные овощи можно хранить целыми при температуре от 2 до 6 °С не более 12... 24 ч. Картофель хра­нят в воде не более 2... 3 ч. Хранение очищенных овощей дольше указанного времени снижает их пищевую ценность за счет окис­ления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крах­мала картофеля. Для более длительной сохранности клубней от потемнения и для удобства перевозки очищенных картофель на фабриках-заготовочных и плодоовощных базах сульфитируют (обрабатывают 1 %-м раствором бисульфата натрия в течение 5 мин с последующим промыванием холодной водой). По сани­тарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не более 0,002 % бисульфата натрия (в пересчете на сернистый ангидрид), легко разрушающегося при тепловой обработке картофеля. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15 °С — 1 сутки, при 2... 6 °С — 2 суток. На предприятия может поступать очи­щенный картофель, обработанный пеной с использованием ме­тил целлюлозы. Такой картофель хранится в холодильнике до 3 суток, а без холода 36 ч. Перед использованием этот картофель тщательно промывают холодной водой.

Сыпучие продукты для удаления примесей подвергают сле­дующей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодробле­ную крупу, муку и сахарный песок просеивают. Затем крупу моют (кроме манной, гречневой и геркулеса).

Молоко и молочные продукты служат благоприятной средой для развития микробов, поэтому к их обработке предъявляют строгие санитарно-гигиенические требования.

Поступающее на предприятия общественного питания пас­теризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при разливе, перевозке оно вновь может обсемениться микробами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 12 ч при температуре 2... 6 °С, не пере­ливая его в другую посуду. Перед реализацией молоко вновь ки­пятят.

Скисшее молоко во флягах или пакетах (простокваша-само­квас) можно использовать только для приготовления теста. За­прещается реализовывать простоквашу-самоквас как самостоя­тельный продукт, так как наряду с молочнокислыми бактериями она может содержать и болезнетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки заводского изготовления (кефир, ря­женка, простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы из паке­тов (переливать их в котлы запрещено).

Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырни­ки, запеканки, пудинги, вареники и т.д.). Творог из пастеризо­ванного молока можно употреблять (кроме летнего периода) в натуральном виде. В детских учреждениях употребление творо­га в натуральном виде запрещено.

Яичные продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах теплым раствором 1... 2 %-й кальцинированной соды, затем 0,5 %-м раствором хлорамина, в заключение их ополас­кивают чистой водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии — сальмонеллы. Хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах за­прещается.

Яйца с дефектами («насечка», «присушка», «мятый бок», вы­сокая воздушная камера) использовать для приготовления блюд запрещено.

Яичницы, омлеты готовят только из свежих овоскопирован- ных яиц без дефектов.

Меланж используют только для приготовления блюд и изде­лий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и разве­дения водой подвергают немедленной тепловой обработке.

Требования к тепловой обработке продуктов и процессу приго­товления блюд. При тепловой обработке в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следо­вательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологиче­ских правил приготовления пищи.

Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиоло­гическое значение, так как при нагревании до высоких темпера­тур погибают вегетативные формы микробов, в том числе возбу­дители кишечных заболеваний. Гигиенический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжи­тельности теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно обеспечивающей равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

Мясо варят кусками массой 1... 1,5 кг в течении 2 ч. Температу­ра 80 °С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бак­терий. Птицу варят целыми тушками. Готовые мясо и птицу охлаж­дают, нарезают порционные куски, которые разогревают 5... 7 мин в бульоне, доводя его до кипения, уничтожая тем самым микробы вторичного обсеменения: хранят в горячем бульоне до отпуска.

При варке изделий на пару температура внутри них должна достигать не менее 90 °С, а продолжительность тепловой обра­ботки должна составлять не менее 20 мин.

Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15... 20 мин.

Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погружать в горячую воду, варить при закры­той крышке, не допускать бурного кипения и переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищен­ными на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет.

При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч).

При изготовлении гарниров (рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварной картофель, картофельное пюре и т.д.) следует соблюдать такие правила: при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаться готового гарнира руками; жир, добавляемый в гарниры, предварительно подвергать терми­ческой обработке.

Жаренье продуктов — способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагрева­ния. Основной способ жаренья не обеспечивает прогревания про­дукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, изделия из котлетной массы, рубленые, творожные обя­зательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при 250... 280 °С в течение 5... 8 мин. Появление серого цвета (разрушается гемо­глобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до 80 °С и выше, т.е. до температуры гибели микробов. Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости.

Допускается жаренье мясных рубленых полуфабрикатов и из­делий из котлетной массы сразу в жарочном шкафу при темпера­туре 250... 270 °С в течение 20... 25 мин без предварительной об­жарки на плите.

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и т.д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при усло­вии изготовления полуфабрикатов на стационарных предпри­ятиях. Места реализации должны быть согласованы с территори­альной СЭС при соблюдении следующих условий:

. наличие киоска или павильона, подключенного к город­ским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

. использование для жаренья готового древесного угля, ме­таллических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды;. осуществление жаренья непосредственно перед реализацией;

. наличие у работников личной медицинской книжки с от­меткой о прохождении необходимых обследований;

. соблюдение работниками правил личной гигиены.

При жарении рыбы особое внимание следует обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки гли­стов. Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250° С в течении 5 мин обязательно.

Овощи в процессе жаренья хорошо сохраняют витамин С (до 80 %). Жаренные продукты из овощной котлетной массы (котлеты картофельные, капустные, морковные) необходимо дожаривать в жарочном шкафу, поскольку в их состав входит сырое яйцо.

При приготовлении омлета смесь яиц с другими компонента­ми выливают на смазанный жиром противень или порционную сковородку слоем 2,5... 3 см и жарят в жарочном шкафу при тем­пературе 180... 200 "С 8... 10 мин. Приготовление омлета из ме­ланжа запрещается.

Для творожных блюд без тепловой обработки (творог со сме­таной, с сахаром) используют творог из пастеризованного молока, готовят их в зимний период по разрешению ЦГСЭН. Творог из непастеризованного молока используют только для приготовле­ния блюд, подвергающихся тепловой обработке (сырники, запе­канки, пудинги), после жарения основным способом обязательно дожаривают в жарочном шкафу. Блинчики с творогом готовят только из творога, полученного из пастеризованного молока.

В детском питании запрещено приготовление натуральных творожных блюд без тепловой обработки, так как творог являет­ся скоропортящимся продуктом и может вызывать пищевые от­равления у детей.

При жарении продуктов во фритюре (картофель фри, рыба фри и др.) необходимо соблюдать определенный состав жиров фритюра (кулинарный жир, растительное масло или смесь жи­вотных топленых жиров с растительным маслом) и контролиро­вать его качество во время жаренья. Повторное использование фритюра запрещено из-за накопления в нем продуктов окисле­ния жира и возможности образования канцерогенных веществ.

Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуще­ствляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Тем­пература в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.

С разрешения территориального центра Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия общественного питания, при наличии необходимых условий, допускаются: копчение мяс­ных изделий, кур, уток, рыбы; соление и квашение овощей без герметичной упаковки готовой продукции; изготовление кваса.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начина­ется после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоро­портящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.

В теплый период года (продолжительность его устанавлива­ется на местах) приготовление и реализация изделий повышен­ной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, залив­ные, блинчики и пирожки с мясом и др.) допускаются с разреше­ния Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходи­мо соблюдать санитарный режим.

Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипя­тят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при тем­пературе 2... 6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания го­товить запрещено.

Вареное мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготов­ления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично ки­пятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при тем­пературе от 2 до 6 °С не более 12 ч.

Паштет из печени после обжарки основных продуктов тща­тельно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначен­ной только для готовой продукции). Запеченный паштет прогре­вают в жарочном шкафу до 90° С в толще изделия, хранят при 2... 6 °С, реализуют в течение 6 ч.

Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного из­мельчения в мясорубке, предназначенной для отварных продук­тов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см, при темпе­ратуре 250 °С не менее 5... 7 мин. Готовый фарш охлаждают и хра­нят в холодильнике не более 12 ч при температуре 2... 6 "С.

Отварное мясо, курицу после порционирования в охлажден­ном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем на раздаче блюд.

В летний период (с 1 мая по 1 октября) изготовление студней, паштетов, блинчиков и пирожков с мясом допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.

Макароны по-флотски на предприятиях общественного пи­тания приготавливать запрещено.

Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использо­ванием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приго­товления блюд довольно длительный (включает нарезку, переме­шивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.