Как по величине рН определить мясо от животных, убитых в состоянии агонии или разделанных после падежа?

{~рН от 5,7 до 6,2

~рН от 6,3 до 6,5

=рН более 6,6

~рН менее 5,7}

107. Бактериологическое исследование мяса проводится, если кишечник из туши удален:

{=позднее 2-х часов после убоя

~позднее 4-х часов после убоя

~позднее 45 минут после убоя

~позднее 30 минут после убоя}

108. Как поступать с тушей мяса при убое животных на мясокомбинатах при подтверждении бактериоскопией сибирской язвы?

{~утилизируют

~направляют на проварку

=направляют на уничтожение

~перерабатывают на консервы}

Что означает термин «утилизация»?

{~сжигание

~использование для производства колбасных изделий

=переработка на кормовые продукты и техническое сырье или использование на корм зверям

~использование для производства консервов}

Что означает термин «уничтожение»?

{=сжигание

~использование для производства колбасных изделий

~переработка на кормовые продукты и техническое сырье или использование на корм зверям

~использование для производства консервов}

111. Ветеринарно-санитарная оценка мяса сомнительной свежести:

{~утилизируют

=после зачистки испорченных участков используют для промпереработки

~обеззараживают проваркой и скармливают животным

~после обезвреживания проваркой отправляют в сеть общественного питания}

Как по результатам реакции на пероксидазу дать оценку свежего мяса?

{=вытяжка сине-зеленого цвета переходящая в буро-коричневый

~вытяжка слегка мутноватая, образуется хлопьевидная взвесь

~вытяжка бурая

~вытяжка бледно-желтая, затем образуется сгусток, желто-оранжевого цвета}

113. Физико-химические методы при исследовании мяса скота на свежесть:

{=определение количества ЛЖК, реакция с сернокислой медью

~определение рН, сухого вещества, реакция на пероксидазу

~определение кислотного числа жира, микроскопический анализ

~определение количества ЛЖК, рН и аммиака}

114. Развитие на поверхности мяса грибов родов Мукор, Пенициллиум, Аспергиллюс, Кладоспорум вызывает:

{=плесневение мяса

~гниение мяса

~ослизнение мяса

~загар мяса}

 

115. В результате недостаточного отвода тепла и затруднения диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса, происходит:

{~плесневение мяса

~гниение мяса

~ослизнение мяса

=загар мяса}

 

116. Красный цвет мяса появляется при:

{=развитии хромобактерий (чудесной палочки)

~распаде гемоглобина

~избыточном накоплении в тканях туши пигмента меланина

~обильном кормлении кукурузой, морковью, рапсовыми и льняными жмыхами}

 

117. Потемнение мяса (гемохроматоз) появляется при:

{~развитии хромобактерий (чудесной палочки)

=распаде гемоглобина

~избыточном накоплении в тканях туши пигмента меланина

~обильном кормлении кукурузой, морковью, рапсовыми и льняными жмыхами}

 

118. Черная окраска мяса (меланоз) появляется при:

{~развитии хромобактерий (чудесной палочки)

~распаде гемоглобина

=избыточном накоплении в тканях туши пигмента меланина

~обильном кормлении кукурузой, морковью, рапсовыми и льняными жмыхами}

119. Желтая окраска жировых отложений (липохроматоз) появляется при:

{~развитии хромобактерий (чудесной палочки)

~распаде гемоглобина

~избыточном накоплении в тканях туши пигмента меланина

=обильном кормлении кукурузой, морковью, рапсовыми и льняными жмыхами}

120. Тело животных без шкуры, головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира называется:

{=туша

~полутуша

~четвертина

~отруб}

121. Туша, разделенная на 2 половины вдоль спинного хребта, называется:

{=полутуша

~четвертина

~отруб

~мясо}

Какая температура парного мяса?

{~не выше +12°С

~ не выше -8°С

=не ниже +35°С

~0…+4°С}

Какая температура охлажденного мяса?

{~не выше +12°С

~не выше -8°С

~не ниже +35°С

=0…+4°С}

Какая температура замороженного мяса?

{~не выше +12°С

=не выше -8°С

~не ниже +35°С

~0…+4°С}

Каким товароведческим клеймом маркируют туши говядины, телятины, свинины и конины 1 категории упитанности?

{=круглым

~квадратным

~треугольным

~овальным}

Каким товароведческим клеймом маркируют туши говядины, телятины, свинины и конины 2 категории упитанности?

{~круглым

=квадратным

~треугольным

~овальным}

Сколько категорий упитанности выделяют у говядины и телятины?

{=2

~3

~4

~6}

Сколько категорий упитанности выделяют у конины?

{=2

~3

~4

~6}

Сколько категорий упитанности выделяют у свинины?

{~2

~3

~4

=6}

130. Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревание фарша и подсушки оболочки называется:

{=осадка

~штриковка

~формовка

~сушка}

131. Прокалывание колбасной оболочки в местах скопления воздуха называется:

{~осадка

=штриковка

~формовка

~сушка}

Какое вещество при изготовлении колбас способствует стабилизации окраски колбасного фарша после термической обработки?

{=нитрит натрия

~поваренная соль

~аскорбиновая кислота

~глюкоза}