Тепловая обработка продуктов

Основная задача тепловой обработки — доведение полуфаб­рикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями блюда (консистенция, вкус, цвет, запах), а также соответствующей температурой. Мясные продукты после тепловой обработки приобретают лучшие внеш­ний вид, вкус, запах. Все это благоприятно сказывается и на ус­вояемости пищи. Кроме того, тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

• продукты размягчаются, легче прожевываются и лучше смачиваются пищеварительными соками;

• белки при нагревании денатурируют и в таком виде легче перевариваются;

• крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

• образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие ус­вояемость;

• теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищева­рения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

. при нагревании микроорганизмы, образующие споры, по­гибают;

• разрушаются бактериальные токсины;

. погибают возбудители многих инвазионных заболеваний — простейшие, гельминты и др.;

• разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, со­держащиеся в некоторых сырых продуктах (грибах, бакла­жанах, цветной фасоли).

Недостатками тепловой обработки являются:

. потери части растворимых и летучих ароматических, а так­же вкусовых веществ;

. изменение естественной окраски овощей;

• разрушение ряда биологически активных веществ (витами­нов, фенолов и др.);

• нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негатив­ных последствий тепловой обработки и усиление ее положи­тельной роли.

Классификация способов тепловой обработки

Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на ос­новные и вспомогательные (рис.4.2).

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жаренье.

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водного пара.

Жаренье — тепловая кулинарная обработка продуктов с це­лью доведения до кулинарной готовности при температуре,

ХХХХ

Рис. 4.2. Классификация способов тепловой обработки

обеспечивающей образование на их поверхности специфиче­ской корочки.

Существует несколько разновидностей варки и жаренья:

• варка с полным погружением в жидкость (основной способ);

. с частичным погружением в жидкость (припускание);

. паром атмосферного и повышенного давления;

• при пониженной температуре;

• при повышенной температуре;

. в СВЧ-аппаратах;

• жаренье на нагретых поверхностях с жиром и без него (ос­новной способ);

. в жире (во фритюре);

• в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

. на открытом огне;

. инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Применяют комбинированные способы тепловой обработки, когда варку и жаренье часто комбинируют. Например, обжари­вают вареные продукты; тушат, т.е. припускают обжаренные продукты; запекают обжаренные, вареные или припущенные продукты; комбинируют СВЧ- и ИК-нагрев; применяют брези- рование (припускание с последующей обжаркой).

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволя­ют довести продукт до готовности, но облегчают его дальней­шую обработку. К вспомогательным приемам относятся опали­вание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термо- статирование.