Общая характеристика технологического процесса производства кулинарной продукции

Технологический процесс производства кулинарной про­дукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, производство готовых блюд и изделий и их реализацию.

По характеру организации производства различают предпри­ятия с полным и неполным, или специализированным, техноло­гическим процессом. На предприятиях с полным технологиче­ским процессом обработка продуктов начинается с приема и хра­нения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.

При специализации предприятий на одних из них осуществ­ляется централизованное производство полуфабрикатов, на дру­гих — производство из полуфабрикатов готовой продукции и ее реализация. Возможно централизованное производство пищи на одних предприятиях и реализация ее на других. Нередко на пред­приятиях одновременно используются «сырые» полуфабрикаты, а готовая продукция реализуется через собственные торговые подразделения или иные предприятия (табл. 4.1).

Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Специали­зируют цехи по видам перерабатываемого сырья и изготавливае­мой продукции; их количество и функции зависят также от спе­циализации и мощности предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и не­которые другие службы относят к вспомогательным.

Поступающие на предприятия общественного питания про­довольственные товары с известной степенью условности можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую к употребле­нию продукцию.

Таблица 4.1 Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговому признаку Предприятия, имеющие производство Предприятия, не имеющие про­изводства без торговых залов (изготовляющие полу­фабрикаты или гото­вую продукцию): с торговыми залами (работающие на сырье, полуфабрикатах, гото­вой продукции): с торговыми залами (рабо­тающие на готовой продук­ции): фабрики-заготовочные фабрики-кухни столовые-раздаточные комбинаты полуфабри­катов столовые-заготовочные буфеты с отпуском горячей пищи специализированные заготовочные цехи рестораны бары кулинарные фабрики столовые-доготовочные магазины кулинарии и по­луфабрикатов фабрики быстрозамо­роженных блюд вагоны-рестораны   специализированные кулинарные цехи кафе закусочные буфеты домовые кухни

 

Для обеспечения взаимопонимания между разработчиками кулинарной продукции, ее производителями и потребителями разработан ГОСТ Р 50647 — 94 «Общественное питание. Тер­мины и определения». Ниже приводится ряд понятий, утвер­жденных этим ГОСТом.

Сырье — исходные продукты, предназначенные для дальней­шей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) — пищевой про­дукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности — кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необхо­димых технологических операций получают блюдо или кули­нарное изделие.

Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание про­дуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинства случаев с фаршем (пирожки, ку­лебяки, беляши, пончики, пицца).

Кондитерское изделие — изделие заданной формы из теста с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).

Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полу­фабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порциони- рованных и оформленных.

Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных из­делий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная готовность (готовность) — совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептиче- ских показателей качества блюда и кулинарного изделия, опре­деляющих их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты с це­лью придания им свойств, благодаря которым они становятся при­годными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготов­ления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка — кулинарная обработка пи­щевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведе­ния до заданной степени готовности.

Отходы при кулинарной обработке — пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке — уменьшение массы пище­вых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Рецептура (кулинарной продукции) — нормированный пере­чень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства уста­новленного количества кулинарной продукции.

Покупные товары — готовые продукты, которые могут быть реа­лизованы потребителю без порционирования (кефир, молоко и т.д.).

Продукция собственного производства — продукты, которые пе­ред реализацией подвергаются первичной или тепловой обработке.

Технологический цикл производства кулинарной продукции

Одной из основных задач специалистов, занятых производст­вом кулинарной продукции является, выпуск конкурентоспо­собной продукции высокого качества.

Качество продукции общественного питания — совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее способность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции ха­рактеризуется пищевой ценностью, органолептическими пока­зателями, усвояемостью, безопасностью.

Пищевая ценность — комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность пи­щевых веществ, а также их усвояемость и безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энер­гии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их био­логического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи — степенью перевариваемое™ и сбалансированно­стью аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапо­нины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, конси­стенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощь органов чувств.

Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность — отсутствие риска, связанного с возможно­стью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превы­шении допустимого уровня безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают химическую, санитарно-гигиеническую и радиа­ционную безопасность кулинарной продукции.

Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья потребителей, обусловленного токсически­ми веществами. Вещества, влияющие на химическую безопас­ность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов), нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики, гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопус­тимого риска, который может возникнуть при загрязнениях ку­линарной продукции бактериями и грибами. При этом в продук­тах накапливаются токсические вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого рис­ка, связанного с возможностью нанесения ущерба жизни, здоро­вью потребителей ионизирующими излучениями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапа­ми этого цикла являются:

• маркетинг;

• проектирование и разработка продукции;

. планирование и разработка технологического процесса;

• материально-техническое снабжение;

• производство продукции;

. контроль качества (проверка);

. упаковка, транспортирование, хранение;

. реализация;

. утилизация отходов.

Маркетинг — это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на данную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя по­требности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть точ­но определен рыночный спрос, а также мероприятия по его удовлетворению, а именно — предприятие какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продук­ции, примерное ее количество и т.д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя.

Проектирование и разработка продукции включают составле­ние меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологические карты, тех­нические условия — ТУ, стандарты предприятий — СТП) и тех­нологической (технологические карты, технологические инст­рукции) документации.

Планирование и разработка технологического процесса (нор­мативная и технологическая документация) необходимы для составления технологических схем приготовления отдельных блюд, определения последовательности операций, разработки технологического процесса производства кулинарной продук­ции на предприятии в целом. Определяется потребность в сы­рье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение — важный этап производ­ственного цикла. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью вы­пускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и долж­ны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безо­пасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (Сан- ПиН 2.3.2 — 96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из четырех стадий: приема и хранения сырья; обработки сырья и приготовления по­луфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); приго­товления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реали­зации (порционирование, оформление и их различия). Все стадии оказывают влияние на качество готовой продукции и должны проводиться в соответствии с технологическими нормативами и санитарными правилами.

Контроль качества — проверка соответствия показателей ка­чества кулинарной продукции установленным требованиям. Яв­ляется одним из важнейших этапов технологического цикла про­изводства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный).

Предварительный контроль — это проверка поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

• организации технологического процесса (последователь­ности операций, соблюдения температуры, продолжи­тельности тепловой обработки и т.д.) и отдельных рабо­чих мест;

• оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

. гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);

. наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

• наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и свое­временности поверки;

. обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и гото­вой продукции в соответствии с установленными требо­ваниями.

Выходной (приемочный) контроль — проверка качества гото­вой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, ла­бораторный контроль за полнотой вложения сырья, безопас­ностью и т.д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контроли­руют по органолептическим, физико-химическим и микробио­логическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать по­стоянный технологический контроль производства, органы госу­дарственного надзора и контроля в установленном порядке — выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую цен­ность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблю­дение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, активная ки­слотность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции сви­детельствуют о полноте выполнения технологических и сани­тарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и учитывают присутствие в продукции трех групп микроорганизмов: санитарно-показательных (ме- зофильные аэробные и факультативные микроорганизмы), потенциально-патогенных (кишечная палочка, коагулазополо- жительный стафилококк и бактерии рода протея) и патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл). Перечень микро­биологических показателей, включаемых в нормативные доку­менты при их разработке, специфичен для каждой группы кули­нарной продукции.

Упаковка, транспортирование и хранение предназначены для сохранения достигнутого уровня качества. Кулинарную продук­цию, доставляемую с заготовочных предприятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару. Полуфабрикаты, ку­линарные изделия, блюда (охлажденные и замороженные), кото­рые потребитель покупает непосредственно на предприятии- изготовителе, в отделах кулинарии и столах заказов, упаковыва­ют в потребительскую тару.

Качество тары и упаковочных материалов имеет большое значение для сохранения качества кулинарной продукции. Упа­ковка должна отвечать требованиям безопасности, совместимо­сти, надежности, экономической эффективности и др.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся про­дуктов. Особоскоропортящуюся продукцию перевозят в охла­ждаемом или изотермическом автотранспорте. На каждую ма­шину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранение такой продукции регламентируются сани­тарными нормами.

Реализация кулинарной продукции должна быть осуществлена в строго определенные санитарными правилами сроки. При реа­лизации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 75 °С, соусы и вторые блюда — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 "С. Блюда, находящиеся на мар­мите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастро­номические продукты, другие холодные закуски и напитки реко­мендуется выставлять в порционированном виде на охлаждае­мых прилавках-витринах, которые должны пополняться продук­цией по мере ее реализации.

Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, за­ливные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом, творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омле­ты; картофельное пюре, макаронные изделия; компоты и напит­ки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостовере­ние о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении, яв­ляются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транс­портирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции пер­сонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

Утилизация отходов, полученных при механической обработ­ке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенны­ми сроками реализации, является завершающим этапом техно­логического цикла. Непищевые отходы, например кости крупно­го и мелкого скота, могут направляться на промпереработку. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии (например, головы рыб, плавники, чешуя используются при вар­ке бульонов, ботва ранней свеклы — для приготовления супов и т.д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукцию с истекшим сроком реализации используют для откорма скота или уничтожают. Отправку их на специализи­рованные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

Технологические принципы производства кулинарной продукции

Принцип безопасности. Изменение формы собственности, предоставление предприятиям общественного питания само­стоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций, повышают ответствен­ность предприятия за безопасность производимой продукции. Физико-химические и микробиологические показатели преду­смотрены во всех нормативных документах. Разработка каждого нового блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна со­провождаться установлением показателей безопасности.

Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость за­мены одних продуктов другими (например, свежих овощей — су­шеными, томатов — томатным пюре, маргарина — растительным маслом, натурального молока — сухим). Замена допустима, если не влечет за собой ухудшения качества блюда, кулинарного, конди­терского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция при­обретает при этом другой вкус, структурно-механические свойства или если снижается ее пищевая ценность. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемо­сти, установленного нормативными документами.

Принцип совместимости. Совместимость или несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами (и свежими, и солеными), ры­бой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция, входящего в состав последних.

Для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой не­приемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком — одно из рас­пространенных блюд. Прямых санитарных запретов на опреде­ленные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необхо­димых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витами­нах, минеральных элементах, пищевых волокнах. Рацион должен быть сбалансированным, т.е. содержать эти вещества в определен­ных количествах и соотношениях. Не существует продуктов, пол­ностью сбалансированных по составу: одни обладают высокой энергетической ценность, другие — низкой; одни содержат много белков, другие — мало белков, но много углеводов и т.д. Одним из достоинств технологии приготовления пищи является возможность получения сбалансированной по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и техно­логических процессов. Так, отварная капуста (цветная, белокочан­ная) содержит мало жиров, энергетическая ценность ее невелика. Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голланд­ским, содержание жиров в блюде увеличивается и энергетическая ценность его возрастает в 2... 3 раза. Блюда из мяса и рыбы содер­жат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С. Их пищевую ценность допол­няют овощные гарниры.

Принцип рационального использования сырья и отходов преду­сматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокусковые полуфабрика­ты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жар­ки, варки, тушения и т.д.); некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой карто­фель лучше подать в отварном виде, а не использовать для при­готовления пюре, супов и т.д.

При использовании пищевых отходов, вторичного сырья (вытопившийся жир с поверхности бульонов, отвары овощей, крупы, макаронных изделий и др.) можно говорить о малоотход­ной технологии.

Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обра­ботки (температура, продолжительность нагрева). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери веществ (в первую очередь мине­ральных) снижаются на 20... 30 %. Снижению потерь массы мяса, птицы способствует жарка этих продуктов в аппаратах с инфракрас­ным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, способствуют повышению качества гото­вой продукции. Они включают: 1) предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания (сухие грибы, бо­бовые, крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия (от­бивание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), химиче­ского и биохимического воздействий (маринование и фермента­тивная обработка мяса) и др.; 2) интенсификацию теплообмена посредством увеличения площади контакта поверхности с грею­щей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температу­ры теплоносителя; 3) использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев).

Принцип наилучшего использования оборудования. В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производи­тельности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый ре­жим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопри­годными. Принцип с успехом используется, например, на узкоспе­циализированных предприятиях (пончиковые, пирожковые и др.).

Принцип наилучшего использования энергии. Этот принцип озна­чает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью ко­эффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости про­дукции. Энергоемкость можно сократить путем использования со­временного менее энергоемкого оборудования, путем разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевре­менного отключения энергии (использование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.

При общей оценке технологического процесса следует учи­тывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.

Технологические свойства сырья

Технологические свойства обусловливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объ­ема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе об­работки, т.е. формирование качества готовой продукции.

Технологические свойства сырья, полуфабрикатов, готовой про­дукции проявляются при их кулинарной обработке. Эти свойства мож­но подразделить на: физические, химические и физико-химические.

Технологические свойства продуктов, прошедших тепловую обработку, отличаются от свойств сырья. Так, сырые овощи можно очищать механическим способом, а вареные так обрабо­тать невозможно. Новое сырье должно быть сначала исследовано на его пригодность к различным способам обработки.

Классификация способов кулинарной обработки

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинар­ной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят следующие показатели:

количество отходов (так, при механической обработке карто­феля количество отходов составляет 20... 40 %, а при химиче­ской — 10... 12 %);

потери питательных веществ (например, при варке картофе­ля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде);

потери массы (при варке картофеля масса уменьшается на 8 %, а при жаренье во фритюре — на 50); вкус блюда (вареное и жареное мясо);

усвояемость готовой продукции (так, блюда из вареных и при­пущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных).

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают ку­линарной готовности только при варке, другие же достаточно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработ­ки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданны­ми свойствами и соответствующего качества.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции и по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы, используемые:

. при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов; • на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрика­тов с целью получения готовой продукции;. на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:. механические;. гидромеханические;. массообменные;

. химические, биохимические, микробиологические;. термические;. электрофизические.

Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса. Определения ряда способов приводятся по ГОСТу Р 50647 — 94 «Общественное пи­тание. Термины и определения».

Механические способы обработки. К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении продуктов повреждаются клеточные оболочки, в результате облегчается контакт содержимого клеток с кислоро­дом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, что приво­дит к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению вита­минов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по ку­линарному назначению. По размерам сортируют обычно кар­тофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортиро­вочные машины.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию. Так, перебирая томаты, целые, плотные экземпляры отделяют для приготовления салатов, мятые — для соусов; туши разделяют на части, пригодные для жарки, варки, тушения и т.д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего каче­ства и механические примеси.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные при­меси, а затем — более мелкие. Для этого используют сита с от­верстиями различных размеров. Сита бывают металлические (со штампованными отверстиями), проволочные (из круглой метал­лической проволоки), а также волосяные, шелковые, капроно­вые. Кроме ручных сит, для муки на предприятиях используют просеиватели с механическим приводом.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинар­ных изделий необходимо соединить различные продукты и полу­чить из них однородную смесь. С этой целью применяют пере­мешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый хлеб, замоченный в молоке или воде, перец и соль, получают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности пере­мешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыбы, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочи- стительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Измельчение. Процесс механического деления обрабатывае­мого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в ос­новном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажно­стью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию — про­дукты с высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дробление с целью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных кавитацион- ных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания продукт разделяют на части определен­ной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусоч­ки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды про­дуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезку на части определенных разме­ров и формы) производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направ­ления. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин «шинкование» означает нарезку овощей на мелкие кусочки или тонкие, узкие полоски — соломку.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производст­ве соков, крахмала.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с це­лью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на про­дукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручно­го протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта.

Прессование продуктов применяют в основном для разделе­ния их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура про­дукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжима­ния сока используют различные соковыжималки с механиче­ским приводом и ручные.

Прессование, кроме того, используют для придания опреде­ленной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т.п.).

Формование. Этот способ механической обработки использу­ют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлетоформовоч- ных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, варе­ников и др.

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответ­ствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпус­кают посетителям предприятий общественного питания в опреде­ленном количестве — порциями (порционирование), масса или объем которых называется «выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специаль­ных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).

Панирование. Это способ кулинарной обработки, который заключается в нанесении на поверхность полуфабриката пани­ровки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшаются вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование. Фарширование обозначает наполнение фар­шем специально подготовленных продуктов.

Шпигование. В процессе шпигования в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление. Рыхление заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхо­ждения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки. Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности за­грязнений и снижении микробной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вы­мачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание. Промывают почти все продуты, поступающие на предприятия общественного питания. Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет умень­шить обсемененность его поверхности микроорганизмами на 80... 90 %. Промывание овощей позволяет рационально исполь­зовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток.

Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной во­дой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтани­рующих щеток. Эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды.

Замачивание продуктов перед тепловой обработкой позволя­ет ускорить процесс доведения их до готовности.

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц раз­личной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20 %-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни тонут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда тех­нологических процессов получают суспензии — смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое), называемое дисперс­ной фазой, распределено в другом (жидком), называемом дис­персионной средой, в виде частиц различной дисперсности, на­ходящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по разме­рам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жид­кую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

Осаждение — процесс выделения твердых частиц суспен­зии под действием силы тяжести. По окончании осаждения отде­ляют осветленную жидкость от осадка.

Фильтрование — процесс разделения твердой и жидкой фаз суспензий путем пропускания ее через пористую пер