Рекомендуемый норматив для населения, проживающего на контролируемой территории
Годы
Группы продуктов
Физиологическая норма
2000, в % к физиологической норме
Мясои мясопродукты, в пересчете на мясо
79,2
Молокои молочные продукты, в пересчете на молоко
84,9
Яйца, шт.
76,9
Рыбаи рыбопродукты
18,2
23,7
19,4
7,2
6,0
5,3
6,4
35,2
Сахар
34,6
37,6
48,7
31,6
36,4
34,7
35,2
101,7
Масло растительное
12,7
8,8
8,6
6,4
6,5
7,5
8,4
66,1
Овощи и бахчевые
62,8
Фрукты и ягоды
33,8
Картофель
164,8
Хлебопродукты
91,7
Фактическое питание (табл. 3.1) населения, его соответствие рекомендуемым нормам являются важными показателями гигиенической оценки питания.
Как показывает анализ, основная часть населения республики питается сегодня, исходя из рациона группы «простого воспроизводства организма». Так, по данным органов здравоохранения республики, около половины населения Беларуси сейчас испытывают четко выраженную белково-калорийную и витаминную недостаточность. Они недополучают энергии и белка в среднем от 15 до 20 %. Компенсируя этот дефицит в первую очередь энергетический, белорусы потребляют в последние 5—6 лет продукты, которые дают излишние накопления массы тела (картофель, животные жиры и др.). Примерно 40 % населения имеет ту или иную степень ожирения.
Следствием такой несовершенной структуры питания является то, что в последние годы в Республике Беларусь отмечается стойкое ухудшение здоровья населения. Уровень первичной заболеваемости за последние 8 лет вырос на 43,2 %. Смертность увеличилась с 10,7 на тысячу человек в 1990 г. до 13,0 в 1995 г. Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни. Если в 1985 г. она составляла 72,6 г., то в 1996 — 68,6 года. Показатель продолжительности жизни населения Республики Беларусь является одним из самых низких среди стран Европы.
За 1995—2000 гг. ситуация изменилась в худшую сторону. Средняя продолжительность жизни сократилась до 68,4 года (в том числе до 62,7 у мужчин и 74,4 года у женщин).
Исследования последних лет, представленные на рис. 3.2, свидетельствуют о неуклонном росте заболеваний, связанных непосредственно или косвенно с проблемами питания.
Серьезное беспокойство вызывает рост заболеваемости системы органов пищеварения среди детей, подростков и взрослого населения.
Особую тревогу вызывает здоровье подрастающего поколения. По данным Г.Д. Лосевой с соавт., к моменту окончания средней школы лишь 7 % учащихся остаются практическим здоровыми, 40... 45 % выпускников школ имеют хронические болезни, при этом многие страдают не одним, а несколькими заболеваниями.
Наряду с количественной оценкой структуры питания важное значение имеет ее качественная оценка.
Исследования качества фактического питания взрослого населения в различных регионах Республики Беларусь, проведенные Белорусским НИСГИ, выявили следующие несоответствия качества питания научно обоснованным рекомендациям:
. недостаточное потребление мяса и мясных продуктов (в пересчете на мясо). При этом среди мясных продуктов отмечается высокий удельный вес свиного сала и свинины, как правило, жирной;
• недостаточное содержание рыбы и рыбопродуктов, которые благодаря высокому содержанию иода должны занимать важное место в питании населения;
• в суммарном потреблении молока и молочных продуктов отмечается высокий удельный вес продуктов, богатых молочными жирами (сметана, сливочное масло), и недостаточное количество творога и цельного молока, являющихся важными источниками незаменимых аминокислот и усвояемости кальция;
• избыточное содержание жиров животного происхождения, тогда как количество растительных жиров значительно ниже уровня физиологической потребности более чем в два раза. Дефицит потребления растительного масла, богатого эссенциаль- ными полиненасыщенными жирными кислотами, в суточных рационах 69... 74 %;
• снижение суточного потребления углеводов (овощей и фруктов, а также круп). Только потребление картофеля выше рекомендованных норм. Содержание других овощей и бахчевых культур в суточном рационе в два раза ниже необходимого количества. В потреблении фруктов и ягод наблюдается значительный дефицит, глубина которого весной достигает 77... 82 %. Следствием этого является низкое содержание в рационах клетчатки и пектина, факторов, способствующих улучшению процессов пищеварения и выведению вредных веществ, в том числе токсичных элементов и радионуклидов. Недостаточное потребление этих продуктов питания обусловливает также дефицит в рационах тиамина, рабофлавина, никотинамида, р-каротина.
Результаты изучения химического состава средних суточных рационов показывают, что общее содержание белков в них ниже уровня физиологической потребности организма на 17 %. Недостаточное потребление высококачественных белков животного происхождения увеличивает вероятность накопления жировой ткани в организме, поскольку они обладают наиболее выраженным специфическим динамическим действием. Так, в процессе переваривания белков в организме основной обмен повышается на 30... 40 %, углеводов — на 4,7 %, жиров — на 4... 14 %.
В настоящее время в республике разработаны рекомендации потребления пищевых продуктов, представляющиеся оптимальными с точки зрения предупреждения заболеваний среди населения. Эти рекомендации должны стать основой структурных изменений в АПК.
Как показывают результаты исследований, проведенных Всемирной организацией здравоохранения, при улучшении здоровья населения, в частности, при предупреждении хронических заболеваний, значительно уменьшаются расходы государственного бюджета, связанные с оказанием необходимой медицинской помощи и восполнением экономического ущерба вследствие потери трудоспособности.
Таким образом, основные пути улучшения питания населения республики сводятся к обеспечению оптимальной структуры потребления пищевых продуктов и повышению качества питания.
Общие представления о технологии производства продукции общественного питания__________