Изменение цвета, вкуса и массы продуктов при тепловой обработке

Изменение цвета. В процессе технологической обработки в пи­щевых продуктах происходят глубокие биохимические измене­ния, влияющие не только на пищевую ценность, но и на внешний вид готовой продукции. Сложный химический состав пищевого сырья предопределяет возможность протекания на различных стадиях технологического процесса многообразных фермента­тивных и неферментативных реакций. При этом может происхо­дить изменение естественного цвета продуктов как животного, так и растительного происхождения и приобретение ими в про­цессе кулинарной обработки другой окраски.

Основными причинами изменения цвета продуктов являют­ся окислительные и другие превращения содержащихся в них полифенольных соединений, происходящие как ферментатив­ным, так и неферментативным путем; полимеризация продуктов окисления полифенолов; сахароаминные (меланоидиновые) ре­акции, связанные с реакциями дегидратации; реакций окисле­ния соединений железа и т.д.

Для улучшения внешнего вида продукции широко использу­ют пищевые естественные и синтетические красители (индиго- кармин — синий и тартразин — желтый.

Красители должны быть безвредными, без посторонних вку­са и запаха, обладать хорошей красящей способностью и устой­чивостью при тепловой обработке. Цвет окрашенного изделия не должен меняться в течение гарантийного срока.

Для подкрашивания различных изделий используют естест­венные красители, полученные из свекольного сока, огуречной и морковной ботвы, рябины, винограда, шафрана, сафлора и др.

Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, со­держащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество гликозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.

В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благода­ря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тертом хрене происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имею­щего острый вкус и запах; аналогичный процесс наблюдается и при созревании приготовленной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением аллилгорчичного масла).

Однако наибольшее значение для формирования вкуса кули­нарный изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических веществ и особен­но эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потерь ароматических веществ применяют пассерование, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т.д.

Иногда специально удаляют летучие вещества из продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладаю­щие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приго­товления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы умень­шить чрезмерно острые вкус и запах.

В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кето- ны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомоле­кулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамели- зации и пирогенетического распада углеводов и белков.

Источником образования альдегидов является реакция мела- ноидинообразования. Сероводород образуется при постденату- рационных изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Этот процесс происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Ха­рактерный вкус, который приобретает мясо при варке, обуслов­лен экстрактивными веществами. При жареньи мясных продук­тов образуются меланоидины, придающие им вкус и аромат. Но­вые вкусовые вещества появляются и при производстве изделий из дрожжевого теста. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, различные альдегиды и др.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется мас­са продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов — уменьшения массы и увеличения.

Масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. Увеличивается масса за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клей­стеризации крахмала.

В табл. 4.2 представлены обобщенные сведения (с точностью 5 %) о потерях пищевых веществ основных типов продуктов. При этом животные продукты разделены на две группы — мясо животных (среднее для говядины, свинины, баранины и птицы) и мясо рыб. Потери (в процентах) вычисляли по формуле

П = 100 -М_г /М_и С_г /С_и 100,

где М_г/М_и — выход готового блюда с учетом всего сырьевого на­бора, участвовавшего в закладке продукта (т.е. соли, жира, муки и т.д., если они входили в закладку); С_г — концентрация пищево­го вещества (в г или мг на 100 г готового изделия); С_и — концен­трация пищевого вещества в сырьевом наборе.

Рассмотрим вначале изменение пищевой ценности расти­тельных продуктов.

Наибольшие потери пищевых веществ в растительных про­дуктах наблюдаются при жареньи: в среднем 5 % белков и 10 % жира (главным образом добавленного для жаренья). Велики по­тери углеводов (10... 20 %) и минеральных веществ (до 20 %) за счет вытекания сока и образования корочки.

Потери при варке в значительной мере зависят от способа тер­мообработки. Если варка производится без слива (например, вар­ка супов, киселей, компотов, некоторых круп при приготовлении каши и т.д.), то потери почти всех пищевых веществ минимальны (2... 5 % белков, жиров, углеводов и минеральных веществ); на­блюдается только частичное разрушение витаминов группы В и |3-каротина (на 10... 15 %). В этих случаях потери пищевых ве­ществ происходят в основном за счет образования накипи (в мо­лочных супах, кашах и киселях) или трудноудаляемого осадка (в супах). При варке большинства овощей, некоторых каш (рисо­вая), макаронных изделий, где производится слив, потери белков, жиров и витаминов увеличиваются в 2... 3 раза, а минеральных веществ — до 10 раз и приближаются к потерям при жареньи.

Потери при припускании и пассеровании занимают промежу­точное положение между потерями при варке без слива и жареньи.

Представленные в табл. 4.2 данные являются весьма общими и не отражают особенностей приготовления отдельных видов продуктов и даже особенностей приготовления одного и того же продукта. Например, при варке картофеля в кожуре потери угле­водов, минеральных веществ и всех витаминов, в том числе вита­мина С, уменьшаются примерно в 2 раза по сравнению с таковы­ми при обычной варке очищенного картофеля. С другой сторо­ны, при тушении капусты (в табл. 4.2 не отмечено) по сравнению с ее припусканием потери всех пищевых веществ в 2... 3 раза выше. Величина потерь зависит от степени измельчения продук­та, интенсивности тепловой обработки и других факторов.

При рассмотрении изменения пищевой ценности животных продуктов видно, что наибольшие потери большинства пищевых веществ из мяса животных наблюдаются при варке; при этом за счет перехода в бульон и частичного распада теряется 10 % бел­ков, 25 % жиров, около 1/3 минеральных веществ и витаминов группы В, 50 % витамина А и 70 % витамина С. При жареньи жи­вотных продуктов потери минеральных веществ и витаминов при­мерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, а жира — несколько больше (за счет потери жира, добавленного для жаренья). Эти по­тери в основном обусловлены вытеканием сока, образованием ко­рочки и частичным разложением пищевых веществ при нагрева­нии. Минимальные потери (5 % белков, жиров и минеральных ве­ществ, 15... 30 % витаминов, кроме витамина С, потери которого составляют 70 %) наблюдаются при тушении, а также при запека­нии, которое можно рассматривать как один из видов тушения.

При жареньи мелкими кусками потери пищевых веществ зна­чительно (почти в 2 раза) меньше, чем при жареньи крупным кус­ком, за счет меньшей длительности тепловой обработки (табл. 4.3).

Потери ряда пищевых веществ при приготовлении рыбы (табл. 4.3) сильно зависят от ее жирности. Так, при варке тощей рыбы (жирностью до 4 %) потери белка и жира в среднем в 1,5 раза мень­ше, чем при варке рыбы жирностью более 8 %. При жареньи, на­оборот, потери белка и жира значительно выше при использовании тощей рыбы. При припускании различия в потерях в зависимости от жирности рыбы не столь велики. Следует заметить, что большое влияние на величину потерь оказывает вид рыбы, поэтому сделать какие-либо общие выводы о потерях пищевых веществ при тепло­вой обработке рыбы весьма затруднительно.

Как известно, значительная доля (до 1/3) животного сырья в общественном питании используется для приготовления кот­лет. Это весьма рациональный способ кулинарной обработки. Потери белка при жареньи котлет по сравнению с таковыми при приготовлении натуральных продуктов сокращаются примерно в 2 раза (5 % против 10 %), жира — на 1/3, минеральных веществ и витаминов — в 1,5... 2 раза. Но все же эти потери выше, чем при тушении. Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяемый из мяса при жареньи, впитывается в хлеб, добавленный в котлетную массу, и в минимальной степе­ни попадает на жарочную поверхность. Еще меньше потери пи­щевых веществ, особенно жира, минеральных веществ и витами­нов, которых теряется почти в 2 раза меньше, чем при приготов­лении котлет на пару (см. табл. 4.3). Потери пищевых веществ в этом случае весьма близки к потерям при тушении.

Для оценочного расчета рационов, которые часто используют­ся экономистами, достаточно знать величины суммарных потерь пищевых веществ в целом при всех видах тепловой обработки. Соответствующие расчеты показывают, что при соотношении растительных и животных продуктов 7: 3 потери (в процентах от исходного количества пищевых веществ) в целом по дневному ра­циону составляют: белков — 6, жиров — 12, углеводов — 9, Са — 12, М§, Р, Ре — по 13, витамина А — 40, р-каротина, витаминов В₂ и РР — по 20, В1 — 28, С — 60, калорийности — 10.

Обращаем внимание на меньшие потери Са по сравнению с таковыми других минеральных веществ, поскольку Са при неко­торых способах тепловой обработки мяса вмести с костями (на­пример, птицы или некоторых видов рыбы) частично переходит из костей в мясо. Что касается витаминов, то основные потери их объясняются не извлечением или удалением при варке или жаренье, а разрушением вследствие высокой температуры.

Таким образом, для растительных продуктов наибольшие по­тери наблюдаются при жареньи, а для животных — при варке. Наиболее рациональными способами тепловой обработки, сохра­няющими максимальное количество основных пищевых веществ,

для растительных продуктов являются варка без слива, пассерова­ние и припускание, для животных продуктов — тушение, запека­ние, а также приготовление их в виде котлет, особенно паровых. Вышеуказанные способы тепловой обработки должны найти ши­рокое применение как в общественном, санаторном, больничном питании, так и в домашних условиях, что приведет к более рацио­нальному использованию пищевых продуктов.

Изменение массы используемых продуктов определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными докумен­тами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.